CN105813473B

CN105813473B - 食品浓缩物

Info

Publication number: CN105813473B
Application number: CN201480069203.4A
Authority: CN
Inventors: C.英奥伊; S.格罗斯德曼格; M.勒姆梅斯; M.E.佩里内; W.塞勒
Original assignee: Unilever Nederland BV
Current assignee: Unilever IP Holdings BV
Priority date: 2013-12-18
Filing date: 2014-12-11
Publication date: 2019-11-22
Anticipated expiration: 2034-12-11
Also published as: WO2015091220A1; BR112016013841A2; AU2014365175B2; WO2015091220A8; CN105813473A; EP3091855A1; EP3091855B1; EA201691248A1; MX2016007255A; AU2014365175A8; AU2014365175A1

Abstract

本发明处在浓缩食品组合物领域中。其进一步涉及制备浓缩食品组合物的方法。其进一步涉及所述食品组合物用于制备肉汤、汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的用途。本发明的一个目的是提供基于明胶的高盐结构化食品浓缩物。已发现，包含明胶、油或脂肪、水和盐，具有1:0.75至1:4的水:油比的食品浓缩物提供了满足一个或多个上述目的的明胶结构化食品浓缩物。

Description

食品浓缩物

发明领域

本发明处在浓缩食品组合物领域中。其还涉及制备浓缩食品组合物的方法。其进一步涉及所述食品组合物用于制备肉汤（bouillon）、汤、酱汁、肉卤（gravy）或调味菜肴的用途。

发明背景

已经描述过在水或菜肴中稀释后获得肉汤、汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的高盐浓缩食品组合物。这类产品数十年来对消费者以及对本领域技术人员而言是已知的。它们已知例如为干肉汤块或汤块或调味料块（seasoning cubes）的形式。浓缩产品可以是干的（例如脱水的）、液体的、半液体的或糊状的产品，其在根据使用说明添加到水中后产生即食制品。

近来，可以获得半固体凝胶形式的咸鲜浓缩食品组合物。与传统的干浓缩物如肉汤块相比，这些胶凝的浓缩物可以含有更多的水，并被认为具有更新鲜的外观。消费者喜欢产品一旦受压会“回弹（sets back）”，显示出弹性，类似凝胶。这常常与高品质的新鲜食品（例如新鲜的鱼、肝、肉类）相关，而硬的质地会与可能已经变干的不新鲜产品相关。

胶凝咸鲜浓缩物通常含有相对大量的水和盐。出于味道的原因加入盐，但是盐也有助于该胶凝咸鲜浓缩物的微生物稳定性。与液体浓缩物相比，胶凝浓缩物显示出如下优点：它们是半固体的，足够稳固（在本领域中也称为自维持、形状稳定、软固体或半固体）并且是非粘性的，因此可以像传统肉汤块那样按单位配量。

胶凝咸鲜浓缩物的稳固的、半固体、胶凝质地依赖于胶凝剂的存在。胶凝剂可以包含一种或多种胶凝剂和/或增稠剂，其本身或一起提供稳固的半固体凝胶质地。对于在高盐食品浓缩物中的应用，该胶凝剂应当与高盐含量相容。可以形成半固体胶凝、即食（低盐含量）食品产品的大多数胶凝剂似乎与相对高盐含量，如咸鲜食品浓缩物中常见的高盐含量不相容。在这些高盐含量下，许多胶凝剂的表现似乎与它们在低盐含量下的表现非常不同。在高盐环境中，它们可能丧失其质构化能力，或常常根本无法形成凝胶，或显示出其它显著缺陷，使得以工业规模生产咸鲜高盐凝胶即使并非不可能也毫无吸引力。

此外，传统的胶凝食品浓缩物在膳食应用和需要一定程度的乳脂色的汤中的用途常常受限。掺入导致一定程度的乳脂色和这种类型的应用所需的浓度的成分通常对基于传统凝胶体系的咸鲜胶凝浓缩物的结构具有负面影响。

为了使用显示出对高盐条件的敏感性或不允许以足够的浓度加入乳脂成分的胶凝剂来实现凝胶结构，最简单的解决方案是提高胶凝剂浓度。但是，由于提高的胶凝剂浓度，可能会出现其它问题。对于某些胶凝剂而言，提高它们的浓度以允许掺入乳脂成分将因加工过程中过高的粘度而引发加工问题。此外，当胶凝原料的价格高时，将胶凝剂浓度提高到足以抵消高盐敏感性或掺入乳脂成分的水平可能导致难以负担的配方成本。

在WO2007/068483和WO2007/068402中公开了包含明胶与淀粉的肉汤和调味料产品。但是，淀粉与明胶的组合常常导致相对粘性的凝胶。在本领域中需要以容易从其包装中取出的单配量格式（monodose format）提供胶凝食品浓缩物。此外，如WO2007/068483中所述的食品浓缩物不能在最终应用中提供足够的乳脂色，如典型的浓汤所需那样。

WO2007/068484公开了一种包含胶凝剂的胶凝咸鲜浓缩物，所述胶凝剂含有黄原胶和角豆胶的混合物。EP2468110公开了一种包含低甲氧基果胶的食品组合物。WO2012/062919公开了包含ι-角叉菜胶和黄原胶的凝胶形式的组合物。尽管开发了能够以所需高盐含量生产的胶凝浓缩食品组合物，经验表明这些咸鲜浓缩食品组合物显示出多个缺点。

当今的消费者偏爱食品产品中的天然成分，尤其是他们熟悉的成分。可用的最常见的胶凝剂之一是明胶。然而，用作单一胶凝剂的明胶在咸鲜浓缩物所必需的高盐含量存在下不能提供所需的胶凝。此外，用于不含附加增稠剂的制品的这种胶凝剂由于加工过程中过低的粘度可能产生加工问题。过低的粘度可能促进该产品的加工和/或填充过程中的相或粒子的分离。

