CN105380164A - 一种营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒 - Google Patents
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-
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Abstract
一种营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，包括以下步骤：(1)果蔬原浆的制备；(2)按照重量份计，在木瓜原浆20-70份、紫椰菜原浆20-70份、番茄原浆10-60份、番石榴原浆10-60份、芒果原浆10-60份以及西番莲原浆10-60份中的选取几种原浆或者全部原浆混合均匀，得到果蔬混合浆；(3)将果蔬混合浆注入模具，速冻成形，得到复合果蔬粒；(4)采用冷冻干燥法对复合果蔬粒进行干燥加工，得到冻干复合果蔬粒；(5)包装产品。该果蔬粒抗氧化能力强，活性成分含量丰富，能有效降低人体的氧化应激，提高人们的免疫能力，且该果蔬粒的崩解能力强，具有入口即化的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种冻干果蔬固体食品，特别是对免疫力低、吞咽固体食物困难的人群开发的营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒，属于果蔬食品结构技术领域。
技术背景
众所周知，人体在新陈代谢过程中会不停的产生和清除自由基，自由基是引起人体衰老、患糖尿病、癌症等疾病。果蔬富含多酚、维生素等植物活性成分，是清除自由基的天然抗氧化剂。医学证明，人体在富氧状态下容易患由氧化应激引起的疾病，可通过增加富含抗氧化成分的果蔬辅食来降低人体的患病率。由于婴幼儿、老人和精神病人的咀嚼功能有缺陷，无法正常吞咽固体食物，然而针对这类人群的果蔬固体食品的开发较少。目前果蔬类产品主要有果蔬汁、果蔬泥和果蔬片等，其中果蔬汁和果蔬泥罐头采用传统加工方法制备，具有营养价值较低、出门携带不便等缺点；果蔬片以果蔬粉为原料，采用糖浆直接充填CO2来制备快速崩解果蔬片，或者通过添加填充剂、崩解剂等辅料来制备快速崩解果蔬片。针对上述问题，本发明以富含抗氧化成分的果蔬为原料，以果蔬天然代入法带入抗氧化成分，采用混料设计优化果蔬组合方案，利用果蔬间活性成分的协同作用，提高产品抗氧化能力，利用果蔬组合调节产品果胶等成分含量，达到果蔬粒填充成形目的的同时提高产品崩解能力，最后采用冷冻干燥法加工复合果蔬粒，最大化保护果蔬粒的色香味及营养成分，最终制备出适合吞咽困难人群食用的富含抗氧化成分的纯天然固体果蔬食品，即复合果蔬粒，复合果蔬粒具有营养成分丰富、入口即化、轻便易携等优点。
发明内容
本发明的目的是研制一种抗氧化能力强、崩解能力强的果蔬粒，降低人们患氧化应激疾病的患病率，提高人体的免疫能力，而且还解决了吞咽困难的人群无法食用固体食物的困难，采用冻干工艺干燥得到复水性好、富含细孔、入口即化的果蔬粒。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，包括以下步骤：
(1)果蔬原浆的制备：
选择无虫害、未变质的新鲜优良木瓜、紫椰菜、番茄、番石榴、芒果以及西番莲，去皮去核得到果蔬的可食部分，然后利用打浆机分别打碎后，得到木瓜原浆、紫椰菜原浆、番茄原浆、番石榴原浆、芒果原浆以及西番莲原浆；
(2)混料：
按照重量份计，在木瓜原浆20-70份、紫椰菜原浆20-70份、番茄原浆10-60份、番石榴原浆10-60份、芒果原浆10-60份以及西番莲原浆10-60份中的选取几种原浆或者全部原浆混合均匀，得到果蔬混合浆；
(3)果蔬粒的成形：
将果蔬混合浆注入模具，速冻成形，得到复合果蔬粒；
(4)冷冻干燥：
采用冷冻干燥法对复合果蔬粒进行干燥加工，得到冻干复合果蔬粒；
(5)包装产品：
冻干复合果蔬粒密封包装得到袋装产品。
优选的，所述步骤(1)具体步骤如下：
水果打浆：将木瓜、番石榴、芒果、西番莲的可食部分直接打浆，得到水果原浆；
蔬菜打浆：将紫椰菜、番茄的可食部分在沸水中热烫1-3min，然后进行打浆，得到蔬菜原浆。
