CN106434188A - 一种糯薏仁米酿酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒的生产工艺，尤其涉及一种糯薏仁米酿酒的生产工艺。本发明要解决的技术问题是提供一种大大缩减酿酒工序、出酒率高的糯薏仁米酿酒的生产工艺。一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，本发明的工艺流程为：原料的选择和处理——投料——发酵——蒸馏——成品。本发明通过原料的选择和处理、投料、发酵和蒸馏4个步骤实现了利用薏米酿酒的工作，薏仁米，既是食品，又是药品，富含人体所需的多种营养物质，蛋白质含量为18％，高出大米2‑3倍，所以在酿酒的物料中是酿造白酒的最佳物料之一，并且利用薏米酿出的酒口味独特，营养价值高，同时本发明利用4个酿酒步骤代替了传统的酿酒工序，简化了工序，提高了酿酒效率，并且利用本发明酿酒时出酒率高。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒的制备技术领域，尤其涉及一种糯薏仁米酿酒的生产工艺。
背景技术
薏仁米是米中第一，一点也不为过。薏米具有丰富的营养和药用价值，我国古籍对此多有记载。相传，薏米原产我国和东南亚，公元754年我国即把它列为宫廷膳食之一。据《后汉书.马援传》记载，东汉大将军马援官至伏波将军，因他在交趾作战时，南方山林湿热蒸郁、瘴气横行。他经常食用薏米，不但能轻身省欲，而且能战胜瘴疟之气，屡立战功。
“人称天下第一米”、“世界禾本科”、“植物之王”的薏仁米，既是食品，又是药品，富含人体所需的多种营养物质，蛋白质含量为18％，高出大米2-3倍，在外国被称为“生命健康之禾”。所以在酿酒的物料中是酿造白酒的最佳物料之一。
酿酒是利用微生物发酵，生产含一定浓度酒精饮料的过程。
由于酿酒的原料不同，使用的微生物和酿酒过程也不一样，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
中国白酒的酿造已有3000多年的历史了，根据传统酿酒原理及酿酒技术，综合现代酿酒技术及酿酒设备的全新改进，我们把传统酿酒的九道工序简化为现在的三、四道工序－(生料酿酒)，确保了酿酒稳定优质、出酒率高而又保存着薏米的独特风味。
薏仁米酿酒的过程大体分为二步：
首先将淀粉分解成糖类，称为糖化过程，第二步再将葡萄糖发酵产生酒精。
发明内容
(1)要解决的技术问题
本发明为了克服传统酿酒工序冗长、出酒率低的缺点，本发明要解决的技术问题是提供一种大大缩减酿酒工序、出酒率高的糯薏仁米酿酒的生产工艺。
(2)技术方案
为了解决上述技术问题，本发明提供了这样一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，本发明的工艺流程为：原料的选择和处理——投料——发酵——蒸馏——成品，并且依次按以下步骤制得：
步骤一：首先选择薏米，薏米的选择标准为无虫蛀、颗粒饱满、无污染和无霉变，并且将选择好的薏米粉碎成细状粒后备用，并且粉碎后的平均粒径大小为3mm，并且将粉碎好的薏米与粉碎筛选后的米糠混合使用，粉碎后的米糠平均粒径大小为3mm；
步骤二：首先对酒曲进行活化处理，然后在发酵容器内加入步骤一中混合好的薏米，再将活化好的酒曲加入到薏米内，最后加入水，并且按照重量计的组分放入的各种原料比例为：薏米：酒曲：水[标准配比]100：0.6：250-280，最后将装有原料的发酵容器放置在发酵室内；
步骤三：进行发酵工作，分为四个阶段：
①发酵前期：发酵的前5天，每天早晚各搅拌一次，时间2-3分钟，搅拌均匀；
②旺盛期：发酵的第6-9天，每天搅拌一次，时间2-3分钟；
③稳定期：发酵的第10-12天，搅拌一次即可，时间2-3分钟；
④成熟期：发酵的第13-14天，无需搅拌；
⑤原料已全部沉淀，水已变色，再发酵1-2天，发酵工作完成。
