CN1066568A - 蔬菜全营养素产品及制造方法 - Google Patents

Abstract

一种由新鲜蔬菜为基料制成蔬菜全营养素产品 及制造方法，其特点是将新鲜蔬菜去除黄叶和老茎， 用水去除泥沙和农药，用碳酸钙和乳酸钙处理加工， 在真空减压下干燥成保鲜蔬菜粉，并与含硒高核酸酵 母粉，天然类胡萝卜素和蛋白质、叶绿素铁钠盐和天 然食用色素配制而成。可作为各类食品的添加剂，配 成系列具有蔬菜保健功能的高效价核酸蛋白食品，用 量可按GMP规范添加，如饮料、甜食、咸食、汤料及 调味品，并具有防病、抗癌、延缓衰老等保健功能。

Description

本发明涉及农付产品为原料进行加工的方法。

新鲜蔬菜含有多种营养素物质，如核酸、蛋白质、纤维素、维生素和微量元素等，具有独特的色、香、味，能刺激食慾，促进消化，防病治病等多种功能。绿色蔬菜及其深色蔬菜还含有大量类胡萝卜素，具有抗多种癌症的功效，1988年7月，金盾出版社《饮食抗癌法》一书认为抗癌应从婴幼儿抓起，多食类胡萝卜素含量高的蔬菜，终生坚持不懈，其中首推绿色蔬菜，不仅类胡萝卜素含量高，（叶绿素与类胡萝卜素含量是呈正相关系），而且叶绿素可同时起到优良无毒的天然色素和防治多种疾病，如肝炎、溃疡、牙周炎、胰腺炎、白血病等。这就说明为什么人长期缺乏新鲜蔬菜，特别是绿叶蔬菜就会患各种非一般药物能治愈的疾病，婴幼儿还会影响大脑发育、智商下降、生长发育迟缓。所以，由我国卫生部妇幼卫生司和全国爱卫会办公室联合编译的，人民卫生出版社1989年5月出版的联合国儿童基金会，世界卫生组织和联合国教科文组织共同主持编写出版的权威读物《生命知识》一书中多次指出：每天必须最少一次在婴幼儿粥或其它断奶食品中加入捣碎且煮熟的蔬菜，用以增加营养和能量。由此可见蔬菜是人人不可缺的生活必须品和质优价廉的保健品，经常食用蔬菜才能维持正常的生理机能，保证健康。

蔬菜生长成熟季节短，含水量高、体积庞大，组织脆嫩，在采收、装卸、运输中极易造成损伤，为微生物生长繁殖提供营养，引起腐烂。人们为了保存蔬菜，曾用冷冻贮藏、腌制、干制、罐装等方法，由于蔬菜于物质中绝大部分为可溶性固形物，如糖、色素、有机酸、氨基酸、果胶素以及水溶性维生素、蛋白质、矿物质等，在加工和贮藏中流失或被破坏，大大降低品质和营养价值。由于蔬菜属易腐性农副产品，生产季节性强，只有在旺季加工来满足淡季需要，贮存时间延长，加工产品的质量和保鲜度会大幅度下降，成本也随之增加。CN88100639，A公开的题为《处理新鲜蔬菜产品的方法装置》适当地延长了蔬菜的保鲜期（货架期），但未考虑蔬菜中残留农药的去除，需要加入价值较高的柠檬酸、抗坏血酸等作为预处理剂，以防止蔬菜处理过程中氧化变质变色;脱水剂用多羟基吸水剂如甘油、山梨醇、丙二醇或其组合物，用这种方法终止蔬菜的酶活性和微生物活性，成本显然是很高的，其次其脱水灭活后的蔬菜会吸附相当部份的脱水剂，这种蔬菜不宜制作甜味食品或饮料。CN88101329，A公开的题为《压碎水果与蔬菜的方法以及实施此种方法的封闭式压碎设备》考虑了蔬菜预处理中抗坏血酸等价格昂贵及大剂量使用破坏果蔬天然风味，预煮过程中水溶性成分流失到煮液中，使菜汁质量下降。但不足之处是采用蒸汽加热温度高，物料受热不均匀，表层物料会过热而破坏许多热敏性营养成分如维生素C、维生素B₁、B₆，同时生成杂色物质;内层物料受热不够，不能保证杀灭酶和微生物中有害微生物，对产品质量的稳定和货架期的延长存在着危险;由于压榨取汁，几乎所有水不溶性营养素如酯溶性维生素、类葫萝卜素、叶绿素、纤维素等全部留存在滤渣中，大大降低了营养物质含量和食用价值。CN86107861，A公开的题为《生物干态保鲜活性加工装置及其方法》采用微波干燥及真空技术，包装上采用充入惰性气体氮气的密封办法，克服了冻害，保鲜效果好，适用于经济价值高的产品如人参加工和对形态和色泽要求很高的生物标本进行处理，但设备复杂，耗电高，导致蔬菜加工产品的成本高，不能为社会或一般消费者所能承受。