优选的，在步骤(2)中，按照重量份计，将木瓜原浆20-70份，番石榴原浆10-60份、芒果原浆10-60份和西番莲原浆10-60份混合均匀，得到果蔬混合浆。
优选的，在步骤(2)中，按照重量份计，将紫椰菜原浆20-70份，番石榴原浆10-60份、芒果原浆10-60份和番茄原浆10-60份混合均匀，得到果蔬混合浆。
优选的，在步骤(3)中，所述的成形方法为：将复合果蔬原浆注入体积为1～3cm3的模具，在-15～-25℃速冻3～4h成形，得到复合果蔬粒。
优选的，所述的步骤(4)具体操作如下：
预冻：当冻干机的冷阱温度达到-35～-40℃时，将装有果蔬粒的托盘放入冻干机冷冻区域进行预冻，预冻时间为3～4h；
干燥：将预冻后的托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度低于100Pa时，开启加热板，按照第一阶段加热板温度为70～75℃保持4～5h，第二阶段加热板温度为60～65℃保持8～10h，第三阶段加热板温度为50～55℃保持3～4h的加热程序进行冷冻干燥。
优选的，步骤(4)所述冻干复合果蔬粒的水分含量低于3％。
优选的，在步骤(5)中，所述的产品在湿度30％以下、温度22～25℃的环境下进行包装。
与现有技术相比较，本发明的优势：
本发明利用果蔬间组成成分的互补作用，以天然带入营养素为原则，不添加任何赋形剂，利用果蔬打浆重组复合后的抗氧化能力协同，研制出抗氧化能力强，营养成分全面的纯天然果蔬粒。同时考虑到咀嚼功能有缺陷的特殊人群，无法正常食用固体食物等问题，本发明采用混料设计优化产品组合方案，利用果蔬组分含量调节果蔬粒产品的崩解能力，冷冻干燥加工果蔬粒，最大化保存果蔬粒的营养成分，得到崩解能力强、入口即化的果蔬粒。冷冻干燥法能最大限度的保留果蔬的营养成分和色香味，能让人们能更好的食用并吸收果蔬。与传统果蔬食品相比，该果蔬粒具有如下优势：①本发明利用果蔬间的抗氧化协同作用，采用混料设计优化果蔬组合方案，解决部分单一果蔬粒营养价值低等问题，制备出营养更全面、抗氧化能力更强的果蔬粒产品。②本发明针对婴幼儿、老人等特殊人群在吞咽固体食物困难的现象，借鉴医药口崩片崩解特性，利用不同果蔬果胶、多糖等成分含量不同，通过果蔬组合比例调配复合果蔬粒的果胶等成分含量，解决部分单一果蔬粒崩解能力低或成形困难等问题，研制出崩解能力强、入口即化的固体果蔬粒，方便吞咽困难者食用；③本发明以天然带入营养素为原则，不添加任何赋形剂，以果蔬浆重组复合解决部分单一果蔬粒的难成形性问题，采用冷冻干燥法最大化保护产品的色香味和营养成分，研制出抗氧化能力强、崩解能力强、营养成分全面的纯天然果蔬粒。
本发明的原料选择基于以下两个条件：一个是原料自身抗氧化能力强，二个是原料组合后抗氧化能力和崩解能力具有协同效果。
具体实施方式
实施例1
一种营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，包括以下步骤：
(1)果蔬原浆的制备：
选择无虫害、未变质的新鲜优良木瓜、番石榴、芒果以及西番莲，去皮去核得到果蔬的可食部分，然后利用打浆机分别打碎后，得到木瓜原浆、番石榴原浆、芒果原浆以及西番莲原浆；
(2)混料：
按照重量份计，将木瓜原浆29.3份、番石榴原浆41.2份、芒果原浆10.0份以及西番莲原浆19.5份混合均匀，得到果蔬混合浆；
(3)果蔬粒的成形：
将果蔬混合浆注入模具，速冻成形，得到复合果蔬粒；
(4)冷冻干燥：
采用冷冻干燥法对复合果蔬粒进行干燥加工，得到冻干复合果蔬粒；
(5)包装产品：
冻干复合果蔬粒密封包装得到袋装产品。
所述步骤(1)具体步骤如下：
水果打浆：将木瓜、番石榴、芒果、西番莲的可食部分直接打浆，得到水果原浆；
在步骤(3)中，所述的成形方法为：将复合果蔬原浆注入体积为1～3cm3的模具，在-15～-25℃速冻3～4h成形，得到复合果蔬粒。
所述的步骤(4)具体操作如下：
预冻：当冻干机的冷阱温度达到-40℃时，将装有果蔬粒的托盘放入冻干机冷冻区域进行预冻，预冻时间为4h；
干燥：将预冻后的托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度低于100Pa时，开启加热板，按照按照第一阶段加热板温度为75℃保持4h，第二阶段加热板温度为65℃保持8h，第三阶段加热板温度为55℃保持3h的加热程序进行冷冻干燥。
