CN105613894A - 高海拔咖啡豆的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种高海拔咖啡豆的生产方法，选用海拔不低于1400米地区种植的全红咖啡鲜果为原料，通过如下技术步骤制作：采摘、浮选、分选、清洗、脱皮、日光棚内发醇、脱壳、抛光、粒径分级、分选、称量装袋和入库。本发明保证了高海拔咖啡豆的品质，咖啡豆放入日光棚内晒布上，因为对摊豆的厚度和室内温度进行控制，并且及时翻摊，因而发酵均匀，大大缩短了发酵时间，且能确保咖啡豆质量。降低了咖啡豆在脱外壳中的破豆率，解决了现有技术存在的咖啡豆开裂问题。

Description

高海拔咖啡豆的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高海拔咖啡豆的生产方法。

背景技术

传统的制作工艺中受天气、气候和水资源的影响，致使制作出来的咖啡豆品质不能保持特有的香气和高山咖啡豆的口感。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有技术中存在的不足，提供一种高海拔咖啡豆的生产方法。

本发明通过如下技术方案予以实现：

一种高海拔咖啡豆的生产方法，按如下步骤进行：

（1）.采摘：选用海拔不低于1400米的地区种植的全红咖啡鲜果；

（2）.浮选：把咖啡果倒入直径×高度为60厘米×80厘米的木桶内，桶内水的温度控制在10℃-25℃，将咖啡鲜果进行初步拣选，清除漂浮的干果、虫蛀的果实和杂质；

（3）.分选：捡去绿的咖啡果、坏果、树枝和杂物；

（4）.清洗：用水清洗咖啡鲜果，洗去污垢；

（5）.脱皮：脱皮过程保持足够的流动清洁水，水流控制在0.5-1.0米/秒，脱皮中按2-3千克/分钟均匀的喂入咖啡鲜果，不允许混入铁屑或石块等杂物，同时，控制电机的温度不超过60℃，轴承的温度不超过25℃，经脱皮的咖啡豆脱皮率＞95%，破损率＜4%，采摘的咖啡鲜果应当天加工完毕；

（6）.日光棚内发酵：脱皮后的咖啡豆放入日光棚内发醇，日光棚内铺设长宽规格为5米×1.5米的晒布，晒布上均匀分布有孔径1-3毫米的透气孔，将咖啡豆按厚度为2-4厘米摊薄在晒布上，发酵室内温度控制在25-45℃，相对湿度控制在50%-60%，每小时翻摊2次，咖啡豆颜色成金黄色且水分10-12%即可；

（7）.脱壳：用脱壳机械脱去外壳，脱壳中按2-3千克/分钟均匀的喂入咖啡豆，不允许混入有铁屑或石块等杂物，同时，控制电机的温度不超过60℃，轴承的温度不超过25℃，脱去外壳后得到精制咖啡豆；咖啡豆破碎较多时，应减少咖啡豆的喂入量，操作时，人不要站在传动带一侧，以免伤人；

（8）.抛光：用抛光机除去咖啡银皮，并通过筛分使精制咖啡豆与碎豆、壳屑和银皮分离，得到纯净的精制咖啡豆；

（9）.粒径分级：经抛光的精制咖啡豆进行粒度和密度分级，分出不同级别的咖啡豆，14目以上含14目至17目以下为一等，17目以上为特等；

（10）.分选：人工方法捡去瑕疵豆及杂物；

（11）.称量装袋；

（12）.入库保存：保存于阴凉并通风良好的环境，要求温度控制在18℃-22℃，湿度控制在25%-54%。

采用本发明的方法，在加工高海拔咖啡豆过程中，咖啡豆鲜果必需来源海拔1400米以上的咖啡树种植区，是决定高海拔咖啡豆的品质关键所在，低海拔咖啡豆就没有高海拔咖啡豆的品质；同时，为了保证高海拔咖啡豆的品质，咖啡豆放入日光棚内晒布上，因为对摊豆的厚度和室内温度进行控制，并且及时翻摊，因而发酵均匀，大大缩短了发酵时间，且能确保咖啡豆质量。降低了咖啡豆在脱外壳中的破豆率，利用日光发酵棚进行发醇解决了现有技术存在的咖啡豆开裂问题；其次在加工过程中，利用日光发酵棚进行发醇不受水资源和天气气候的影响，能够提高高海拔阿拉比卡咖啡豆的口感和香气，解决了高海拔咖啡豆种植区，加工季节多雨，早晚温差大及缺水问题。

