CN105614769A - 一种冬枣山药营养片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本地发明提供一种冬枣山药营养片及其制备方法，所述冬枣山药营养片原料为山药、冬枣、白糖、柠檬酸和水；所述的山药包含外皮，所述的冬枣包含外皮和枣核。原料山药和冬枣不需去外皮及枣核，提高了山药与冬枣可食用部分利用率、营养成分和生物利用度，制得的冬枣山药营养片具有山药与冬枣特有的香味和风味，色泽鲜美，口感细滑。制备过程采用纯物理加工的方法，不需要添加果胶、淀粉等食品添加剂，用超微粉碎进行营养片的生产，缩短了加工时间，改善了产品口感，且方法简单、成本低，无废渣和废气产生，适于大规模工业化生产。

Description

一种冬枣山药营养片及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种冬枣山药营养片及其制备方法。

背景技术

山药与冬枣具有较强的保健作用。山药别名又称山薯、薯蓣。山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。据《本草纲目》记载，山药性味平、甘、无毒，有益肾气、强筋骨、健脾胃、益肺止咳、滋肾益精、降低血糖等功效，是一种上等的保健食品及中药材料。由于山药具有食用与药用的价值，应用范围广，对山药的需求量也呈逐年增长的趋势。但是，由于许多消费者对山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱过敏，从而影响山药资源的利用。

冬枣主要种植地都在我国比方地区，多分布于山西、山西、河北、山东等这些地方。冬枣的营养含量丰富，特别是维生素C的含量，多食冬枣有利于补充Vc，同时冬枣还富含维生素A、维生素E和其他微量元素，对毛细血管壁弹性的维持有益，可以减少血管脆性化的几率；冬枣中还含有芦丁，能有效预防高血压等心血管疾病，而且有防癌的功能；环磷酸腺苷在冬枣中含量较多，因此冬枣也被应用在临床上对一些肝病患者进行辅助治疗等等。由于冬枣如此丰富的营养及良好的口感，在市场上的消费量高，很多时候都会供不应求。

目前冬枣的生产规模逐渐扩大，产量也开始大，但其贮藏期短，贮藏过程中保鲜难题一直存在，冬枣多作为即食食品在市场上流行，沾化冬枣就是较为出名的即食冬枣。当然，随着市场需求，冬枣加工产品也越来越多，冬枣果汁、冬枣果醋、脆冬枣是比较常见的加工食品。一般来说，冬枣储藏期短，不能冷冻,受季节性限制，只能鲜食。

目前，随着人们生活水平的提高，对山药与冬枣的食用、医用与保健方面的产品要求也越来越高，趋向于绿色、方便、天然、安全、营养、味美、快速。因而山药与冬枣的产品在加工方法上也取得了一定的进展。

发明内容

本发明的目的在于改进山药与冬枣片的制备方法，提供一种冬枣山药营养片及其制备方法。本发明提供的冬枣山药营养片具有营养价值高、口感细腻、价格便宜等优点。本发明制备过程不需要除去山药与冬枣外皮和核，提高山药与冬枣可食用部分利用率、营养成分、生物利用度，工艺流程合理，且经济，制得的产品质量优越。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种冬枣山药营养片，由以下质量百分比含量的组分组成：山药20-30%，冬枣35-60%，白糖10-25%，柠檬酸0.1-0.3%，水9-15%；所述的山药包含外皮，所述的冬枣包含外皮和枣核。

所述的冬枣山药营养片制备过程包括原料烘干，所述的烘干，采用阶梯式升温方式，具体方法为：将原料浓缩浆先在40℃下烘制30min，然后升温到70℃烘制30min，最后在120℃烘制30min，至原料水分质量含量为9-12%。

进一步的，上述烘干方法，在70℃到120℃的升温过程以及120℃的烘制过程中，在原料上表面需覆盖锡纸。

上述冬枣山药营养片制备方法，步骤包括：

1）山药和冬枣清洗干净，切为3mm厚的山药片和冬枣片，然后经40℃鼓风干燥至水分含量为5%的山药片与冬枣片；

2）将步骤1）干燥后的山药片和冬枣片，在25℃下分别粉碎为100目的山药粗颗粒和冬枣粗颗粒；

3）将步骤2）的粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，在40℃下磨为400-700目的山药超微粉；

4）将步骤2）的冬枣粗颗粒，采用低温振动磨粉碎机，在-10℃下，振动粉碎6-10min，粉碎为400-800目的冬枣超微粉；

5）将步骤3）和4）的山药超微粉、冬枣超微粉与白糖按配比混合，搅拌均匀，搅拌时间10min，然后放入不锈钢容器中，加入固体总质量1-1.2倍的水，再按配比加入柠檬酸，于95-100℃保温5-8min，并不断搅拌至固形物质量含量为50-60%的浓缩浆；