本发明的目的是针对现有技术不足而提供一种蔬菜全营养素及制造方法，即采用多种营养成分互补的不同蔬菜品种自然配平，使之成为功能多，效价高，用途广，长途运输及携带旅行极为方便的保健蔬菜（又称强化营养蔬菜），它具有成本低，保质保鲜，体积小，耐贮藏，食用方便的蔬菜制品特点，并且利用这种蔬菜制品作为营养添加剂制造各种具有蔬菜功能的系列强化营养的天然食品，可以改善口感和风味，适用于老弱妇幼、军需、宇航、探险和不产或少产蔬菜地区的人民需要，解决了婴幼儿吃蔬菜难的历史问题。

本发明提供的蔬菜全营养素产品是用新鲜蔬菜制成的保鲜蔬菜粉，含硒高核酸酵母粉、天然类胡萝卜素与蛋白质和叶绿素铁钠盐，再添加适量天然食用色素配成，其原料用量（按重量计）为：

保鲜蔬菜粉  10-80份

含硒高核酸酵母粉  0-40份

类胡萝卜素与蛋白质  0-20

叶绿素铁钠盐  0-1

天然色素及辅料（可按GB2760-86标准添加）  适量

本发明蔬菜全营养素产品的制造方法是：

1、保鲜蔬菜粉的制备

将新鲜蔬菜去除黄叶和老茎，用流动水洗去泥沙，用循环冷水浸泡20-40分钟去除农药残毒，加入0.5%碳酸钙到浸泡水溶液中稳定叶绿素，并中和细胞酸性，时间30-60分钟，再次用水洗去余量农药，洗涤水可作为前述的浸泡水循环使用，将处理后的新鲜蔬菜用离心机甩干、切碎，于金刚砂磨中磨浆，并均质化。粒度为5-15μ以下，加入0.5-1%的乳酸钙，煮沸熟化灭酶灭菌，3-10分钟，在45-50℃下用真空减压浓缩至干物质含量40-45%，加入25%（重量）的淀粉，再用喷雾干燥或沸腾干燥，干燥温度在40-60℃，获得含水8%以下的新鲜蔬菜粉密封、低温保存备用。

2、含硒高核酸酵母粉的制备

将高核酸酵母通过400-600目过筛，取60%的酵母粉，加入40%的水，在温度35-40℃时，加入0.1-0.2%亚硒酸钠，于30-60转/分的搅拌釜内搅拌混合5分钟后，让其自溶20-30小时，在真空减压喷雾干燥或沸腾干燥下进一步灭活，干燥温度在60-80℃，获得含水8%以下的含硒高核酸酵母粉密封备用。

3、天然类胡萝卜素和蛋白质的制备

将玉米蛋白粉加入5-10%的水拌匀，于90-110℃烘烤1-2小时干燥熟化，经粉碎，于200-300目过筛，获得含水5%以下的天然类胡萝卜素和蛋白质半成品，于40℃以下密封防潮保存备用。

4、叶绿素铁钠盐和天然食用色素的制备

将叶绿素铁钠盐用热水溶化成水溶液，在搅拌下加入浓缩前的蔬菜浆料中，与蔬菜粉的后加工一道进行。天然食用色素添加法也相同。

二、蔬菜全营养素产品的配制

在无菌室内，将保鲜蔬菜粉，含硒高核酸酵母粉，天然类胡萝卜素和蛋白质，以及叶绿素铁钠盐和食用色素，按不同用途产品的配方比例称量，加入在带有搅拌器的不锈钢设备内，以500-1000转/分的转速搅拌5-10分钟充分混匀后即得蔬菜全营养素产品。

蔬菜全营养素产品，每100克中应含有的主要营养成分为：

核酸（含核苷酸）  8克

叶绿素  0.8克

类胡萝卜素  0.2克

纤维素  10克

蛋白质  40克

醣  40克

维生素C  0.5克

维生素B族  0.2克

铁  0.1克

锌  0.02克

钙  2克

硒  0.005克

本发明的蔬菜全营养素产品的用途可以作为蔬菜直接食用外，还可作为各类食品的添加剂，配成系列具有蔬菜保健功能的高效价食品，用量可按GMP规范添加。如饮料甜食、咸食、汤料及调味品，并可调整咸甜口味。

本发明蔬菜全营养素产品及制造方法具有如下优点：

1、用碳酸钙和乳酸钙的钙离子来稳定叶绿素，并中和细胞酸性，用乳酸根保存维生素C等，并抑制微生物及酶的活性，钙与乳酸均是人体需要的物质。它较常规稳定叶绿素的铜和钠离子安全、无毒害，无剂量限制，