采用本发明方法制成的高海拔咖啡豆有如下特点：

1.咖啡豆更坚硬、紧致、密实、苦度低，风味越突出。

2.咖啡豆的含糖量更高，风味更有趣，醇厚。

3.香气强，带有特殊的香味，酸味好，苦味好，口感醇厚、丰富，回甘强，整体口感较好。

4.突出了高海拔咖啡豆的浓而不苦、香而不烈、略带果酸味的特点。

5.降低了咖啡豆在脱外壳中的破豆率，提高咖啡等级，为农民增加销售收入。

6.有效的改变了传统工艺中发酵用水对环境的污染。

附图说明：

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明中所述的日光棚正面结构示意图。

图2是图1中所述日光棚密闭发酵室内的晒布支架和晒布结构示意图。

图1-2中标号为：1、遮阳网；2、保温膜；3、换气扇；4、进出料密封门；5、保温膜支撑柱；6、晒布支架；7、晒布。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施方式，所述实施方式的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施方式是示例性的，仅用于解释本发明，而不能解释为对本发明的限制。

如图1-2所示，日光棚上部由顶面、底面梁架和四个立面侧壁构成遮阳网，遮阳网内设置用于集热的半球形曲面保温膜，在曲面保温膜四个角位于下端各安装一台换气扇，所述遮阳网的底面梁架固定在若干根保温膜支撑柱顶端，若干根支撑柱之间由保温挡风的覆盖物围成一个密闭发酵室，该密闭发酵室的底面设置有晒布支架，其上铺有均布透气孔的晒布，曲面保温膜罩在晒布上方，在密闭发酵室的两侧设有集水槽，所述集水槽尾端安装一台连通外面的除湿器，密闭发酵室的一个侧面有进出料的密封门。

所述密闭发酵室内设置有由温度探杆、含水率探杆、温湿度传感器和密度传感器组成的自动控制系统，所述温度探杆和含水率探杆位于中部，温湿度传感器和密度传感器位于下方的晒布中间，温度探杆、含水率探杆、温湿度传感器和密度传感器分别通过一个控制终端与换气扇和除湿器相连。

实施例1：

采摘海拔为1600米地区种植的咖啡豆全红咖啡鲜果，把咖啡果倒入80cm×60cm的木桶内，桶内水的温度控制在25℃，将咖啡鲜果进行初步拣选，把漂浮的干果、虫蛀的果实、外来杂质等从桶中清除出去。然后人工捡去咖啡绿果、坏果、树枝及杂物再用水清洗鲜果，洗去污垢后脱皮过程保持足够的流动清洁水，水流控制在1.0米/秒，脱皮过程中咖啡果的喂入要均匀、适量，绝对不允许有铁屑、石块等杂物混入，防止打碎咖啡果或者造成机械事故。使用中，电机的温度不能超过60℃，轴承的温度不能超过25℃，发现温度过高时应及时查出原因并排除。使经脱皮的咖啡豆脱皮率为96%，破损率为4%。脱皮完后的咖啡豆放入日光棚内发醇，咖啡豆薄摊在1.5米×5米的晒布上，晒布孔径3毫米，摊豆的厚度为4厘米，室内温度控制在28℃，相对湿度控制在60%，每小时翻摊2次，以便发酵均匀，咖啡豆颜色变成金黄色时，水分在12%即可。再经脱壳机械脱去外壳，脱壳过程中咖啡豆的喂入要均匀、适量，绝对不允许有铁屑、石块等杂物混入，防止打碎咖啡豆或者造成机械事故。使用中电机的温度为50℃，轴承的温度为21℃。脱完壳后用抛光机除去咖啡银皮，并能够使精制咖啡豆与碎豆、壳屑、银皮等进行筛分分离，最终得到纯净的精制咖啡豆。最后分出不同级别的咖啡豆，14目以上含14目至17目以下为二等，17目以上为一等。人工捡去瑕疵豆及杂物，以50公斤为一袋，称量装袋入库，保存于阴凉、通风良好的环境，温度控制在22℃，湿度控制在54%以下。

