CN106665956A - 龙井香椿茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种龙井香椿茶的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：（1）香椿芽和龙井采摘、漂洗；（2）香椿芽和龙井预处理；（3）香椿芽熟制；（4）龙井杀青；（5）揉捻；（6）炒制。本申请的发明人以香椿为原料，加入一定量的龙井茶，通过本发明的工艺加工成龙井香椿茶，在口味上适合传统饮茶人士的爱好，而且能发挥香椿的保健效果，使香椿的受益者更加广阔，而功效更加明显，成本也更加合理，保质期也长，不收季节和储运方式的制约。
Description
技术领域
本发明涉及一种龙井香椿茶的加工方法，属于茶加工技术领域。
背景技术
香椿即香椿芽，系多年生落叶乔木，以其鲜嫩茎叶供食用，如香椿炒蛋和香椿水饺，味道鲜美，营养价值高，深受喜爱，优质香椿及其加工保鲜产品市场前景广阔。另外，香椿也是药，具有祛风利湿的作用，能防治风湿病，还能调理糖尿病。香椿芽主要生长在早春，目前，香椿的采摘期短，鲜嫩易腐，在常温下放置2-3 天，无论是新鲜度、风味或质地都会大大降低，不到一周几乎失去特有的食用价值。香椿由于采后呼吸强度大、易褪色、极易木质化，加上生产的季节性、地域性强，给贮藏运输、销售、加工带来极大的困难。
现有市场上存在采用真空冷藏技术所制的香椿茶的饮料。然而该技术所制得的产品在口感上始终无法满足大众口味，而且真空冷藏技术产能小、耗电大，使得制成的香椿茶成本居高不下，难以推广。本申请的发明人以香椿为原料，加入一定量的龙井茶，通过本发明的工艺加工成龙井香椿茶，在口味上适合传统饮茶人士的爱好，而且能发挥香椿的保健效果，使香椿的受益者更加广阔，而功效更加明显，成本也更加合理，保质期也长，不收季节和储运方式的制约。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种龙井香椿茶的加工方法，该方法加工的龙井香椿茶能保持香椿的鲜美味道以及龙井的醇香，色泽好，保质期长。营养丰富，营养价值高。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
龙井香椿茶的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：
（1）香椿芽和龙井采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的香椿芽和龙井，分别至于清水中轻轻拨动漂洗除去浮尘；
（2）香椿芽和龙井预处理：步骤（1）漂洗干净的香椿芽浸泡于预处理剂A中预处理30-45min，所述预处理剂A为质量分数1-3%的水溶性葡聚糖和质量分数0.5-0.8%的还原型谷胱甘肽混合水溶液，预处理温度5-8℃，预处理剂pH5.0-5.5，香椿芽湿重与预处理剂的体积比为1:3-5；步骤（1）漂洗干净的龙井浸泡于预处理剂B中预处理10-15min，所述预处理剂B为质量分数0.3-0.5%的还原型谷胱甘肽水溶液，预处理温度25-30℃，预处理剂pH6.8-7.0，龙井湿重与预处理剂的体积比为1:2-3；
（3）香椿芽熟制：步骤（2）预处理过的香椿芽沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于90-95℃蒸60-90s，然后快速冷却至室温；冷却后的熟香椿芽切成1-2cm的长度，然后采用离心式脱水机甩干；
（4）龙井杀青：步骤（2）预处理过的龙井沥干预处理剂后用滚筒杀青机杀青，温度170-180℃，时间2-3min，杀青结束后以1-2cm的厚度摊平并吹风降温；
（5）揉捻：将步骤（3）处理后的香椿芽和步骤（4）处理后的龙井以适宜的比例混合均匀，进行揉捻，每次揉捻10-20min，揉捻4-6次，揉捻完成后密封于常温静态发酵24-36h；
（6）炒制：步骤（5）处理后的半成品经炒茶机翻炒、烘干，获得龙井香椿茶成品。
