CN105400847B - 一种高蛋白稳定性的高酯果胶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白稳定性高酯果胶及其制备方法。该高蛋白稳定性高酯果胶通过以下步骤制备：将果胶浓缩液与KNO3混合，使浓缩液中KNO3的质量浓度为0.6～1％；调节酶解的pH为4～5，温度为45～55℃，向浓缩液中加入浓缩液质量40‑100ppm的果胶甲酯酶和CaCl2，使浓缩液中的Ca2+质量浓度为0.2～0.6‰进行酶解反应，反应2～2.5小时后灭活，得到高蛋白稳定性的高酯果胶。本发明生产的高蛋白稳定性高酯果胶，可以使水溶液有很强的假塑性，可以有效提高悬浮物如蛋白等物质在液体中的稳定性，并且长时间保存而不产生相分离现象，无凝胶产生。主要可应用在果汁饮料和酸性乳饮料中作为稳定剂。
Description
技术领域
本发明涉及天然食品生产领域，特别涉及一种提高蛋白稳定性的高酯果胶及其制备方法。
背景技术
果胶是一种半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶酸，具有水溶性，广泛用于食品工业，主要用作胶凝剂、增稠剂、乳化剂和稳定剂等。由于饮料中常含有像果肉、油、蛋白质等不溶物，所以容易产生浊液的相分离。因果胶可以提高溶液粘度并且对口感无影响，可以作为各种饮料的助悬剂使用，从而减少相分离的情况。但是使用果胶作为助悬剂存在一定缺陷，即经过长时间的储存果胶容易脱水缩合，产生凝胶。在酸性条件下，如果系统的黏度足够低，饮料中的酪蛋白及一般食品蛋白或其他不溶物将会聚集、沉淀。而且在酸性条件下蛋白质对脱水也非常敏感，并且容易在热处理后变得不稳定。
果胶的酯化度和酯基的实际分布对果胶分子的稳定性均产生影响。需要指出的是过多的羧基大段将趋向于与液体中的离子如钙而不是与蛋白质相互作用，这会导致体系黏度上升甚至产生胶凝作用。胶凝性质正是低酯果胶特征性质。因此，不推荐这类果胶用于酸化蛋白饮料的稳定。相反具有可控制的嵌段结构的高酯果胶则是理想的稳定剂。
发明内容
本发明的目的是提供一种高蛋白稳定性的高酯果胶及其制备方法。通过酶法处理果胶而使果胶产生具有有效可控制的嵌段结构，可作为理想的稳定剂使用。
本发明具体的技术方案如下：
本发明公开了一种高蛋白稳定性高酯果胶的制备方法，包括以下步骤：
将果胶浓缩液与KNO3混合，使浓缩液中KNO3的质量浓度为0.6-1％；调节酶解的pH为45，温度为45-55℃，向浓缩液中加入浓缩液质量40-100ppm的果胶甲酯酶和CaCl2，使浓缩液中的Ca2+质量浓度为0.2～0.6‰进行酶解反应，反应2～2.5小时后灭活，得到高蛋白稳定性的高酯果胶。本发明的高蛋白稳定性高酯果胶的制备方法可以在水浴锅中进行，也可以采用本领域中可以实现的容器。
其中，本发明所用的果胶浓缩液的果胶浓度优选为1-2％w/w。
优选的，本发明中的果胶浓缩液的制备包括以下步骤：将风干粉碎后的水果渣与75℃～80℃热水按质量比为1：20～1:30混合，用浓盐酸调节果渣液pH至1.5～2，提取2～3小时后过滤，获得清液；将所述清液进行浓缩，制得果胶浓缩液。其中，优选浓盐酸的浓度为36％-38％w/w。
本发明在制备果胶浓缩液的过程中，水果渣优选为苹果渣。其过滤过程中，优选通过真空转鼓过滤机进行过滤。
进一步的，所述浓缩为真空浓缩，所述真空浓缩的具体条件为：温度为50～60℃，绝对真空度为200～250mbar。优选在浓缩罐中进行浓缩。
本发明在制备高蛋白稳定性高酯果胶的过程中，可以用碱性化合物调节浓缩液的pH值，优选用KOH调节浓缩液的pH。所述KOH溶液的浓度优选为0.5～1M。
本发明在制备高蛋白稳定性高酯果胶的过程中，浓缩液中果胶甲酯酶灭活的具体步骤为：调节浓缩液的pH为1.5～2，温度为75℃～85℃，保持15～20分钟使果胶甲酯酶失活。
