CN105638849A - 一种冷冻鱿鱼须的解冻装置及其解冻方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种冷冻鱿鱼须的解冻装置，包括解冻槽以及溢流管，还包括设置在解冻槽上的进水系统和鼓气系统，进水系统包括进水管、喷水管以及设置在喷水管上的喷水孔，鼓气系统包括进气管、鼓气管以及设置在鼓气管上的鼓气孔，解冻槽内部形成有解冻腔，鼓气管和喷水管均设置在该解冻腔中，溢流管与解冻腔连通，在该装置工作状态下，解冻腔中充满由进水系统通过喷水孔输入的解冻水且该解冻水中加入有直径为1～3cm的清洗珠，喷水孔和鼓气孔的孔径均小于该清洗珠；还涉及应该该解冻装置的冷冻鱿鱼须的解冻方法。本发明的解冻装置结构简单，解冻方法操作方法、成本低、解冻时间短，并且能较好地保持鱿鱼须的品质和加工价值，可满足工厂产业化需求。

Description

一种冷冻鱿鱼须的解冻装置及其解冻方法

技术领域

本发明涉及海产品加工技术领域，尤其涉及一种冷冻鱿鱼须的解冻装置及其解冻方法。

背景技术

鱿鱼是我国东海沿海常见的一种海产品，其营养价值高，富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分，其中鱿鱼须由于口感佳受到许多人的喜欢，市场上有冷冻的鱿鱼须产品售卖，但鱿鱼须不方便清洗，尤其是解冻后的鱿鱼须。

传统水产品加工企业对冷冻水产品大多采用自然解冻或喷淋或水池流水解冻，该方法解冻时间长、解冻品的质量得不到保证。微波、蒸汽、鼓气流水解冻等是近几年新兴的解冻方法，其中鼓气流水解冻过程中将待解冻产品放入解冻装置中，该解冻装置的底部设置有管道，不断从管道喷嘴中喷出空气，产生鼓气循环的效果，解冻至产品的中心温度为5℃。由于空气的比重很小，仅为0.00129kg/m³，比热为0.24kcal/kg.℃，因此鼓气的热量在整个热平衡的计算中显得没有那么重要，但是每分钟4～6m³的空气在解冻池中翻动、渗透，从而促进物料和水间的热交换，带走解冻池中的冷量，促进冷冻产品的解体。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是针对现有技术而提供一种解冻效果好并同时具有清洗功能的冷冻鱿鱼须的解冻装置。

本发明所要解决的第二个技术问题是针对现有技术而提供一种应用上述解冻装置的冷冻鱿鱼须的解冻方法，该解冻方法具有良好解冻效果的同时对鱿鱼须具有清洗效果。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种冷冻鱿鱼须的解冻装置，包括解冻槽以及设置在解冻槽上方的溢流管，其特征在于，还包括设置在解冻槽上的进水系统和鼓气系统，所述进水系统包括进水管、与进水管连通的喷水管以及设置在喷水管上的喷水孔，所述鼓气系统包括进气管、与进气管连通的鼓气管以及设置在鼓气管上的鼓气孔，所述解冻槽内部形成有用于容纳待解冻产品的解冻腔，所述鼓气管和喷水管均设置在该解冻腔中，所述溢流管与解冻腔连通，在该装置工作状态下，所述解冻腔中充满由进水系统通过喷水孔输入的解冻水且该解冻水中加入有直径为1～3cm的清洗珠，所述喷水孔和鼓气孔的孔径均小于该清洗珠。

作为优选，所述解冻腔呈圆柱状，所述鼓气管至少为三根且沿解冻腔壁周向均布，所述进水管轴向设置在解冻腔的中心处，所述喷水管与进水管的下端部连接，且至少为两根并以喷水管为中心沿解冻腔横截面径向均设，所述喷水孔开设于喷水管的上表面，所述清洗珠设置于解冻腔内。

