CN1065414C - 巧克力成型的方法 - Google Patents

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Abstract

一种使挤压含脂肪糖果原料成型的方法，包括将含脂肪糖果原料填至挤压设备，并且给流动预缩的基本上是固体或半固体不可浇注或不可流动形式的上述含脂肪糖果原料施压，其中的温度、压力、收缩率和挤压率使含脂肪糖果原料基本上受到等温挤压且基本上保持固体或半固体不可浇注或不可流动的形式，并且具有临时柔性和塑性，其特征在于，当挤压制品呈现临时柔性的同时，将挤压制品压模，压制或变形成所需的形状。

Description

巧克力成型的方法
本发明涉及将巧克力加工成所需的形状，更具体地说，本发明涉及一种固体或半固体状巧克力的成型加工方法。
将巧克力加工成所需形状的一个方法是浇模成型。一般将液体通过浇模来实现巧克力的成型，即将熔化的巧克力浇注到模具中然后冷却。由于巧克力凝固时的热收缩，浇模巧克力通常在冷却后非常容易脱模。得到的制品具有诱人的光滑表面。但是，常规巧克力浇模的缺点是需要冷却隧道，占据空间和时间，由于有冷却步骤制品不能直接包装。并且不可能达到重量的精确控制。为了使巧克力心“时新”(RTM)，其当前的形成方法包括使用仍需很高冷却能力的轧辊设备。
在我们共同申请的EP-A-93114251．7中，我们描述了一种塑性挤压含脂肪糖果原料的方法，包括将含脂肪糖果原料填至挤压设备并且给流动颈缩中的基本上是固体或半固体不可浇注形式的上述含脂肪糖果原料施压，其中的温度、压力、收缩率和挤压率使含脂肪糖果原料基本上受到等温挤压并且基本上保持固体或半固体不可浇注的形式，产生轴向均匀的挤压制品，该制品还具有能受物理性处理、剪切或塑性变形的临时柔性和塑性，如可以被弯曲、绞合或压入模具。EP-A-93114251．7还公开了一种注模方法，将可临时变形的挤压制品在低于一般巧克力熔点的温度下进行加压注射模制。该注模方法基本上是等温的并且没必要再接下去冷却，这样产品适合于在注模完毕后立即脱模。但是，由于接下去的冷却没必要进行，热收缩就必然不再发生，并且在某些情况下，脱膜以及获取高质量表面光洁度会难以实现。
迄今我们已令人惊讶地发现通过对挤压巧克力压模、压制或变形可以将可临时变形的固体或半固体不可浇注或不可流动的挤压巧克力加工成为具有高质量表面光洁度的各种形状。
由此，本发明提供一种挤压含脂肪糖果原料的成型方法，包括将含脂肪糖果原料填至挤压设备，并且给流动颈缩的基本上是固体或半固体不可浇注或不可流动形式的上述含脂肪糖果原料施压，其中的温度、压力、收缩率和挤压率使含脂肪糖果原料基本上受到等温挤压且基本上保持固体或半固体不可浇注或不可流动的形式，并且具有临时的柔性和塑性，其特征在于当挤压制品表现出临时柔性的同时，将挤压制品压模、压制或变形成所需的形状。
本发明中，压模挤压固体制品可以通过以下方法制备：将称量好的(重量或剪切长度)挤压固体制品放入压模器具的空腔，加压关闭器具，压缩挤压固体制品，成压缩器具顶部至底部一半空腔的形状，最后打开模具放出成型的制品。如果需要的话，可以冷却模具硬化挤压固体制品以便有助于脱模。最好能对模具抛光或表面处理如Teflon涂层，有助于脱模或增强表面光洁度。可以选择性地使用脱模装置，例如搅拌叶片、压缩空气喷射器、针等帮助脱模。