WO2012/097930公开了凝胶形式的包装食品浓缩物，包含2重量%至15重量%的NaCl、水、有效量的胶凝剂、5重量%至60重量%的液体多元醇和未糊化的淀粉（non-gelatinised starch）。实施例给出了包含明胶、脂肪和盐的组合物。但是，仍然需要具有更高耐盐性的明胶结构化组合物。此外，明胶凝胶本身具有大约30-35℃的相对低的熔融温度，这在产品的储存与运输过程中导致了困难。

因此本发明的一个目的是提供基于明胶的高盐结构化食品浓缩物，优选为胶凝食品浓缩物形式。

本发明的另一目的是提供形状稳定的、非粘性的、结构化（优选胶凝）食品浓缩物。

本发明的另一目的是提供向肉汤、汤、酱汁、肉卤或调味菜肴添加乳脂色的食品浓缩物。

本发明的另一目的是通过在加工过程中提供更高的粘度以使食品浓缩物结构化（优选胶凝）的便利加工，而不具有相或粒子分离的风险。

本发明的另一目的是提供天然的结构化（优选凝胶）体系。

本发明的另一目的是提供用作速食汤的结构化（优选胶凝）食品浓缩物。

本发明的另一目的是提供能够快速溶解在热水中的结构化（优选胶凝）食品浓缩物。

令人惊讶地发现，包含明胶、油或脂肪、水和盐并具有1:0.75至1:4的水:油比的食品浓缩物提供了满足一个或多个上述目的的明胶结构化（优选胶凝）食品浓缩物；特别是发现，明胶-油结构化食品浓缩物是长期稳定的，甚至在高达55℃的相对高的储存温度下也是如此。

发明概述

因此，在第一方面，本发明提供了结构化食品浓缩物，其包含基于水计1至30重量%的明胶、20至75重量%的油或脂肪、基于水计15至40重量%的盐，和水；其特征在于水:油质量比为1:0.75至1:4。该食品浓缩物优选是包装的结构化食品浓缩物。

在第二方面，本发明提供制备包装的结构化食品浓缩物的方法，所述包装的结构化食品浓缩物包含1至30重量%的明胶、20至75重量%的油或脂肪、基于水计15至40重量%的盐，和水，其特征在于水:油质量比为1:0.75至1:4；该方法包括以下步骤：将固体脂肪熔融（如果使用固体脂肪的话），制备包含水、干成分的预混物的混合物，以允许适当的混合和乳化的方式向该混合物中加入油或熔融脂肪，搅拌该混合物直到完全均化，在步骤b）或d）处向该混合物中加入NaCl，在步骤b）或d）处向该混合物中加入明胶，用获自步骤g）的混合物填充包装，使获自步骤f）的混合物凝固以形成结构化包装食品浓缩物，优选为凝胶形式。

乳脂色指的是在颜色上模拟乳脂的本发明的性质，意味着具有光浑浊甚至发白的颜色，并至少部分地将所述性质赋予最终应用（其为肉汤、汤、酱汁、肉卤或调味菜肴）。此外，乳脂色与脂肪含量和脂肪乳化相关，其也通过本发明的产品传递至最终应用。

该产品优选是结构化食品浓缩物。结构化食品浓缩物是指本身具有足够的粘度以基本保持其形状（当从其包装中取出时也是如此）的产品。结构化食品浓缩物优选可以以一整个单块形式从其包装中取出。结构化食品浓缩物优选是凝胶或类似面团或糊料的另一种结构化食品浓缩物，其表现出形状稳定性，由此面团可以视为糊料的一种形式。

形状稳定性指的是食品浓缩物在从包装中取出后在长时间的过程中保持其形状。

这些和其它方面、特征及优点将由阅读下列详述和所附权利要求书而对本领域普通技术人员变得明显。为了避免疑问，本发明的一个方面的任何特征可以用于本发明的任何其它方面。词语“包含”意在指“包括”，但不一定指“由……组成”或“由……构成”。换句话说，所列举的步骤或选项不必是穷举的。要注意的是，下面的说明书中给出的实例意在阐明本发明而非意在将本发明限于这些实施例本身。类似地，除非另行说明，所有百分比是重量/重量百分比。除了在操作和对比实施例中，或另行明确说明之处，本说明书中指示材料的量或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字应理解为被词语“大约”修饰。以“x至y”的格式表示的数值范围理解为包括x和y。当对于特定特征以格式“x至y”描述多个优选范围时，要理解的是也预期组合不同端点的所有范围。

发明详述

因此，本发明提供包含明胶、盐、油和水的食品浓缩物。本发明的浓缩物优选是肉汤浓缩物、（速食）汤浓缩物、酱汁浓缩物、肉卤浓缩物或菜肴特定调味料浓缩物。

不希望被理论所束缚，据认为，当明胶用作单一胶凝剂时，通过使用由明胶结构化的油-水乳状液，实现了改善的结构化或胶凝，尽管处于高盐含量。令人惊讶的是，这种组合还能够在加工过程中实现更高的粘度，避免了粒子或相的分离问题。进一步认为，同样的乳状液提供了备受当今消费者推崇的明显的乳脂色。

该食品浓缩物的结构优选为凝胶、糊料或面团，最优选为凝胶。

食品产品领域的普通技术人员在他或她看到凝胶时可以予以辨认。当在制品中使用足够的胶凝剂时，凝胶的外观通常可以在含水环境中实现。凝胶将通常具有光滑表面外观，当暴露于重力时在环境温度下保持形状，但是容易变形（以弹性的方式到一定的程度）。本发明的产品所需的质地或流变学优选为凝胶的质地或流变学。关于凝胶，在科学文献中，例如“Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag,Hannover, 2000”，凝胶通常通过其弹性模量G’与粘性模量G”的比率来限定。