进一步，所述鼓气孔为圆孔并至少均布于鼓气管下部的管壁上，各鼓气孔的孔径为0.5～1cm，相邻鼓气孔间的孔距为1～1.5cm，各鼓气孔的中心轴与水平面所成的夹角为30～45°；所述喷水孔为圆孔并均布于喷水管的管壁上，各喷水孔的孔径为1～2cm，相邻喷水孔间的孔距为1～2cm。

作为优选，所述进水系统还包括水泵、第一电磁调节阀、温度探头以及设置在解冻槽底部并与解冻腔连通的排水管，其中第一电调节制阀和温度探头均设置在进水管上。

作为优选，所述鼓气系统还包括气泵和设置在进气管上的第二电磁调节阀。

为避免解冻鱿鱼须后产生的污物沉积于解冻腔底面和阻塞排水管，所述解冻腔的底面上设置有一筛板，该筛板与解冻腔的横截面相匹配且该筛板上设置有孔径小于清洗珠的过筛通道。

本发明中的清洗珠可有多种实现方式，作为优选，所述清洗珠为玻璃珠或塑料珠。

本发明解决第二个技术问题所采用的技术方案为：一种应用上述解冻装置的冷冻鱿鱼须的解冻方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)解冻槽中加入上述直径为1～3cm的清洗珠；

(2)取-18℃储藏的冷冻鱿鱼须放入解冻槽中，冷冻鱿鱼须与清洗珠的体积比为1:2～3；

(3)打开第一电磁调节阀，解冻水通过喷水孔向解冻腔中喷出，待解冻水没过鼓气管时，打开第二电磁调节阀向进气管通气气体，鼓气管上的鼓气孔中产生气泡并进入解冻水中；

(4)运行30～45min后，冷冻鱿鱼须的中心温度达到0℃，关闭第一电磁调节阀和第二电磁调节阀，打开排水管，解冻水通过筛板上的过筛通道由排水管排出。

作为优选，所述步骤(3)的喷水孔中喷出的解冻水的上升流速为0.2～0.5m/min，解冻水的温度为13～17℃。

作为优选，所述步骤(3)中进气管中气体流速为5～15L/min。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明的解冻装置中设置有带鼓气孔的鼓气管，解冻过程中空气不停地从鼓气孔中喷出而形成鼓泡，鼓泡不停地在解冻腔的解冻水中翻动、渗透、跑泡而促进待解冻鱿鱼须和解冻水直接的热交换，带走解冻池中的冷量，促进冷冻鱿鱼须解体，此外，解冻腔中加入清洗珠，解冻过程中，清洗珠在解冻水的涌动下运动，不仅促进鼓泡在解冻水中的翻动、渗透、跑泡等，从而加快解冻水与鱿鱼须的热交换，从而加快解冻效率，而且清洗珠可对解体的鱿鱼须表面进行清洗，去除鱿鱼须表面粘液、吸盘牙齿、残皮组织等，并且由于清洗珠对鱿鱼须表皮的不同碰撞，使得吸盘牙齿与肌肉趋向脱离，方便食用以及后续加工时去除鱿鱼须皮。

应用该解冻装置对冷冻鱿鱼须进行解冻的解冻方法不仅操作方法、成本低、解冻时间短，而且解冻后鱿鱼须肉的TVB-N值量较低，能较好地保持鱿鱼须的鲜度，解冻损失率小，持水力大、盐溶性蛋白损失少，能较好地保持鱿鱼须的品质和加工价值，可满足工厂产业化需求。