步骤(4)所述冻干复合果蔬粒的水分含量低于3％。
在步骤(5)中，所述的产品包装环境为：在湿度30％以下、温度22～25℃的环境下包装产品。
本实施案例产品的抗氧化能力与崩解能力见下表：
本实施产品的上述数据说明各个原料成分之间具有协同增效作用，提高了抗氧化。
本实施例产品的ORAC值和崩解时间的理论值分别为140.46μmolTE/g、82.9s，组合样品的实测值分别为153.21μmolTE/g、4.95s，分别提高和降低了9.08％和94.03％，ORAC值越高表明产品抗氧化能力越强，崩解时间越短表明其崩解能力越强。选择由苹果、蓝莓、紫胡萝卜和紫薯果汁制备的亨氏"乐维滋2+2"果汁泥产品作为对比，该果蔬泥虽各原料富含营养成分，但由于加工过程高温处理，使其花青素等营养成分严重损伤，降低抗氧化能力，其ORAC值仅为59.64μmolTE/g，本实施例产品比该产品ORAC值提高了156.89％。
实施例2
一种营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，包括以下步骤：
(1)果蔬原浆的制备：
选择无虫害、未变质的新鲜优良木瓜、紫椰菜、番茄、番石榴、芒果以及西番莲，去皮去核得到果蔬的可食部分，然后利用打浆机分别打碎后，得到木瓜原浆、紫椰菜原浆、番茄原浆、番石榴原浆、芒果原浆以及西番莲原浆；
(2)混料：
按照重量份计，将木瓜原浆70份、紫椰菜原浆70份、番茄原浆60份、番石榴原浆60份、芒果原浆60份以及西番莲原浆60份混合均匀，得到果蔬混合浆；
(3)果蔬粒的成形：
将果蔬混合浆注入模具，速冻成形，得到复合果蔬粒；
(4)冷冻干燥：
采用冷冻干燥法对复合果蔬粒进行干燥加工，得到冻干复合果蔬粒；
(5)包装产品：
冻干复合果蔬粒密封包装得到袋装产品。
所述步骤(1)具体步骤如下：
水果打浆：将木瓜、番石榴、芒果、西番莲的可食部分直接打浆，得到水果原浆；
蔬菜打浆：将紫椰菜、番茄的可食部分在沸水中热烫1-3min，然后进行打浆，得到蔬菜原浆。
在步骤(3)中，所述的成形方法为：将复合果蔬原浆注入体积为1～3cm3的模具，在-15～25℃速冻3～4h成形，得到复合果蔬粒。
所述的步骤(4)具体操作如下：
预冻：当冻干机的冷阱温度达到-40℃时，将装有果蔬粒的托盘放入冻干机冷冻区域进行预冻，预冻时间为4h；
干燥：将预冻后的托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度低于100Pa时，开启加热板，按照75℃4h—65℃8h—55℃3h的加热程序进行冷冻干燥。
步骤(4)所述冻干复合果蔬粒的水分含量低于3％。
在步骤(5)中，所述的产品包装环境为：在湿度30％以下、温度22～25℃的环境下包装产品。
实施例3
本实施的步骤(2)混料：
按照重量份计，将木瓜原浆20份、紫椰菜原浆20份、番茄原浆10份、番石榴原浆10份、芒果原浆10份以及西番莲原浆10份混合均匀，得到果蔬混合浆；
本实施的所述的步骤(4)具体操作如下：
预冻：当冻干机的冷阱温度达到-35℃时，将装有果蔬粒的托盘放入冻干机冷冻区域进行预冻，预冻时间为3h；
干燥：将预冻后的托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度低于100Pa时，开启加热板，按照70℃5h—60℃8h—50℃4h的加热程序进行冷冻干燥。
本实施例的其它步骤和参数同实施例1，不再赘述。
实施例4
本实施的步骤(2)混料：
按照重量份计，将木瓜原浆35份、紫椰菜原浆35份、番茄原浆35份、番石榴原浆35份、芒果原浆35份以及西番莲原浆35份混合均匀，得到果蔬混合浆；
本实施例的其它步骤和参数同实施例1，不再赘述。
实施例5
本实施的步骤(2)混料：
按照重量份计，将紫椰菜原浆36.8份、番石榴原浆43.2份、芒果原浆10.0份以及西番莲原浆10.0份混合均匀，得到果蔬混合浆；
本实施的(4)冷冻干燥：
采用冷冻干燥法对复合果蔬粒进行干燥加工，得到水分含量低于3％的冻干复合果蔬粒具体干燥工艺如下：
预冻：当冻干机的冷阱温度达到-40℃时，将装有果蔬粒的托盘放入冻干机冷冻区域进行预冻，预冻时间为3h；
干燥：将预冻后的托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度低于100Pa时，开启加热板，按照75℃5h——65℃9h——55℃4h的加热程序进行冷冻干燥；