步骤四：进行蒸馏工作，包括以下具体步骤：
①将发酵好的酒倒入锅内，接上导气管，密封部位加满水；
②中火蒸馏：要注意控制火势，火不可太猛，太猛易焦糊，溢锅，也容易将酒醅中的苦味物质蒸出来，导致酒有苦味或其他邪杂味，火也不可太小，火小蒸馏时间会延长，更不可忽大忽小，忽大忽小会造成糊锅；
③冷却，随时检查冷却器的温度，待冷却器1/2以下部分始终保持冷水的温度，并不断注水降温，反复注水保持。注水的同时，热水从出水口排出，一定要随时调节冷却器水温。若冷却不好，酒蒸汽就不能全部冷却成酒，将会大降低出酒率，冷却以水泵或装在自来水管循环冷却；
步骤五：冷却过后得到的酒即为本发明最终的产品。
优选地，发酵容器可以选用瓦缸、发酵罐、无异味的塑料桶木桶和水泥池中的一种。
优选地，发酵过程中搅拌的工具可以选用木制或者竹制棒中的一种，并且强调不能为松木材质的棒材。
优选地，发酵室的使用标准为相对恒温，避光，通风和卫生；昼夜温差以3℃-5℃为宜，避光，要防止自然光直射发酵缸，以免微生物损害，影响正常发酵，另外自然光还能使料液氧化加剧，引起发酵不良，发酵室窗户用帘布遮盖，室内灯光较暗为宜，防震，在发酵后期要保持相对静止，以保证酒的成熟和风味的形成。
优选地，发酵室在进行发酵工作时的温度为25-30℃。
优选地，蒸馏时选用的设备为SM-JLF-100型新设备电蒸汽。
优选地，新设备清洗时使用0.1％高锰酸钾彻底清洗或先蒸两锅水。
优选地，连接设备时，蒸馏设备比冷却器高2-3厘米，便于导气。
优选地，接酒时可用熟胶管，长度小于1米。
优选地，蒸酒期间锅底水烧干，需要马上停火，等蒸煮锅底自然冷却后再加入热水继续蒸馏。
(3)有益效果
本发明通过原料的选择和处理、投料、发酵和蒸馏4个步骤实现了利用薏米酿酒的工作，薏仁米，既是食品，又是药品，富含人体所需的多种营养物质，蛋白质含量为18％，高出大米2-3倍，在外国被称为“生命健康之禾”，所以在酿酒的物料中是酿造白酒的最佳物料之一，并且利用薏米酿出的酒口味独特，营养价值高，同时本发明利用4个酿酒步骤代替了传统的酿酒工序，简化了工序，提高了酿酒效率，并且利用本发明酿酒时出酒率高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，本发明的工艺流程为：原料的选择和处理——投料——发酵——蒸馏——成品，并且依次按以下步骤制得：
步骤一：首先选择薏米，薏米的选择标准为无虫蛀、颗粒饱满、无污染和无霉变，并且将选择好的薏米粉碎成细状粒后备用，并且粉碎后的平均粒径大小为3mm，并且将粉碎好的薏米与粉碎筛选后的米糠混合使用，粉碎后的米糠平均粒径大小为3mm；
步骤二：首先对酒曲进行活化处理，然后在发酵容器内加入步骤一中混合好的薏米，再将活化好的酒曲加入到薏米内，最后加入水，并且按照重量计的组分放入的各种原料比例为：薏米：酒曲：水[标准配比]100：0.6：270，最后将装有原料的发酵容器放置在发酵室内；
步骤三：进行发酵工作，分为四个阶段：
①发酵前期：发酵的前5天，每天早晚各搅拌一次，时间3分钟，搅拌均匀；
②旺盛期：发酵的第6-9天，每天搅拌一次，时间3分钟；
③稳定期：发酵的第10-12天，搅拌一次即可，时间3分钟；
④成熟期：发酵的第13-14天，无需搅拌；
⑤原料已全部沉淀，水已变色，再发酵2天，发酵工作完成。
步骤四：进行蒸馏工作，包括以下具体步骤：
①将发酵好的酒倒入锅内，接上导气管，密封部位加满水；
②中火蒸馏：要注意控制火势，火不可太猛，太猛易焦糊，溢锅，也容易将酒醅中的苦味物质蒸出来，导致酒有苦味或其他邪杂味，火也不可太小，火小蒸馏时间会延长，更不可忽大忽小，忽大忽小会造成糊锅；
③冷却，随时检查冷却器的温度，待冷却器1/2以下部分始终保持冷水的温度，并不断注水降温，反复注水保持。注水的同时，热水从出水口排出，一定要随时调节冷却器水温。若冷却不好，酒蒸汽就不能全部冷却成酒，将会大降低出酒率，冷却以水泵或装在自来水管循环冷却；
