CN105208877A - 用于制备液体燕麦基质的方法及由该方法制备的产品 - Google Patents

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Abstract

在一种制备液体燕麦基质的方法中，将包含燕麦麸的物质悬浮在水性介质中并与ct-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶以及木聚糖酶接触以便以5倍或更多倍的系数提高可溶性阿拉伯木聚糖的浓度。还披露可通过该方法获得的一种液体燕麦基质；通过将该液体燕麦基质干燥获得的一种粉末状燕麦基质；该液体燕麦基质和粉末状燕麦基质以及包含它们的食品产品的用途。用于制备液体燕麦基质的一种粉末状组合物包含燕麦麸、ct-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶以及木聚糖酶。

Description

用于制备液体燕麦基质的方法及由该方法制备的产品
技术领域
本发明涉及一种制备用于制造供人类消费的食品的液体燕麦基质的方法、通过该方法制备的产品以及它们的用途。
背景技术
燕麦麸是包封燕麦胚乳和胚芽的细胞壁层，通过研磨技术可以将燕麦麸从燕麦胚乳和胚芽分离。除了纤维素、淀粉和果胶，燕麦麸富含两种细胞壁多糖，β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖。
β-葡聚糖是包含约70％1-4-O-和30％1-3-O-连接的β-D-吡喃葡萄糖基单元的高分子量线性多糖。天然β-葡聚糖具有大约1-2×106道尔顿的分子量。通过在60℃下用水处理可以溶解大部分天然燕麦葡聚糖。在水溶液中，通过用β-D-葡聚糖酶处理可以降解β-葡聚糖，该β-D-葡聚糖酶水解1-3-O糖苷键。β-葡聚糖水溶液的一个重要特征是它们的粘性。
戊聚糖阿拉伯木聚糖是燕麦麸的组分。它是结构复杂的半纤维素，包括α-L-阿拉伯呋喃糖(阿拉伯糖)和其他残基附接至其上的(l-4)-β-D-吡喃木糖基链(木糖链)。水溶性阿拉伯木聚糖还将粘性赋予水相。然而，仅一小部分天然燕麦麸阿拉伯木聚糖是水溶性的。为此以及其他原因，阿拉伯木聚糖是抗酶水解的。木聚糖的内部(内切-β-l,4-吡喃木糖基)键可以被木聚糖酶(内切-β-l,4-木聚糖酶)水解。
燕麦麸、全麦面粉(粗面粉)、燕麦片、去壳谷粒或燕麦胚乳粉是用作健康食品如燕麦纤维饮料的原料。与其β-葡聚糖含量相关的积极健康效应被认为是由于肠流体粘度增加、胃排空延迟、肠运输减慢以及葡萄糖和甾醇吸收的减慢(约翰逊等人，燕麦麸的水溶性β-葡聚糖的结构表征，碳水化合物聚合物42(2002)143-148(Johanssonetal.,Structuralcharacterizationofwatersolubleβ-glucanofoatbran.CarbohydrPolym42(2002)143-148))。燕麦纤维饮料含有颗粒物。
饮料中的燕麦麸粉颗粒的大小及其他特性对于至少两个原因而言很重要：适口性和物理悬浮稳定性。根据它们的物理和化学性质，悬浮体较慢或较快沉降，即，它们的水性组分和颗粒组分随时间推移分离形成上层水相和下层颗粒相。悬浮液的物理稳定性可被定义为由悬浮稳定剂(如可溶性β-葡聚糖)造成的沉降延迟。物理稳定性被可视化为相分离。它可以通过记录相分离边界的位置来监测。
摄入时的适口性或光滑感随着减小粒度得到改进，但也受到悬浮介质的粘性、颗粒的硬度和形状以及它们的浓度的影响。适口性和/或光滑感随着增大粘性得到改进，并且随着增大颗粒的硬度/角状和浓度而劣化。悬浮液中颗粒的平均临界大小为约25μm(泰尔P，悬浮液中颗粒的大小、形状和硬度对口感和适口性的影响，生理学报84(1993)111-118(TyleP.Effectofsize,shapeandhardnessofparticlesinsuspensiononoraltextureandpalatability.ActaPhysiologica84(1993)111-118))。包含此大小以及更大的颗粒的食品，特别是硬和/或角形的颗粒，普通消费者将不会感觉光滑。
然而，将燕麦麸研磨成除大小外的特性不再影响适口性的粒度很难而且成本很高，即，研磨到使得无关于颗粒的性质，饮用感在摄入时感到特别光滑的大小。
已知燕麦饮料的另一个问题是在存储时它们物理分解的倾向，在存储过程中颗粒沉降在保存饮料的容器底部并且形成没有颗粒的上清液水相。虽然颗粒通过剧烈搅动可以在水相中再悬浮，但这对于一些消费者是麻烦的，缩小了用于包装饮料的合适容器的选择，并且需要在容器顶部提供不被饮料占用的空隙。
