CN106036582A - 牛奶补虚损膨化鱼片干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛奶补虚损膨化鱼片干，由以下重量份原料制成：鲢鱼300‑310、乌龙茶7‑9、合欢皮2‑3、芝麻20‑24、灯笼果30‑34、牛奶50‑56、茶多酚、Vc和VE少量、调味料和水适量；本发明膨化鱼片干加工过程中原料种类多，有芝麻、灯笼果、牛奶等，煮制入味吸收的营养成分多，营养全面价值高，长期食用补虚损的作用；且在加工过程中多次进行脱腥处理，能去异味，使得膨化的鱼片干色泽口感好。
Description
技术领域
本发明涉及休闲食品加工工艺技术领域，主要是一种牛奶补虚损膨化鱼片干及其制备方法。
背景技术
我国的淡水鱼资源丰富，鲢鱼是我国主要的大宗淡水鱼类品种，它含有高质量大的蛋白质、脂肪和维生素等多种物质，含有人体所必须的各种氨基酸，而且比例平衡，更易被人体吸收，尤其是鱼肉中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，是人脑必不可少的高不饱和脂肪酸，能活化大脑神经细胞，改善大脑机能。
随着现代社会中人们的生活节奏越来越快，饮食时间逐渐缩短，营养丰富的各种休闲食品必会愈来愈受到消费者的青睐，其中鱼制品，如鱼干尤受广大消费者喜爱，但是对于追求健康、营养、口味的现代人来讲，淡水鱼土腥味严重，其腥臭味问题已成为限制其发展和消费的一大瓶颈，之所以出现这样的问题，一方面是因为淡水鱼固有的土腥味给深加工增加了难度，另一方面是因为淡水鱼水分含量高，鱼体内的组织酶比较活跃，易腐败产生腥臭味因而淡水鱼的除腥是现在主要关注的问题之一。
发明内容
本发明为了弥补已有技术的缺陷，提供了一种牛奶补虚损膨化鱼片干及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种牛奶补虚损膨化鱼片干，其特征在于，由以下重量份原料制成：
鲢鱼300-310、乌龙茶7-9、合欢皮2-3、芝麻20-24、灯笼果30-34、牛奶50-56、茶多酚、Vc和VE少量、调味料和水适量；
所述的调味料，由以下重量份原料制成：
食盐5.5-6、鸡精粉0.9-1.3、白糖20-23、白胡椒粉1.2-1.5、五香粉2-3、白酒3-4、食醋3-4。
所述的一种牛奶补虚损膨化鱼片干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将合欢皮用4-5倍的水水提2-3次，过滤除渣，将每次得到的提取液合并；将芝麻干炒一遍，再与提取液一起，兑8-9倍水打成浆，过滤的浆液搅拌均匀，冷却至室温；
（2）将灯笼果兑4-5倍水榨成果汁，果汁与牛奶混合，小火加热至70-75℃后停火冷却，再与步骤1的所得料混合，拌匀制成营养液；
（3）选用鲜活鲢鱼，用自来水冲洗干净后放入2-4 ℃的冷水中浸泡休眠10~15 分钟，取出后在室温为15-25℃的条件下先冲洗一遍再宰杀，去除鲢鱼的头、鳍、内脏等部位，并剥去表皮，再进行切片，切片的厚度约为2～3mm；
（4）将鱼片放入3倍的水中漂洗2-3遍，每次漂洗时缓慢搅动，然后静置5 分钟，漂洗后将鱼片进行初步脱腥处理，将其浸入6%食盐水中40-43分钟，食盐水与鱼肉的比例是2：1；取出后冲洗干净且沥干表面水分；
