CN105248794A - 使用减少量的食用香料制备调味咖啡的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了使用减少量的食用香料制备调味咖啡的方法和用于制备该调味咖啡的咖啡组合物。使用一定量的着色剂替换调味咖啡饮料中存在的最高达20.1wt％的食用香料。该包含减少量的食用香料的咖啡饮料的香味感觉与包含常规量的食用香料的最初咖啡饮料相当。

Description

使用减少量的食用香料制备调味咖啡的方法

相关申请的交叉参考

不适用。

技术领域

本发明总的来讲涉及制备调味咖啡的方法(更特别地涉及使用减少量的食用香料制备调味咖啡的方法)和用于制备这样的调味咖啡的咖啡组合物。

背景技术

食用香料通常添加到食物和饮料中为该食物和饮料引入所需的香味。然而，食用香料的使用量越大，消费者对该食物或饮料的香味的感觉将会越“不自然”或越“人造”。而且，使用较大量的食用香料也具有较低的成本效率。

因此，存在对使用减少量的食用香料制备调味食物/饮料(例如咖啡)同时又不会降低消费者的与该香味相关的感官可接受度的方法的需求。

发明内容

本发明的目的是提供使用减少量的食用香料制备咖啡但仍提供“十足的”香味感觉的方法。

本发明的另一目的是提供包括经烘制和磨碎的咖啡和减少量的食用香料的咖啡组合物，其一经冲泡产生具有“十足的”香味感觉的咖啡饮料。

其它目的在后文将变得显而易见，且仍有其他目的将对本发明所属领域技术人员是显而易见的。

因此，本发明的第一方面涉及使用减少量的食用香料制备咖啡饮料的方法，包括：

(i)提供包括着色剂、食用香料和经烘制和磨碎的咖啡的第一咖啡组合物，其中基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，该着色剂的量为C份，该食用香料的量为(F-ΔF)份，且其中C>0，(F-ΔF)>0，且(F×20.1％)≥ΔF>0；

(ii)用水提取该咖啡组合物以制备咖啡泡制品(coffeebrew)；和

(iii)将增白剂和甜味剂混合到该咖啡泡制品中以制备该咖啡饮料。该咖啡饮料的香味感觉与使用除C＝0和ΔF＝0之外与第一咖啡组合物相同的第二咖啡组合物由相同的步骤(i)-(iii)制备的咖啡饮料的香味感觉相当。

本发明的第二方面涉及包括着色剂、食用香料和经烘制和磨碎的咖啡的咖啡组合物。基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，该着色剂的量为C份，该食用香料的量为(F-ΔF)份。C>0，(F-ΔF)>0，且(F×20.1％)≥ΔF>0。可用水提取该咖啡组合物以制备咖啡泡制品。可通过将增白剂和甜味剂混合到该咖啡泡制品中制备咖啡饮料。这样的咖啡饮料的香味感觉与由不包括着色剂且基于100重量份该相同的经烘制和磨碎的咖啡计包括F份相同食用香料的咖啡组合物同样制备的参比咖啡饮料的香味感觉相当。

具体实施方式

呈现以下讨论以使本领域技术人员能制备和使用一个或多个本发明的实施方案。此处描述的一般原理在不脱离本发明的精神和范围的情况下可以适用于除下面详述的那些之外的其他实施方案和应用。因此，本发明的实施方案并不意于限制所示的特别实施方案，而因此是符合此处公开或建议的原理和特征的最宽范围。

除非另外定义，此处所用的所有技术和科学术语都具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。此处在本发明的说明书中所用的术语仅用于描述特定的实施方案，并不意于限制本发明。除非文中明确有其他指示，在本发明的说明书和后附权利要求书中使用的单数形式“一种(a)”、“一个(an)”和“所述(the)”都意于也包括复数形式。此处提及的所有出版物、专利申请、专利和其他参考文献都通过参考整体并入。

除非有其他指示，在说明书和权利要求书中使用的表示成分含量、性质(例如分子量)、反应条件等的所有数值都被认为在所有情况下都被术语“大约”修饰。因此，除非有相反的指示，以下说明书和权利要求书中提出的数值性质都是近似值，其可以根据在本发明的实施方案中要得到的所需性质而变化。尽管阐述本发明的宽范围的数值范围和参数都是近似值，但特别实施例中提供的数值都是相对准确地报道的。然而，任何数值本身必然包含由其各自的测量中所见的误差导致的一定的误差。