粘性模量G”的绝对值优选大于1，优选大于10 Pa，更优选大于50 Pa。该标准区分具有凝胶特征的稀薄溶液与作为本发明的预期产物的更具有形状保持性的结构化食品浓缩物。

更优选地，该G’/G”比用于区分高粘性流体，例如非形状稳定的糊状物与形状稳定的（弹性）体系，例如果冻。对类似凝胶的本发明的结构化食品浓缩物而言，该比率应优选大于1。对于给定产品，大于1的比率是合适的。但是，优选的是所述比率大于3，更优选其大于5。对本发明而言，环境温度定义为20℃。

同样优选的是，此类结构化食品浓缩物具有相对低的脱水收缩（水分离）倾向并优选是弹性的、不过于刚性的凝胶（由此将有利于从其包装中取出，弹性且不过于刚性的性质最好可以通过手感来判断）。

在本发明中，优选地，该结构化（或胶凝/半固体）食品浓缩物具有30至50000 Pa的G’。优选地，G’低于50000 Pa、更优选低于20000 Pa、甚至更优选低于10000 Pa、甚至更优选低于8000 Pa、甚至更优选低于6000 Pa、甚至更优选低于4000 Pa、甚至更优选低于3500Pa、最优选低于3000 Pa。G’优选高于80、更优选高于150 Pa、甚至更优选高于200 Pa。

本发明的结构化食品浓缩物的粘性模量G”的绝对值优选高于1、更优选高于10、甚至更优选高于80 Pa。优选地，弹性模量G’与粘性模量G”的比率为高于1和低于1000。G’对G”的比优选高于2、更优选其高于3。优选地，该比率为低于1000、更优选低于200、甚至更优选低于100、最优选低于50。

所述弹性模量（G’）和粘性模量（G”）的值可以通过在标准流变仪（如Anton PaarPhysica流变仪或TA Instruments流变仪，安装有平行板几何结构）中进行测量并应用下列实验方案来获得：

1）将该板预热至75℃，

2）在65℃下将该样品熔融并将液体样品装载到该板上，

3）以5℃/分钟的速率将样品冷却至5℃，

4）将样品保持在5℃下15分钟，

5）将样品加热至20℃并将样品保持在该温度下10分钟，

6）通过以1%的应变和1赫兹的频率振荡该板，在样品达到20℃后10分钟记录弹性模量（G’）和粘性模量（G”）的值。

同样期望的是，该结构化食品浓缩物优选不太粘（由此结构化食品浓缩物可能通过手指抓持并使得容易从包装中取出）。

凝胶显示出弹性形变。这种类型的形变很大程度上是可逆的。例如在降低变形压力（例如来自重力或由手指施加的温和压力）后，形状将很大程度上回复至其原始形式。此外，在20℃下，本发明的上下文中的凝胶不会像液体那样流动。此外，在20℃下，在将凝胶切成若干片后，该凝胶片基本上不能通过简单地重新拼合凝胶片来粘附和结合以形成凝胶的原始体积。

与凝胶不同，糊料不显示弹性形变，而是显示出塑性形变行为，至少，塑性形变（远远）高于弹性形变。由此，在通过压力变形后，糊料几乎不会恢复至其原始形状（如果可能恢复的话）。同样，液体产品既不显示弹性形变，在从包装中取出后它们也并不是形状稳定的。因此评估产品是否为凝胶在本领域的常规技能之内。

凝胶可以如本领域已知那样（例如WO 2012/097930）使用Stable Micro Systems的质地分析机（TAX-T2）以下列方式与糊料进行区分。该方法基于称为TPA（TextureProfile Analysis）的标准测量，如技术人员已知并例如如G.O. Phillips、P.A. Williams和D.J. Wedlock编辑的“Gums and Stabilisers for the Food Industry 6”（由OxfordUniversity Press出版，1992）中所述。在包装（例如塑料筒）中的最小尺寸为45毫米长度/30毫米宽度/10毫米高度的产品用5毫米直径的球形（球）探头（P/5S，不锈钢）冲压两次以便以2.5毫米产生产品表面的小变形。TA参数为：Prespeed 1毫米/秒，测试速度0.5毫米/秒，测试后速度1毫米/秒，距离2.5毫米，第二距离2.5毫米，自动触发，触发力0.0克，触发距离0.1毫米。

对于凝胶，第二变形步骤所需的力接近于第一变形步骤所需的力。这是因为凝胶的弹性特性。对于糊料（其并非液体），第二变形步骤所需的力将显著更低，因为在糊料中弹性低（如果并非不存在的话）。两次测量点之间的时间足以允许凝胶结构在首次变形后能够重建（reformation）。通常，测量之间的时间为10秒。对于凝胶，第二变形所需的力通常高于第一变形所需的力的85%，优选高于87%、最优选高于90%。优选地，该结构化食品浓缩物还应具有一定的强度：该强度优选应使得冲头（plunger）在结构化食品浓缩物中穿透10毫米所需的力（以克计）通常高于15克、优选高于30克、更优选高于50克。此外，低相分离乃至无相分离是期望的。

优选地，强度测量在环境温度下储存1周后使用具有直径12.7毫米的指状探头（fingerprobe）的质地分析仪TA-XT2 plus（Stable Micro Systems Ltd）进行。样品填充在具有以下尺寸的聚丙烯容器中：