实施例2：

采摘海拔为1400米地区种植的咖啡豆全红咖啡鲜果，把咖啡果倒入80cm×60cm的木桶内，桶内水的温度控制在20℃，将咖啡鲜果进行初步拣选，把漂浮的干果、虫蛀的果实、外来杂质等从桶中清除出去。然后人工捡去咖啡绿果、坏果、树枝及杂物在用水清洗鲜果，洗去污垢后脱皮过程保持足够的流动清洁水，水流控制在0.5米/秒，脱皮过程中咖啡果的喂入要均匀、适量，绝对不允许有铁屑、石块等杂物混入，防止打碎咖啡果或者造成机械事故。使用中，电机的温度不能超过60℃，轴承的温度不能超过25℃，发现温度过高时应及时查出原因并排除。使经脱皮的咖啡豆脱皮率为97%，破损率为3%。脱皮完后的咖啡豆放入日光棚内发醇，咖啡豆薄摊在1.5米×5米的晒布上，晒布孔径1毫米，摊豆的厚度为2厘米，室内温度控制在30℃，相对湿度控制在52%，每小时翻摊2次，以便发酵均匀，咖啡豆颜色变成金黄色时，水分在11%即可。再经脱壳机械脱去外壳，脱壳过程中咖啡豆的喂入要均匀、适量，绝对不允许有铁屑、石块等杂物混入，防止打碎咖啡豆或者造成机械事故。使用中电机的温度为55℃，轴承的温度为23℃。脱完壳后用抛光机除去咖啡银皮，并能够使精制咖啡豆与碎豆壳屑、银皮等进行筛分分离，最终得到纯净的精制咖啡豆。最后分出不同级别的咖啡豆，14目以上含14目至17目以下为二等，17目以上为一等。人工捡去瑕疵豆及杂物，以50公斤为一袋，称量装袋入库，保存于阴凉、通风良好的环境，温度控制在18℃，湿度控制在54%以下。

实施例3：

采摘海拔为1500米地区种植的咖啡豆全红咖啡鲜果，把咖啡果倒入80cm×60cm的木桶内，桶内水的温度控制在23℃，将咖啡鲜果进行初步拣选，把漂浮的干果、虫蛀的果实、外来杂质等从桶中清除出去。然后人工捡去咖啡绿果、坏果、树枝及杂物在用水清洗鲜果，洗去污垢后脱皮过程保持足够的流动清洁水，水流控制在0.8米/秒，脱皮过程中咖啡果的喂入要均匀、适量，绝对不允许有铁屑、石块等杂物混入，防止打碎咖啡果或者造成机械事故。使用中，电机的温度不能超过60℃，轴承的温度不能超过25℃，发现温度过高时应及时查出原因并排除。使经脱皮的咖啡豆脱皮率为98%，破损率为2%。脱皮完后的咖啡豆放入日光棚内发醇，咖啡豆薄摊在1.5米×5米的晒布上，晒布孔径2毫米，摊豆的厚度为3厘米，室内温度控制在40℃，相对湿度控制在50%，每小时翻摊2次，以便发酵均匀，咖啡豆颜色变成金黄色时，水分在10%即可。再经脱壳机械脱去外壳，脱壳过程中咖啡豆的喂入要均匀、适量，绝对不允许有铁屑、石块等杂物混入，防止打碎咖啡豆或者造成机械事故。使用中电机的温度为60℃，轴承的温度为25℃。脱完壳后用抛光机除去咖啡银皮，并能够使精制咖啡豆与碎豆壳屑、银皮等进行筛分分离，最终得到纯净的精制咖啡豆。最后分出不同级别的咖啡豆，14目以上含14目至17目以下为二等，17目以上为一等。人工捡去瑕疵豆及杂物，以50公斤为一袋，称量装袋入库，保存于阴凉、通风良好的环境，温度控制在18℃，湿度控制在54%以下。