附图说明

图1为本发明实施例中冷冻鱿鱼须解冻装置解冻示意图；

图2为本发明实施例中不同解冻方式对解冻损失率的影响；

图3为本发明实施例中不同解冻方式对鱿鱼须持水利的影响；

图4为本发明实施例中不同解冻方式对鱿鱼须TVB-N值的影响；

图5为本发明实施例中不同解冻方式对鱿鱼须盐溶性蛋白质含量的影响；

图6为本发明实施例中不同解冻方式对鱿鱼须硬度和咀嚼性变化的影响；

图7为本发明实施例中不同解冻方式对鱿鱼须弹性和胶黏性变化的影响；

图8为本发明实施例中不同解冻方式下鱿鱼须肉电子鼻分析指纹图谱；

图9为本发明实施例中不同解冻方式下鱿鱼须肉电子鼻PCA分析图；

图10为本发明实施例中不同解冻方式下鱿鱼须肉电子鼻LDA分析图；

图11为本发明实施例中不同解冻方式对鱿鱼须微观结构的影响。

具体实施方式

以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。

如图1所示，一种冷冻鱿鱼须的解冻装置，包括解冻槽1、设置在解冻槽1上的进水系统3和鼓气系统4，解冻槽1上方设置有溢流管6，该解冻槽1内部形成有用于容纳待解冻产品的解冻腔2，该解冻腔2与上述溢流管6连通。进水系统3包括水泵31、进水管32、与进水管32连通且设置有喷水孔34的喷水管33、第一电磁调节阀35、温度探头36以及设置在解冻槽1底部并与解冻腔2连通的排水管6，该排水管6上设置有用于控制排水管6启闭的排水阀7，上述第一电磁调节阀35和温度探头36设置在进水管32上。鼓气系统4包括气泵41、第二电磁调节阀45、进气管42、与进气管42连通且设置有鼓气孔44的鼓气管43，上述鼓气管43和喷水管33均设置在该解冻腔2中。

本实施例中，解冻腔2呈圆柱状，鼓气管43为八根(图1中仅显示两根)且沿解冻腔2壁周向均布，鼓气孔44为圆孔并至少均布于鼓气管43下部的管壁上，各鼓气孔44的孔径为0.8cm，相邻鼓气孔44间的孔距为1cm，各鼓气孔44的中心轴与水平面所成的夹角为45°，从而使得鼓气孔44中产生的气泡更好的进入解冻水中。进水管32轴向设置在解冻腔2的中心处，喷水管33与进水管32的下端部连接，且为两根并以进水管32为中心沿解冻腔2横截面径向均设，喷水孔34开设于喷水管33的上表面，进一步，喷水孔34为圆孔并均布于喷水管33的上管壁上，各喷水孔34的孔径为1cm，相邻喷水孔34间的孔距为1cm。

为使在对冷冻进行解冻的同时对其表面进行清洗，解冻腔2中还放置由清洗珠5，该清洗珠5为玻璃珠，直径为2.5cm，这样当该解冻装置运作时，清洗珠5混于解冻水中并在喷水孔34喷出的水流的作用在解冻水中运动，不停地与鱿鱼须表面进行碰撞、摩擦等，从而对鱿鱼须表面进行清洗。

为避免解冻鱿鱼须后产生的污物沉积于解冻腔2底面和阻塞排水管6，解冻腔2的底面上设置有一筛板4，该筛板4与解冻腔2的横截面相匹配且该筛板4上设置有孔径小于清洗珠5的过筛通道41。这样解冻完毕后，关闭进水管32和进气管42，打开排水阀7，解冻水经过筛板4时，清洗鱿鱼须后的污物沉积于过筛通道41中，清理时，只需取出筛板4进行冲洗即可，十分方便。

本实施例中利用该装置对冷冻鱿鱼须进行解冻的过程如下：

(1)解冻槽1中加入上述直径为2.5cm的清洗珠5；

(2)取-18℃储藏的冷冻鱿鱼须放入解冻槽1中，冷冻鱿鱼须与清洗珠5的体积比为1:2；

(3)打开第一电磁调节阀35，解冻水通过喷水孔34向解冻腔2中喷出，待解冻水没过鼓气管43的鼓气孔44部分时，打开第二电磁调节阀45向进气管42通气，鼓气管43上的鼓气孔44中产生气泡并进入解冻水中，其中喷水孔34中喷出的解冻水的上升流速控制在0.2～0.5m/min(本实施例为0.3m/min)，解冻水的温度控制在13～17℃，进气管中气体流速控制在5～15L/min(本实施例为5L/min)；

