CN106509794A

CN106509794A - 一种破壁微粉碎香辛料粉的制作方法

Info

Publication number: CN106509794A
Application number: CN201610912479.5A
Authority: CN
Inventors: 刘强; 唐松平; 李鹏
Original assignee: Long Fang (hancheng) Pepper Co Ltd
Current assignee: Shaanxi Kang food Polytron Technologies Inc
Priority date: 2016-10-19
Filing date: 2016-10-19
Publication date: 2017-03-22

Abstract

本发明涉及香辛料加工技术领域，尤其涉及一种破壁微粉碎香辛料粉的制作方法。本发明先采用两段干燥法对香辛料原料进行水分处理，再采用高频振动式微粉碎设备，将香辛料进行充分挤压、剪切、碰撞、碾压，使其细胞壁被充分破碎。整个粉碎过程在振磨机密闭空间内进行，防止了原料中挥发油和其他有效风味物质的丢失，有效成分完全释放，保证产品的口感和风味。同时，能耗较传统工艺大大降低。

Description

一种破壁微粉碎香辛料粉的制作方法

技术领域

本发明涉及香辛料加工技术领域，尤其涉及一种破壁微粉碎香辛料粉的制作方法。

背景技术

香辛料是指具有天然味道或气味等味觉或嗅觉属性、可用作食用调料或调味品的植物特定部位，是一类能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征气味的食用植物香料的简称。它除了赋予食品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，突出食品典型的风味特征，使食品风味协调。

美国香辛料协会认为：“凡是主要用来做食品调味的植物，均可称为香辛料”。香辛料属于天然食品添加剂，在正常的使用量内对人体机能无害而且还具有一定的食疗保健功能。因此，我国未对这类添加剂的使用量作限定，国外也将它列入“一般公认安全(GRAS)”的范畴。

香辛料需粉碎成香辛料粉类产品，里面的有效风味成分才能释放出来，应用于各类食品中。香辛料植物细胞由细胞壁和原生质构成，细胞壁是植物细胞外围的一层厚壁，原生质包括细胞质和细胞核，有效风味成分包含在细胞质中，所以必须利用外力把植物细胞细胞壁充分破碎以后，细胞质中的有效风味物质就更容易释放出来。

然而，现有香辛料粉碎技术：一、粉碎机无法将植物细胞壁充分破碎，导致有效风味成分释放率不高，导致产品应用效果不理想、风味不浓郁、添加量更大等；二、粉碎机粉碎过程中由于刀片高速运转切割物料，导致粉碎机内部温度过热，必须送风进料和出料冷却，虽然温度控制了，但是风也带走大量挥发油，导致香辛料成品粉挥发油损失严重，风味物质不足，产品品质变差；三、振动磨粉机只适用于矿石、无机盐等的粉碎，无法直接粉碎香辛料粉，原因在于矿石、无机盐等水分含量低，在1％以下，硬度高，而香辛料中水分含量在8-10％，水分含量高，硬度低，而高含量的水在振动磨粉中会导致粉料结块，无法正常完成粉碎要求。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种破壁微粉碎香辛料粉的制作方法，能够充分破碎植物细胞壁、防止原料中挥发油和其他有效风味物质丢失、能够使有效成分完全释放、能耗降低。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种破壁微粉碎香辛料粉的制作方法，包括以下几个步骤：

步骤一:在70℃-100℃温度条件下，采用连续气流干燥方式初次干燥原料；

步骤二:将干冷压缩空气经过管道通入冷却干燥器底部，调整压缩空气流量和所述经初次干燥的香辛料原料的进料速度，使得所述干冷压缩空气充分接触所述经初次干燥的香辛料原料后从冷却干燥器上方的出口出去；

步骤三：把所述经水分处理的香辛料原料放入高频振动式微粉碎设备中进行充分粉碎。

进一步的技术方案是，在进行所述步骤一之前，先去除香辛料中各种外源性杂质。

再进一步的技术方案是，在去除杂质之前，要将香辛料原料保存在冷库中，温度-30℃～10℃，相对湿度5％～60％。

再进一步的技术方案是，所述步骤一中连续气流干燥方式的具体做法是：刚开始温度从70℃开始缓慢升温，此时香辛料原料处于恒速干燥阶段，香辛料原料中水分被带走到一定程度后，香辛料原料进入降速干燥阶段，此时温度达到100℃，香辛料原料中水分与热空气水分平衡后中高温干燥阶段停止。