2、制造工艺过程的温度低于100℃，有利于核酸、氨基酸和各种蛋白质稳定而又不破坏其他对热敏感的营养物质（如维生素B，C）。

3、采用保存配平法来保证产品中各营养物质量，不仅营养物质无流失，收率高，周期短，成本低，而且减少有害废水的排放，有利于环境保护。

4、本产品完全保存并强化了新鲜蔬菜的有效成分如叶绿素、类胡萝卜素、核酸、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素，具有独特的色香味粉状物，不但食用，贮藏，运输方便，促进消化吸收，且有防病、抗癌、延缓衰老的保健作用，广泛适用于老弱妇幼、军需、宇航、探险和不产或少产蔬菜地区的人民需要，解决了婴幼儿吃蔬菜难的历史问题。

实施例：

1、在无菌室内，将保鲜蔬菜粉20克，含硒高核酸酵母2克，天然类胡萝卜素和蛋白质7克，葡萄糖50克，蔗糖20克，甜叶菊苷0.5克，甘草甜素0.5克，加入在带有搅拌器的不锈钢或玻璃，设备内，以500-1000转/分的转速搅拌5～10分钟，待充分混匀后即得用于饮料或甜食用添加剂蔬菜全营养素产品。

2、在无菌室内，将保鲜蔬菜粉50克，含硒高核酸酵母4克，天然类胡萝卜素和蛋白质4克，炒食盐25克，辣椒粉1克，花椒粉0.5克，胡椒粉0.5克，味精1克，熟油14克，于实施例1的设备内配制成汤料或咸食添加剂蔬菜全营养素产品。

3、在无菌室内，将保鲜蔬菜粉80克，含硒高核酸酵母粉10克，天然类胡萝卜素和蛋白质10克于实施例1的设备内配制成添加剂，可用于未加调味品的各种原料食品内。

Claims (3)

1、一种由新鲜蔬菜为基料制成蔬菜全营养素产品其特征在于该蔬菜全营养素的原料用量(按重量计)，为：

保鲜蔬菜粉          10-80份

含硒高核酸酵母粉    0-40份

类葫萝卜素和蛋白质  0-20份

叶绿素铁钠盐        0-1份

天然色素及辅料(可按GB2760-86标准添加)适量

2、按照权利要求1所述蔬菜全营养素的制造方法，其特征在于：

（1）保鲜蔬菜粉的制备

将新鲜蔬菜去除黄叶和老茎，用流动水洗去泥沙，用循环冷水浸泡20-40分钟去除农药残毒，加入0.5%碳酸钙到浸泡水溶液中稳定叶绿素，并中和细胞酸性，时间30-60分钟，再次用水洗去余量农药，洗涤水可作为前述的浸泡水循环使用，将处理后的新鲜蔬菜用离心机甩干、切碎，于金刚砂磨中磨浆并均质化，粒度为5-15μ以下，加入0.5-1%的乳酸钙，煮沸熟化灭酶灭菌，3-10分钟，在45-50℃下用真空减压浓缩至干物质含量40-45%，加入25%重量的淀粉，再用喷雾干燥或沸腾干燥，干燥温度在40-60℃，获得含水8%以下的新鲜蔬菜粉，密封低温保存备用。

（2）含硒高核酸酵母的制备

将高核酸酵母通过400-600目过筛，取60%的酵母粉，加入40%的水，在温度35-40℃时，加入0.1-0.2%亚硒酸钠，于30-60转/分的搅拌釜内搅拌混合5分钟后，让其自溶20-30小时，在真空减压喷雾干燥或沸腾干燥下进一步灭活，干燥温度在60～80℃，获得含水8%以下的含硒高核酸酵母粉密封备用。

（3）天然类葫萝卜素和蛋白质的制备

将玉米蛋白粉加入5-10%的水拌匀，于90～110℃烘烤1-2小时干燥熟化，经粉碎，于200-300目过筛，获得含水5%以下的天然类胡萝卜素和蛋白质半成品，于40℃以下密封防潮保存备用。

（4）叶绿素铁钠盐和天然食用色素的制备

将叶绿素铁钠盐用热水溶化成水溶液，在搅拌下加入浓缩前的蔬菜浆料中，与蔬菜粉的后加工一道进行。

在无菌室内，将保鲜蔬菜粉，含硒高核酸酵母粉，天然类胡萝卜素和蛋白质，叶绿素铁钠盐和食用色素，按不同用途产品的配方比例称量，加入在带有搅拌器的不锈钢设备内，以500～1000转/分的速度搅拌5-10分钟，充分混匀后即得蔬菜全营养素产品。

3、按照权利要求1所述蔬菜全营养素的用途，其特征在于该蔬菜全营养素除可作为蔬菜直接食用外，还可作为各类食品的添加剂，配成系列具有蔬菜保健功能的高效价食品，用量可按GMP规范添加，如饮料、甜食、咸食、汤料及调味品。