香椿芽其深加工最大的技术障碍是保持原有的色泽和维持口感的问题，引起变色的主要原因是叶绿素脱镁降解和多酚氧化酶氧化褐变，本发明采用水溶性葡聚糖和还原型谷胱甘肽水溶液进行预处理，然后高温蒸汽速烫熟制，很好了解决了这一技术障碍，水溶性葡聚糖能在香椿芽表面形成一层保护膜，且与香椿芽组织细胞之间果胶物质交联，后续处理中可以提高其韧劲，揉捻时不宜破碎，香椿茶的品质好，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能，实践中发现，在沥干及蒸汽速烫中可以极高效的防止香椿芽变色，速烫熟制后的香椿芽韧劲依旧；龙井在揉捻前也用谷胱甘肽水溶液浸泡下，可以极大的改善揉捻和翻炒中龙井茶茶多酚别氧化而变色，此种方式下加工出的龙井茶本身色泽好，醇香。
优选的，步骤（1）中漂洗香椿芽的清水中还添加质量分数0.05-0.1%的柠檬酸，用于充分去除香椿芽表面的顽固性杂质，改善漂洗效果。
优选的，步骤（2）中所述预处理A为质量分数2%的水溶性葡聚糖和质量分数0.6%的还原型谷胱甘肽混合水溶液，预处理温度6℃，预处理剂pH5.2，香椿芽湿重与预处理剂A的体积比为1:5，所述预处理剂A配置时，先配置好水溶性葡聚糖溶液，再加入配方量的还原型谷胱甘肽，充分搅拌均匀，用柠檬酸调pH值。实践中发现，水溶性葡聚糖溶液先配置，大分子的葡聚糖之间可以吸纳溶液中的氧，再加入还原型谷胱甘肽，可以避免谷胱甘肽溶解过程中提前被氧化，提高其抗氧化效力。
优选的，所述预处理剂B为质量分数0.4%的还原型谷胱甘肽水溶液，预处理温度28℃，预处理剂pH7.0，龙井湿重与预处理剂的体积比为1: 3。
优选的，步骤（5）中香椿芽与龙井的质量比为3:1-2。
优选的，步骤（5）中香椿芽与龙井的质量比为3:1。
优选的，步骤（6）中炒茶机炒制的温度为120-130℃，时间8-16min。
本发明的有益效果是：香椿芽其深加工最大的技术障碍是保持原有的色泽和维持口感的问题，引起变色的主要原因是叶绿素脱镁降解和多酚氧化酶氧化褐变，本发明采用水溶性葡聚糖和还原型谷胱甘肽水溶液进行预处理，然后高温蒸汽速烫熟制，很好了解决了这一技术障碍，水溶性葡聚糖能在香椿芽表面形成一层保护膜，且与香椿芽组织细胞之间果胶物质交联，后续处理中可以提高其韧劲，揉捻时不宜破碎，香椿茶的品质好，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能，实践中发现，在沥干及蒸汽速烫中可以极高效的防止香椿芽变色，速烫熟制后的香椿芽韧劲依旧；龙井在揉捻前也用谷胱甘肽水溶液浸泡下，可以极大的改善揉捻和翻炒中龙井茶茶多酚别氧化而变色，此种方式下加工出的龙井茶本身色泽好，醇香。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
本实施例中所用原料均系市购常规原料。
实施例1：
龙井香椿茶的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：
（1）香椿芽和龙井采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的香椿芽和龙井，分别至于清水中轻轻拨动漂洗除去浮尘；
（2）香椿芽和龙井预处理：步骤（1）漂洗干净的香椿芽浸泡于预处理剂A中预处理30min，所述预处理剂A为质量分数1%的水溶性葡聚糖和质量分数0.5%的还原型谷胱甘肽混合水溶液，预处理温度5℃，预处理剂pH5.0，香椿芽湿重与预处理剂的体积比为1:3；步骤（1）漂洗干净的龙井浸泡于预处理剂B中预处理10min，所述预处理剂B为质量分数0.3%的还原型谷胱甘肽水溶液，预处理温度25℃，预处理剂pH6.8，龙井湿重与预处理剂的体积比为1:2；
（3）香椿芽熟制：步骤（2）预处理过的香椿芽沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度3cm，然后置于蒸箱内于90℃蒸90s，然后快速冷却至室温；冷却后的熟香椿芽切成1-2cm的长度，然后采用离心式脱水机甩干；
（4）龙井杀青：步骤（2）预处理过的龙井沥干预处理剂后用滚筒杀青机杀青，温度170℃，时间2min，杀青结束后以1-2cm的厚度摊平并吹风降温；