步骤五：冷却过后得到的酒即为本发明最终的产品。
优选地，发酵容器可以选用瓦缸、发酵罐、无异味的塑料桶木桶和水泥池中的一种。
发酵过程中搅拌的工具可以选用木制或者竹制棒中的一种，并且强调不能为松木材质的棒材。
发酵室的使用标准为相对恒温，避光，通风和卫生；昼夜温差以4℃为宜，避光，要防止自然光直射发酵缸，以免微生物损害，影响正常发酵，另外自然光还能使料液氧化加剧，引起发酵不良，发酵室窗户用帘布遮盖，室内灯光较暗为宜，防震，在发酵后期要保持相对静止，以保证酒的成熟和风味的形成。
实施例2
一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，本发明的工艺流程为：原料的选择和处理——投料——发酵——蒸馏——成品，并且依次按以下步骤制得：
步骤一：首先选择薏米，薏米的选择标准为无虫蛀、颗粒饱满、无污染和无霉变，并且将选择好的薏米粉碎成细状粒后备用，并且粉碎后的平均粒径大小为3mm，并且将粉碎好的薏米与粉碎筛选后的米糠混合使用，粉碎后的米糠平均粒径大小为3mm；
步骤二：首先对酒曲进行活化处理，然后在发酵容器内加入步骤一中混合好的薏米，再将活化好的酒曲加入到薏米内，最后加入水，并且按照重量计的组分放入的各种原料比例为：薏米：酒曲：水[标准配比]100：0.6：270，最后将装有原料的发酵容器放置在发酵室内；
步骤三：进行发酵工作，分为四个阶段：
⑥发酵前期：发酵的前5天，每天早晚各搅拌一次，时间3分钟，搅拌均匀；
⑦旺盛期：发酵的第6-9天，每天搅拌一次，时间3分钟；
⑧稳定期：发酵的第10-12天，搅拌一次即可，时间3分钟；
⑨成熟期：发酵的第13-14天，无需搅拌；
⑩原料已全部沉淀，水已变色，再发酵2天，发酵工作完成。
步骤四：进行蒸馏工作，包括以下具体步骤：
④将发酵好的酒倒入锅内，接上导气管，密封部位加满水；
⑤中火蒸馏：要注意控制火势，火不可太猛，太猛易焦糊，溢锅，也容易将酒醅中的苦味物质蒸出来，导致酒有苦味或其他邪杂味，火也不可太小，火小蒸馏时间会延长，更不可忽大忽小，忽大忽小会造成糊锅；
⑥冷却，随时检查冷却器的温度，待冷却器1/2以下部分始终保持冷水的温度，并不断注水降温，反复注水保持。注水的同时，热水从出水口排出，一定要随时调节冷却器水温。若冷却不好，酒蒸汽就不能全部冷却成酒，将会大降低出酒率，冷却以水泵或装在自来水管循环冷却；
步骤五：冷却过后得到的酒即为本发明最终的产品。
优选地，发酵容器可以选用瓦缸、发酵罐、无异味的塑料桶木桶和水泥池中的一种。
发酵过程中搅拌的工具可以选用木制或者竹制棒中的一种，并且强调不能为松木材质的棒材。
发酵室的使用标准为相对恒温，避光，通风和卫生；昼夜温差以4℃为宜，避光，要防止自然光直射发酵缸，以免微生物损害，影响正常发酵，另外自然光还能使料液氧化加剧，引起发酵不良，发酵室窗户用帘布遮盖，室内灯光较暗为宜，防震，在发酵后期要保持相对静止，以保证酒的成熟和风味的形成。
发酵室在进行发酵工作时的温度为27℃。
蒸馏时选用的设备为SM-JLF-100型新设备电蒸汽。
新设备清洗时使用0.1％高锰酸钾彻底清洗或先蒸两锅水。
连接设备时，蒸馏设备比冷却器高3厘米，便于导气。
接酒时可用熟胶管，长度为0.8米。
蒸酒期间锅底水烧干，需要马上停火，等蒸煮锅底自然冷却后再加入热水继续蒸馏。
利用实施例1中制得的酒内含有多种营养成分，适合多种人群饮用，并且酒的口味极佳，口味独特。
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，本发明的工艺流程为：原料的选择和处理——投料——发酵——蒸馏——成品，并且依次按以下步骤制得：
步骤一：首先选择薏米，薏米的选择标准为无虫蛀、颗粒饱满、无污染和无霉变，并且将选择好的薏米粉碎成细状粒后备用，并且粉碎后的平均粒径大小为3mm，并且将粉碎好的薏米与粉碎筛选后的米糠混合使用，粉碎后的米糠平均粒径大小为3mm；