在本发明的各实施方案中，使用一定量的着色剂替换调味咖啡饮料中存在的一部分食用香料。令人惊奇的是，包含较少量的食用香料的咖啡饮料的香味感觉与包含标准(即较高)量的食用香料的最初咖啡饮料相当。

本发明的实施方案表现为发明内容中描述的第一咖啡组合物。该第一咖啡组合物包括着色剂、食用香料和经烘制和磨碎的咖啡。基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，该着色剂的量为C>0份，该食用香料的量为(F-ΔF)>0份，其中(F×20.1％)≥ΔF>0。在本发明中用作对照的第二咖啡组合物除了C＝0且ΔF＝0之外与第一咖啡组合物相同。换言之，基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，第二咖啡组合物包括C＝0份着色剂和F份食用香料。相反，与第二咖啡组合物相比，第一咖啡组合物多包含C份着色剂但少包含ΔF份食用香料。然而，由第一和第二组合物制备的咖啡饮料被感觉为具有十足量的香味(浓度与使用标准量的食用香料制备的咖啡饮料相同)。换言之，通过添加适当种类和量的着色剂，可以减少最高达20.1％的食用香料，但仍提供十足的香味感觉(换言之并不减少香味)。

经烘制和磨碎的咖啡：

本发明中的经烘制和磨碎的咖啡可以由任何咖啡豆或其混合物(以它们的自然状态的或在经过各种机械、物理、化学和/或生物处理之后)制成。咖啡豆是在全世界狭窄的亚热带区域中生长在咖啡树上的“樱桃”的种子。存在很多咖啡品种，然而通常认为存在两种主要的商业咖啡种：阿拉比卡咖啡(CoffeaArabica)(此处称作“Arabica(s)”)和加纳弗拉咖啡罗布斯塔变种(Coffeacanephoravar.robusta)(此处称作“Robusta(s)”)。来自阿拉比卡种类的咖啡可以描述为来自巴西的“Brazils”或生长在其他优质咖啡生产国中的“OtherMilds”。优质的Arabica国家通常被认为包括哥伦比亚、危地马拉、苏门答腊、印度尼西亚、哥斯达黎加、墨西哥、美国(夏威夷)、萨尔瓦多、秘鲁、肯尼亚、埃塞俄比亚和牙买加。来自加纳弗拉咖啡罗布斯塔变种的咖啡通常用作Arabica咖啡的廉价补充物或作为其额外的咖啡因来源。这些Robusta咖啡通常生长在西非和中非、印度、东南亚、印度尼西亚和巴西的较低区域中。

在从咖啡樱桃中取出时，咖啡豆通常具有明显的绿色和高水含量。因此，通常在出口之前要将其干燥，典型地到约12％的水分含量。历史上，太阳能干燥是优选的方法，但是目前通常使用机器干燥，这是由于对于此目的可获得机器干燥机的可靠性和效率。在干燥到约12％的水分含量之后，通常将咖啡豆出口到消费国家，在这些国家中通过先烘制然后磨碎将其加工成常规的磨碎烘制咖啡(groundroastcoffee)。本领域已知的多种烘制技术中的任一种都可用于在本发明的方法中烘制生咖啡。在制备传统烘制和磨碎咖啡的常规操作中，可以将咖啡豆在热气体介质中在约176.8-371.1℃(350-700°F)的温度范围进行烘制，其中烘制时间取决于在冲泡时咖啡饮料中所需的香味特征。在间歇工艺中烘制咖啡豆的情况中，在前面给出的温度时的间歇烘制时间通常为约2分钟-约20分钟。在连续工艺中烘制咖啡豆的情况中，在烘烤器中咖啡豆的滞留时间通常为约30秒-约9分钟。该烘烤程序可包括固定床烘烤以及流化床烘烤。尽管在这方面可使用任何传热方法，但为方便起见通常使用对流传热(尤其是强制对流)。对流介质可是惰性气体，或者更通常为空气。通常，将咖啡豆加入鼓泡床或流化床烘烤器中，其中其与入口空气温度为约350-约1200°F(约177℃-约649℃)的热空气流接触约10秒至不超过约5.5分钟的烘烤时间。