（5）揉捻：将步骤（3）处理后的香椿芽和步骤（4）处理后的龙井以适宜的比例混合均匀，进行揉捻，每次揉捻10min，揉捻6次，揉捻完成后密封于常温静态发酵24h；
（6）炒制：步骤（5）处理后的半成品经炒茶机翻炒、烘干，获得龙井香椿茶成品。
具体到本实施例，步骤（1）中漂洗香椿芽的清水中还添加质量分数0.05%的柠檬酸，用于充分去除香椿芽表面的顽固性杂质，改善漂洗效果；步骤（5）中香椿芽与龙井的质量比为3:1，步骤（6）中炒茶机炒制的温度为120℃，时间16min。
实施例2：
龙井香椿茶的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：
（1）香椿芽和龙井采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的香椿芽和龙井，分别至于清水中轻轻拨动漂洗除去浮尘；
（2）香椿芽和龙井预处理：步骤（1）漂洗干净的香椿芽浸泡于预处理剂A中预处理45min，所述预处理剂A为质量分数3%的水溶性葡聚糖和质量分数0.8%的还原型谷胱甘肽混合水溶液，预处理温度8℃，预处理剂pH5.5，香椿芽湿重与预处理剂的体积比为1: 5；步骤（1）漂洗干净的龙井浸泡于预处理剂B中预处理15min，所述预处理剂B为质量分数0.5%的还原型谷胱甘肽水溶液，预处理温度30℃，预处理剂pH7.0，龙井湿重与预处理剂的体积比为1:3；
（3）香椿芽熟制：步骤（2）预处理过的香椿芽沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于95℃蒸60s，然后快速冷却至室温；冷却后的熟香椿芽切成1-2cm的长度，然后采用离心式脱水机甩干；
（4）龙井杀青：步骤（2）预处理过的龙井沥干预处理剂后用滚筒杀青机杀青，温度180℃，时间2min，杀青结束后以1-2cm的厚度摊平并吹风降温；
（5）揉捻：将步骤（3）处理后的香椿芽和步骤（4）处理后的龙井以适宜的比例混合均匀，进行揉捻，每次揉捻20min，揉捻4次，揉捻完成后密封于常温静态发酵36h；
（6）炒制：步骤（5）处理后的半成品经炒茶机翻炒、烘干，获得龙井香椿茶成品。
具体到本实施例，步骤（1）中漂洗香椿芽的清水中还添加质量分数0.1%的柠檬酸，用于充分去除香椿芽表面的顽固性杂质，改善漂洗效果；步骤（5）中，香椿芽与龙井的质量比为3: 2，步骤（6）中炒茶机炒制的温度为130℃，时间8min。
实施例3：
龙井香椿茶的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：
（1）香椿芽和龙井采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的香椿芽和龙井，分别至于清水中轻轻拨动漂洗除去浮尘；
（2）香椿芽和龙井预处理：步骤（1）漂洗干净的香椿芽浸泡于预处理剂A中预处理30min，所述预处理剂A为质量分数2%的水溶性葡聚糖和质量分数0.6%的还原型谷胱甘肽混合水溶液，预处理温度6℃，预处理剂pH5.2，香椿芽湿重与预处理剂的体积比为1:5；步骤（1）漂洗干净的龙井浸泡于预处理剂B中预处理12min，所述预处理剂B为质量分数0.4%的还原型谷胱甘肽水溶液，预处理温度28℃，预处理剂pH7.0，龙井湿重与预处理剂的体积比为1:3；
（3）香椿芽熟制：步骤（2）预处理过的香椿芽沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于92℃蒸70s，然后快速冷却至室温；冷却后的熟香椿芽切成1-2cm的长度，然后采用离心式脱水机甩干；
（4）龙井杀青：步骤（2）预处理过的龙井沥干预处理剂后用滚筒杀青机杀青，温度175℃，时间3min，杀青结束后以1-2cm的厚度摊平并吹风降温；
（5）揉捻：将步骤（3）处理后的香椿芽和步骤（4）处理后的龙井以适宜的比例混合均匀，进行揉捻，每次揉捻15min，揉捻5次，揉捻完成后密封于常温静态发酵28h；
（6）炒制：步骤（5）处理后的半成品经炒茶机翻炒、烘干，获得龙井香椿茶成品。