(4)运行35±5min后，冷冻鱿鱼须的中心温度达到0℃，关闭第一电磁调节阀35和第二电磁调节阀45，打开排水管6，解冻水通过筛板4上的过筛通道41由排水管6排出。

以下通过进一步试验，将本实施例中的解冻方法(鼓气流水解冻)与空气解冻、静水解冻以及微波解冻进行比较，其中空气解冻、静水解冻以及微波解冻的解冻条件分别如下：

空气解冻：将冷冻鱿鱼须置于周围无热源的洁净托盘上，以(15±2)℃空气为介质进行解冻，待鱼体中心温度达到0℃为解冻终点。

静水解冻：将冷冻鱿鱼须置于普通的解冻桶中，鱼水质量比约为1:2，静水温度为(15±2)℃，待鱼体中心温度达到0℃为解冻终点。

微波解冻：将冷冻鱿鱼须置于干净的托盘上，放进微波炉中，按下按重解冻键，首先解冻3min，之后每隔30s迅速取出测其中心温度，待鱼体中心温度达到0℃即为解冻终点。

1、待解冻原料：冷冻鱿鱼须(浙江舟山中茂水产有限公司提供)；

1.1原料处理：将冷冻鱿鱼须装于密实袋中，贮藏在-18℃温度下，采用JK-8多路温度巡检仪测量鱿鱼须的中心温度，使鱿鱼须中心温度达0℃(从-18℃升高至0℃所需要的时间，即为解冻时间)后，测定各项指标。

1.2解冻前样品的处理：从袋中随机取三条鱿鱼须，马上用手术刀切取鱿鱼须肉体，立即绞碎后取样测定。

2、测试方法如下：

2.1鱿鱼须体表清洁度测定

用肉眼观察解冻鱿鱼须体表的清洁度，是否有黑色污渍、残皮以及发软变色的腐败组织等。

2.2解冻损失率测定

冻结的鱿鱼须称重(m1)后，放入保鲜袋中，解冻完成时将袋中的汁液倒掉，用吸水纸吸干鱼体表面水分，再次称重(m2)，解冻损失率按下式计算：

解冻损失/100％＝(m1-m2)/m1

2.3持水力测定

参考林雪等的测定方法。称取10g左右碎鱿鱼须肉，用脱脂棉包好放入50mL离心管中(底部塞有脱脂棉)，4℃，9000×g离心条件下离心10min，取出样品，剥去脱脂棉，称量离心后的肉重，重复3次，取平均值。持水力(％)＝()×100％。S：离心后的肉重；V：离心前肉重。

24盐溶性蛋白测定

参考吕卫金等的方法提取盐溶性蛋白，采用双缩脲法进行蛋白质测定。

2.5TVB-N值测定

参考SC/T3032－2007方法，根据半微量凯氏定氮原理利用全自动凯氏定氮仪进行测定。

2.6全质构分析

取鱿鱼须背部肌肉，切成长宽高约3cm3的立方体鱼片，每个样品至少做3个平行，采用TMS-Pro质构分析仪，测定TextureProfileAnalysis(TPA)模式，测试探头为P/20，参数设置为：测试前速度1mm/s，测试速率1mm/s，测试后速率1mm/s，压缩比60％，触发类型自动1N。往复运动2次，回复时间2s，测试鱿鱼须肉的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性，结果以“平均值±标准偏差”形式表示。

2.7电子鼻分析

取鱿鱼须背部肌肉，绞碎，称取(5±0.5)g装入PEN3便携式电子鼻系统配套的集样瓶中，每组采集3个样品，水浴25℃加热30min，然后一次测量。每次电子鼻开机需预热30min，测量时间为60s，清洗时间为60s，每1s取样一次。

