CN106018293A - 一种馒头品质的检测方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种馒头品质的检测方法，包括如下具体步骤：取待测馒头样品放入白度仪的测量端，测定并记录白度值；取待测馒头样品，测定并记录比容；取待测馒头样品切成5×5×5cm的立方体小块，取该立方体小块用质构仪测定其质构参数；取代测馒头样品，通过固相萃取与气相色谱/质谱结合的方法分析馒头中挥发性物质成分。通过测定比容衡量馒头的大小和形状，通过测定白度值衡量馒头的颜色，通过测量质构参数衡量馒头的硬度，口感，弹性，通过分析馒头中挥发性物质成分衡量馒头的气味，本发明提供的一种品质检测方法，简单易行、标准化程度高、对馒头品质评价较为客观。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种馒头品质的检测方法。
背景技术
馒头是指以小麦粉为主要原料，将小麦粉加水、酵母或面肥、老面、起子、酵汁等起发剂，搅拌揉和成面团，经发酵、揉制、成型、醒发等处理，然后汽蒸熟化定形的小麦面制食品。馒头的加工以水为介质，以蒸煮为主，汽蒸火候易控，很容易把加热温度控制在100℃左右，将营养破坏降到最少且不会产生有害物质。
国内馒头品质评价大多借鉴面包的评价指标和方法，主要方法是感官品质评定，一般由3-5人组成的专家小组对馒头品质进行感官评定，其缺点是方法不易标准化，不同地区、不同实验室的结果会存在较大差异。因此，国内外研究者一直在探索简单易行、标准化程度高、客观评定馒头品质的方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种馒头品质的检测方法，通过测定馒头的比容、白度值、质构参数，同时分析馒头中挥发性物质成分，建立了一种简单易行、标准化程度高的馒头品质评价方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种馒头品质的检测方法，包括如下具体步骤：
S1、取待测馒头样品放入白度仪的测量端，测定并记录白度值；
S2、取待测馒头样品，测定并记录比容；
S3、取待测馒头样品切成5×5×5cm的立方体小块，取该立方体小块用质构仪测定其质构参数；
S4、将S3中得到的立方体小块置于样品瓶中，将萃取头插入所述样品瓶中，推出萃取纤维头，顶空部分萃取50-65min；
所述萃取头采用65μm PDMS/DVB萃取头；
萃取完成后，将萃取头插入气相色谱/质谱的气相层析进样口的硅胶隔垫，以不分流模式解析4-5min；
数据经过化学工作站数据处理系统处理后，检索NIST数据库确定馒头样品中挥发性物质成分。
进一步地，S3中所述质构参数包括样品的硬度、咀嚼性、弹性、黏着性、回复性。
进一步地，所述S3中质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/36R，压缩率为50％，前进速度1mm/s，冲压速度1mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s。
进一步地，所述S4中萃取温度为60℃。
进一步地，所述S4中气相操作条件为：色谱柱型号为TR-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)，载气为高纯氦气，进样口温度250℃，初始温度为40℃，保持5min后以5℃/min升至120℃，再以10℃/min升至250℃，柱流量为1mL/min。
进一步地，所述S4中质谱操作条件为：离子源温度为230℃，四极杆温度为150℃，传输线温度为250℃，电子能为70eV，扫描范围为35nm-450nm；数据采集方式为全扫描。
本发明具有以下有益效果：通过测定比容衡量馒头的大小和形状，通过测定白度值衡量馒头的颜色，通过测量质构参数衡量馒头的硬度，口感，弹性，通过分析馒头中挥发性物质成分衡量馒头的气味，本发明提供的一种品质检测方法，简单易行、标准化程度高、对馒头品质评价较为客观。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
S1、取待测馒头样品放入白度仪的测量端，测定并记录白度值；
所述馒头样品采用中筋面粉发酵蒸制而成，颜色为白色或黄色；
S2、取待测馒头样品，测定并记录比容；
需要说明的是，比容的测定方法采用原国标GB/T17320-1998《专用小麦品种品质》中比容的测定方法。
S3、取待测馒头样品切成5×5×5cm的立方体小块，取6块该立方体小块用TA-XT2i质构仪测定其质构参数；
所述质构参数包括样品的硬度、咀嚼性、弹性、黏着性、回复性；
质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/36R，压缩率为50％，前进速度1mm/s，冲压速度1mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s；
S4、将S3中得到的立方体小块置于样品瓶中，将所述样品瓶放入60℃恒温水浴锅中，将萃取头插入所述样品瓶中，推出萃取纤维头，顶空部分萃取50min；
所述萃取头采用65μm PDMS/DVB萃取头；
萃取完成后，将萃取头插入气相色谱/质谱的气相层析进样口的硅胶隔垫，以不分流模式解析4min；
其中，气相操作条件为：色谱柱型号为TR-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)，载气为高纯氦气，进样口温度250℃，初始温度为40℃，保持5min后以5℃/min升至120℃，再以10℃/min升至250℃，柱流量为1mL/min；
质谱操作条件为：离子源温度为230℃，四极杆温度为150℃，传输线温度为250℃，电子能为70eV，扫描范围为35nm-450nm；数据采集方式为全扫描。
数据经过化学工作站数据处理系统处理后，检索NIST数据库确定馒头样品中挥发性物质成分。
实施例2
S1、取待测馒头样品放入白度仪的测量端，测定并记录白度值；
所述馒头样品采用中筋面粉发酵蒸制而成，颜色为白色或黄色；