因此存在着改进上述种类的燕麦饮料的需求。
发明内容
本发明的一个目标是提供一种从包含阿拉伯木聚糖的燕麦原料来制备具有改进光滑度的液体燕麦基质的方法，该燕麦原料诸如为燕麦麸、全麦面粉、燕麦片、去壳谷粒或燕麦胚乳粉。
本发明的另一个目标是，关于光滑性的改进不是通过将包含阿拉伯木聚糖的燕麦原料、具体地说燕麦麸或富含燕麦麸的物质研磨成除大小外的特性不再影响适口性的粒度来获得的。
本发明进一步的目标是提供一种相应的液体燕麦基质。
本发明再进一步的目标是提供具有所希望的粘度的本发明的液体燕麦基质，诸如与相应的未改进液体燕麦基质相同或类似的粘度。
本发明另外的目标将从本发明的以下简短概述变得清楚，其优选实施例的说明在图中以及在附加权利要求中示出。
本发明的概述
在该申请中，“β-葡聚糖、β-葡聚糖酶、阿拉伯木聚糖、木聚糖酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白质”与“β-葡聚糖类、β-葡聚糖酶类、阿拉伯木聚糖类、木聚糖酶类、α-淀粉酶类、β-淀粉酶类、蛋白质类”没有区别。在本申请中，“液体”是指可以含有颗粒悬浮在其中的水性液体。
根据本发明，提供一种制备用于制造供人类消费的食品的液体燕麦基质的方法，该方法包括：
(a)提供一种包括包含按重量计从1％至按重量计50％β-葡聚糖的燕麦麸的物质；
(b)将包含燕麦麸的物质悬浮于水性介质中，特别是水，以形成水性悬浮液；
(c)不按照特定的顺序，将所述水性悬浮液与α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶接触以便以5倍或更多倍的系数提高可溶性阿拉伯木聚糖在悬浮液中的浓度，从而提供液体燕麦基质；
(d)任选地将步骤(c)的液体燕麦基质均质化以提供均质化的液体燕麦基质；
(e)任选地破坏步骤(c)的液体燕麦基质或步骤(d)的均质化液体燕麦基质中的酶活性以提供酶失活的液体燕麦基质；
(f)任选地将步骤(c)的液体燕麦基质或步骤(d)的均质化液体燕麦基质或步骤(e)的酶失活的液体燕麦基质在容器内无菌包装。
根据本发明的第一优选方面，步骤(c)包括将步骤(b)的水性悬浮液首先与α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶接触以部分水解淀粉和β-葡聚糖，然后与木聚糖酶接触以便以5倍或更多倍的系数提高可溶性阿拉伯木聚糖在悬浮液中的浓度，从而提供液体燕麦基质。
用于α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶接触的优选温度为从30℃至70℃。
用于木聚糖酶接触的优选温度是从40℃至70℃，特别是从40℃至65℃，最优选为约60℃。
优选的物质包括包含按重量计1％至按重量计25％的β-葡聚糖的燕麦麸。
包含燕麦麸的物质优选地选自下组，该组由以下各项组成：燕麦麸、全麦面粉(粗面粉)、燕麦片、去壳谷粒以及燕麦胚乳。
此外，包含燕麦麸的物质优选地包括或基本上由25μm或更大大小的燕麦麸颗粒组成。
根据本发明的第二优选方面，提供一种用于由包含燕麦麸的物质来生产本发明的液体燕麦基质的粉末状组合物，该粉末状组合物包括或由包含燕麦麸、α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶的物质组成。
包括或基本上由包含燕麦麸、α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶的物质组成的粉末状组合物可以用于制备本发明的用于制造供人类消费的食品的液体燕麦基质的方法，该方法包括：
(a)提供所述粉末状组合物；
(b)将该粉末状组合物悬浮于水性介质中，特别是水，以形成水性悬浮液；
(c)将该水性悬浮液的温度提升到从40℃至70℃保持足以降解淀粉、β-葡聚糖、以及木聚糖的一段时间以形成液体燕麦基质；
(d)任选地将步骤(c)的液体燕麦基质均质化以提供均质化的液体燕麦基质；
(d)任选地破坏步骤(b)的液体燕麦基质或步骤(c)的均质化液体燕麦基质中的酶活性以提供酶失活的液体燕麦基质；
(e)任选地将步骤(b)的液体燕麦基质或步骤(c)的均质化液体燕麦基质或步骤(d)的酶失活的液体燕麦基质在容器中无菌包装。
在步骤(a)中作为原材料提供的包含燕麦麸颗粒如燕麦麸、全麦面粉(粗面粉)、燕麦片、去壳谷粒或燕麦胚乳的的物质包括或基本上由，即，按重量计80％或更多，特别地按重量计90％或95％或更多的25μm或更大大小的颗粒组成。“25μm或更大大小”的颗粒具有25μm或更大大小的平均直径。