•底部直径： 5厘米

•顶部直径： 6.3厘米

•容器高度： 7.3厘米。

并用盖子封闭。施加的填充高度为5厘米。指状探头穿透样品15毫米的深度。该结构化食品浓缩物的强度对应于在10毫米深度处所需的力。

测量程序：测量工具：圆柱形指状探头（12.7毫米直径）

模式：测量压缩力

选项：返回至开始

测试前速度： 1.0毫米/秒

测试速度： 0.5毫米/秒

测试后速度： 10毫米/秒

距离： 15毫米

触发类型： 自动 – 0.5克

本发明的结构化食品浓缩物优选具有如上所述的G’、G”、G’/G”的比率和/或强度。

明胶

结构化食品浓缩物包含基于该食品浓缩物的总水含量的1至30重量%的明胶。优选地，结构化食品浓缩物包含该食品浓缩物的总水含量重量的至少2重量%和优选最多20重量%和更优选最多9重量%的明胶。明胶使该结构化食品浓缩物结构化，优选以凝胶的形式。明胶的结构化性质也称为胶凝性质。存在两种市售明胶变体，并均适用于本发明：A型明胶和B型明胶。当明胶经由酸提取获得时，该明胶被称为A型明胶。当明胶经由碱提取获得时，该明胶被称为B型明胶。选择何种方法作为提取方法取决于明胶的来源。猪皮是最常见的明胶来源，并通过酸化途径处理。当骨头或（牛）皮革是明胶的来源时，该明胶经由碱法途径获得。

作为实例，基于猪的明胶可以以两种变体获得，来自猪皮的A型和来自猪骨的B型。在这种情况下，后者几乎被排除在生产之外。牛肉明胶不能（或几乎不能）以A型变体获得。由于不同的处理，两种类型的明胶因等电点（IEP）差异而具有不同的凝胶性质。根据所用明胶的IEP，在pH方面的调整可以有助于实现充分胶凝性质。本领域技术人员已知如何根据所用明胶的类型和来源以获得最佳结构化的方式改变pH。

对本发明的产品而言，明胶是指可以以食品级规格获得的任何类型的明胶。其来源可以是猪肉、牛肉、鱼或任何其它可食用明胶的来源。优选的是，明胶具有100至350、更优选160至250的凝胶强度（bloom strength），其中该明胶还可以由具有不同凝胶强度的明胶的混合物组成。根据浓缩食品产品的配方，特定的凝胶强度值可能对实现更好的产品性质是优选的。该明胶的凝胶强度可能对加工过程中的粘度、对食品浓缩物的最终凝胶结构和稳定性、以及对溶解性质产生影响。

除明胶之外，该组合物可以进一步包含明胶水解物。类似明胶，该明胶水解物似乎有助于乳化过程。当存在时，明胶与明胶水解物的重量/重量比优选为50:1至1:5、更优选30:1至1:2、最优选20:1至3:1。明胶水解物不具有胶凝性质（凝胶强度0）。

盐

本发明的食品浓缩物优选为咸鲜浓缩物产品，其可用于制备例如肉汤、汤、酱汁、肉卤或调味菜肴。通常，此类产品稀释在例如水中或菜肴中，例如在液体菜肴中或在酱汁中或在蔬菜菜肴或稻米菜肴中以获得即可食用的食品产品。本质上，本发明的浓缩食品组合物包含高盐含量，以允许常规的相对高的稀释因子，同时保持适当的味道影响，并且还提供该浓缩物在保质期内的微生物稳定性。

为此，本发明的食品浓缩物优选包含盐。盐优选包含普通盐，其也被称作食盐和NaCl。此外，部分的盐可包含KCl或任何低钠矿物盐。所述盐的优选至少50重量%、更优选至少80重量%包含NaCl，甚至更优选所述盐包含超过90重量%的NaCl。盐优选是NaCl。

该结构化、优选胶凝的食品浓缩物优选以基于所述浓缩食品组合物的总水含量为15重量%至40重量%、更优选至少20重量%但通常不超过35重量%、优选不超过30重量%的量包含盐。

作为本领域中的标准计算盐的总量，并按照下式：((盐的重量) / (盐的重量 +总水含量的重量))*100。例如，在20克总水含量中的5克盐导致基于总水含量为20重量%的盐量。当制备本发明的食品浓缩物时，该量的盐可以在制备过程中添加。使用相同的公式，加上必要的修正，用于计算其量描述为基于总水含量的其它成分，例如明胶。

总浓缩物的水活度a_W当其在包装中时（如果包装的话）优选高于0.5、更优选高于0.6、甚至更优选高于0.65、甚至更优选高于0.7和优选小于0.98、更优选小于0.9、甚至更优选小于0.85、最优选小于0.80，并可以优选为0.5至0.98、更优选0.6至0.9、甚至更优选0.65至0.85、甚至更优选0.65至0.80、最优选0.70至0.80。

要注意的是，高盐含量通常阻碍明胶的胶凝能力；乳化油的存在令人惊讶地抵消了胶凝剂的盐敏感性。

油

本发明包含基于该产品总重量的20-75重量%的油或脂肪。不希望被理论所束缚，该油或脂肪在水中乳化，其中明胶可以充当乳化剂和胶凝剂。

为此目的，至关重要的是以重量/重量比形式计算的水:油比为1:0.75至1:4、更优选1:1至1:3、再更优选1:1至1:2.5、甚至更优选1:1至1:2.2。对于该重量比而言，应采取浓缩物中水的总量。

