CN106279350A - 一种毛霉型豆豉苦味肽的制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种毛霉型豆豉苦味肽的制备方法及应用，制备粉末A、粉末B、粉末C；将粉末C溶于去离子水中，以A相质量分数0.05％三氟乙酸水溶液和B相质量分数0.05％三氟乙酸乙腈溶液为洗脱液，采用半制备型HPLC反相C18柱进行梯度洗脱，收集目标峰，冷冻干燥，得粉末D；将粉末D溶于去离子水中，以A相质量分数0.05％三氟乙酸水溶液和B相质量分数0.05％三氟乙酸乙腈溶液为洗脱液，采用分析型HPLC反相C18柱进行梯度洗脱，收集目标峰，冷冻干燥，得苦味肽I。制得的苦味肽I应用于食品中，提供食品豆豉苦味，增加食品的鲜味；该苦味肽易于化学合成，且合成的产品纯度高，稳定性好，可扩宽该苦味肽的应用领域。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种毛霉型豆豉苦味肽的制备方法及应用。
背景技术
毛霉型豆豉是一种历史悠久的中国特色传统发酵豆制品，其滋味鲜美、营养丰富，近年来越来越多的研究表明毛霉型豆豉组成成分还具有保健和治疗疾病的作用。因此，数千年来毛霉型豆豉一直深受中华儿女的喜爱。随着时代的发展，毛霉型豆豉的生产模式也变得现代化，但对于毛霉型豆豉苦味肽的研究我国却落后于日本纳豆与韩国豆酱。如何借鉴纳豆和豆酱的成功经验，研究透彻毛霉型豆豉苦味肽的结构与其苦味机理是目前研究的重点。
苦味肽是影响毛霉型豆豉滋味表达的重要成分，但目前国内外关于毛霉型豆豉苦味肽的研究报道较少，对于毛霉型豆豉苦味肽的提取无法采用酶解法等人工方法，只能采用直接提取法，而由于缺乏成熟的提取工艺路线使得提取率不高；由于发酵豆制品复杂的滋味成分，纯化毛霉型豆豉苦味肽的难度也很高，因而国内对于毛霉型豆豉苦味肽的结构鉴定处于空白状态，也无从研究其结构对其苦味功能的影响。
针对上述问题，本发明立足于毛霉型豆豉苦味肽的关键问题，研究并优化毛霉型豆豉中苦味肽的分离与纯化方法，达到制备豆豉苦味肽以及探讨毛霉型豆豉苦味肽的结构及其苦味特性的目的。通过发明的试验研究，达到通过提取、分离、纯化，最终得到影响毛霉型豆豉特征滋味表达的苦味肽的目的，并通过对其进行感官与电子舌分析，进一步了解其苦味特性，为毛霉型豆豉苦味肽的结构研究提供理论依据与参考，为了解苦味肽的苦味效果及其苦味机理提供理论基础和指导。本领域传统的做法可制备具有较好苦味效果的产品，但产品中杂质较多，目标产物不明确，纯度低，应用领域狭隘。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种毛霉型豆豉苦味肽的制备方法及应用，旨在解决现有的毛霉型豆豉苦味肽的制备方法制得的苦味肽产品稳定性差、纯度低等的问题。
一种毛霉型豆豉苦味肽的制备方法，该毛霉型豆豉苦味肽的制备方法包括以下步骤：
(1)、粗肽的制备：精确称取一定量(10.00g-20.00g)的豆豉样品，液氮速冻，冻结状态研磨成粉；按料液比1:8-16加去离子水；冰浴匀浆6min-12min；60W-120W下超声提取20min-40min；调整pH为5.5-6.5；45℃下搅拌50min-90min；4℃下离心(2000g)15min-30min；取上清液，重复提取一次，合并两次提取液；4℃下离心(10500g)15min-30min；上清液经100Da-200Da的透析袋流水透析18h-30h；收集提取液冷冻干燥得粗肽粉末A；
(2)、将粉末A溶于去离子水中使粉末A溶液浓度达到5mg/mL-40mg/mL；采用NKA-II大孔树脂柱进行纯化；首先以去离子水洗脱至平衡；再以20-30％乙醇溶液为洗脱液进行洗脱；收集洗脱组分，浓缩冻干，得粉末B；
(3)、将粉末B溶于去离子水中使粉末B溶液浓度达到5mg/mL-40mg/mL；再采用Sephadex G-25凝胶柱进行纯化；以去离子水为洗脱液进行洗脱；收集目标峰，浓缩冻干，得粉末C；
(4)、将粉末C溶于质量分数0.05％TFA三氟乙酸的水溶液中使粉末C溶液浓度达到5mg/mL～10mg/mL；以A相质量分数0.05％TFA水溶液，B相质量分数0.05％TFA乙腈溶液为洗脱液；采用半制备型HPLC反相C18柱进行纯化和梯度洗脱；收集目标峰，浓缩冻干得粉末D；
