CN105519668A - 一种低糖酸奶的生产加工方法 - Google Patents

Abstract

一种低糖酸奶的生产加工方法，该方法先对容器中底部的液体奶进行快速局部的加热处理，使得容器底部的液体奶被部分碳化，形成具有吸附能力的多孔物质，利用这些多孔物质吸附酸奶发酵过程中形成的乳酸，并且通过对发酵容器底部的程序冷却处理，提高多孔物质对乳酸的吸附能力。这样，在不添加甜味剂或者少添加甜味剂的前提下，使得主体酸奶的口感更好，而酸奶整体的乳酸菌含量不变，保持原有的营养保健功能。

Description

一种低糖酸奶的生产加工方法

技术领域

本发明涉及一种生产加工酸奶的方法，具体涉及一种低糖甚至无糖的酸奶的生产加工方法。

技术背景

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵菌，经发酵后，得到的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经过发酵过程后，还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

在酸奶的发酵过程中，乳酸菌使奶中糖、蛋白质被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养成分的利用率更高。

酸奶除了营养丰富外，还因含有乳酸菌，具有保健作用。这些作用主要包括：维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病。

正常的纯奶发酵得到的酸奶，因为发酵过程中必然产生乳酸，使得口感很酸，为了迎合大部分消费者的味觉需求，酸奶在加工过程中，都添加了大量的天然的或者人工合成的甜味成分，如蔗糖，木糖醇，阿斯巴甜等。通过这些甜味成分抑制酸奶中由乳酸产生的原始的酸味。而近些年来，随着饮食营养结构的变化，消费者又希望获得更多的低糖甚至无糖的食品。这样，在酸奶这种特殊食品上，希望出现一种制备酸奶的方法，这种方法在抑制酸奶的酸味口感时，可以少添加甚至不添加甜味剂，同时这种方法又不会降低酸奶中有益的乳酸菌的含量，保持其应有的营养保健功效。

发明内容

本发明提供一种低糖酸奶的生产加工方法，该方法先对液体奶进行程序的局部加热处理，使得处于容器底部的液体奶被部分碳化，形成类似活性炭的多孔物质，利用这些多孔物质吸附发酵中形成的酸性物质（乳酸），并且通过对发酵容器底部的程序的冷却处理，提高多孔物质对乳酸的吸附能力，在不添加甜味剂或者少添加甜味剂的前提下，使得主体酸奶的口感更好，而酸奶整体的乳酸菌含量不变，能保持原有的营养保健功能。采用这种方法制备出来的酸奶制品既保持了酸奶原有的营养保健功能，又能满足人们希望降低甜味剂使用量的要求，同时口感也不会因为缺少了甜味剂而显得不好。

容器底部的液体奶先因局部受热而变性，紧接着这些变性后的蛋白质快速加热，又将它们转变成一种多孔性的物质，在此过程中，因为液体奶对热是不良导体，所以，底部之外的主体液体奶的温度在快速热处理过程中不会很高，也就不会因变性影响应有的营养成分。底部形成的多孔物质具有较高的比表面积和发达的内部孔结构，该结构类似于活性炭，具有很强的吸附能力，并且这种吸附能力具有选择性，对酸奶发酵过程中形成的乳酸具有强的吸附能力，而对其他的半乳糖、氨基酸和肽链等分子的吸附能力较弱，对各种菌类的吸附能力则可以忽略。这样就使得发酵过程中生产的大量的乳酸被锚定在这些多孔物质上了，而又因为这些多孔物质是在底部，乳酸会不断被吸附到底部的多孔物质上，直到吸附达到平衡。为了提高底部多孔物质的吸附能力，采用对容器底部冷却的方式提高多孔物质的平衡吸附量，并且，为了不影响主体发酵原料的发酵速度，采用程序冷却的方式，在发酵开始阶段，冷却温度稍低于主体的发酵温度，随着发酵程度的加深，冷却的程度也加大，以保证多孔物质对乳酸的吸附能力。最后，当发酵结束时，宏观上形成了在制备好的酸奶中，大量的乳酸分子被锚定在底层，而主体酸奶中的乳酸含量很少的结果。这部分乳酸含量少的酸奶制品自然口感比采用不添加甜味剂的普通发酵方法生产出来的原味酸奶更好，而各种营养保健成分如氨基酸和益生菌的浓度基本不会有任何变化。

本发明首先是对液体奶的底部进行程序的加热处理，在容器底层形成部分碳化的细小的多孔物质。具体的说，这个过程是，先对盛有发酵原料(主要成分是液体奶)的容器底部进行温度为80℃-95℃的加热处理，这个过程中使底部液体奶中的蛋白质因受热而变性成为细小的固体颗粒，该过程的处理时间为1分钟-5分钟，注意在此过程中不能让液体原料沸腾（因为一旦沸腾后，主体原料中的蛋白质也有可能变性，影响总体的营养）；紧接着上述步骤的是200℃-300℃处理10秒-150秒后立刻停止加热处理，自然静置冷却，该过程使得底部已经变性的蛋白质在快速高温下被部分碳化，注意防止过度碳化以及主体液体奶的沸腾。