6）将步骤5）的浓缩浆平铺在不锈钢托盘中，厚度4-6mm，将浓缩浆先在40℃下烘制30min，然后升温到70℃烘制30min，再在原料上表面覆盖锡纸，升温至120℃并烘制30min，至水分质量含量为9-12%的薄片；

7）将步骤6）烘烤后的薄片叠放至厚度为3-5cm，密封保存20-26h至水分分布均匀一致，取出切片，即为冬枣山药营养片。

本发明技术方案与现有技术相比，具有以下优点及突出性效果：

1）原料山药和冬枣不需去外皮及枣核，提高了山药与冬枣可食用部分利用率、营养成分和生物利用度，制得的冬枣山药营养片具有山药与冬枣特有的香味和风味，色泽鲜美，口感细滑。

2）通过超微粉碎，使山药与红枣的资源充分得到利用，提高了原料利用率，并且通过超微粉碎技术降解了山药与冬枣中的纤维素及其他大分子物质的结构，使山药与冬枣多糖等生理活性成分易溶出，利于机体对其消化吸收；

采用阶梯升温的烘干方式，有利于冬枣山药营养片风味的形成及外观，得到的冬枣山药营养片味道好，成型也比较好，表面平整。

3）改进了制备工艺，采用纯物理加工的方法，不需要添加果胶、淀粉等食品添加剂，用超微粉碎进行营养片的生产，缩短了加工时间，改善了产品口感，且方法简单、成本低，无废渣和废气产生，适于大规模工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步描述本发明，在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。

实施例1

一种冬枣山药营养片，由以下质量百分比含量的组分组成：山药25%，冬枣40%，白糖25%，柠檬酸0.1%，水9.9%；所述的山药包含外皮，所述的冬枣包含外皮和枣核。

制备步骤包括：

1）山药和冬枣清洗干净，切为3mm厚的山药片和冬枣片，然后经40℃鼓风干燥至水分含量为5%的山药片与冬枣片；

2）将步骤1）干燥后的山药片和冬枣片，在25℃下分别粉碎为100目的山药粗颗粒和冬枣粗颗粒；

3）将步骤2）的粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，在40℃下磨为700目的山药超微粉；

4）将步骤2）的冬枣粗颗粒，采用低温振动磨粉碎机，在-10℃下，振动粉碎6min，粉碎为400目的冬枣超微粉；

5）将步骤3）和4）的山药超微粉、冬枣超微粉与白糖按配比混合，搅拌均匀，搅拌时间10min，然后放入不锈钢容器中，加入固体总质量1倍的水，再按配比加入柠檬酸，于95℃保温8min，并不断搅拌至固形物质量含量为60%的浓缩浆；

6）将步骤5）的浓缩浆平铺在不锈钢托盘中，厚度4mm，将浓缩浆先在40℃下烘制30min，然后升温到70℃烘制30min，再在原料上表面覆盖锡纸，升温至120℃并烘制30min，至水分质量含量为10%的薄片；

7）将步骤6）烘烤后的薄片叠放至厚度为5cm，密封保存20h至水分分布均匀一致，取出切片，即为冬枣山药营养片。

实施例2

一种冬枣山药营养片，由以下质量百分比含量的组分组成：山药20%，冬枣60%，白糖10%，柠檬酸0.3%，水9.7%；所述的山药包含外皮，所述的冬枣包含外皮和枣核。

制备步骤包括：

1）山药和冬枣清洗干净，切为3mm厚的山药片和冬枣片，然后经40℃鼓风干燥至水分含量为5%的山药片与冬枣片；

2）将步骤1）干燥后的山药片和冬枣片，在25℃下分别粉碎为100目的山药粗颗粒和冬枣粗颗粒；

3）将步骤2）的粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，在40℃下磨为400目的山药超微粉；

4）将步骤2）的冬枣粗颗粒，采用低温振动磨粉碎机，在-10℃下，振动粉碎10min，粉碎为800目的冬枣超微粉；

5）将步骤3）和4）的山药超微粉、冬枣超微粉与白糖按配比混合，搅拌均匀，搅拌时间10min，然后放入不锈钢容器中，加入固体总质量1倍的水，再按配比加入柠檬酸，于100℃保温5min，并不断搅拌至固形物质量含量为60%的浓缩浆；

6）将步骤5）的浓缩浆平铺在不锈钢托盘中，厚度6mm，将浓缩浆先在40℃下烘制30min，然后升温到70℃烘制30min，再在原料上表面覆盖锡纸，升温至120℃并烘制30min，至水分质量含量为10%的薄片；

7）将步骤6）烘烤后的薄片叠放至厚度为3cm，密封保存20h至水分分布均匀一致，取出切片，即为冬枣山药营养片。

实施例3

一种冬枣山药营养片，由以下质量百分比含量的组分组成：山药30%，冬枣39%，白糖20%，柠檬酸0.2%，水10.8%；所述的山药包含外皮，所述的冬枣包含外皮和枣核。