步骤二：首先对酒曲进行活化处理，然后在发酵容器内加入步骤一中混合好的薏米，再将活化好的酒曲加入到薏米内，最后加入水，并且按照重量计的组分放入的各种原料比例为：薏米：酒曲：水为100：0.6：250-280，最后将装有原料的发酵容器放置在发酵室内；
步骤三：进行发酵工作，分为四个阶段：
①发酵前期：发酵的前5天，每天早晚各搅拌一次，时间2-3分钟，搅拌均匀；
②旺盛期：发酵的第6-9天，每天搅拌一次，时间2-3分钟；
③稳定期：发酵的第10-12天，搅拌一次即可，时间2-3分钟；
④成熟期：发酵的第13-14天，无需搅拌；
⑤原料已全部沉淀，水已变色，再发酵1-2天，发酵工作完成；
步骤四：进行蒸馏工作，包括以下具体步骤：
①将发酵好的酒倒入锅内，接上导气管，密封部位加满水；
②中火蒸馏：要注意控制火势，火不可太猛，太猛易焦糊，溢锅，也容易将酒醅中的苦味物质蒸出来，导致酒有苦味或其他邪杂味，火也不可太小，火小蒸馏时间会延长，更不可忽大忽小，忽大忽小会造成糊锅；
③冷却，随时检查冷却器的温度，待冷却器1/2以下部分始终保持冷水的温度，并不断注水降温，反复注水保持；注水的同时，热水从出水口排出，一定要随时调节冷却器水温；若冷却不好，酒蒸汽就不能全部冷却成酒，将会大降低出酒率，冷却以水泵或装在自来水管循环冷却；
步骤五：冷却过后得到的酒即为本发明最终的产品。
2.根据权利要求1所述的一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，其特征在于，发酵容器可以选用瓦缸、发酵罐、无异味的塑料桶木桶和水泥池中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，其特征在于，发酵过程中搅拌的工具可以选用木制或者竹制棒中的一种，并且强调不能为松木材质的棒材。
4.根据权利要求1所述的一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，其特征在于，发酵室的使用标准为相对恒温，避光，通风和卫生；昼夜温差以3℃-5℃为宜，避光，要防止自然光直射发酵缸，以免微生物损害，影响正常发酵，另外自然光还能使料液氧化加剧，引起发酵不良，发酵室窗户用帘布遮盖，室内灯光较暗为宜，防震，在发酵后期要保持相对静止，以保证酒的成熟和风味的形成。
5.根据权利要求1所述的一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，其特征在于，发酵室在进行发酵工作时的温度为25-30℃。
6.根据权利要求1所述的一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，其特征在于，蒸馏时选用的设备为SM-JLF-100型新设备电蒸汽。
7.根据权利要求1所述的一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，其特征在于，新设备清洗时使用0.1％高锰酸钾彻底清洗或先蒸两锅水。
8.根据权利要求1所述的一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，其特征在于，连接设备时，蒸馏设备比冷却器高2-3厘米，便于导气。
9.根据权利要求1所述的一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，其特征在于，接酒时可用熟胶管，长度小于1米。
10.根据权利要求1所述的一种糯薏仁米酿酒的生产工艺，其特征在于，蒸酒期间锅底水烧干，需要马上停火，等蒸煮锅底自然冷却后再加入热水继续蒸馏。
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