咖啡专业人员知道，根据Hunter色度水平(colorlevel)来提及咖啡豆烘烤的程度或水平是常规的。Hunter色度“L”标度系统通常用于定义咖啡豆的颜色和其烘制程度。Hunter色度“L”标度值是光反射测量值的单位，该值越高，颜色越浅，因为较浅色的材料反射较多的光。因此，在测量烘烤程度时，“L”标度值越低，烘制程度越高，因为烘制程度越高，经烘制的咖啡豆的颜色越深。该烘制颜色通常是在随后加工(例如磨碎和/或剥片)成咖啡泡制品产品之前对经烘制、冷淬和冷却的咖啡豆测定的。然而，可以对成品测定颜色，在这种情况中该颜色将同样定义。本发明的磨碎烘制咖啡可由烘烤到从约10L(非常深)到约25L(非常浅)的任意所需烘烤颜色的咖啡豆制备。

一旦在咖啡豆烘烤之后，将其磨碎到所需的平均颗粒尺寸。通常，平均颗粒尺寸(在SympatecRodosHelos激光颗粒尺寸分析仪上通过激光衍射测定)大约从低至250μm(微米)到高达3mm是常规的。也能够使用咖啡片。

也可以使用具有不同密度、不同HunterL色度、不同颗粒尺寸、不同水分含量及其不同组合的磨碎烘制咖啡的混合物(即一种磨碎烘制咖啡可具有低密度和高水分含量，而另一磨碎烘制咖啡可具有中等密度和低水分含量)。因此，如果适合的话，该磨碎烘制咖啡可是常规和高密度咖啡的混合物、常规和低密度咖啡的混合物、高和低密度咖啡的混合物和高、常规和低密度咖啡的混合物。

食用香料：

能够使用的食用香料包括技术人员已知的那些，例如天然和人造食用香料。这些食用香料可以选自合成香味油和调味芳香化合物、和/或由植物、叶子、花、果实等得到的油、含油树脂和提取物及其组合。代表性的香味油包括：肉桂油、榛子油、可可油、薄荷油、肉豆蔻油、鼠尾草油和苦杏仁油。也可以使用人造、天然或合成的果实食用香料，例如香草、巧克力、咖啡、可可和柠檬油，包括柠檬和橙、葡萄柚和果香香精(fruitessence)，包括苹果、桃、草莓、树莓等。这些食用香料能够单独或混合使用。常用的香料(flavor)包括薄荷(例如胡椒薄荷)、人造香草、肉桂衍生物和各种果实香料，单独或混合使用。也可以使用例如以下的食用香料：醛和酯，包括乙酸肉桂酯、肉桂醛、柠檬醛、二乙基乙缩醛、乙酸二羟基香芹酯、甲酸丁子香酯、p-甲基茴香醚等。通常，可以使用任何食用香料或食品添加剂，例如NationalAcademyofSciences的ChemicalsUsedinFoodProcessing,publication1274的第63-258页中描述的那些。调味咖啡常用的醛调味品(flavoring)的其他实例包括但不限于：乙醛(苹果)、苯甲醛(樱桃、杏)、肉桂醛(肉桂)、柠檬醛(即α-柠檬醛)(柠檬、酸橙)、橙花醛(即β-柠檬醛)(柠檬、酸橙)、癸醛(橙、柠檬)、乙基香草醛(香草、奶油)、洋茉莉醛(即胡椒醛)(香草、奶油)、香草醛(香草、奶油)、α-戊基肉桂醛(辛辣果实香料)、丁醛(黄油)、戊醛(黄油)、香茅醛(改性剂，很多类型)、癸醛(柑橘类水果)、醛C-8(柑橘类水果)、醛C-9(柑橘类水果)、醛C-12(柑橘类水果)、2-乙基丁醛(浆果)、己烯醛(即反式-2己烯醛(trans-2))(浆果)、甲苯醛(樱桃、杏)、藜芦醛(香草)、2,6-二甲基辛醛(绿色水果)和2-十二烯醛(柑橘类、柑橘)、樱桃、葡萄、其混合物等。