(5)、将粉末D溶于质量分数0.05％TFA三氟乙酸的水溶液中使粉末D溶液浓度达到1mg/mL；以A相质量分数0.05％TFA水溶液，B相质量分数0.05％TFA乙腈溶液为洗脱液；采用分析型HPLC反相C18柱进行纯化和梯度洗脱；收集目标峰，浓缩冻干得粉末E，E为豆豉苦味肽I。
进一步，所述的步骤(4)中半制备型HPLC反相C18柱洗脱液的检测波长为214nm。
进一步，所述的步骤(4)中梯度洗脱程序如下：
0-5min,0-5％B；
5min-20min,5％-20％B；
20min-40min,20％-35％B。
进一步，所述的步骤(5)中梯度洗脱程序如下：
初次分离为：
0-4min,0-0％B；
4min-29min,0-100％B；
29min-35min,100％-100％B；
二次分离为：
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4min-14min,0％-40％B；
14min-17min,40％-40％B。
进一步，所述的步骤(5)中分析型HPLC反相C18柱洗脱液的检测波长为280nm。
进一步，所述的苦味肽I为具有Ala-Phe-Asp-Glu-Lys所示的氨基酸序列的活性肽。
一种所述的豆豉苦味肽I在食品中的应用。提供食品豆豉特征的苦味，增加食品的鲜味。
本发明的毛霉型豆豉苦味肽的制备方法及应用所制得的苦味肽I应用于食品中，提供食品豆豉特征的苦味，并增加食品的鲜味。该苦味肽易于化学合成，且合成的产品纯度高，稳定性好，可扩宽该苦味肽的应用领域。
附图说明
图1是本发明实施例提供的毛霉型豆豉苦味肽的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的发明内容、特点及功效，兹例举以下实施例，并配合附图详细说明如下。
如图1所示，本发明实施例的毛霉型豆豉苦味肽的制备方法包括以下步骤：
S101：粗肽的制备：精确称取一定量的豆豉样品(10.00g)→液氮速冻→冻结状态研磨成粉→按料液比1:8-16加去离子水(如50mL)→冰浴匀浆6min-12min→60W-120W下超声提取20min-40min→调整pH为5.5-6.5→45℃下搅拌50min-90min→4℃下离心(2000g)15min-30min→取上清液→重复提取一次→合并两次提取液→4℃下离心(10500g)15min-30min→上清液经100Da-200Da的透析袋流水透析18h-30h→收集提取液冷冻干燥得粗肽粉末A；
S102：将粉末A溶于去离子水中使其浓度达到5mg/mL-40mg/mL，采用NKA-II大孔树脂柱进行纯化，首先以去离子水洗脱至平衡，再以20-30％乙醇溶液为洗脱液进行洗脱，收集洗脱组分，浓缩冻干，得粉末B；
S103：将粉末B溶于去离子水中使其浓度达到5mg/mL-40mg/mL，再采用SephadexG-25凝胶柱进行纯化，以去离子水为洗脱液进行洗脱，收集目标峰，浓缩冻干，得粉末C；
S104：将粉末C溶于质量分数0.05％TFA三氟乙酸的水溶液中使其浓度达到5mg/mL～10mg/mL，以A相质量分数0.05％TFA水溶液，B相质量分数0.05％TFA乙腈溶液为洗脱液，采用半制备型HPLC反相C18柱进行纯化和梯度洗脱，收集目标峰，浓缩冻干得粉末D；
S105：将粉末D溶于质量分数0.05％TFA三氟乙酸的水溶液中使其浓度达到1mg/mL，以A相质量分数0.05％TFA水溶液，B相质量分数0.05％TFA乙腈溶液为洗脱液，采用分析型HPLC反相C18柱进行纯化和梯度洗脱，收集目标峰，浓缩冻干得粉末E，E为豆豉苦味肽I。
所述的S104中梯度洗脱程序如下：
0-5min,0-5％B；
5min-20min,5％-20％B；
20min-40min,20％-35％B。
进一步，所述的S105中梯度洗脱程序如下：
初次分离为：
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4min-29min,0-100％B；
29min-35min,100％-100％B；
二次分离为：
0-4min,0-0％B；
4min-14min,0％-40％B；
14min-17min,40％-40％B。
所述的步骤S104中半制备型HPLC反相C18柱洗脱液的检测波长为214nm。
所述的步骤S105中分析型HPLC反相C18柱洗脱液的检测波长为280nm。
所述的苦味肽I为具有Ala-Phe-Asp-Glu-Lys所示的氨基酸序列的活性肽。
