CN105794899A - 葡萄籽蛋白的用途、葡萄籽蛋白蛋糕及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种葡萄籽蛋白的用途，是将葡萄籽蛋白作为膨松剂，用于制作蛋糕。同时，本发明还提供了一种葡萄籽蛋白蛋糕，主要由以下重量份原料制成：低筋面粉120‑200份，鸡蛋160‑200份，葡萄籽蛋白粉3‑40份，蔗糖90‑160份，盐2‑4份。本发明所述的葡萄籽蛋白蛋糕，利用葡萄籽蛋白提高蛋糕的保健功效，同时以葡萄籽蛋白作为膨松剂，使蛋糕组织膨胀，省去泡打粉、膨松剂等食品添加剂的使用，并且还可以中和鸡蛋的蛋腥味，使蛋糕口感、风味及营养俱佳。此外，本发明提供的葡萄籽蛋白蛋糕的制作方法，操作简单，不需经过特殊的处理，便可获得更营养、健康、安全的葡萄籽蛋白蛋糕。

Description

葡萄籽蛋白的用途、葡萄籽蛋白蛋糕及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种葡萄籽蛋白的用途，同时，还涉及一种葡萄籽蛋白蛋糕，以及该葡萄籽蛋白蛋糕的制作方法。

背景技术

随着我国经济的迅速发展，人们生活水平得到显著提高，在日常饮食方面已经由满足温饱向追求营养、健康的日常饮食转变。蛋糕是一种传统的点心，以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以水，起酥油、泡打粉等为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制得，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及微量元素等营养物质，食用方便。随着人们要求的不断提高，现有蛋糕因口味单一及营养功能方面都已满足不了人们的需求，而且随着对食品添加剂负面作用的研究和认识，人们更希望在制作蛋糕时不再添加食品添加剂等辅料，以获得更天然、健康的营养蛋糕。

葡萄籽因含有80％～85％的原花色素(OPC)和其他抗氧化物质，是最有效的天然抗氧化剂，其中OPC抗自由基的氧化功能是维生素C的20倍、维生素E的50倍，能清除人体内有毒的自由基，保护人体细胞组织免被自由基的氧化损伤，此外，葡萄籽还是天然的阳光遮盖物，能够阻止紫外线侵害皮肤，具有抗过敏、保护血管抗辐射、保护消化系统、保护眼睛等保健功效。因葡萄籽的保健功效，目前对葡萄籽在保健食品方面的开发日益增多，中国专利ZL201310376502.X公开了一种葡萄籽保健蛋糕，将葡萄籽粉加入到蛋糕中，但因葡萄籽中保健成分含量的限制，及葡萄籽外壳的存在，约束了保健效果的发挥，且产品口感难以保证。

发明内容

为解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种葡萄籽蛋白的用途及葡萄籽蛋白蛋糕，使蛋糕更营养、健康。

为实现上述目的，本发明提供的葡萄籽蛋白的用途，是将葡萄籽蛋白作为膨松剂，用于制作蛋糕。

在蛋糕中加入葡萄籽蛋白，烘焙过程中葡萄籽蛋白能够促使蛋糕组织有效膨胀，起到膨松剂的作用，因此可将葡萄籽蛋白用于制作蛋糕的膨松剂使用，既安全又营养。

同时，本发明提供的葡萄籽蛋白蛋糕，主要由以下重量份原料制成：低筋面粉120-200份，鸡蛋160-200份，葡萄籽蛋白粉3-40份，蔗糖90-160份，盐2-4份。