食用香料也能够从供应商商购得到。例如，BlueberryCrumb食用香料SDOl1340可从Mane,Lebanon,OH(后文称作“Mane”)商购获得。PeachCobbler食用香料74221105103T可从Firmenich,Princeton,NJ(后文称作“Firmenich”)商购获得。RedVelvetCake食用香料AF151900可从Arylessence,Marietta,GA(后文称作“Arylessence”)商购获得。StrawberryShortcake食用香料NT-940-927-1可从Givaudan,Cincinnati,OH(后文称作“Givaudan”)商购获得。PumpkinPie食用香料(67.6wt％PumpkinKobochaType5334842TP1554和32.4wt％Cinnamon&CreamType5960252TP0504的混合物)可从Firmenic商购获得。ChocolateFudge食用香料SDOl1675可从Mane商购获得。Pistachio食用香料SDOl1853可从Mane商购获得。Almond食用香料26015可从HenryH.Ottens,Philadelphia,PA(后文称作“HenryH.Ottens”)商购获得。GreenApple食用香料AE147862可从Arylessence商购获得。Cherry食用香料74221204210T可从Firmenich商购获得。Strawberry食用香料F109384和SpicedPear食用香料F107348都可从Mane商购获得。

着色剂：

本发明的着色剂以有效量使用以制备所需的颜色。有用的着色剂包括颜料(例如二氧化钛)。着色剂也能够包括天然食品色料(color)和适用于食品、药品和化妆品应用的染料。这些着色剂称作FD&C染料和色淀。前述使用范围可接受的材料通常是水溶性的，且包括FD&CBlueNo.2，其是5,5-靛蓝二硫酸的二钠盐。类似地，称作GreenNo.3的染料包括三苯基甲烷染料，其是4-[4-N-乙基-p-磺基苯甲基氨基)二苯基-亚甲基]-[l-N-乙基-N-p-锍苯甲基)-2,5-环己二烯亚胺]的一钠盐。着色剂的实例包括樱桃液体颜色溶液(CherryLiquidColorSolution)00385(FD&CBlue#1和FD&CRed#40的混合物)、黄色液体色料溶液(YellowLiquidColorSolution)00417(FD&CYellow#5)、莱檬绿液体色料溶液(LimeGreenLiquidColorSolution)00317(FD&CGreen#3)、祖母绿色料溶液(EmeraldGreenColorSolution)00308(FD&CBlue#1和FD&CYellow#5的混合物)、奶黄色液体色料溶液(CreamYellowLiquidColorSolution)00307(FD&CYellow#5和FD&CYellow#6的混合物)、蓝莓液体色料溶液(BlueberryLiquidColorSolution)00658(FD&CRed#40和FD&CBlue#1的混合物)、蓝色液体色料溶液(BlueLiquidColorSolution)00767(FD&CBlue#1)和红色液体色料溶液(RedLiquidColorSolution)00325(FD&CRed#40)，其都可从Sensient,St.Louis,MO商购获得。

在提供该咖啡组合物时，可以使用已知技术将食用香料和着色剂(如果存在的话)和该经烘制和磨碎的咖啡共混成均匀混合物。优选将该混合物密封到气密袋中以防止在储存过程中降解。

使用水对该第一咖啡组合物(以及第二咖啡组合物)进行提取步骤(即发明内容中的步骤(ii))以制备咖啡泡制品，通常称作黑咖啡。适于与本发明一起使用的典型地用于冲泡烘制且磨碎的咖啡的方法包括但不限于：自动滴滤咖啡机(ADC)、使用包含在单元(例如杯、盘、壶或胶囊)内的一次性包装的咖啡的单杯咖啡机装置、法式压滤壶、电动意式浓缩咖啡/卡布奇诺咖啡机、渗滤式咖啡壶、摩卡咖啡壶/炉式顶级意式浓缩咖啡机、滴流式/非电动咖啡机和咖啡过滤器。

如技术人员已知的那样，在该步骤中所用的水量可以在约20-约30ml/克咖啡组合物的范围内。例如，可以使用1420ml水提取58.5克该咖啡组合物，这表示水的用量为24.4ml/克该咖啡组合物。尽管对该步骤中所用水的温度没有特别限制，但在优选实施方案中，该水温度为约185°F-约205°F，例如195°F。该提取步骤可以用任意适合的装置进行，且在优选实施方案中，使用自动滴滤咖啡(ADC)机。