2.8微观结构观察

参照Pan等的方法，取解冻后的鱿鱼须背部肌肉，作垂直于肌原纤维伸展方向的横切，在10％甲醛溶液中浸泡24h，制作石蜡组织切片，最后于光学显微镜下观察肌肉组织微观结构，观察倍数为100倍。

3、测试结果

3.1不同解冻方式对鱿鱼须体表清洁度的影响

用肉眼观察可见，自然空气解冻法、静水解冻法以及微波解冻法解冻的鱿鱼须体表存在黑色污渍，部分解冻后的鱿鱼须表面存在变色的腐败组织，鼓气流水解冻法解冻的鱿鱼须体表物黑色污渍，无残皮以及变色的腐败组织，且经鼓气流水解冻鱿鱼须皮容易去除，方便后续加工。

3.2不同解冻方式对解冻时间的影响

采用4种不同的解冻方法对冷冻鱿鱼须进行解冻，测量鱿鱼须中心温度从-18℃上升至0℃所需要的时间，结果见表1。由表1中可见，不同的解冻方式，其解冻机制不同，解冻所需要的时间差异较大，其中自然空气解冻法所需时间最长，其次为静水解冻、鼓气流水解冻、微波解冻。微波解冻虽然解冻时间短，但由于水等有极性的分子分布不均，鱿鱼须各部位吸收热量不同引起个别部分过热，极大影响鱿鱼须品质和加工价值；由于空气传热性能较差，使得空气解冻时间最长；与静水解冻相比，鼓气流水解冻能缩短近一半解冻时间，这是由于“鼓气”可促进物料和水之间的热交换，带走解冻桶中的冷量，促进冷冻鱿鱼须的解冻，提高了解冻效率。

表1为不同解冻方式的解冻时间

解冻方式	空气解冻	静水解冻	微波解冻	鼓气流水解冻
					解冻时间(min)	114a±6	61b±4	6d±1	32c±3

注：不同字母代表差异显著(P<0.05)，下同。

3.3不同解冻方式对损失率的影响

汁液流失是解冻过程中最常见的问题，如图2所示，4种解冻方式中，鼓气流水解冻的损失率最低(1.91％)，微波和空气解冻的损失率最高(2.21％和2.17％)，说明解冻的速度与解冻损失率不成比例。

3.4不同解冻方式对持水力的影响

肉的保水性又称持水力，其大小直接关系到水产品的质地和成品率。从图3可见，解冻后各组的持水力均有下降，其中空气解冻下，持水力下降最为明显，这可能是由于空气解冻时间长使鱿鱼须缓慢回温，微生物滋生，蛋白质被分解而不能很好地与回渗的水分进行水合作用，故持水力下降。虽然微波解冻时间短，但持水力下降也较多，为13.97％，可能是由于微波产生热量高，蛋白质网状结构被破坏，持水力下降。鼓气流水解冻的持水力下降最少，为10.82％，由于鼓气流水解冻装置能产生回转对流的效果，相对静水解冻而言，可在短时间内完成鱿鱼须解冻作业，较快通过-5～0℃这一最大冰晶融解带，极大缩短了微生物繁殖和生化反应的时间，使得鱼肉蛋白质降解少，肌原纤维破坏小，能较好地维持鱿鱼须肉的持水力。

3.5不同解冻方式下TVB-N的变化

解冻前鱿鱼须的T-VBN值为10.13mg/100g，由图4可知，解冻后各组的T-VBN均有一定增长，其中，空气解冻和静水解冻后TVB-N值超过15mg/100g，属于二级品；鼓气流水解冻和微波解冻的解冻时间较短，TVB-N值也相对较低，分别为13.90mg/100g和12.40mg/100g，均属一级品。可能是较短的解冻时间下，蛋白质分解少，氨及胺类物质生成少，TVB-N值小。