（5）将步骤2初脱腥的鱼片再进行脱腥处理，将其在14-17℃的温度下放入9-10倍的脱腥液中浸泡2-3小时，脱腥液是乌龙茶用沸水浸泡10-12分钟后滤去茶渣得到的乌龙茶水，且乌龙茶水中加入0.05%的茶多酚、1%的Vc和0.1%的VE；
（6）将步骤5处理的鱼片放入3-4倍的营养液中煮制入味15-18分钟，同时向营养液中加入调味料，停火后继续浸渍 30 -35分钟；将入味后的鱼片单层摆放置于烘箱中，在40-45℃脱水烘烤5-6小时，烘烤至鱼片含水量约为45%～50%；
（7）将步骤6入味脱水后的鱼片单层摆放在微波炉内，在微波功率为400W下进行微波膨化140-150秒；再将膨化后的鱼片取出放在烘箱内烘干表面水分，在温度为60℃下烘烤15-18分钟；最后将鱼片在常温下冷却至室温，再真空包装。
本发明的优点是：
本发明步骤3中鲜活鲢鱼冲洗干净后放入2-4 ℃的冷水中浸泡休眠10~15 是为了以减少宰杀时的应激反应，提高鱼片质量，使制品获得良好的口感和外观，
鲢鱼在冷水中浸泡能使鱼体稍微变硬，也方便后续切片操作；
步骤4中鱼片漂洗的目的是去除影响产品质量的水溶性蛋白、血污、酶等，再放入盐水中浸泡初步脱腥，能防止蛋白质变性和降低腥味，也可使鱼片肉质紧密；
步骤5中鱼片再次在脱腥液中浸泡脱腥，脱腥液乌龙茶汁中有抗氧化剂茶多酚，还有Vc和,VE，能有效抑制鱼片在加工、在储存过程中的脂质氧化，能进一步降低腥味，还有护色效果，
步骤6 中鱼片煮制入味后再脱水处理是为了后续步骤7中鱼片能更好的微波膨化。将鱼片中的部分水分蒸发掉，使鱼片的含水量降低到45%～50%。在鱼片的烘干脱水过程中，温度不能过高，速度不能过快，温度过高会使蛋白质变性，并且会使脂肪因高温溶化而外渗，使鱼片外观不雅，缺乏韧性，容易破碎，最终影响产品的出品率。
本发明膨化鱼片干加工过程中原料种类多，有芝麻、灯笼果、牛奶等，煮制入味吸收的营养成分多，营养全面价值高，长期食用补虚损的作用；且在加工过程中多次进行脱腥处理，能去异味，使得膨化的鱼片干色泽口感好。
具体实施方式
一种牛奶补虚损膨化鱼片干，由以下重量份原料制成：
鲢鱼300-310、乌龙茶7-9、合欢皮2-3、芝麻20-24、灯笼果30-34、牛奶50-56、茶多酚、Vc和VE少量、调味料和水适量；
所述的调味料，由以下重量份原料制成：
食盐5.5-6、鸡精粉0.9-1.3、白糖20-23、白胡椒粉1.2-1.5、五香粉2-3、白酒3-4、食醋3-4。
一种牛奶补虚损膨化鱼片干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将合欢皮用4-5倍的水水提2-3次，过滤除渣，将每次得到的提取液合并；将芝麻干炒一遍，再与提取液一起，兑8-9倍水打成浆，过滤的浆液搅拌均匀，冷却至室温；
（2）将灯笼果兑4-5倍水榨成果汁，果汁与牛奶混合，小火加热至70-75℃后停火冷却，再与步骤1的所得料混合，拌匀制成营养液；
（3）选用鲜活鲢鱼，用自来水冲洗干净后放入2-4 ℃的冷水中浸泡休眠10~15 分钟，取出后在室温为15-25℃的条件下先冲洗一遍再宰杀，去除鲢鱼的头、鳍、内脏等部位，并剥去表皮，再进行切片，切片的厚度约为2～3mm；
（4）将鱼片放入3倍的水中漂洗2-3遍，每次漂洗时缓慢搅动，然后静置5 分钟，漂洗后将鱼片进行初步脱腥处理，将其浸入6%食盐水中40-43分钟，食盐水与鱼肉的比例是2：1；取出后冲洗干净且沥干表面水分；