本文中的油是甘油三酯，并且包括在25℃下为固体或液体的油和脂肪。

油优选包含选自动物脂肪、乳脂、植物油、动物脂肪馏分、乳脂馏分、植物油馏分、动物脂肪衍生物、乳脂衍生物、植物油衍生物以及所有前面提及的组分的混合物的油。该油更优选包含选自猪肉脂肪、鸡脂肪、牛脂肪、乳脂、鱼油、葵花油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、玉米油、棉籽饼油（cottonseed cake oil）、大豆油、花生油、芝麻油、芥花籽油或菜籽油、它们的馏分、它们的衍生物及其混合物的油。油馏分的一个实例是在20℃下为固体并因此常被称为棕榈脂的固体棕榈油（palm stearine）。油衍生物的一个实例是完全氢化的菜籽油。后者被称为油，但是在20℃下实际为固体，因此也可以被称为脂肪。

所用油的至少一部分优选在环境温度下应当为液体，因为这将保持最终浓缩产品的弹性。而使用脂肪（其在本文中定义为在环境温度下为固体）可能会损害最终产品的性质，并导致具有明显较低弹性的凝胶。更高量的在环境温度下为固体的脂肪（固体脂肪）导致更加糊状的产品，特别是具有更高熔融温度的固体脂肪，如棕榈脂（熔点50-60℃）。但是，外加的乳脂色仍会递送至最终应用，因为产品保持浑浊和白色。另外与不含脂肪或油的明胶溶液相比提高的粘度的加工优势与脂肪或油的选择无关。

本发明的产品在将该食品浓缩物溶解在水中时提供了带有白色的外观。此外，该产品在品味最终应用时递送增加的乳脂口感。

本发明的产品不仅在加工过程中具有提高的粘度，其一旦成形后在储存时对提高的温度更为稳定。虽然普通明胶凝胶在大约33-39℃熔融，本发明的产品通常甚至在高达55℃的温度下仍然稳定。除了改善的储存稳定性之外，这还改善了储存与运输的灵活性，也就是说，即使在气候温暖的国家也无需冷却运输。

乳状液

本发明中的油以水包油乳状液形式存在。这意味着油以乳化状态存在。为了促进油的乳化，表面活化剂、表面活性剂或乳化剂可以存在于本发明的产品中。乳化剂还提高了油滴的稳定性，并可以有助于防止乳状液例如通过聚结而去稳定化。

明胶已知是一种表面活化剂。因此，在本发明的产品中，明胶本身可以促进油的乳化，以及稳定油滴。不排除其它成分如赋味成分和其中的组分也有助于乳化和稳定化过程。

赋味成分

该组合物可以进一步包含赋味成分和着色剂。

本发明的浓缩物优选包含赋味组分，如调味剂、酵母提取物、香料、蔬菜、肉类、鱼、肉类提取物和/或风味增强剂例如谷氨酸单钠、核苷酸和有机酸。其可以进一步包含着色剂。赋味组分和着色剂可以以粉末形式添加，例如蔬菜粉末和酵母提取物，但是也可以为液体或糊状提取物形式。赋味成分和着色剂优选以基于产品总重量的0.1至30重量%、更优选2至25重量%、最优选5至20重量%的量存在。

可能优选的是，本发明的食品浓缩物包含微生物活性成分，如防腐剂或酸。防腐剂或酸可以例如是乳酸、柠檬酸、山梨酸钾或苯甲酸钾。

本发明的食品浓缩物可以进一步包含填料，如麦芽糖糊精或葡萄糖浆。

产品

本发明的糊料形式、优选凝胶形式的浓缩物的重量优选超过2克、优选超过5克、甚至更优选超过10克、最优选高于15克和优选小于10千克、更优选小于1千克、甚至更优选小于500克、甚至更优选小于300克、甚至更优选小于100克、最优选小于50克。

规格为2克至300克、优选10克至100克、最优选15克至50克的浓缩物特别适于但不限于单位配量，并优选设计为单次使用。

该浓缩物还可以是多配量格式，尽管该格式不限于此。在这种情况下，消费者可以通过例如使用勺子或其它合适的用具在适当量的液体中仅溶解一部分本发明的浓缩物。在多配量格式的情况下，浓缩物的重量可优选为50克至1千克、更优选100克至700克。上述重量指的是不包括任何包装的结构化浓缩物。

本发明的（包装）咸鲜食品浓缩物优选是用于汤、肉汤、调味料或菜肴特定调味料、酱汁或肉卤的浓缩物。

任选成分

本发明的（包装）咸鲜食品浓缩物的组合物可以进一步包含附加的粘合剂，其目的在于当通过明胶和乳状液本身无法达成时在最终应用中提供所需质地。最终应用中的所需质地优选是指具体应用如烹调汤、速食汤或酱汁所需的特定粘度。这种粘合剂选自非糊化淀粉或盐敏感性质地改进剂（texturing agents），如结冷胶、藻酸盐、ι-角叉菜胶、κ-角叉菜胶、λ-角叉菜胶、琼脂或其混合物，优选结冷胶或藻酸盐或其混合物，由此结冷胶优选以0.2至2.0重量%的量存在，并且藻酸盐优选以1至8重量%、优选2至6重量%的量存在，基于该结构化（优选胶凝）食品浓缩物的重量计。

在存在非糊化淀粉作为粘合剂的情况下，按照特定应用的需要，一旦浓缩物被稀释和加热至特定温度，非糊化淀粉开始糊化并向菜肴提供一定程度的粘度。

在盐敏感性质地改进剂的情况下，它们在具有低盐浓度的水溶液中显示出质地改进行为，类似其在最终应用中的情况。质地改进行为指的是当盐敏感性胶溶解在水溶液中时，能够向最终溶液提供凝胶状质地或使该水溶液增稠。在高于临界浓度的盐浓度下，如在食品浓缩物本身中那样，盐敏感性胶不能形成凝胶或提供增稠，至少达不到无盐情况下所观察到的程度。这对快速溶解的凝胶而言是尤其优选的，其向溶液中快速地释放该粘合剂。