在发明内容的步骤(iii)中，将步骤(ii)中制备的咖啡泡制品与增白剂和甜味剂混合以制备该咖啡饮料。在该步骤中可以使用任意已知的增白剂和甜味剂。在示例的实施方案中，该增白剂可以是液体，例如牛奶，用量为该咖啡泡制品体积的7-15％(例如11.1％)。例如，可以将1美制(US)液盎司的牛奶混合到9美制液盎司咖啡泡制品中以制备一杯用于饮用的咖啡。

该甜味剂可以是固体，例如白砂糖，用量为咖啡泡制品重量的1.9-2.2％(例如2.07％)。例如，可以将5.5克白砂糖混合到266.2克咖啡泡制品中以制备一杯用于饮用的咖啡。在各种实施方案中，可以使用一种或多种高甜度甜味剂和任选的甜味增香剂完全或部分替代一定量的常规白糖，只要甜味能保持不变即可。

增白剂的实例包括液体奶制品成分，例如液体牛奶、液体脱脂牛奶、液体非脂牛奶、液体低脂牛奶、液体全脂牛奶、液体半脱脂牛奶(liquidhalf&half)、液体淡奶油、液体淡鲜奶油(whippingcream)、液体多脂奶油(heavycream)、液体无乳糖牛奶、液体减乳糖牛奶、液体无钠牛奶、液体减钠牛奶、营养物(例如维生素A、D、E、K或钙)强化的液体乳制品、液体高蛋白乳制品、液体乳清蛋白浓缩物、液体乳清蛋白分离物、液体酪蛋白浓缩物、液体酪蛋白分离物等。增白剂的实例可以包括干乳制品成分，例如全脂干奶、非脂干奶、低脂奶粉、全脂奶粉、干乳清固体物、脱盐乳清粉、单一乳清蛋白、酪蛋白乳制品粉、单一酪蛋白粉、无水乳脂、稀奶油粉、无乳糖乳制品粉、干乳糖衍生物、减钠乳制品粉等。本实施方案还包括无卡路里乳制品、无胆固醇乳制品、低卡路里乳制品、低胆固醇乳制品、淡乳制品(lightdairy)等。还包括上述液体或干乳制品成分中的任意以任意比例的组合。

其它可用于本发明中的适合的甜味剂是本领域中公知的那些，包括天然和人造甜味剂。这些适合的甜味剂包括例如水溶性甜味剂，例如单糖、二糖和多糖，例如木糖、核糖、葡萄糖(右旋糖)、甘露糖、半乳糖、果糖(左旋糖)、蔗糖(糖)、麦芽糖、转化糖(由蔗糖得到的果糖和葡萄糖的混合物)、部分水解的淀粉、玉米糖浆固体物、二氢查尔酮、莫内林(monellin)、甜菊苷和甘草素；水溶性人造甜味剂，例如可溶的糖精盐，即糖精的钠或钙盐、环己氨基磺酸盐、3,4-二氢-6-甲基-1,2,3-氧杂噻嗪-4-酮-2,2-二氧化物的钠、铵或钙盐、3,4-二氢-6-甲基-1,2,3-氧杂噻嗪-4-酮-2,2-二氧化物的钾盐(安赛蜜-K)、糖精的游离酸形式等；基于二肽的甜味剂，例如L-天冬氨酸衍生甜味剂，例如L-天冬氨酰基-L-苯基丙氨酸甲基酯(阿斯巴甜)和美国专利号3,492,131中描述的材料、L-α-天冬氨酰基-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺水合物、L-天冬氨酰基-L-甘氨酸和L-天冬氨酰基-L-2,5-二氢苯基-甘氨酸的甲基酯、L-天冬氨酰基-2,5-二氢-L-苯基丙氨酸、L-天冬氨酰基-L-(l-环己烯基)-丙氨酸等；衍生自天然存在的水溶性甜味剂的水溶性甜味剂，例如普通糖(蔗糖)的氯化衍生物(例如以三氯蔗糖(sucralose)的产品说明已知的)和基于蛋白质的甜味剂，例如奇异果素(thaumatoccousdanielli)(索马甜(Thaumatin)I和II)。

可以任选地使用高甜度甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜钾、糖精、纽甜等及其组合。高甜度甜味剂(和其它甜味剂)可以表示为产生与一定量(此处称作“AYSSA”)的另一种甜味剂(例如蔗糖)相同甜度的用量。对于这些计算，三氯蔗糖被认为是等重量蔗糖甜度的600倍，麦芽糖醇被认为是等重量蔗糖甜度的0.9倍，山梨糖醇被认为是等重量蔗糖甜度的0.6倍，益寿糖被认为是等重量蔗糖甜度的0.40倍。因此，例如1g三氯蔗糖是AYSSA600g的蔗糖。