本发明在制备高蛋白稳定性高酯果胶的过程中，灭活后还包括沉淀和干燥步骤。
其中，沉淀步骤具体为：向灭活之后的溶液中加入3～4倍溶液体积的异丙醇，异丙醇的pH为8-9，搅拌30～60分钟，进行压滤获得果胶。沉淀使用的异丙醇可以进行蒸馏，从而实现循环使用，节约能源降低成本。
其中，干燥步骤的干燥温度为80～90℃，干燥时间为120～180分钟。干燥后的物质可经过研磨得到本发明的高蛋白稳定性高酯果胶。
本发明还提供一种上述方法制备得到的高蛋白稳定性高酯果胶。优选的，制备得到的高蛋白稳定性高酯果胶DE在55-66％。
本发明生产的高蛋白稳定性高酯果胶，可以使水溶液有很强的假塑性，可以有效提高悬浮物如蛋白等物质在液体中的稳定性，蛋白含量1-2％，果胶含量在0.4％-0.6％的乳液，离心沉淀率可从以前的2-4％降低到0.5-1％。并且长时间保存而不产生相分离现象，无凝胶产生。主要可在果汁饮料和酸性乳饮料中作为稳定剂，如发酵乳饮料、调酸乳饮料、含少量蛋白质的果汁饮料、乳清蛋白饮料及大豆蛋白饮料等。本发明制得的果胶产品质量好，酶促反应添加KNO3，并且反应在最适条件下，使果胶质量受到较少影响，可以有效作为助悬剂并且不会产生凝胶现象。本发明的方法生产的果胶得率在8％-12％左右，生产的果胶都能达到国标的要求。
具体实施方式
下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
生产DE值为60％的高蛋白稳定性高酯果胶
取2公斤苹果皮渣加入到60kg 80℃热水中，然后加入36.5％浓盐酸调节pH到2.0，提取2.5小时。通过真空转鼓过滤机过滤得到滤汁50kg。将过滤后清液倒入浓缩罐中，在550℃，绝对真空度为230mbar压力下进行浓缩，得到15kg浓缩液，浓缩液中果胶浓度为1.2％w/w。将浓缩液倒入反应器，反应器置于水浴锅中，加入90gKNO3来提高甲酯酶的活性，使溶液中KNO3浓度在0.6％。用1M KOH溶液调节pH到5，同时水浴锅温度控制在50℃使酶活性最强。加入0.75g果胶甲酯酶，加入8g CaCl2，不断流加1M KOH溶液使pH保持在4-5。共反应2个小时。反应结束后，调节溶液pH到2，并将溶液加热到75℃保持15分钟，使甲酯酶失活。向灭活之后的汁液加入60L异丙醇，异丙醇的pH在8-9，加入量为汁液的3倍。搅拌30分钟，进行压滤获得果胶。将压滤后的果胶置于干燥机中，在80℃下干燥180分钟，研磨后获得高蛋白稳定性高酯果胶，其DE值为60％。向蛋白含量为1.5％的发酵乳液中加入该果胶，使果胶浓度在0.4％，检测离心沉淀率为0.6％。
实施例2
生产DE为55％的高蛋白稳定性高脂果胶
取3kg苹果苹果皮渣加入到60kg 80℃热水中，然后加入36.5％浓盐酸调节pH到1.5，提取3小时。通过真空转鼓过滤机过滤得到滤汁50kg。将过滤后清液倒入浓缩罐中，在60℃，绝对真空度为250mbar压力下进行浓缩，得到15kg浓缩液，浓缩液中果胶浓度为1.5％w/w。将浓缩液倒入反应器，反应器置于水浴锅中，加入150gKNO3来提高甲酯酶的活性，使溶液中KNO3浓度在1％。用1MKOH溶液调节pH到5，同时水浴锅温度控制在50℃使酶活性最强。加入1.2g果胶甲酯酶，加入10g CaCl2，不断流加1M KOH溶液使pH保持在4-5。共反应2个小时。反应结束后，调节溶液pH到1.5，并将溶液加热到85℃保持15分钟，使甲酯酶失活。向灭活之后的汁液加入60L异丙醇，异丙醇的pH在8-9，加入量为汁液的3倍。搅拌60分钟，进行压滤获得果胶。将压滤后的果胶置于干燥机中，在90℃下干燥120分钟，研磨后获得高蛋白稳定性高酯果胶，其DE值为60％。向蛋白含量为2％的发酵乳液中加入该果胶，使果胶浓度在0.4％，检测离心沉淀率为0.6％。
实施例3
生产DE为65％的高蛋白稳定性高脂果胶