3.6不同解冻方式下盐溶性蛋白含量变化

水产品中蛋白质的生化及功能特性是影响水产品食用质量和保鲜加工结果极为重要的因素，其中盐溶性蛋白占总蛋白含量的60％～75％，对水产品的品质影响很大，盐溶性蛋白含量的变化一定程度上反映了肌原纤维蛋白的变性程度。

如图5所示，不同的解冻方式对蛋白的盐溶性均有一定的影响，其中微波解冻对蛋白质的盐溶性影响最大，下降了17.60％。可能是由于解冻时间过短，冰晶溶解的水分还未回归，蛋白质变性程度高。空气解冻与微波解冻对盐溶性蛋白的差异不显著(P>0.05)，空气解冻后盐溶性蛋白的含量下降了17.30％，静水解冻后盐溶性蛋白含量下降了11.80％。相比之下，鼓气流水解冻效果最好，仅下降了5.90％。由上可见，鼓气流水解冻能较好地保持鱿鱼须肉蛋白质结构和性质。

3.7不同解冻方式下鱿鱼须鱼肉质构变化

解冻后鱿鱼须弹性、硬度、咀嚼性、胶黏性变化情况如图6和图7所示。弹性指的是外力作用时变形及去力后的恢复程度，图7表明解冻后鱿鱼须肉的弹性之间无显著变化(P>0.5)。硬度可理解为人们在咀嚼肉体过程中所消耗的能量，主要反应肌肉纤维组织的紧密度。鼓气流水作用均匀，解冻时间较短，水产品组织受损小，汁液流失比微波少，硬度最大；蛋白质变性增加鱿鱼须肉的韧性，使微波解冻后水产品的硬度比空气解冻后的大。咀嚼性为模拟鱿鱼须肉吞咽时所需咀嚼的次数或能量，与硬度指标呈正相关。胶黏性是模拟将鱿鱼须肉在啮齿间压迫，是鱿鱼须肉肌肉抵抗外界因素的损伤并紧密连接，进而使其保持完整的性质，反应细胞间结合力的大小。鼓气流水解冻下胶粘性最好，可能是由于该解冻条件较温和，解冻时间适宜，对组织破坏小，细胞结合力下降程度较小。

3.8不同解冻方式下鱿鱼须电子鼻测定分析

PEN3型便捷式电子鼻包含10个金属氧化物传感器阵列，各个传感器的名称及性能描述见表2。

表2为电子鼻传感器性能描述

3.8.1电子鼻对鱿鱼须挥发性气味的响应

图8为四组样品在59s时的雷达图，以便于更好地观察和分析电子鼻的10个传感器对不同解冻方式处理的鱿鱼须样品的响应情况。总体上看，经不同解冻方式得到的鱿鱼须样品雷达图外形相似，不同样品间存在的差异较小；无论采用哪种解冻方式，传感器2、6、7、9较其它传感器都有更高的相对电阻率值且2号传感器都最为敏感，而2号传感器对氮氧化物类物质最为灵敏，表明电子鼻PEN3系统分析鱿鱼须鲜度是可行的。3.8.2PCA分析

图9为鱿鱼须样品PCA分析结果。由图9可知，第一主成分贡献率为93.72％，第二主成分的贡献率为5.94％，总贡献率达到99.66％，可以表明两个主成分能够比较全面地代表样品信息。

为了能从图9中直观地看出样品的鲜度，实验还设置了对照样品：解冻前和腐败样品。如图9所示，三类样品彼此之间的分布距离较大，经空气、静水和鼓气流水解冻后的样品分布于图的左下方，且有重合现象，微波解冻后的样品与其余三种解冻后的样品相比，与解冻前样品分布较近，鼓气流水次之。