在本发明中可以使用任意适合的着色剂或不同着色剂的混合物，只要其在该咖啡饮料中产生所需的颜色即可。存在不同的方式科学表征产品的颜色。例如，基于非线性压缩的CIEXYZ颜色空间坐标，Lab颜色空间是具有亮度的维度L和用于对色维度的a和b的对色空间。如技术人员已知的那样，该Hunter1948Lab颜色空间的维度表示为L、a和b，而CIE1976Lab颜色空间的那些表示为L*、a*、b*(后文称作CIELAB)。Hunter和CIE颜色坐标之间的差异是CIE坐标基于颜色数据的立方根变换，而Hunter坐标基于平方根变换。

在各种实施方案中，由第一咖啡组合物制备的咖啡饮料具有(L1*,a1*,b1*)的CIELAB坐标。相反，由第二咖啡组合物制备的咖啡饮料具有(L2*,a2*,b2*)的CIELAB坐标。该着色剂的种类和量(即C份)使得0<ΔL*≤7.89、-16.74≤Δa*<0且0<Δb*≤5.08，其中ΔL*＝L2*-L1*，Δa*＝a2*-a1*，且Δb*＝b2*-b1*。例如，由第一咖啡组合物制备的咖啡饮料可以具有(L1*,al*,bl*)＝(44.01,28.56,31.01)的CIELAB坐标，且由第二咖啡组合物制备的咖啡饮料具有(L2*,a2*,b2*)＝(51.90,11.82,36.09)的CIELAB坐标。在一些实施方案中，基于该第一咖啡组合物中100重量份的经烘制和磨碎的咖啡，以“C份”计的该着色剂的含量在约1.0份-约3.0份范围内，例如1.8份。在优选实施方案中，该着色剂包括FD&CRed40。

如上所述，在本发明中可以使用任意适合的食用香料或食用香料混合物。在各种实施方案中，相对于该第一咖啡组合物中100重量份该经烘制和磨碎的咖啡，以“(F-ΔF)份”计的第一咖啡组合物中的食用香料量可以简单地基于F和ΔF的值计算。例如，F＝2.0-4.0，例如3.08，且(F×20.1％)≥ΔF≥(F×13.0％)。在优选实施方案中，该着色剂包括草莓松饼食用香料。

草莓松饼食用香料定义为在咖啡饮料中引入草莓松饼味的食用香料。尽管难以对草莓松饼味给出科学的定义，但通过参考用于制备传统草莓松饼的代表性配方更方便定义该味道，该味道将是食品技术人员能清晰辨识的。例如，能够用于制备由8英寸圆饼和盖有生奶油的两层草莓构成的典型的草莓松饼的代表性配方将包括以下成分：3品脱新鲜草莓、0.5杯白糖、2.25杯通用面粉、4茶匙发酵粉、2大汤匙白糖、1/4茶匙盐、1/3杯起酥油、1个鸡蛋(打碎的)、2/3杯牛奶和2杯生稠奶油。然后，将这些成分以如下方式组合以制备该草莓松饼：首先，切开草莓并将其与1/2杯白糖一起摇动并放在一旁。第二，将炉子预加热到425°F(220℃)，并在一个8英寸圆蛋糕盘中预加热油脂和面粉。第三，在中等大小的碗中，将该面粉、发酵粉和该2大汤匙白糖和盐组合形成混合物。第四，使用糕点搅拌器将起酥油切入该混合物中直至其重组为粗碎屑。在该混合物的中心制备井并添加打碎的鸡蛋和牛奶，然后搅动直至刚好结合形成面糊。第五，将该面糊散布到该经上油和撒面粉的盘中并在425°F(220℃)焙烧15-20分钟或直至金黄褐色。使该饼在铁丝架上的该盘中部分冷却。第六，将该经部分冷却的饼切成两半，制成两层，然后将一半草莓放在一层饼上，并用另一层饼放在顶部。第七，用剩余的草莓覆盖该叠好的饼并用该生奶油盖在顶部。