经测定，葡萄籽蛋白由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，包含了常见的17种氨基酸，其中涵盖了人体必需的8种氨基酸。在葡萄籽蛋白组成中，清蛋白的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、亮氨酸含量较高；谷蛋白的谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、甘氨酸含量较高；球蛋白和醇溶蛋白以天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量居多；四种蛋白中均包含儿童成长必须的精氨酸，这是其他蛋白质难以比拟的，而且葡萄籽蛋白氨基酸含量基本符合2～5岁小孩的FAO/WHO推进模式，是一种优质蛋白质。本发明以葡萄籽蛋白粉作为蛋糕主料之一，一方面利用葡萄籽蛋白粉的营养性和功能性，提高蛋糕的保健功效，相较于相同添加量的葡萄籽粉，功能物质的有效含量得到显著提高，而且还可避免葡萄籽纤维或葡萄籽细胞组织等对功能物质活性或功效性发挥的影响；另一方面葡萄籽蛋白粉可有效中和鸡蛋的蛋腥味，使制作的蛋糕口感、风味更佳；再一方面，将葡萄籽蛋白作为制作蛋糕的膨松剂，利用特定量的葡萄籽蛋白粉在烘烤过程可使蛋糕组织高效膨胀的作用，从而省去泡打粉、膨松剂等食品添加剂的使用，使蛋糕口感、营养俱佳的同时兼顾食品安全性；由此获得的葡萄籽蛋白蛋糕更营养、健康、安全。

作为对上述方式的限定，所述葡萄籽蛋白粉以葡萄籽或葡萄籽饼粕为原料，经由提取、干燥制得，所述葡萄籽蛋白粉中葡萄籽蛋白含量为70-80％。

葡萄籽蛋白组成中以清蛋白最多，故对其可溶性蛋白进行提取，可获得高含量、高纯度的葡萄籽蛋白粉。

作为对上述方式的限定，所述葡萄籽蛋白蛋糕还包括原料枣泥60-120份。

葡萄籽蛋白提取物为褐色物质，为防止葡萄籽蛋白粉对蛋糕色泽的影响，在葡萄籽蛋白蛋糕中添加枣泥，避免色泽影响的同时，丰富蛋糕的口感、风味。

同时，本发明还提供了一种如上所述的葡萄籽蛋白蛋糕的制作方法，该制作方法包括以下步骤：

a、获取葡萄籽蛋白粉；

b、制作葡萄籽蛋白蛋糕：将葡萄籽蛋白粉与鸡蛋、蔗糖混合后打发，或者将鸡蛋、蔗糖打发后加入葡萄籽蛋白粉，再加入筛分后的低筋面粉、盐，充分混匀，之后分装、烘烤，得到葡萄籽蛋白蛋糕。

制作过程，葡萄籽蛋白粉可以在全蛋加糖打发前加入，然后共同打发后与面粉、盐均匀混合；也可以在全蛋加糖打发后加入，再加入面粉、盐，充分混合均匀；以使加入的葡萄籽蛋白粉充分发挥对蛋糕烘烤的膨胀作用和增强蛋糕的保健功效性。

作为对上述方式的限定，所述步骤a包括以下步骤：

a1、将葡萄籽进行粉碎、脱脂处理，或将葡萄籽饼粕进行粉碎处理，得到葡萄籽粉；

a2、将葡萄籽粉加入到pH为9.5-10.5的氢氧化钠溶液中，在温度45-50℃下提取90-150分钟，而后用食用酸调节pH至4.0，待蛋白沉淀后，离心得到蛋白糊，再经冷冻干燥得到葡萄籽蛋白粉；所述葡萄籽粉与氢氧化钠溶液的质量配比为1:14-1:18。

测定葡萄籽蛋白的等电点为pH4.0，故蛋白提取后调节至等电点使蛋白沉淀析出。

作为对上述方式的限定，所述食用酸包括柠檬酸、冰乙酸、磷酸或苹果酸中的一种。

作为对上述方式的限定，步骤a2所述离心转数为3000-4000r/min，离心时间为15-20分钟。

作为对上述方式的限定，所述步骤b中增加原料枣泥，将枣泥与盐混合均匀后同时加入。

作为对上述方式的限定，步骤b所述烘烤温度为170-180℃，烘烤时间为10-15分钟。

进一步限定制作过程各操作参数，以获得色、香、味俱佳且更营养、健康的葡萄籽蛋白蛋糕。

综上所述，采用本发明的技术方案，将葡萄籽蛋白粉加入到蛋糕中，利用葡萄籽蛋白的营养性和功能性，提高蛋糕的保健功效；利用葡萄籽蛋白作为制作蛋糕的膨松剂，使蛋糕组织膨胀，省去泡打粉、膨松剂等食品添加剂的使用；同时，利用葡萄籽蛋白可中和鸡蛋的蛋腥味，使蛋糕口感、风味、营养俱佳，并兼顾食品安全性。此外，本发明提供的葡萄籽蛋白蛋糕的制作方法，操作简单，不需经过特殊的处理，便可获得更营养、健康、安全的葡萄籽蛋白蛋糕。