制备包装的结构化食品浓缩物的方法

本发明进一步提供了制备如上所述的包装的结构化食品浓缩物（优选为凝胶形式）的方法，其包括以下步骤：

a）如果在步骤c中使用脂肪的话，将固体脂肪熔融，

b）制备混合物，其包含：

- 水，

- 干成分的预混物，

c）以允许适当的混合和乳化的方式向该混合物中加入油和/或熔融脂肪，

d）搅拌该混合物直到充分均化，

由此在步骤b）或d）处向所述混合物中添加NaCl

由此在步骤b）或d）处向所述混合物中添加明胶

e）用获自步骤d）的充分均化的混合物填充包装，

f）使获自步骤e）的混合物凝固，

以形成包装的结构化食品浓缩物，优选为凝胶的形式。

如果在本发明的方法中使用固体脂肪，即在环境温度下为固体的脂肪，在混合前将其熔融。液体形式使得脂肪可以与其它成分混合并乳化。

该方法可以适于所用的明胶类型，例如常规明胶或速溶明胶。后者是预处理过的明胶，其不需要加热来形成凝胶。如果使用速溶明胶，那么上述方法不需要加热步骤。

常规明胶可以如本领域已知那样使用：在将明胶溶于水之后其需要加热步骤。溶解明胶通常在其溶胀过程中花费一些时间（几分钟）。

为了能够适当乳化和适宜地溶胀该明胶，优选施加加热步骤，温度为40℃至100℃、更优选 60至90℃、最优选70至85℃。该加热步骤优选在步骤c之前施加。明胶和盐各自可以在步骤b或d中加入，明胶优选在步骤b中加入。当在步骤b中加入明胶时，盐可以在步骤b中加入，但优选在步骤d中加入。在工厂中，盐的添加还将取决于实践便利。当在步骤d中加入明胶时，乳化剂可以在步骤b中加入以辅助适当的乳化，如明胶水解物。加热决不能过度，因为这会使明胶变性并降低胶凝效果。

在一个优选实施方案中，在将明胶加入到混合物中之前使其在水中预溶胀；这优选包括在本发明的范围内。用于预溶胀的水取自该组合物的总水量。当使用预溶胀明胶时，其优选在步骤d中加入。

优选的是在各步骤中将混合物搅拌至均化。

实施例

实施例1，水:油比的影响

在该实施例中，比较了本发明范围内外的油水比的影响。

对比例A

实施例1a

实施例1b

实施例1c

实施例1d

实施例1e

油(%)

26.2

36.8

43.8

59.9

70.4

73.0

水(%)

51.9

46.0

39.9

27.2

20.1

18.3

盐　(对水%)

25.0

26.0

明胶　(对水%)

7.0

10.0

水:油比(wt)

1:0.5

1:0.8

1:1.1

1:2.2

1:3.5

1:4

外观

相分离，凝胶相在顶部，底部脱水收缩

形状稳定的凝胶

硬度(克)　10毫米穿透时

N/A

91.1 ± 3.7

148.8 ± 13.8

222.8 ± 17.7

86.4 ± 12.5

156.4 ± 3.5

环境条件下的结构稳定性

N/A

在超过6个月内保持形状稳定的凝胶结构

上表表明，在本发明的水:油比下，可以制得形状稳定的凝胶，其保持稳定超过6个月。低于本发明的范围，凝胶显示出强烈的相分离，并且不具有所需稳定性。

实施例2：盐浓度的影响

在该实施例中，比较了本发明范围内外的盐含量的影响。

	对比例B	实施例2a	实施例2b	实施例2c	实施例2d
						油(%)	47.8	45.8	44.5	39.8	38.1
水(%)	43.5	41.7	40.4	36.2	34.6
						盐　(对水%)	7.0	15.0	20.0	35.0	40.0
明胶　(对水%)	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0
						水:油比(wt)	1:1.1	1:1.1	1:1.1	1:1.1	1:1.1
外观	非常塑性的形状稳定的凝胶，非常硬且粘，难以从包装中取出	形状稳定的凝胶	形状稳定的凝胶	形状稳定的凝胶	形状稳定的凝胶
						硬度(克)　10毫米穿透时	655.8 ± 9.4	410.1 ± 28.6	152.6 ± 15.5	153.2 ± 11.2	184.7 ± 11.4
环境条件下的结构稳定性	N/A	在超过6个月内保持形状稳定的凝胶结构	在超过6个月内保持形状稳定的凝胶结构	在超过6个月内保持形状稳定的凝胶结构	在超过6个月内保持形状稳定的凝胶结构

上表表明，在本发明的盐浓度下，可以制得形状稳定的凝胶，其保持稳定超过6个月。本发明的实施例2a-d可以容易地从包装中整块取出，而对比例B则不能。

实施例3：总油浓度的影响

在该实施例中，比较了本发明范围内外的油浓度的影响。

	对比例C	对比例D	实施例3a	实施例3b
					油(%)	0	15.1	59.9	73.0
水(%)	69.2	59.8	27.2	18.3
					盐　(对水%)	25.0	25.0	26.0	26.0
明胶　(对水%)	10.0	7.0	10.0	10.0
					水:油比(wt)	1:0	1:0.25	1:2.2	1:4
外观	相分离；凝胶相在底部，顶部脱水收缩	相分离；凝胶相在顶部+底部脱水收缩	形状稳定的凝胶	形状稳定的凝胶
					硬度(克)　10毫米穿透时	N/A	N/A	222.8 ± 17.7	156.4 ± 3.5
环境条件下的结构稳定性	N/A	N/A	在超过6个月内保持形状稳定的凝胶结构	在超过6个月内保持形状稳定的凝胶结构