以下实施例提供仅用于示例的目的，绝不意于限制本实施方案的范围。

实施例

在以下实施例中，使用Mr.CoffeeADC饮料泡制器(brewer)冲泡该经烘制和磨碎的咖啡。所用的材料包括：(1)DunkinDonuts初始混合咖啡(OriginalBlendCoffee)Lot#4,016,230,101,038，可从TheJ.M.SmuckerCompany,Orrville,Ohio商购获得；(2)N&A草莓松饼型食用香料NT-940-927-1，具有Batch#ED00030906，可从Givaudan,Cincinnati,Ohio商购获得；(3)00325RedLiquidColorR(FD&C40,Lot#5114505)，可从Sensient,St.Louis,MO商购获得；(4)Half&Half牛奶作为增白剂或奶精(creamer)，可从SmithDairy,Orrville,Ohio商购获得；和(5)白砂糖作为甜味剂，可从V.S.Foodservice,Columbia,MD21045商购获得并由其分包。用获自HunterLabInc.(Reston,Virginia)的XE双光束分光光度计测定所有样品的颜色。

使用温度为约195°F的1420mL过滤水(反渗透)冲泡58.5克咖啡样品。将1液盎司(26.5克)Smith'sDiaryHalfandHalf、5.5克白砂糖添加到12盎司咖啡杯中，然后将9液盎司(266.2克)新冲泡的草莓松饼调味咖啡(具有或不具有着色剂)添加到奶精和甜味剂中。搅拌样品，然后端给两位评审员评价香味感觉。评价方法是选择最接近如没有颜色的对照样品的味道的具有颜色的草莓松饼调味咖啡。

实施例1：对照样品(即第二咖啡组合物)

对照样品包括以下物质的均匀混合物：1.75克草莓松饼食用香料和56.75克作为该经烘制和磨碎的咖啡的DunkinDonuts初始共混物。在该样品中不添加着色剂(即C＝0份)。因此基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，该食用香料的含量(F-ΔF)＝F＝3.08份。

实施例2：第一咖啡组合物，其中ΔF＝13.0％F

该实施例中的咖啡组合物包括以下物质的均匀混合物：1.50克草莓松饼食用香料、1克00325RedLiquidColorR和56.00克作为该经烘制和磨碎的咖啡的DunkinDonuts初始共混物。因此基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，该着色剂的量为C＝1.78份，该食用香料的量(F-ΔF)＝2.68份。在该实施例中，ΔF＝0.4份＝13.0％F。

实施例3：第一咖啡组合物，其中ΔF＝33.8％F

该实施例中的咖啡组合物包括以下物质的均匀混合物：1.15克草莓松饼食用香料、1克00325RedLiquidColorR和56.35克作为该经烘制和磨碎的咖啡的DunkinDonuts初始共混物。因此基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，该着色剂的量为C＝1.78份，该食用香料的量(F-ΔF)＝2.04份。在该实施例中，ΔF＝1.04份＝33.8％F。

实施例4：第一咖啡组合物，其中ΔF＝-0.6％F

该实施例中的咖啡组合物包括以下物质的均匀混合物：1.73克草莓松饼食用香料、1克00325RedLiquidColorR和55.77克作为该经烘制和磨碎的咖啡的DunkinDonuts初始共混物。因此基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，该着色剂的量为C＝1.79份，该食用香料的量(F-ΔF)＝3.10份。在该实施例中，ΔF＝-0.02份＝-0.6％F。

实施例5：第一咖啡组合物，其中ΔF＝20.1％F

该实施例中的咖啡组合物包括以下物质的均匀混合物：1.38克草莓松饼食用香料、1克00325RedLiquidColorR和56.12克作为该经烘制和磨碎的咖啡的DunkinDonuts初始共混物。因此基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，该着色剂的量为C＝1.78份，该食用香料的量(F-ΔF)＝2.46份。在该实施例中，ΔF＝0.62份＝20.1％F。

实施例6：第一咖啡组合物，其中ΔF＝6.5％F

该实施例中的咖啡组合物包括以下物质的均匀混合物：1.61克草莓松饼食用香料、1克00325RedLiquidColorR和55.89克作为该经烘制和磨碎的咖啡的DunkinDonuts初始共混物。因此基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，该着色剂的量为C＝1.79份，该食用香料的量(F-ΔF)＝2.88份。在该实施例中，ΔF＝0.2份＝6.5％F。