再进一步的技术方案是，所述步骤一中干燥至原料水分含量应≤2％。

再进一步的技术方案是，所述步骤二中所述干冷压缩空气由压缩机、压缩空气冷却器、吸附干燥器制得。

再进一步的技术方案是，所述步骤二中所述干冷压缩空气的露点为-20℃～-40℃。

再进一步的技术方案是，所述步骤三中整个粉碎过程在全密闭的环境中进行。

(三)有益效果

本发明的有益效果是：本发明提供的一种先采用两段干燥法对香辛料原料进行水分处理，再采用高频振动式微粉碎设备的破壁微粉碎香辛料粉的制作方法，使得：

1、香辛料粉细胞壁充分破碎，有效成分完全释放，利用率提升2-3倍，口感比传统工艺提升一倍；

2、新工艺粉碎过程挥发油不损失；

3、成品粉中水分含量极低，微生物不易生长，且粉中富含挥发油，自身杀菌作用增强，产品保质期较传统工艺延长一倍；

4、粉碎过程全密闭，无挥发性气体和粉尘污染环境；

5、能耗低，能耗为传统工艺能耗的三分之一倍。

附图说明

图1为香辛料微粉碎工艺流程图。

具体实施方式

为了更好的解释本发明，以便于理解，下面结合附图，通过具体实施方式，对本发明作详细描述。

实施例一：

1、将香辛料原料保存在冷库中，温度-30℃～10℃，相对湿度5％～60％；

2、用风选机、挑选机、色选机、X光机等去除香辛料中各种外源性杂质，如动物粪便、虫类尸体、金属等。

3、香辛料原料在较高温度条件下干燥去除大部分水份。

在70℃-100℃温度条件下，采用连续气流干燥方式初次干燥香辛料原料。初次干燥特点：干燥强度大，干燥时间短，香辛料原料处理量大。刚开始温度从70℃开始缓慢升温，此时香辛料原料处于恒速干燥阶段，香辛料原料中水分被带走到一定程度后，香辛料原料进入降速干燥阶段，此时温度达到100℃，香辛料原料中水分与热空气水分平衡后中高温干燥阶段停止，干燥至香辛料原料水分含量≤2％。

3、将干冷压缩空气(由压缩机、压缩空气冷却器、吸附干燥器制得)经过管道通入冷却干燥器底部，调整压缩空气流量和香辛料原料进料速度，使得露点为-20℃～-40℃的干冷压缩空气充分接触香辛料原料后从冷却干燥器上方的出口出去，实现对香辛料原料水份含量极低控制，水分越低，越容易被粉碎。

4、高频振动电机或者电机带动偏心锤产生振动，由钢棒/球对香辛料原料进行冲击、挤压、研磨达到充分粉碎目的，植物细胞壁被充分破坏，产品使用时有效物质更容易释放。且粉碎过程密闭，无挥发性成分损失。