Claims (3)

1.一种高海拔咖啡豆的生产方法，其特征在于，按如下步骤进行：

（1）.采摘：选用海拔不低于1400米的地区种植的全红咖啡鲜果；

（2）.浮选：把咖啡果倒入直径×高度为60厘米×80厘米的木桶内，桶内水的温度控制在10℃-25℃，将咖啡鲜果进行初步拣选，清除漂浮的干果、虫蛀的果实和杂质；

（3）.分选：捡去绿的咖啡果、坏果、树枝和杂物；

（4）.清洗：用水清洗咖啡鲜果，洗去污垢；

（5）.脱皮：脱皮过程保持足够的流动清洁水，水流控制在0.5-1.0米/秒，脱皮中按2-3千克/分钟均匀的喂入咖啡鲜果，同时，控制电机的温度不超过60℃，轴承的温度不超过25℃，经脱皮的咖啡豆脱皮率＞95%，破损率＜4%，采摘的咖啡鲜果应当天加工完毕；

日光棚内发酵：脱皮后的咖啡豆放入日光棚内发醇，日光棚内铺设长宽规格为5米×1.5米的晒布，晒布上均匀分布有孔径1-3毫米的透气孔，将咖啡豆按厚度为2-4厘米摊薄在晒布上，发酵室内温度控制在25-45℃，相对湿度控制在50%-60%，每小时翻摊2次，咖啡豆颜色成金黄色且水分10-12%即可；

脱壳：用脱壳机械脱去外壳，脱壳时按2-3千克/分钟均匀的喂入咖啡豆，同时，控制电机的温度不超过60℃，轴承的温度不超过25℃，脱去外壳后得到精制咖啡豆；咖啡豆破碎较多时，应减少咖啡豆的喂入量；

抛光：用抛光机除去咖啡银皮，并通过筛分使精制咖啡豆与碎豆、壳屑和银皮分离，得到纯净的精制咖啡豆；

粒径分级：经抛光的精制咖啡豆进行粒度和密度分级，分出不同级别的咖啡豆，14目以上含14目至17目以下为二等，17目以上为一等；

分选：人工方法捡去瑕疵豆及杂物；

称量装袋；

入库保存：保存于阴凉并通风良好的环境，要求温度控制在18℃-22℃，湿度控制在25%-54%。

2.根据权利要求1所述的高海拔咖啡豆的生产方法，其特征在于，所述日光棚上部由顶面、底面梁架和四个立面侧壁构成遮阳网（1），遮阳网内设置用于集热的半球形曲面保温膜（2），在曲面保温膜四个角位于下端各安装一台换气扇（3），所述遮阳网（1）的底面梁架固定在若干根保温膜支撑柱（5）顶端，若干根支撑柱（5）之间由保温挡风的覆盖物围成一个密闭发酵室，该密闭发酵室的底面设置有晒布支架（6），其上铺有均布透气孔的晒布（7），曲面保温膜罩在晒布上方，在密闭发酵室的两侧设有集水槽，所述集水槽尾端安装一台连通外面的除湿器，密闭发酵室的一个侧面有进出料的密封门（4）。

3.根据权利要求2所述的高海拔咖啡豆的生产方法，其特征在于，所述密闭发酵室内设置有由温度探杆、含水率探杆、温湿度传感器和密度传感器组成的自动控制系统，所述温度探杆和含水率探杆位于中部，温湿度传感器和密度传感器位于下方的晒布中间，温度探杆、含水率探杆、温湿度传感器和密度传感器分别通过一个控制终端与换气扇和除湿器相连。