压模挤压固体制品可以是三维固体形状，也可以是中空壳，尤其是如复活节彩蛋那样的薄壁壳。如果需要，上述形成的制品然后可以包装或者进一步加工，例如填充一种或多种其它食料，优选如甜食，华夫、焦糖、方旦糖、冰淇凌等糖果原料。
本发明还提供一种填充有至少一种其它食料如一种或多种冰淇凌、华夫、焦糖、方旦糖、饼干、果仁啫喱等的中空壳形状的压模挤压固体制品。
根据本发明，对可临时变形固体挤压制品的压模有如下超过注模及其它成型技术的一些优点：a)生产率大大加快，b)没有如注模时填料浇口中的废料，以及c)设备相对便宜-全部需要的是一台挤压机和简单的压制设备。
压制设备可以靠操纵杆人工操作，或者靠压缩空气或液压带动。挤压条件、形成件的数量(即可能是多腔压制)、件形状的复杂程度和件的大小决定了挤压制品的塑性程度，而压缩的压力取决于这个塑性程度。某些情况下，手的压力足以将巧克力压制成模具的形状。
对根据本发明的可临时变形固体挤压制品压模的另一个优点是采用“模内包装”成为可能，可以在添加挤压固体制品件之前，在压模器具中放入食用级衬垫材料，如共同申请GB-A-9504686．8中描述的包装膜。当模具关闭，挤压固体制品件在衬垫材料内成型，而模内包装的好处是：a)产品预先包装，b)由于有包装膜的支撑且能避免损坏或变形，可以很容易除掉薄壁制品或脆制品，c)包装膜可以用来盛装进行后续操作如填充冰淇凌的制品，这时包装膜还可以随后作为初包装。d)除掉压模制品，可以二次使用，再循环或废弃食用级衬垫材料，以及e)如果包装膜有足够延展性，则由于压模会迫使膜成为所需形状而不需要预先加工。
还可以压制挤压固体制品，如通过印压或冲压。以下方法可使挤压固体制品变形：在一对具有对应表面凹陷的反相旋转轧辊的辊隙间通过，将挤压制品塑性加工成由表面凹陷形状确定的型，并且从这对反相旋转轧辊的辊隙中释放成型的制品。
本发明方法中适于挤压固体制品变形的反相旋转轧辊常常在食品和药品工业中运用于广泛的制品，如硬糖果，巧克力豆(时新心)、饼干和药粒。两个轧辊对应的周边凹陷形成的腔差不多可以是任何所需的形状，而且不带有会阻止成型制品从腔中放出的“负角”(negative angles)，如球形、卵形、圆板型或立方形。另外，腔的表面可以根据任何赋与含脂肪糖果原料表面令人喜爱的图案进行镂刻或凸雕。
应当说明的是挤压制品的临时柔性或塑性能够使制品在它失去其柔性或塑性前受到物理性处理或塑性变形，这样它就能在单件制品中完全地填充空腔，而不留下空隙或在空腔中散碎。
从反相旋转轧辊的辊隙中排出的成型制品是一串成型糖果时(通常或适宜被含脂肪糖果原料的薄片如50至100微米厚的薄片连在一起)。有这个薄片存在有助于糖果从轧辊腔表面扯下或脱模。拥有将糖果连在一起的薄片并不主要。但如果没有薄片，则为了得到分离的糖果，轧辊就不得不在非常高压力下合并在一起，这样会在连续操作中增加轧辊的磨损。
如果需要，可以利用冷却介质的循环作用冷却轧辊至-15℃，优选5至15℃，例如用水或水／乙二醇混合液通过每个轧辊的中轴。但是，由于含脂肪糖果原料基本上是固体或半固体，并且早已处于相对低的温度如约35℃以下，所以不需要强冷却力。然而，略微的冷却可以避免粘性而增加成型制品从腔内排出，如冷却至最高5℃。
被薄片连在一起的成型糖果串从反相旋转轧辊的辊隙中排出之后，最好作一下处理以便将薄片除去，例如填入为了除薄片的旋转筒形筛中，翻转滚动，留下分离出的糖果。随后可以包装糖果或送入以后的再加工过程。