上表表明，在本发明的油含量下，可以制得形状稳定的凝胶，其保持稳定超过6个月。低于本发明的范围，凝胶显示出强烈的相分离，并且不具有所需结构稳定性。

实施例4：明胶稳定性

在该实施例中，比较了本发明范围内外的明胶稳定性的影响。

	对比例E	实施例4a	实施例4b	实施例4c
					油(%)	61.6	61.5	44.5	43.3
水(%)	28.0	28.0	40.4	39.4
					盐　(对水%)	26.0	26.0	20.0	20.0
明胶　(对水%)	0.5	1.0	10.0	15.0
					水:油比(wt)	1:2.2	1:2.2	1:1.1	1:1.1
外观	形状不稳定的糊状产物	形状稳定的凝胶	形状稳定的凝胶	形状稳定的凝胶
					硬度(克)　10毫米穿透时	8.7 ± 0.4	15.6 ± 1.2	152.6 ± 15.5	400.0 ± 17.3
环境条件下的结构稳定性	N/A	在超过6个月内保持形状稳定的凝胶结构	在超过6个月内保持形状稳定的凝胶结构	在超过6个月内保持形状稳定的凝胶结构

上表表明，在本发明的明胶浓度下，可以制得形状稳定的凝胶，其保持稳定超过6个月。低于本发明的范围，食品浓缩物显示出强烈的相分离，并且不具有所需结构稳定性。本发明的实施例4a-c可以容易地从包装中整块取出，而对比例E则不能。将对比例E稀释（20克在200毫升热水中）。该结果不具有乳脂状的白色外观，而是显示出强烈的相分离。

实施例5：乳脂色（速食蘑菇汤）

在该实施例中，与现有技术相比，显示了本发明对最终应用中的乳脂色的影响。

	对比例F　(基于EP 1 962 619 B1)	实施例5a
			油(%)	16.10	44.76
水(%)	46.83	34.23
			盐　(对水%)	26.98	22.94
胶凝剂　(对水%)	2.09　(黄原胶 – LBG)	3.85　(明胶)
			着色剂(%)	1.05	1.05
其它味道或颜色赋予组分(%)——对于两个试验以相同比例含有相同成分	17.71	8.41
			水:油比(wt)	1:0.36	1:1.31
外观	形状稳定的凝胶	形状稳定的凝胶
			硬度(克)　10毫米穿透时	129.8 ± 8.3	78.2 ± 3.7
环境条件下的结构稳定性	在超过1个月内保持形状稳定的凝胶结构	在超过1个月内保持形状稳定的凝胶结构
			所制备的速食汤中的乳脂色外观	低乳脂色，颜色相当深	非常乳脂色的外观，浅色

与如EP 1 962 619 B1中所述按照现有技术配制的对比例F相比，本发明的实施例5a显示出明显更高的乳脂色。赋味成分包括大致等量的蘑菇粉、MSG和糖。

制备对比例F和实施例5a的方法：

用下列方法使用Thermomix TM 31以实验室规模制备实施例5的配方（批量规格：1.5千克）：

在环境温度下将粉末加入到水中，同时施加第3级搅拌以形成混合物（步骤b）。将该混合物加热直至83℃，同时施加搅拌（第3级）。在以允许适当的混合和乳化的方式施加高剪切（第5级）的同时向混合物中缓慢地加入油（步骤c）。在添加后，将混合物以高剪切进一步混合3分钟，直到充分均化（步骤d）。随后立即将充分均化的产物填充到容器中（填充温度大约84℃），接着密封并留置以冷却至室温。该产品随后在环境温度下储存。同样的方法用于实施例1-4，除了在加入油之后加入盐。实施例1-5中使用的油是葵花油。除实施例1d、1e、3b之外（其中使用160 Bloom），所用的明胶是猪肉明胶（porc gelatine）250 bloom。

实施例6：用油和硬脂肪制备的结构化食品浓缩物

	采用液体油的实施例6a	采用硬脂肪的实施例6b
			葵花油(%)	43.6	0
棕榈脂薄片(%)	0	43.6
			水(%)	38.5	38.5
盐(对水%)	25.0	25.0
			明胶250 Bloom(对水%)	10.7	10.7
水:油比 (wt)	1:1.1	1:1.1
			外观	形状稳定的弹性凝胶	非粘性面团质地

实施例6a和b如实施例5所述制备。实施例6a和b容易从包装中整块取出。

实施例7：用脂肪（在20℃下为固体）制备的结构化食品浓缩物

	7a	7b	7c	7d	7e
							[%]	[%]	[%]	[%]	[%]
棕榈油(分馏的)[SMP 20-30℃]	50.7	-	-	-
						分馏的棕榈脂[SMP 48-50℃]	-	50.7	-	-
完全氢化的棕榈脂[SMP 50-60℃]	-	-	50.7	-
						完全氢化的菜籽油[SMP >70℃]	-	-	-	50.7
精炼牛脂，用迷迭香提取物稳定					43.6
						水	33.6	33.6	33.6	33.6	38.5
盐	11.2	11.2	11.2	11.2	12.8
						明胶250 Bloom (20目)	4.0	4.02	4.0	4.0	4.6
酵母提取物	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
						总计	100	100	100	100	100

						盐(对水[%])	25	25	25	25	25
明胶(对水[%])	10.7	10.7	10.7	10.7	10.7
						水:油(wt/wt)	1:1.5	1:1.5	1:1.5	1:1.5	1:1.1