处理好底部的液体奶后，待液体奶全部处于室温下时，加入适量的发酵菌种，搅拌均匀后，保持发酵原料主体处于一定的发酵温度下（例如60℃），同时对发酵容器底部进行程序冷却处理，具体为，发酵开始0小时-发酵1小时控制底部温度为40℃，发酵1小时-发酵3小时，控制底部温度为30℃，发酵3小时-发酵5小时，控制底部温度为20℃，发酵5小时至发酵结束，控制底部的温度为10℃。这样，经过一定的发酵时间（例如10小时）后，得到最终的酸奶制品。这种酸奶，不含甜味剂，但是口感比普通原味发酵酸奶更好。

利用本发明提供的方法加工酸奶，在甜味剂用量少甚至没有的情况下，依然可以制备出口感好，营养丰富的酸奶制品，并且整个制备过程工艺简单，环保可靠。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步的说明。

下面的实施例仅用于详细解释说明本发明，并不以任何方式限制本发明的范围。

酸奶发酵过程中生成的乳酸，在溶液中会部分电离出H⁺，从而使得pH值降低，通过检测pH值可以评估酸奶中乳酸的浓度，也就是说pH值越高，说明酸奶中乳酸的浓度越低，口感也就相对更好；而有益的乳酸菌的浓度可以通过乳酸菌（球菌+杆菌）计数的结果来表示，浓度值越高说明菌的数量越多。

实施例1

取500ml市售的液体奶，放入平底容器中，至于电磁炉上，以80℃处理5分钟，接着275℃加热30秒，倒出容器中的液体奶，刮取容器底部的多孔物质，烘干后，采用Autosorb-iQ-C吸附分析仪测得这些被部分碳化而形成的多孔物质的比表面积约220m²/g。

重新取500ml市售的液体奶，倒入平底容器中，再次以80℃处理5分钟，接着275℃加热30秒后，停止加热，待系统温度达到室温后，向其中加入市售的石家庄君乐宝乳业有限公司的干酪乳杆菌(N1115)1g作为发酵菌，搅拌均匀后放入发酵器中，通过发酵器壁四周上的热源维持发酵原料主体温度为60℃，同时，对发酵器与盛有原料的容器接触的底面进行程序冷却，具体为，发酵开始0小时-发酵1小时控制底部温度为40℃，发酵1小时-发酵3小时，控制底部温度为30℃，发酵3小时-发酵5小时，控制底部温度为20℃，发酵5小时至发酵结束，控制底部的温度为10℃。总体发酵10小时后，停止发酵。从中上部取出部分产品检测，测出的pH值为5.31，乳酸菌（球菌+杆菌）计数的结果为1.90×10⁹mL^-1。

比较例1

取同样的市售液体奶500ml，向其中加入市售的石家庄君乐宝乳业有限公司的干酪乳杆菌（N1115）1g，搅拌均匀后，维持发酵温度60℃，10小时后，停止发酵。从中上部取出部分产品检测，pH值为4.01，乳酸菌（球菌+杆菌）计数结果为1.87×10⁹mL^-1。

从实施例和比较例的测试结果可以看到，采用本发明的实施例中得到的酸奶产品的pH值明显高于比较例中采用普通的发酵法得到的酸奶，这就说明采用本发明的方法得到的酸奶中的乳酸浓度明显低于普通的发酵法得到的酸奶；而乳酸菌（球菌+杆菌）的计数结果表明，两种方法得到的乳酸菌数基本相同。由此看出，本发明通过部分碳化容器底部的液体奶形成多孔物质选择吸附了发酵过程中形成的乳酸，降低了酸奶的酸味，而并没有减少酸奶中有益菌的数量。

Claims (3)

1.一种低糖酸奶的生产加工方法，包括原料处理和发酵，其特征在于，在原料处理的过程中，通过程序加热的方式将处于容器底部的液体奶部分碳化，形成具有选择吸附能力的多孔物质；在发酵过程中，对发酵容器的底部进行程序冷却。

2.根据权利要求1所述的一种低糖酸奶的生产加工方法，其特征在于对容器底部进行程序加热的处理过程为，温度为80℃-95℃加热1分钟-5分钟，紧接着200℃-300℃处理10秒至150秒后立刻停止加热处理，自然静置冷却。

3.根据权利要求1所述的一种低糖酸奶的生产加工方法，其特征在于对发酵容器的底部进行程序冷却时，具体操作步骤为，发酵开始0小时-发酵1小时控制底部冷却温度为40℃，发酵1小时-发酵3小时，控制底部冷却温度为30℃，发酵3小时-发酵5小时，控制底部冷却温度为20℃，发酵5小时至发酵结束，控制底部的温度为10℃。