与其它大多数巧克力浇模方法相反，最终产品在完成成形后不需要冷却。还有，不需要现时轧辊系统中高冷却功率便能实现“时新”(RTM)巧克力心的形成。此外，对于给定的形状使用连续反相旋转轧辊成型要比注模成型快，这是因为位于辊隙上的腔不断地打开：使制品进入，合闭：模压制品，再打开：排出模压制品。
轧辊适宜用诸如金属例如钢材的刚性材料或如聚碳酸酯的塑性材料制造。
最终成型制品的形状取决于腔的形状及其表面特点。
可以使挤压固体制品变形，如使其弯曲，例如绕旋转轴转形成像弹簧或瑞士卷的形状。如果需要，瑞士卷型产品可以具有填料，这时可以将挤压固体制品和一层作为填料的不同制品如方旦糖、果仁或冰淇凌一起绕旋转轴转。
对含脂肪糖果原料进行挤压的详细方法在我们的共同申请EP-A-931142251．7中有所描述，就此本说明书引入该申请公开的内容。
本发明中“基本上等温”是指如果没有外部加热或冷却手段，在从流动颈缩的进料到卸料及成形过程中的挤压条件下含脂肪糖果原料的温度基本上保持不变(只要在整个挤压和成形过程中受挤压的原料基本上保持固体或半固体不可浇注或不可流动状态，就不考虑使用外部加热和冷却手段)。也就是说，通过本身的挤压或成型方法基本上不会造成含脂肪糖果原料温度的增高。
含脂肪糖果原料可以是如普遍巧克力、白巧克力或牛奶巧克力或者巧克力代用品，含有直接可可脂代替品、硬脂、椰子油、棕榈油、黄油或其任何混合物；坚果仁糊如花生酱及脂；果仁；用于涂敷糕点通常含有用较便宜非调和脂肪取代可可脂的巧克力类似物的糖果涂层；或者是含有非可可脂的脂肪、糖和年奶的“Caramac”。
成型的温度可以根据组份、特别是脂肪存在的量和类型从如0℃以下至约35℃。当普通巧克力作为挤压填料使用时，成型温度可以是10-34℃，更常用15-32℃，优选18-30℃且更优选20-27℃。如果是白巧克力，成型温度可以是5-28℃，更常用15-27℃，优选17-26℃且更优选19-25℃。若使用牛奶巧克力，成型温度可以是5-30℃，更常用15-28℃，优选18-27℃且更优选20-26℃。应当清楚，在本发明中当巧克力在28-34℃成型时，经过预先凝固硬化后的巧克力是固体或半固体不可浇注或不可流动的状态，与此相反的是不预先凝固硬化的巧克力，例如近来的调温好的巧克力，通常在这个温度下仍是膏状且可浇注或可流动。
本发明将通过仅参考以下附图的实施例的方式作进一步地描述，此时，这些附图中
图1是使本发明方法挤压的制品变形设备的图解。
图2是对本发明方法挤压的制品进行压模的步骤图解。以及
图3是将本发明方法挤压的制品压模进包装材料的步骤图解。
关于图1，挤压设备10包括一个液压驱动活塞11，内径25mm的圆桶12、含有巧克力钮14的漏斗13，进料口15和带有5mm截面直径喷嘴17的挤压模16。具有周边凹陷19的一对反相旋转轧辊18，凹陷19在辊隙处对应形成腔20，接下来是按水平轴旋转的筒形筛21。
操作时，巧克力钮14通过进料口15进入圆桶12，且液压活塞11在23℃温度下以80巴压力前进。半固体不可浇注的直径5mm巧克力棒22通过喷嘴17时被挤压，然后被送到反相旋转轧辊18的辊隙处，在那里穿过腔20并且成型，接着一串被巧克力薄片24连在一起的成型糖果23从腔中释放。经过旋转筛21时，由于翻转滚动薄片24被去掉且巧克力糖果25被分开，释放后去包装或进一步加工。