附图说明

构成本发明的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1为本发明实施例二所述的葡萄籽蛋白组成；

图2为本发明实施例二所述的葡萄籽蛋白等电点检测曲线；

图3为本发明实施例2.1所述的不同葡萄籽蛋白含量的蛋糕对比图；

图4为本发明实施例2.2所述的不同葡萄籽蛋白含量的蛋糕香气雷达图。

具体实施方式

实施例一

本实施例涉及葡萄籽蛋白蛋糕及其制作方法。

因葡萄籽蛋白提取物为褐色物质，为防止葡萄籽蛋白粉对蛋糕色泽的影响，本实施例将葡萄籽蛋白添加在枣泥蛋糕中。

葡萄籽蛋白蛋糕配方为：低筋面粉120g、鸡蛋180g、葡萄籽蛋白粉15g、蔗糖90g、枣泥80g、盐2g；

制作过程如下：

a、获取葡萄籽蛋白粉：

a1、将葡萄籽进行粉碎、脱脂处理，或将葡萄籽饼粕进行粉碎处理，得到葡萄籽粉；

a2、将葡萄籽粉按质量配比1:18加入到pH为10.0的氢氧化钠溶液中，在温度50℃下静置浸提90分钟，然后用柠檬酸或冰乙酸调节pH至4.0，待蛋白沉淀后，离心得到蛋白糊，再经冷冻干燥得到葡萄籽蛋白粉，测其蛋白含为76.5％；

b、制作葡萄籽蛋白蛋糕：按配方量将葡萄籽蛋白粉与鸡蛋、蔗糖混合后打发，或者将鸡蛋、蔗糖打发后加入葡萄籽蛋白粉，再加入经过多次筛分后的低筋面粉，和提前与盐预混的由大枣煮制的枣泥，充分混匀，之后分装、于180℃烘烤10分钟，得到葡萄籽蛋白蛋糕。

获得的葡萄籽蛋白蛋糕，具有淡枣香，内质结构疏松、均匀，在色泽、比体积、含水量及口感、风味、香气等方面都令人满意。

实施例二

本实施例涉及不同葡萄籽蛋白含量对蛋糕品质的影响。

对葡萄籽蛋白进行分析：经测定葡萄籽蛋白由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，如图1所示，其中以清蛋白量最多，故对其可溶性蛋白进行提取。对葡萄籽蛋白氨基酸组成及含量分析，如下表所示(表中单位：mg/100g)：

由上表可见，四种蛋白包含了常见的17种氨基酸，其中涵盖了人体必需的8种氨基酸，而且均包含儿童成长必须的精氨酸，是一种优质蛋白质。

测定葡萄籽蛋白等电点，如图2所示，pH值4.0为葡萄籽蛋白等电点，蛋白提取后采用柠檬酸或冰乙酸调节pH值至4.0，以沉淀、析出葡萄籽蛋白，得到葡萄籽蛋白粉。

实施例2.1

采用与实施例一相同的制作方法和基本相同的配方，改变葡萄籽蛋白粉加入量，对获得的蛋糕进行如下表所示的品质分析：

从上表可见，在保持其他制作方法及参数一致的情况下，蛋糕内部结构、疏松性、香味随着葡萄籽蛋白含量增加均得到显著改善，但超过一定量后葡萄籽蛋白的添加对其感官品质会产生不良影响。另外，随着葡萄籽蛋白添加量的增加，蛋糕水分和比体积都出现先增后减的趋势，水分含量在含量1％时最高，持水性效果最好，比体积在含量为3％达到最大。

上述不同葡萄籽蛋白添加量制作的蛋糕(编号A～E)，其效果图如图3所示，当添加量为3％时，蛋糕的色泽、疏松性、内质结构最令人满意；添加量为9％时，疏松性变得紧密，食感显得略为沉重，且内部空隙不均匀。