本实施的(5)包装产品：
冻干果蔬粒富含细小孔隙，极易吸潮，必须在温度为23±2℃、湿度湿度30％以下的环境下进行密封包装，得到袋装产品。
本实施例的其它步骤和参数同实施例1，不再赘述。
本实施例产品的抗氧化能力与崩解能力见下表：
本实施产品的上述数据说明各个原料成分之间具有协同增效作用，提高了抗氧化。
实施例6
本实施的步骤(2)混料：
按照重量份计，将紫椰菜原浆36.8份、番茄原浆10.0份、番石榴原浆43.2份以及芒果原浆10.0份混合均匀，得到果蔬混合浆；
本实施例的其它步骤和参数同实施例1，不再赘述。
Claims (8)
1.一种营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)果蔬原浆的制备：
选择无虫害、未变质的新鲜优良木瓜、紫椰菜、番茄、番石榴、芒果以及西番莲，去皮去核得到果蔬的可食部分，然后利用打浆机分别打碎后，得到木瓜原浆、紫椰菜原浆、番茄原浆、番石榴原浆、芒果原浆以及西番莲原浆；
(2)混料：
按照重量份计，在木瓜原浆20-70份、紫椰菜原浆20-70份、番茄原浆10-60份、番石榴原浆10-60份、芒果原浆10-60份以及西番莲原浆10-60份中的选取几种原浆或者全部原浆混合均匀，得到果蔬混合浆；
(3)果蔬粒的成形：
将果蔬混合浆注入模具，速冻成形，得到复合果蔬粒；
(4)冷冻干燥：
采用冷冻干燥法对复合果蔬粒进行干燥加工，得到冻干复合果蔬粒；
(5)包装产品：
冻干复合果蔬粒密封包装得到袋装产品。
2.根据权利要求1所述的营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)具体步骤如下：
水果打浆：将木瓜、番石榴、芒果、西番莲的可食部分直接打浆，得到水果原浆；
蔬菜打浆：将紫椰菜、番茄的可食部分在沸水中热烫1-3min，然后进行打浆，得到蔬菜原浆。
3.根据权利要求1所述的营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，其特征在于，在步骤(2)中，按照重量份计，将木瓜原浆20-70份，番石榴原浆10-60份、芒果原浆10-60份和西番莲原浆10-60份混合均匀，得到果蔬混合浆。
4.根据权利要求1所述的营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，其特征在于，在步骤(2)中，按照重量份计，将紫椰菜原浆20-70份，番石榴原浆10-60份、芒果原浆10-60份和番茄原浆10-60份混合均匀，得到果蔬混合浆。
5.根据权利要求1所述的营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述的成形方法为：将复合果蔬原浆注入体积为1～3cm3的模具，在-15～-25℃速冻3～4h成形，得到复合果蔬粒。
6.根据权利要求1所述的营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，其特征在于，所述的步骤(4)具体操作如下：
预冻：当冻干机的冷阱温度达到-35～-40℃时，将装有果蔬粒的托盘放入冻干机冷冻区域进行预冻，预冻时间为3～4h；
干燥：将预冻后的托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度低于100Pa时，开启加热板，按照第一阶段加热板温度为70～75℃保持4～5h，第二阶段加热板温度为60～65℃保持8～10h，第三阶段加热板温度为50～55℃保持3～4h的加热程序进行冷冻干燥。
7.根据权利要求1所述的营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，其特征在于，步骤(4)所述冻干复合果蔬粒的水分含量低于3％。
8.根据权利要求1所述的营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，其特征在于，在步骤(5)中，所述的产品在湿度30％以下、温度22～25℃的环境下进行包装。
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