S2、取待测馒头样品，测定并记录比容；
需要说明的是，比容的测定方法采用原国标GB/T17320-1998《专用小麦品种品质》中比容的测定方法。
S3、取待测馒头样品切成5×5×5cm的立方体小块，取9块该立方体小块用TA-XT2i质构仪测定其质构参数；
所述质构参数包括样品的硬度、咀嚼性、弹性、黏着性、回复性；
质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/36R，压缩率为50％，前进速度1mm/s，冲压速度1mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s；
S4、将S3中得到的立方体小块置于样品瓶中，将所述样品瓶放入60℃恒温水浴锅中，将萃取头插入所述样品瓶中，推出萃取纤维头，顶空部分萃取65min；
所述萃取头采用65μm PDMS/DVB萃取头；
萃取完成后，将萃取头插入气相色谱/质谱的气相层析进样口的硅胶隔垫，以不分流模式解析5min；
其中，气相操作条件为：色谱柱型号为TR-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)，载气为高纯氦气，进样口温度250℃，初始温度为40℃，保持5min后以5℃/min升至120℃，再以10℃/min升至250℃，柱流量为1mL/min；
质谱操作条件为：离子源温度为230℃，四极杆温度为150℃，传输线温度为250℃，电子能为70eV，扫描范围为35nm-450nm；数据采集方式为全扫描。
数据经过化学工作站数据处理系统处理后，检索NIST数据库确定馒头样品中挥发性物质成分。
实施例3
S1、取待测馒头样品放入白度仪的测量端，测定并记录白度值；
所述馒头样品采用中筋面粉发酵蒸制而成，颜色为白色或黄色；
S2、取待测馒头样品，测定并记录比容；
需要说明的是，比容的测定方法采用原国标GB/T17320-1998《专用小麦品种品质》中比容的测定方法。
S3、取待测馒头样品切成5×5×5cm的立方体小块，取8块该立方体小块用TA-XT2i质构仪测定其质构参数；
所述质构参数包括样品的硬度、咀嚼性、弹性、黏着性、回复性；
质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/36R，压缩率为50％，前进速度1mm/s，冲压速度1mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s；
S4、将S3中得到的立方体小块置于样品瓶中，将所述样品瓶放入60℃恒温水浴锅中，将萃取头插入所述样品瓶中，推出萃取纤维头，顶空部分萃取60min；
所述萃取头采用65μm PDMS/DVB萃取头；
萃取完成后，将萃取头插入气相色谱/质谱的气相层析进样口的硅胶隔垫，以不分流模式解析4.5min；
其中，气相操作条件为：色谱柱型号为TR-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)，载气为高纯氦气，进样口温度250℃，初始温度为40℃，保持5min后以5℃/min升至120℃，再以10℃/min升至250℃，柱流量为1mL/min；
质谱操作条件为：离子源温度为230℃，四极杆温度为150℃，传输线温度为250℃，电子能为70eV，扫描范围为35nm-450nm；数据采集方式为全扫描。
数据经过化学工作站数据处理系统处理后，检索NIST数据库确定馒头样品中挥发性物质成分。
本发明通过测定比容衡量馒头的大小和形状，通过测定白度值衡量馒头的颜色，通过测量质构参数衡量馒头的硬度，口感，弹性，通过分析馒头中挥发性物质成分衡量馒头的气味，本发明提供的一种品质检测方法，简单易行、标准化程度高、对馒头品质评价较为客观。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种馒头品质的检测方法，其特征在于，包括如下具体步骤：
S1、取待测馒头样品放入白度仪的测量端，测定并记录白度值；
S2、取待测馒头样品，测定并记录比容；
S3、取待测馒头样品切成5×5×5cm的立方体小块，取该立方体小块用质构仪测定其质构参数；
S4、将S3中得到的立方体小块置于样品瓶中，将萃取头插入所述样品瓶中，推出萃取纤维头，顶空部分萃取50-65min；
所述萃取头采用65μm PDMS/DVB萃取头；
萃取完成后，将萃取头插入气相色谱/质谱的气相层析进样口的硅胶隔垫，以不分流模式解析4-5min；
数据经过化学工作站数据处理系统处理后，检索NIST数据库确定馒头样品中挥发性物质成分。
2.根据权利要求1所述的一种馒头品质的检测方法，其特征在于：S3中所述质构参数包括样品的硬度、咀嚼性、弹性、黏着性、回复性。
3.根据权利要求1所述的一种馒头品质的检测方法，其特征在于：所述S3中质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/36R，压缩率为50％，前进速度1mm/s，冲压速度1mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s。
4.根据权利要求1所述的一种馒头品质的检测方法，其特征在于：所述S4中萃取温度为60℃。
5.根据权利要求1所述的一种馒头品质的检测方法，其特征在于：所述S4中气相操作条件为：色谱柱型号为TR-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)，载气为高纯氦气，进样口温度250℃，初始温度为40℃，保持5min后以5℃/min升至120℃，再以10℃/min升至250℃，柱流量为1mL/min。
6.根据权利要求1所述的一种馒头品质的检测方法，其特征在于：所述S4中质谱操作条件为：离子源温度为230℃，四极杆温度为150℃，传输线温度为250℃，电子能为70eV，扫描范围为35nm-450nm；数据采集方式为全扫描。
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