关于图2，将固体巧克力钮40送入挤压机41并以描述于图1的相似方式挤压，得到可临时变形的不可浇注或不可流动的固体挤压巧克棒42。棒42切成条43放入压缩器具45的器具空腔44。在46中器具关闭并压缩条43，使其模压成48的形状。在47中压缩器具打开并且敲打之取出模型48。
图3注解的是与图2相似的方法，除了在条43进入器具空腔之前，将400微米做好的聚氯乙烯包装膜放入空腔。这时，当模具关闭时，巧克力的条在包装材料内成型并且和包装材料一起取出。
如果需要的话，图2或图3取出的成模制品部可以填充一种或多种冰淇凌、华夫、焦糖、方旦糖、饼干、果仁啫喱等，之后用一层巧克力封闭。

Claims (17)

1．一种使挤压含脂肪糖果原料成型的方法，包括将含脂肪糖果原料
填至挤压设备，并且给流动颈缩的基本上是固体或半固体不可浇注
或不可流动形式的上述含脂肪糖果原料施压，其中的温度、压力、
收缩率和挤压率使含脂肪糖果原料基本上受到等温挤压且基本上保
持固体或半固体不可浇注或不可流动的形式，并且具有临时的柔性
和塑性，其特征在于，当挤压制品呈现临时柔性的同时，将制品压
模、压制或变形成所需的形状。
2．根据权利要求1的方法，其特征在于挤压固体制品被以下方式压
模：将称量好的挤压固体制品放入压模器具的空腔，加压关闭器具
压缩挤压固体制品，成为压缩器具顶部至底部一半空腔所确定的形
状，最后打开模具放出成型的制品。
3．根据权利要求2的方法，其特征在于在添加挤压固体制品件之前，
将食用级衬垫材料放入压模器具，使得当模具关闭时挤压固体巧克
力件在衬垫材料中成型。
4．根据权利要求3的方法，其特征在于压模挤压固体制品为中空壳
形状，且填充有一种或多种其它食料。
5．根据权利要求4的方法，其中的其它食料指甜食、华夫、焦糖、
方旦糖、果仁、饼干，啫喱或冰淇凌。
6．根据权利要求1的方法，其特征在于通过印压或冲压将挤压固体
制品压制成所需的形状。
7．根据权利要求1的方法，其特征在于通过以下方式使挤压固体制
品变形，在一对具有对应表面凹陷的反相旋转轧辊的辊隙间通过，
将挤压制品塑性加工成由表面凹陷形状确定的型，并且从这对反相
旋转轧辊的辊隙中释放成型的制品。
8．根据权利要求7的方法，其特征在于从反相旋转轧辊的辊隙中放
出的成型制品是一串成型的糖果。
9．根据权利要求8的方法，其特征在于成型糖果串由一层含脂肪糖
果原料的薄片连在一起。
10．根据权利要求7的方法，其特征在于由两个轧辊对应周边凹隙
形成的空腔，表面镂刻有图案。
11．根据权利要求7的方法，其特征在于冷却轧辊。
12．根据权利要求7的方法，其特征在于通过冷却介质穿过每个轧
辊中心轴循环的方式冷却轧辊。
13．根据权利要求9的方法，其特征在于对由薄片连在一起的成型
糖果串作除去片的处理。
14．根据权利要求9的方法，其特征在于将由薄片连在一起的成型
糖果送入旋转筛，通过翻转滚动作除片处理。
15．根据权利要求1的方法，其特征在于将挤压固体制品绕着旋转
轴转，使其变形，形成像弹簧或瑞士卷的形状。
16．根据权利要求15的方法，其特征在于挤压固体制品和一层成为
填料的不同制品一起绕着旋转轴转而变形。
17．根据权利要求16的方法，其特征在于不同制品指方旦糖、果仁
或冰淇凌。
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