（5）将步骤2初脱腥的鱼片再进行脱腥处理，将其在14-17℃的温度下放入9-10倍的脱腥液中浸泡2-3小时，脱腥液是乌龙茶用沸水浸泡10-12分钟后滤去茶渣得到的乌龙茶水，且乌龙茶水中加入0.05%的茶多酚、1%的Vc和0.1%的VE；
（6）将步骤5处理的鱼片放入3-4倍的营养液中煮制入味15-18分钟，同时向营养液中加入调味料，停火后继续浸渍 30 -35分钟；将入味后的鱼片单层摆放置于烘箱中，在40-45℃脱水烘烤5-6小时，烘烤至鱼片含水量约为45%～50%；
（7）将步骤6入味脱水后的鱼片单层摆放在微波炉内，在微波功率为400W下进行微波膨化140-150秒；再将膨化后的鱼片取出放在烘箱内烘干表面水分，在温度为60℃下烘烤15-18分钟；最后将鱼片在常温下冷却至室温，再真空包装。
Claims (2)
1.一种牛奶补虚损膨化鱼片干，其特征在于，由以下重量份原料制成：
鲢鱼300-310、乌龙茶7-9、合欢皮2-3、芝麻20-24、灯笼果30-34、牛奶50-56、茶多酚、Vc和VE少量、调味料和水适量；
所述的调味料，由以下重量份原料制成：
食盐5.5-6、鸡精粉0.9-1.3、白糖20-23、白胡椒粉1.2-1.5、五香粉2-3、白酒3-4、食醋3-4。
2.根据权利要求1所述的一种牛奶补虚损膨化鱼片干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将合欢皮用4-5倍的水水提2-3次，过滤除渣，将每次得到的提取液合并；将芝麻干炒一遍，再与提取液一起，兑8-9倍水打成浆，过滤的浆液搅拌均匀，冷却至室温；
（2）将灯笼果兑4-5倍水榨成果汁，果汁与牛奶混合，小火加热至70-75℃后停火冷却，再与步骤1的所得料混合，拌匀制成营养液；
（3）选用鲜活鲢鱼，用自来水冲洗干净后放入2-4 ℃的冷水中浸泡休眠10~15 分钟，取出后在室温为15-25℃的条件下先冲洗一遍再宰杀，去除鲢鱼的头、鳍、内脏等部位，并剥去表皮，再进行切片，切片的厚度约为2～3mm；
（4）将鱼片放入3倍的水中漂洗2-3遍，每次漂洗时缓慢搅动，然后静置5 分钟，漂洗后将鱼片进行初步脱腥处理，将其浸入6%食盐水中40-43分钟，食盐水与鱼肉的比例是2：1；取出后冲洗干净且沥干表面水分；
（5）将步骤2初脱腥的鱼片再进行脱腥处理，将其在14-17℃的温度下放入9-10倍的脱腥液中浸泡2-3小时，脱腥液是乌龙茶用沸水浸泡10-12分钟后滤去茶渣得到的乌龙茶水，且乌龙茶水中加入0.05%的茶多酚、1%的Vc和0.1%的VE；
（6）将步骤5处理的鱼片放入3-4倍的营养液中煮制入味15-18分钟，同时向营养液中加入调味料，停火后继续浸渍 30-35分钟；将入味后的鱼片单层摆放置于烘箱中，在40-45℃脱水烘烤5-6小时，烘烤至鱼片含水量约为45%～50%；
（7）将步骤6入味脱水后的鱼片单层摆放在微波炉内，在微波功率为400W下进行微波膨化140-150秒；再将膨化后的鱼片取出放在烘箱内烘干表面水分，在温度为60℃下烘烤15-18分钟；最后将鱼片在常温下冷却至室温，再真空包装。
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- 2016-06-20 CN CN201610440304.9A patent/CN106036582A/zh active Pending
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