所述的苦味肽I应用于食品中，提供食品豆豉特征的苦味，增加食品的鲜味。
下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步的描述。
实施例1：
粗肽的制备：精确称取豆豉样品(10.00g)→液氮速冻→冻结状态研磨成粉→加去离子水(50mL)，冰浴匀浆(8min)→超声提取(80W,30min)→调整pH为6.0→搅拌(45℃,60min)→离心(2,000g,4℃,20min)→取上清液→重复提取一次，合并两次提取液→离心(10,500g,4℃,20min)→上清液经100Da的透析袋流水透析24h→收集提取液冷冻干燥得粗肽粉末A；
粉末A溶于去离子水中使其浓度达到5mg/mL，采用NKA-II大孔树脂柱进行纯化，首先以去离子水洗脱至平衡，再以25％乙醇溶液为洗脱液进行洗脱，收集洗脱组分，浓缩冻干，得粉末B；
将粉末B溶于去离子水中使其浓度达到5mg/mL，再采用Sephadex G-25凝胶柱进行纯化，以去离子水为洗脱液进行洗脱，收集目标峰，浓缩冻干，得粉末C；
将粉末C溶于0.05％TFA(三氟乙酸)的水溶液中，使其浓度达到5mg/mL～10mg/mL，以A相0.05％TFA水溶液，B相0.05％TFA乙腈溶液为洗脱液，采用半制备型HPLC反相C18柱进行纯化和梯度洗脱(梯度洗脱程序如下：0-5min,0-5％B；5-20min,5-20％B；20-40min,20-35％B)，收集目标峰，浓缩冻干得粉末D；
将粉末D溶于0.05％TFA(三氟乙酸)的水溶液中使其浓度达到1mg/mL，以A相0.05％TFA水溶液，B相0.05％TFA乙腈溶液为洗脱液，采用分析型HPLC反相C18柱进行纯化和梯度洗脱(梯度洗脱程序如下：初次分离为0-4min,0-0％B；4-29min,0-100％B；29-35min,100-100％B；二次分离为0-4min,0-0％B；4-14min,0-40％B；14-17min,40-40％B)，收集目标峰，浓缩冻干得粉末E，E为豆豉苦味肽I。
实施例2
粗肽的制备：精确称取豆豉样品(20.00g)→液氮速冻→冻结状态研磨成粉→加去离子水(320mL)，冰浴匀浆(12min)→超声提取(120W,30min)→调整pH为6.5→搅拌(45℃,90min)→离心(2,000g,4℃,30min)→取上清液→重复提取一次，合并两次提取液→离心(10,500g,4℃,30min)→上清液经200Da的透析袋流水透析32h→收集提取液冷冻干燥得粗肽粉末A；
将粉末A溶于去离子水中使其浓度达到40mg/mL，采用NKA-II大孔树脂柱进行纯化，首先以去离子水洗脱至平衡，再以30％乙醇溶液为洗脱液进行洗脱，收集洗脱组分，浓缩冻干，得粉末B；
将粉末B溶于去离子水中使其浓度达到40mg/mL，再采用Sephadex G-25凝胶柱进行纯化，以去离子水为洗脱液进行洗脱，收集目标峰，浓缩冻干，得粉末C；
将粉末C溶于0.05％TFA(三氟乙酸)的水溶液中使其浓度达到10mg/mL，以A相0.05％TFA水溶液，B相0.05％TFA乙腈溶液为洗脱液，采用半制备型HPLC反相C18柱进行纯化和梯度洗脱(梯度洗脱程序如下：0-5min,0-5％B；5-20min,5-20％B；20-40min,20-35％B)，收集目标峰，浓缩冻干得粉末D；
将粉末D溶于0.05％TFA(三氟乙酸)的水溶液中使其浓度达到1mg/mL，以A相0.05％TFA水溶液，B相0.05％TFA乙腈溶液为洗脱液，采用分析型HPLC反相C18柱进行纯化和梯度洗脱(梯度洗脱程序如下：初次分离为0-4min,0-0％B；4-29min,0-100％B；29-35min,100-100％B；二次分离为0-4min,0-0％B；4-14min,0-40％B；14-17min,40-40％B)，收集目标峰，浓缩冻干得粉末E，E为豆豉苦味肽I；
实施例3
挑选经过培训的8名感官评价员(4名男性，4名女性)，感官评价实验在23±2℃的感官评价室进行。
通过滋味稀释分析(TDA)法对样品进行感官评价以确定其的呈味阈值：取提取物冻干样品0.1g，溶于9.9mL水中，再每次加10mL水稀释，进行1:1(体积比)的逐步稀释，各个组分逐步稀释的溶液按照浓度增加的顺序呈给经过训练的评价员，每个稀释水平溶液采用三点测定法进行评定。当某个稀释水平的溶液与2个空白组之间的滋味差异刚好能被识别出来，记录此时的稀释倍数或者稀释水平，即稀释值(TD)。TD值采用各评价员评定结果的平均值，评定结果之间的差异应低于或等于一个稀释水平，之后综合讨论对样品感官进行描述分析。