实施例7：LabScanXEHunter颜色测定

由实施例2-6的咖啡组合物制备的所有咖啡饮料都具有(Ll*,al*,bl*)＝(44.01,28.56,31.01)的平均CIELAB坐标。由实施例1的对照样(即第二咖啡组合物)制备的咖啡饮料具有(L2*,a2*,b2*)＝(51.90,11.82,36.09)的平均CIELAB坐标。

实施例8：香味感觉的评审员评价

要求两位评审员(#1和#2)品尝由实施例1-6中的咖啡组合物制备的咖啡饮料。然后评审员报道哪种饮料品尝起来最像由实施例1中的咖啡组合物制备的对照饮料。结果列表在表1中。

应当强调可以对上述实施方案进行很多变化和改进，其要素被认为属于可接受的实施例。所有这些变化和改进意于包括在此处在本发明的范围内并受到后面权利要求书的保护。

Claims (17)

1.使用减少量的食用香料制备咖啡饮料的方法，包括：

(i)提供包括着色剂、食用香料和经烘制和磨碎的咖啡的第一咖啡组合物，其中基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，该着色剂的量为C份，和该食用香料的量为(F-ΔF)份，且其中C>0，(F-ΔF)>0，且(F×20.1％)≥ΔF>0；

(ii)用水提取该咖啡组合物以制备咖啡泡制品；和

(iii)将增白剂和甜味剂混合到该咖啡泡制品中以制备该咖啡饮料；

其中该咖啡饮料的香味感觉与使用第二咖啡组合物由相同的步骤(i)-(iii)制备的咖啡饮料的香味感觉相当，所述第二咖啡组合物除C＝0和ΔF＝0之外与第一咖啡组合物相同。

2.权利要求1的方法，其中在步骤(ii)中所用的水的量为20-30ml/克该咖啡组合物。

3.权利要求1的方法，其中在步骤(ii)中使用的水的温度为约185°F-约205°F。

4.权利要求1的方法，其中步骤(ii)是用自动滴滤咖啡(ADC)机进行的。

5.权利要求1的方法，其中C＝1.0-3.0。

6.权利要求1的方法，其中该着色剂包括FD&CRed40。

7.权利要求1的方法，其中F＝2.0-4.0。

8.权利要求1的方法，其中(F×20.1％)≥ΔF≥(F×13.0％)。

9.权利要求1的方法，其中该食用香料包括草莓松饼食用香料。

10.权利要求1的方法，其中该增白剂是液体。

11.权利要求1的方法，其中步骤(iii)中该增白剂的用量为咖啡泡制品体积的7-15％。

12.权利要求1的方法，其中该甜味剂是固体。

13.权利要求1的方法，其中该甜味剂包括白砂糖。

14.权利要求1的方法，其中步骤(iii)中该甜味剂的用量为咖啡泡制品重量的1.9-2.2％。

15.权利要求1的方法，其中由第一咖啡组合物制备的咖啡饮料具有(L1*,a1*,b1*)的CIELAB坐标，由第二咖啡组合物制备的咖啡饮料具有(L2*,a2*,b2*)的CIELAB坐标，ΔL＝L2-L1，Δa＝a2-a1，Δb＝b2-b1，0<ΔL≤7.89，-16.74≤Δa<0且0<Δb≤5.08。

16.权利要求1的方法，其中由第一咖啡组合物制备的咖啡饮料具有(L1*,al*,bl*)＝(44.01,28.56,31.01)的CIELAB坐标，由第二咖啡组合物制备的咖啡饮料具有(L2*,a2*,b2*)＝(51.90,11.82,36.09)的CIELAB坐标。

17.咖啡组合物，包括着色剂、食用香料和经烘制和磨碎的咖啡，

其中基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计，该着色剂的量为C份，和该食用香料的量为(F-ΔF)份，

其中C>0，(F-ΔF)>0，且(F×20.1％)≥ΔF>0；

其中可用水提取该咖啡组合物以制备咖啡泡制品；

其中可通过将增白剂和甜味剂混合到该咖啡泡制品中制备咖啡饮料；和

其中该咖啡饮料的香味感觉与由不包括着色剂且基于100重量份该经烘制和磨碎的咖啡计包括F份相同食用香料的咖啡组合物同样制备的参比咖啡饮料的香味感觉相当。