3.8.3LDA分析

线性判别分析(LDA)的基本思想是将高维的模式样本投影到最佳鉴别矢量空间，投影后保证模式样本在新的子空间有最大的类间距离和最小的类内距离，具有分类效果好、易实现等优点^[i]。如图10所示，第一主成分贡献率为94.39％，第二主成分贡献率为4.90％，总贡献率为99.29％，说明判别分析结果能比较全面地代表样品信息。

因横轴上贡献率较大，故将所有鱿鱼须样品在横轴上做投影，投影后发现解冻前、微波解冻、空气解冻、鼓气流水解冻、静水解冻样品之间聚合度高，腐败样品远离其它样品分布在图的最左侧，说明腐败样品与其它样品在气味上区分较大。将所有鱿鱼须样品在纵轴上做投影发现，用不同解冻方法处理的样品可以完全区分开，且微波解冻样品与解冻前样品距离最近，其次为鼓气流水、静水、空气，这与TVB-N的测定结果一致；图9和图10相比，LDA的分类效果优于PCA。电子鼻作为一种新兴的快速简便的检测方法，已经在越来越多的领域得到广泛应用，本实验结果可为水产品鲜度检测提供参考。

3.9不同解冻方式下组织微观结构分析

对解冻后鱿鱼须肌肉纤维横向切面进行显微镜观察，由图11可看出不同的解冻方式其肌肉组织结构存在显著的差异，其中微波解冻(A)温度最高(微波炉内终温度58.7±0.6℃)，肌束间空隙最大，肌内膜(结缔组织)破裂最严重。空气解冻(B)的肌束间空隙较大，肌内膜有部分破裂，肌浆有一定损失。静水解冻(C)后部分肌束间的空隙较大，肌内膜破损少，部分肌细胞边界模糊。郭恒等在研究中也发现16℃静止空气解冻和20℃的水浴解冻后，鱿鱼须肌肉组织结构破坏较严重。鼓气流水解冻(D)的肌束排列紧密，肌内膜完整，肌浆充盈，肌肉组织结构最完整。综上所述，解冻方式对鱿鱼须肉组织微观结构影响较大，鼓气流水解冻可较好地保持组织结构状态。

3.10不同指标间相关性分析

从表3可以看出，解冻时间对鲜度指标(TVB-N)有极显著的影响。解冻期间，TVB-N有极显著的相关性。持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白有极显著的相关性。硬度与咀嚼性和胶黏性呈极显著正相关。在鱿鱼须解冻过程中，鱿鱼须逐渐回温，酶和微生物活性恢复，加快了分解蛋白质和脂肪的速度，生成多种化合物，导致TVB-N值含量上升。伴随着解冻过程中汁液流失，肌肉蛋白质的变性、氧化、交联与降解，盐溶性蛋白含量减少，使得硬度下降，胶粘性、咀嚼性下降。

表3解冻后鱿鱼须各品质指标之间的相关性分析

**相关性极显著P<0.01；*相关性显著0.01<P<0.05；

由上可见，不同解冻方法会对鱿鱼须的汁液流失率、TVB-N、盐溶性蛋白、硬度、咀嚼性、弹性、胶粘性、持水力产生不同程度的影响。电子鼻的FDA分析能明显区分各种解冻方式，其结果与TVB-N的测定结果一致。4种解冻方式中，空气和静水解冻后，鱿鱼须品质较差；微波和鼓气流水解冻所需时间较短，解冻后鱿鱼须肉的TVB-N值含量较低，能较好地保持鱿鱼须的鲜度，但微波解冻成本高，易产生局部过热现象，解冻损失率大，持水力小、盐溶性蛋白损失多，且微波解冻的肌内膜破裂最严重，影响鱿鱼须的品质和加工价值；鼓气流水作为一种新型的解冻方法，解冻后鱿鱼须的质构特性较好，肌束间排列较紧密，肌内膜完整，与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间，与微波解冻相比大大节约了成本，可满足工厂产业化需求。此外本发明中的鼓气流水解冻中在解冻水中就加入清洗珠，在解冻过程中对鱿鱼须体表进行清洗，不仅可提高解冻后鱿鱼须的清洁度同时也方便去除表皮，方便后续加工。