具体到本实施例，步骤（1）中漂洗香椿芽的清水中还添加质量分数0.75%的柠檬酸，用于充分去除香椿芽表面的顽固性杂质，改善漂洗效果；步骤（5）中，香椿芽与龙井的质量比为3: 1，步骤（6）中炒茶机炒制的温度为125℃，时间10min。
实施例1-3的龙井香椿茶的感官品质和外形品质如下：
| 外形 | 香气 | 汤色 | 滋味 | 叶底 | |
| 龙井香椿茶 | 色泽淡绿，微微泛黄，条紧细，挺直有锋苗，完整性好，碎茶末极少 | 具有香椿芽和龙井特殊的复合香味 | 黄绿明亮清澈 | 醇香浓厚，回味感比较明显 | 嫩绿均匀，无褐色的梗，无焦边 |
本申请的发明人以香椿为原料，加入一定量的龙井茶，通过本发明的工艺加工成龙井香椿茶，在口味上适合传统饮茶人士的爱好，而且能发挥香椿的保健效果，使香椿的受益者更加广阔，而功效更加明显，成本也更加合理，保质期也长，不收季节和储运方式的制约。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (7)
1.龙井香椿茶的加工方法，其特征在于：所述加工方法包括如下步骤：
（1）香椿芽和龙井采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的香椿芽和龙井，分别至于清水中轻轻拨动漂洗除去浮尘；
（2）香椿芽和龙井预处理：步骤（1）漂洗干净的香椿芽浸泡于预处理剂A中预处理30-45min，所述预处理剂A为质量分数1-3%的水溶性葡聚糖和质量分数0.5-0.8%的还原型谷胱甘肽混合水溶液，预处理温度5-8℃，预处理剂pH5.0-5.5，香椿芽湿重与预处理剂的体积比为1:3-5；步骤（1）漂洗干净的龙井浸泡于预处理剂B中预处理10-15min，所述预处理剂B为质量分数0.3-0.5%的还原型谷胱甘肽水溶液，预处理温度25-30℃，预处理剂pH6.8-7.0，龙井湿重与预处理剂的体积比为1:2-3；
（3）香椿芽熟制：步骤（2）预处理过的香椿芽沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于90-95℃蒸60-90s，然后快速冷却至室温；冷却后的熟香椿芽切成1-2cm的长度，然后采用离心式脱水机甩干；
（4）龙井杀青：步骤（2）预处理过的龙井沥干预处理剂后用滚筒杀青机杀青，温度170-180℃，时间2-3min，杀青结束后以1-2cm的厚度摊平并吹风降温；
（5）揉捻：将步骤（3）处理后的香椿芽和步骤（4）处理后的龙井以适宜的比例混合均匀，进行揉捻，每次揉捻10-20min，揉捻4-6次，揉捻完成后密封于常温静态发酵24-36h；
（6）炒制：步骤（5）处理后的半成品经炒茶机翻炒、烘干，获得龙井香椿茶成品。
2.根据权利要求1所述的龙井香椿茶的加工方法，其特征在于：步骤（1）中漂洗香椿芽的清水中还添加质量分数0.05-0.1%的柠檬酸，用于充分去除香椿芽表面的顽固性杂质，改善漂洗效果。
3.根据权利要求1所述的龙井香椿茶的加工方法，其特征在于：步骤（2）中所述预处理A为质量分数2%的水溶性葡聚糖和质量分数0.6%的还原型谷胱甘肽混合水溶液，预处理温度6℃，预处理剂pH5.2，香椿芽湿重与预处理剂A的体积比为1:5，所述预处理剂A配置时，先配置好水溶性葡聚糖溶液，再加入配方量的还原型谷胱甘肽，充分搅拌均匀，用柠檬酸调pH值。
4.根据权利要求1所述的龙井香椿茶的加工方法，其特征在于：所述预处理剂B为质量分数0.4%的还原型谷胱甘肽水溶液，预处理温度28℃，预处理剂pH7.0，龙井湿重与预处理剂的体积比为1: 3。
5.根据权利要求1所述的龙井香椿茶的加工方法，其特征在于：步骤（5）中香椿芽与龙井的质量比为3:1-2。
6.根据权利要求5所述的龙井香椿茶的加工方法，其特征在于：步骤（5）中香椿芽与龙井的质量比为3:1。
7.根据权利要求5所述的龙井香椿茶的加工方法，其特征在于：步骤（6）中炒茶机炒制的温度为120-130℃，时间8-16min。
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