下面是我们实验韩城大红袍花椒干燥数据。原料：韩城大红袍花椒。原料水分含量：8.26％。干燥介质：热空气。

表一：热空气温度60℃时，花椒水分含量与烘干时间关系。

干燥时间(min)	20	40	60	80
					水分含量(％)	7.58	6.55	5.23	3.91

表二：热空气温度70℃时，花椒水分含量与烘干时间关系。

干燥时间(min)	20	40	60	80
					水分含量(％)	6.75	4.98	3.67	2.85

表三：热空气温度80℃时，花椒水分含量与烘干时间关系。

干燥时间(min)	20	40	60	80
					水分含量(％)	5.37	3.92	2.51	1.90 15

表四：热空气温度90℃时，花椒水分含量与烘干时间关系。

干燥时间(min)	20	40	60	80 20
					水分含量(％)	4.87	3.41	2.26	1.88

表五：热空气温度100℃时，花椒水分含量与烘干时间关系。

干燥时间(min)	20	40	60	80
					水分含量(％)	3.96	2.50	2.06	1.12

表六：热空气温度110℃时，花椒水分含量与烘干时间关系。

干燥时间(min)	20	40	60	80
					水分含量(％)	3.58	2.21	1.96	0.56

表七：冷却干燥过程中水分含量、温度、时间关系。

水分含量(％)	1.86	1.55	1.52	1.48	1.47
						物料温度(℃)	90	30	28	26	19

表八：粉碎5钟，物料水分含量与物料破碎率(40目)之间关系。

水分含量(％)	0.6	1.53	2.11	2.45	3.12
						破碎率(40目)(％)	92	85	79	74	66

从上面可以看出，当物料含水量小于3％时，才可以被高频振动破壁微粉设备合理有效粉碎，而且水分含量越低，花椒物料越容易被粉碎。

1、单位功效对比：

公司原有花椒制粉功效：每天20小时产量3000kg，总功率77.25kw，单位产能1kw出粉：1.94kg花椒粉/小时。

目前已经在公司做出一套50L生产线，以花椒粉为例：生产能力每小时30kg，电机功率3kw，单位产能1kw出粉：5kg花椒粉/小时，单位产能是原有设备工艺的2.5-3倍左右。

2、新型破壁微粉碎设备与原有设备生产数据对比：

表九：破壁微粉碎中试设备放大生产和原有设备生产指标对比。

工艺	生产能力	总功率	单位功效	总用工
					传统	150kg/h	77.25kw	1.94kg/kw/h	140
破壁微粉碎	150kg/h	28kw	5.36kg/kw/h	96

3、挥发油、风味：

表十：小型破壁微粉碎设备放大生产和原有设备生产挥发油含量对比。

工艺	原椒挥发油含量	40目得率	成粉挥发油含量
				传统	3.19ml/100g	98％	1.36ml/100g
破壁微粉碎	3.19ml/100g	98％	3.06ml/100g

综上所述,采用破壁微粉碎香辛料粉的制作方法可以使香辛料粉细胞壁充分破碎，有效成分完全释放，利用率提高；粉碎过程全密闭，无挥发性气体和粉尘污染环境；能耗大大降低。

Claims

1.一种破壁微粉碎香辛料粉的制作方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

步骤二:将干冷压缩空气经过管道通入冷却干燥器底部，调整压缩空气流量和所述经初次干燥的原料的进料速度，使得干冷压缩空气充分接触所述经初次干燥的原料后从冷却干燥器上方的出口出去；

2.如权利要求1所述的破壁微粉碎香辛料粉的制作方法，其特征在于：

在进行所述步骤一之前，先去除香辛料中各种外源性杂质。

3.如权利要求2所述的破壁微粉碎香辛料粉的制作方法，其特征在于：

在去除杂质之前，要将香辛料原料保存在冷库中，温度-30℃～10℃，相对湿度5％～60％。

4.如权利要求1所述的破壁微粉碎香辛料粉的制作方法，其特征在于：

所述步骤一中连续气流干燥方式的具体做法是：刚开始温度从70℃开始缓慢升温，此时物料处于恒速干燥阶段，物料中水分被带走到一定程度后，物料进入降速干燥阶段，此时温度达到100℃，物料中水分与热空气水分平衡后中高温干燥阶段停止。

5.如权利要求1所述的破壁微粉碎香辛料粉的制作方法，其特征在于：

所述步骤一中干燥至原料水分含量应≤2％。

6.如权利要求1所述的破壁微粉碎香辛料粉的制作方法，其特征在于：

所述步骤二中所述干冷压缩空气由压缩机、压缩空气冷却器、吸附干燥器制得。

7.如权利要求1所述的破壁微粉碎香辛料粉的制作方法，其特征在于：

所述步骤二中所述干冷压缩空气的露点为-20℃～-40℃。

8.如权利要求1所述的破壁微粉碎香辛料粉的制作方法，其特征在于：

所述步骤三中整个粉碎过程在全密闭的环境中进行。