Claims (10)

1.一种冷冻鱿鱼须的解冻装置，包括解冻槽以及设置在解冻槽上方的溢流管，其特征在于，还包括设置在解冻槽上的进水系统和鼓气系统，所述进水系统包括进水管、与进水管连通的喷水管以及设置在喷水管上的喷水孔，所述鼓气系统包括进气管、与进气管连通的鼓气管以及设置在鼓气管上的鼓气孔，所述解冻槽内部形成有用于容纳待解冻产品的解冻腔，所述鼓气管和喷水管均设置在该解冻腔中，所述溢流管与解冻腔连通，在该装置工作状态下，所述解冻腔中充满由进水系统通过喷水孔输入的解冻水且该解冻水中加入有直径为1～3cm的清洗珠，所述喷水孔和鼓气孔的孔径均小于该清洗珠。

2.如权利要求1所述的解冻装置，其特征在于，所述解冻腔呈圆柱状，所述鼓气管至少为三根且沿解冻腔壁周向均布，所述进水管轴向设置在解冻腔的中心处，所述喷水管与进水管的下端部连接，且至少为两根并以喷水管为中心沿解冻腔横截面径向均设，所述喷水孔开设于喷水管的上表面，所述清洗珠设置于解冻腔内。

3.如权利要求2所述的解冻装置，其特征在于，所述鼓气孔为圆孔并至少均布于鼓气管下部的管壁上，各鼓气孔的孔径为0.5～1cm，相邻鼓气孔间的孔距为1～1.5cm，各鼓气孔的中心轴与水平面所成的夹角为30～45°；

所述喷水孔为圆孔并均布于喷水管的上管壁上，各喷水孔的孔径为1～2cm，相邻喷水孔间的孔距为1～2cm。

4.如权利要求1～3中任一权利要求所述的解冻装置，其特征在于，所述进水系统还包括水泵、第一电磁调节阀、温度探头以及设置在解冻槽底部并与解冻腔连通的排水管，其中第一电调节制阀和温度探头均设置在进水管上。

5.如权利要求1～3中任一权利要求所述的解冻装置，其特征在于，所述鼓气系统还包括气泵和设置在进气管上的第二电磁调节阀。

6.如权利要求1～3中任一权利要求所述的解冻装置，其特征在于，所述解冻腔的底面上设置有一筛板，该筛板与解冻腔的横截面相匹配且该筛板上设置有孔径小于清洗珠的过筛通道。

7.如权利要求1～3中任一权利要求所述的解冻装置，其特征在于，所述清洗珠为玻璃珠或塑料珠。

8.一种应用上述解冻装置的冷冻鱿鱼须的解冻方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)解冻槽中加入上述直径为1～3cm的清洗珠；

(2)取-18℃储藏的冷冻鱿鱼须放入解冻槽中，冷冻鱿鱼须与清洗珠的体积比为1:2～3；

(3)打开第一电磁调节阀，解冻水通过喷水孔向解冻腔中喷出，待解冻水没过鼓气管时，打开第二电磁调节阀向进气管通气气体，鼓气管上的鼓气孔中产生气泡并进入解冻水中；

(4)运行30～45min后，冷冻鱿鱼须的中心温度达到0℃，关闭第一电磁调节阀和第二电磁调节阀，打开排水管，解冻水通过筛板上的过筛通道由排水管排出。

9.如权利要求8所述的解冻方法，其特征在于，所述步骤(3)的喷水孔中喷出的解冻水的上升流速为0.2～0.5m/min，解冻水的温度为13～17℃。

10.如权利要求8所述的解冻方法，其特征在于，所述步骤(3)中进气管中气体流速为5～15L/min。