实施例2.2

采用与实施例一相同的制作方法和基本相同的配方，制备葡萄籽蛋白含量分别为0、1％、3％、6％、9％、12％的6个蛋糕，对蛋糕样品进行香味分析。

香味分析方法采用将5g蛋糕样品先用空气清洗传感器清洗20s，然后通过真空泵将样品中的气体吸入到电子鼻中，进气速度为1L/min，检测时间为90s，每个样品平行测定3次，检测结果如图4所示。

由图4的不同葡萄籽蛋白含量的蛋糕香气雷达图可见，空白与含量分别为1％、3％、6％、9％的样品相比，在各个传感器上的响应强度略有小幅度增强，且随含量的增加强度增加越大；而含量为12％的样品在传感器上响应强度与其他样品存在较大差异，低于其他样品，表明12％的样品气味强度低于其他样品，说明葡萄籽蛋白的添加对蛋糕风味具有显著影响，在一定范围内随着葡萄籽蛋白添加量的增加，蛋糕的气味逐渐增强，但添加量超过9％时，气味将会减弱。

综上所述，添加葡萄籽蛋白使样品香味呈现一定规律的变化，说明了不同含量蛋白与蛋糕中其他物质发生了反应，从而造成规律性差异。

Claims (10)

1.一种葡萄籽蛋白的用途，其特征在于：将葡萄籽蛋白作为膨松剂，用于制作蛋糕。

2.一种葡萄籽蛋白蛋糕，其特征在于，主要由以下重量份原料制成：低筋面粉120-200份，鸡蛋160-200份，葡萄籽蛋白粉3-40份，蔗糖90-160份，盐2-4份。

3.根据权利要求2所述的葡萄籽蛋白蛋糕，其特征在于：所述葡萄籽蛋白粉以葡萄籽或葡萄籽饼粕为原料，经由提取、干燥制得，所述葡萄籽蛋白粉中葡萄籽蛋白含量为70％-80％。

4.根据权利要求2所述的葡萄籽蛋白蛋糕，其特征在于：还包括原料枣泥60-120份。

5.一种如权利要求2所述的葡萄籽蛋白蛋糕的制作方法，其特征在于，该制作方法包括以下步骤：

a、获取葡萄籽蛋白粉；

b、制作葡萄籽蛋白蛋糕：将葡萄籽蛋白粉与鸡蛋、蔗糖混合后打发，或者将鸡蛋、蔗糖打发后加入葡萄籽蛋白粉，再加入筛分后的低筋面粉、盐，充分混匀，之后分装、烘烤，得到葡萄籽蛋白蛋糕。

6.根据权利要求5所述的葡萄籽蛋白蛋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤a包括以下步骤：

a1、将葡萄籽进行粉碎、脱脂处理，或将葡萄籽饼粕进行粉碎处理，得到葡萄籽粉；

a2、将葡萄籽粉加入到pH为9.5-10.5的氢氧化钠溶液中，在温度45-50℃下提取90-150分钟，而后用食用酸调节pH至4.0，待蛋白沉淀后，离心得到蛋白糊，再经冷冻干燥得到葡萄籽蛋白粉；所述葡萄籽粉与氢氧化钠溶液的质量配比为1:14-1:18。

7.根据权利要求6所述的葡萄籽蛋白蛋糕的制作方法，其特征在于：所述食用酸包括柠檬酸、冰乙酸、磷酸或苹果酸中的一种。

8.根据权利要求6所述的葡萄籽蛋白蛋糕的制作方法，其特征在于：步骤a2所述离心转数为3000-4000r/min，离心时间为15-20分钟。

9.根据权利要求5所述的葡萄籽蛋白蛋糕的制作方法，其特征在于：所述步骤b中增加原料枣泥，将枣泥与盐混合均匀后同时加入。

10.根据权利要求5所述的葡萄籽蛋白蛋糕的制作方法，其特征在于：步骤b所述烘烤温度为170-180℃，烘烤时间为10-15分钟。