(SMP=滑动熔点)。

采用以下方法制备实施例7a-7e。

明胶颗粒首先用180克水经10分钟溶胀，随后切成小块。

a）对于这些实施例，当使用脂肪时，将脂肪熔融，

b）在环境温度下将盐和酵母加入到水中并搅拌以形成混合物（搅拌器级别3）。在第3级搅拌的同时加热混合物，

c）在大约85℃下，向容器中缓慢加入液体油/脂肪（~1分钟添加），搅拌级别5，以允许适当的混合和乳化，

d）该混合物在第5级下再剪切1分钟。当混合物处于至少75℃时向容器中加入明胶块，伴随着搅拌级别2。在加入明胶后，停止加热，混合物在第5-6级下进一步搅拌1.5分钟，直到混合物充分均化（在加入明胶后缓慢提高剪切），

e）均化的混合物在至少72℃的温度下填充到容器中并密封；

f）使混合物在环境温度下凝固以形成包装的结构化食品浓缩物。

在环境温度下储存3天后，全部5个实施例7a-7e获得了形状稳定的结构化食品浓缩物，其可以容易地从包装中取出。将样品各自稀释在热水中（20克食品浓缩物在200毫升热水中）。在稀释时，获得乳脂状、呈白色的、稳定的乳状液。实施例7a、d和e是弹性凝胶，而7d是硬的，7b是较软的糊料。

实施例8：含有明胶和明胶水解物的结构化食品浓缩物

按照实施例4制备下列食品浓缩物。8a和8b均获得形状稳定的凝胶。

	8a	8b
			总组合物重量的重量%，除非另行说明	%	%
葵花油	34.7	43.6
			水	45.9	39.7
明胶bloom 250	3.45	3
			明胶水解物 (30目，来自Gelita Group)	0.6	0.5
盐	15.3	13.2
			总计	100	100

			盐 (对水%)	25	25
明胶与明胶水解物的比率	5.7:1	6:1

Claims

1.结构化食品浓缩物，其包含：

a 基于所述食品浓缩物总水含量的1至30重量％的明胶

b 基于所述食品浓缩物总重量的20至75重量％的油

c 基于所述食品浓缩物总水含量的15至40重量％的盐

d 水

其特征在于水:油质量比为1:0.75至1:4。

2.根据权利要求1所述的浓缩物，其中所述油为脂肪。

3.根据权利要求1所述的浓缩物，其中所述油的至少一部分在室温下为液体。

4.根据权利要求1-3任一项所述的浓缩物，其中水:油质量比为1:1至1:2.5。

5.根据权利要求1-3任一项所述的浓缩物，其进一步包含0.1-30重量％的赋味成分和/或着色剂。

6.根据权利要求1-3任一项所述的浓缩物，其中所述食品浓缩物是调味料、汤、酱汁或肉卤浓缩物。

7.根据权利要求1-3任一项所述的浓缩物，其中所述食品浓缩物是肉汤。

8.根据权利要求1-3任一项所述的浓缩物，其中所述食品浓缩物是凝胶。

9.根据权利要求1-3任一项所述的浓缩物，其中粘性模量G”的绝对值高于1Pa。

10.根据权利要求9所述的浓缩物，其中粘性模量G”的绝对值高于10Pa。

11.根据权利要求10所述的浓缩物，其中粘性模量G”的绝对值高于80Pa。

12.根据权利要求1-3任一项所述的浓缩物，其具有大于1的弹性模量G’与粘性模量G”的比率。

13.根据权利要求12所述的浓缩物，其具有大于3的弹性模量G’与粘性模量G”的比率。

14.根据权利要求13所述的浓缩物，其具有大于5的弹性模量G’与粘性模量G”的比率。

15.根据权利要求1-3任一项所述的浓缩物，其具有低于1000的弹性模量G’与粘性模量G”的比率。

16.根据权利要求1-3任一项所述的浓缩物，其具有30至50000Pa的弹性模量G’。

17.根据权利要求1-3任一项所述的浓缩物，其中所述浓缩物的强度使得冲头在所述结构化食品浓缩物中穿透10毫米所需的力以克计高于15克。

18.根据权利要求17所述的浓缩物，其中所述浓缩物的强度使得冲头在所述结构化食品浓缩物中穿透10毫米所需的力以克计高于30克。

19.根据权利要求18所述的浓缩物，其中所述浓缩物的强度使得冲头在所述结构化食品浓缩物中穿透10毫米所需的力以克计高于50克。

20.根据权利要求1-3任一项所述的浓缩物，其中所述食品浓缩物进一步包含明胶水解物作为总的明胶的一部分，其中所述明胶水解物以50:1至1:5的明胶与明胶水解物的比率存在。

21.制备包装的结构化食品浓缩物的方法，所述结构化食品浓缩物包含：

·基于所述食品浓缩物总水含量的1至30重量％的明胶，

·基于所述食品浓缩物总重量的20至75重量％的油，

·基于所述食品浓缩物总水含量的15至40重量％的盐，

·水，并且其特征在于水:油质量比为1:0.75至1:4，

所述方法包括以下步骤：

a)如果在步骤c)中使用脂肪的话，将固体脂肪熔融，

b)制备混合物，其包含：

-水，

-干成分的预混物，

c)以允许适当的混合和乳化的方式向所述混合物中加入油和/或熔融脂肪，

d)搅拌所述混合物直到充分均化，

由此在步骤b)或d)处向所述混合物中添加NaCl

由此在步骤b)或d)处向所述混合物中添加明胶

e)用获自步骤d)的充分均化的混合物填充包装，

f)使获自步骤e)的混合物凝固，

以形成包装的结构化食品浓缩物。

22.根据权利要求21所述的方法，其中所述包装的结构化食品浓缩物为凝胶的形式。

23.根据权利要求21所述的方法，其中所述油为脂肪。

24.根据权利要求21所述的方法，其中在将所述明胶添加至所述混合物中之前，使其在水中预溶胀。

25.根据权利要求21-24任一项所述的方法，其中施加加热步骤，温度为40℃至100℃。

26.根据权利要求21-24任一项所述的方法，其中所述浓缩物根据权利要求3-20任一项所述。