制备步骤包括：

1）山药和冬枣清洗干净，切为3mm厚的山药片和冬枣片，然后经40℃鼓风干燥至水分含量为5%的山药片与冬枣片；

2）将步骤1）干燥后的山药片和冬枣片，在25℃下分别粉碎为100目的山药粗颗粒和冬枣粗颗粒；

3）将步骤2）的粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，在40℃下磨为700目的山药超微粉；

4）将步骤2）的冬枣粗颗粒，采用低温振动磨粉碎机，在-10℃下，振动粉碎8min，粉碎为400目的冬枣超微粉；

5）将步骤3）和4）的山药超微粉、冬枣超微粉与白糖按配比混合，搅拌均匀，搅拌时间10min，然后放入不锈钢容器中，加入固体总质量1.1倍的水，再按配比加入柠檬酸，于98℃保温7min，并不断搅拌至固形物质量含量为55%的浓缩浆；

6）将步骤5）的浓缩浆平铺在不锈钢托盘中，厚度5mm，将浓缩浆先在40℃下烘制30min，然后升温到70℃烘制30min，再在原料上表面覆盖锡纸，升温至120℃并烘制30min，至水分质量含量为11.5%的薄片；

7）将步骤6）烘烤后的薄片叠放至厚度为5cm，密封保存24h至水分分布均匀一致，取出切片，即为冬枣山药营养片。

对比例1

同实施例1，不同之处在于制备方法步骤6）为：将步骤5）的浓缩浆平铺在不锈钢托盘中，厚度4mm，在60℃下烘制8h，至水分质量含量为10%的薄片。

冬枣山药营养片品质检测试验：

1、感官评价

对实施例1-3及对比例冬枣山药片进行感官评价，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味。由10名经过训练的感官评价员进行，评价标准如下（结果见表1）。

色泽：总分30分；莹润有光泽25-30分；泽较差15-24.9分；色泽晦暗，无光泽1-14.9分。

口感：总分30分；具有冬枣和山药特有的滋味，甜度适中，软硬适度，口感细腻有弹性25-30分；冬枣和山药滋味较淡，甜度较适口，咀嚼粘牙无弹性15-24.9分；无果味，甜度不适口，有苦味，咀嚼粘牙无弹性，有固体颗粒1-14.9分。

气味：总分20分；保持了冬枣和山药特有香气，无异味15-20分；香气较淡10-14.9分；无香气1-9.9分。

外观：总分20分；表面光滑平整，颜色均匀，无杂质，切片边缘无毛边15-20分；表面较光滑平整，颜色较均匀10-14.9；表面不光滑有颗粒凸起及皱缩，颜色分布不均匀，有杂质，切片边缘有毛边1-9.9分。

表1感官评价结果

Claims (4)

1.一种冬枣山药营养片，其特征在于，由以下质量百分比含量的组分组成：山药20-30%，冬枣35-60%，白糖10-25%，柠檬酸0.1-0.3%，水9-15%；所述的山药包含外皮，所述的冬枣包含外皮和枣核。

2.根据权利要求1所述的冬枣山药营养片，其特征在于：制备过程包括原料烘干，所述的烘干，采用阶梯式升温方式，具体方法为：将原料浓缩浆先在40℃下烘制30min，然后升温到70℃烘制30min，最后在120℃烘制30min，至原料水分质量含量为9-12%。

3.根据权利要求2所述的冬枣山药营养片，其特征在于：所述的烘干，在70℃到120℃的升温过程以及120℃的烘制过程中，在原料上表面需覆盖锡纸。

4.一种权利要求1冬枣山药营养片的制备方法，其特征在于，步骤包括：

1）山药和冬枣清洗干净，切为3mm厚的山药片和冬枣片，然后经40℃鼓风干燥至水分含量为5%的山药片与冬枣片；

2）将步骤1）干燥后的山药片和冬枣片，在25℃下分别粉碎为100目的山药粗颗粒和冬枣粗颗粒；

3）将步骤2）的粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，在40℃下磨为400-700目的山药超微粉；

4）将步骤2）的冬枣粗颗粒，采用低温振动磨粉碎机，在-10℃下，振动粉碎6-10min，粉碎为400-800目的冬枣超微粉；

5）将步骤3）和4）的山药超微粉、冬枣超微粉与白糖按配比混合，搅拌均匀，搅拌时间10min，然后放入不锈钢容器中，加入固体总质量1-1.2倍的水，再按配比加入柠檬酸，于95-100℃保温5-8min，并不断搅拌至固形物质量含量为50-60%的浓缩浆；

6）将步骤5）的浓缩浆平铺在不锈钢托盘中，厚度4-6mm，将浓缩浆先在40℃下烘制30min，然后升温到70℃烘制30min，再在原料上表面覆盖锡纸，升温至120℃并烘制30min，至水分质量含量为9-12%的薄片；

7）将步骤6）烘烤后的薄片叠放至厚度为3-5cm，密封保存20-26h至水分分布均匀一致，取出切片，即为冬枣山药营养片。