鲜味增强评价方法：配制含有20mmol/L食盐和10mmol/L味精的模型溶液(1)以及含有20mmol/L食盐和0.5mg/mL呈味核苷酸二钠的模型溶液(2)。评定时将样品配制成5mg/mL的溶液添加入模型溶液中与标准液进行比较，评价采用评分法，从0～10分表示鲜味从没有检出到非常强烈，模型溶液(1)鲜味为3分，模型溶液(2)鲜味为4分的评分标准。以评定小组所有人评分的平均值为样品基本滋味强度评分，并综合讨论对样品进行描述性分析。结果见表1。
表1
利用本发明所述的技术方案，或本领域的技术人员在本发明技术方案的启发下，设计出类似的技术方案，而达到上述技术效果的，均是落入本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种毛霉型豆豉苦味肽的制备方法，其特征在于，该毛霉型豆豉苦味肽的制备方法包括以下步骤：
(1)、粗肽的制备：称取10.00g-20.00g的豆豉样品，液氮速冻，冻结状态研磨成粉；按料液比1:8-16加去离子水；冰浴匀浆6min-12min；60W-120W下超声提取20min-40min；调整pH为5.5-6.5；45℃下搅拌50min-90min；4℃下离心2000g，15min-30min；取上清液，重复提取一次，合并两次提取液；4℃下离心10500g，15min-30min；上清液经100Da-200Da的透析袋流水透析18h-30h；收集提取液冷冻干燥得粗肽粉末A；
(2)、将粉末A溶于去离子水中使粉末A溶液浓度达到5mg/mL-40mg/mL；采用NKA-II大孔树脂柱进行纯化；首先以去离子水洗脱至平衡；再以20-30％乙醇溶液为洗脱液进行洗脱；收集洗脱组分，浓缩冻干，得粉末B；
(3)、将粉末B溶于去离子水中使粉末B溶液浓度达到5mg/mL-40mg/mL；再采用SephadexG-25凝胶柱进行纯化；以去离子水为洗脱液进行洗脱；收集目标峰，浓缩冻干，得粉末C；
(4)、将粉末C溶于质量分数0.05％TFA三氟乙酸的水溶液中使粉末C溶液浓度达到5mg/mL～10mg/mL；以A相质量分数0.05％TFA水溶液，B相质量分数0.05％TFA乙腈溶液为洗脱液；采用半制备型HPLC反相C18柱进行纯化和梯度洗脱；收集目标峰，浓缩冻干得粉末D；
(5)、将粉末D溶于质量分数0.05％TFA三氟乙酸的水溶液中使粉末D溶液浓度达到1mg/mL；以A相质量分数0.05％TFA水溶液，B相质量分数0.05％TFA乙腈溶液为洗脱液；采用分析型HPLC反相C18柱进行纯化和梯度洗脱；收集目标峰，浓缩冻干得粉末E，E为豆豉苦味肽I。
2.如权利要求1所述的毛霉型豆豉苦味肽的制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)中半制备型HPLC反相C18柱洗脱液的检测波长为214nm。
3.如权利要求1所述的毛霉型豆豉苦味肽的制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)中梯度洗脱程序如下：
0-5min,0-5％B；
5min-20min,5％-20％B；
20min-40min,20％-35％B。
4.如权利要求1所述的毛霉型豆豉苦味肽的制备方法，其特征在于，所述的步骤(5)中梯度洗脱程序如下：
初次分离为：
0-4min,0-0％B；
4min-29min,0-100％B；
29min-35min,100％-100％B；
二次分离为：
0-4min,0-0％B；
4min-14min,0％-40％B；
14min-17min,40％-40％B。
5.如权利要求1所述的毛霉型豆豉苦味肽的制备方法，其特征在于，所述的步骤(5)中分析型HPLC反相C18柱洗脱液的检测波长为280nm。
6.如权利要求1所述的毛霉型豆豉苦味肽的制备方法得到的豆豉苦味肽I，其特征在于，所述的苦味肽I为具有Ala-Phe-Asp-Glu-Lys所示的氨基酸序列的活性肽。
7.一种如权利要求6所述的豆豉苦味肽I在食品中的应用。
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