取2kg苹果苹果皮渣加入到60kg 75℃热水中，然后加入36.5％浓盐酸调节pH到2，提取2小时。通过真空转鼓过滤机过滤得到滤汁50kg。将过滤后清液倒入浓缩罐中，在50℃，绝对真空度为200mbar压力下进行浓缩，得到15kg浓缩液，浓缩液中果胶浓度为1％w/w。将浓缩液倒入反应器，反应器置于水浴锅中，加入120gKNO3来提高甲酯酶的活性，使溶液中KNO3浓度在0.8％。用0.5M KOH溶液调节pH到5，同时水浴锅温度控制在50℃使酶活性最强。加入0.6g果胶甲酯酶，加入10g CaCl2，不断流加1M KOH溶液使pH保持在4-5。共反应2个小时。反应结束后，调节溶液pH到2，并将溶液加热到80℃保持20分钟，使甲酯酶失活。向灭活之后的汁液加入80L异丙醇，异丙醇的pH在8-9，加入量为汁液的4倍。搅拌40分钟，进行压滤获得果胶。将压滤后的果胶置于干燥机中，在85℃下干燥150分钟，研磨后获得高蛋白稳定性高酯果胶，其DE值为60％。向蛋白含量为1.5％的发酵乳液中加入该果胶，使果胶浓度在0.4％，检测离心沉淀率为0.8％。
上述实施方式旨在举例说明本发明可为本领域专业技术人员实现或使用，对上述实施方式进行修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，故本发明包括但不限于上述实施方式，任何符合本权利要求书或说明书描述，符合与本文所公开的原理和新颖性、创造性特点的方法、工艺、产品，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种高蛋白稳定性高酯果胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将果胶浓缩液与KNO3混合，使浓缩液中KNO3的质量浓度为0.6～1％；调节酶解的pH为4～5，温度为45～55℃，向浓缩液中加入浓缩液质量40～100ppm的果胶甲酯酶和CaCl2，使浓缩液中的Ca2+质量浓度为0.2～0.6‰进行酶解反应，反应2～2.5小时后灭活，得到高蛋白稳定性的高酯果胶。
2.如权利要求1所述高蛋白稳定性高酯果胶的制备方法，其特征在于，所述果胶浓缩液的果胶浓度为1％～2％w/w。
3.如权利要求1或2所述高蛋白稳定性高酯果胶的制备方法，其特征在于，所述果胶浓缩液的制备包括以下步骤：
将风干粉碎后的水果渣与75℃～80℃热水按质量比为1：20～1:30混合，用浓盐酸调节果渣液pH至1.5～2，提取2～3小时后过滤，获得清液；将所述清液进行浓缩，制得果胶浓缩液。
4.如权利要求3所述高蛋白稳定性高酯果胶的制备方法，其特征在于，所述浓缩为真空浓缩，所述真空浓缩的具体条件为：温度为50～60℃，绝对真空度为200～250mbar。
5.如权利要求1所述高蛋白稳定性高酯果胶的制备方法，其特征在于，用碱性化合物调节所述浓缩液的pH值。
6.如权利要求1所述高蛋白稳定性高酯果胶的制备方法，其特征在于，所述灭活的步骤为：调节所述浓缩液的pH为1.5～2，温度为75℃～85℃，保持15～20分钟使果胶甲酯酶失活。
7.如权利要求1所述高蛋白稳定性高酯果胶的制备方法，其特征在于，所述灭活后还包括沉淀和干燥。
8.如权利要求7所述高蛋白稳定性高酯果胶的制备方法，其特征在于，所述沉淀步骤具体为：
向灭活之后的溶液中加入3～4倍溶液体积的异丙醇，异丙醇的pH为8～9，搅拌30～60分钟，进行压滤获得果胶。
9.如权利要求7或8所述高蛋白稳定性高酯果胶的制备方法，其特征在于，所述干燥步骤的干燥温度为80～90℃，干燥时间为120～180分钟。
10.如权利要求1-9任意一项所述的方法制备得到的高蛋白稳定性高酯果胶。
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