在本发明的方法中，溶解于水性悬浮液中的80％或更多β-葡聚糖是被β-葡聚糖酶降解为分子量为从20,000D至400,000D的β-葡聚糖。
本发明的液体燕麦基质旨在如此或作为其他食品产品的添加剂或成分用于人类消费。它可以如此或以其干燥粉末的形式，具体地说以喷雾干燥粉末的形式，即，以粉末状燕麦基质的形式被添加至其他食品产品中。
根据第一优选的方面，本发明的方法不影响，即，保存可溶性β-葡聚糖的含量。可溶性β-葡聚糖的保存与木聚糖酶的浓度无关。如通过SDS-PAGE凝胶电泳所证明，本发明的方法也不影响可溶性蛋白质的组成。
本发明优选的木聚糖酶是内切-l,4-β-木聚糖酶。优选的木聚糖酶浓度是每100g面粉1250FXU，但可以采用其他浓度如从每100g面粉100FXU至每100g面粉5000FXU或更多。一个FXU是在pH6.0和50℃下每分钟从偶氮基-小麦阿拉伯木聚糖释放7.8mM还原糖(木糖等效物)的内切-l,4-β-木聚糖酶的量。
用α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶中任一种来接触包含燕麦麸颗粒物质的水性悬浮液的优选温度为从30℃至70℃，具体地说从55℃至65℃，最优选为约60℃。
根据本发明进一步优选的方面，用木聚糖酶接触包含燕麦麸颗粒的物质的水性悬浮液不影响其粘度或仅适度地影响它，如增大粘度高达5％或高达10％或高达20％。用于木聚糖酶接触的优选温度是室温以上的温度，如从40℃至70℃，具体地说从40℃至65℃，最优选为约60℃。
根据另一个优选方面，本发明的方法保存富含燕麦麸的物质的水性悬浮液的感官特性，或甚至适度地改进它们。
根据又一个优选方面，本发明的方法提供相对于包含燕麦麸的物质的原材料水性悬浮液而言具有优越的物理稳定性的产品，诸如在20℃(室温)下展示延迟高达20％或高达50％或甚至高达90％以及高达100％或更高的相分离的产品。虽然当在室温下存储时本发明的液体燕麦基质是不完全物理稳定的，但它比相应的现有技术液体燕麦基质分解或沉降成上层水相和下层颗粒相的速度慢得多。“相应的现有技术液体燕麦基质”是与本发明的液体燕麦基质的区别至少在于未由木聚糖酶温育的一种已知燕麦基质。根据本发明的稳定作用不是通过一种或多种悬浮稳定剂的添加获得的并且与其添加无关，该悬浮稳定剂诸如为羟丙基甲基纤维素(HPMC)或藻酸盐。
通过均化作用，特别是通过在150/30巴或更高压力下的高压均化作用可以进一步改进本发明产品的物理稳定性。
根据另外的优选方面，本发明的优选产品虽然具有约140至225μm，具体地说约170μm的平均粒度，即，大大超过25μm的砂性阈值，却不感觉砂砾质。这被认为是归因于影响砂性感觉的酶处理的“圆化”或卷曲效应，和/或归因于降低的颗粒刚度或强度。“砂性阈值”是粒度阈值，在该阈值下的颗粒水性悬浮液在摄入过程中在口中感觉到砂砾质。
根据本发明披露一种改进的液体燕麦基质，改进之处在于以下一个或多个：改进的物理稳定性、改进的感官特性、砂性感觉的减少或消除。此外披露一种干燥粉末状燕麦基质，是通过将本发明的液体燕麦基质喷雾干燥或通过任何其他适合的干燥方法来制备的。通过将粉末状燕麦基质悬浮在水或在水性溶剂中可以复原本发明的液体燕麦基质。粉末状燕麦基质还可以用作食品添加剂。还披露一种包含液体和/或粉末状燕麦基质的食品产品。
具体地说提供包含本发明的燕麦基质的一系列不同种类的食品产品。这些产品包括但不限于：燕麦麸基饮料、全燕麦基饮料、包含本发明的燕麦基质和水果浓缩物的水果味饮料，以及包含本发明的燕麦基质并用细菌培养物发酵的牛乳的高纤维饮用型酸奶。
通过本发明的方法和相应产品获得的改进是在基本上保存原材料的水溶性β-葡聚糖含量的同时获得的。在此背景下，“基本上”意指按重量计75％或更高，如按重量计80％或更高以及甚至按重量计90％或95％或更高的保存。
现在将参考多个优选实施例和包括三个图的附图更详细地描述本发明。
附图说明
图1是示出高压均化对含有存在于原材料中的所有纤维的本发明的液体燕麦基质的影响，以及对此类不溶性纤维已经通过倾析被从中去除的现有技术经倾析的燕麦麸基质的影响的图；
图2是示出高压均化对本发明的全燕麦液体燕麦基质的影响，以及对此类不溶性纤维已经通过倾析被从中去除的现有技术经倾析的燕麦麸基质的影响的图；
图3是示出均质化的和未均质化的本发明的燕麦麸基质和现有技术对照品的粒度分布的图。
具体实施方式
材料与方法
燕麦原料。含有从按重量计1％至按重量计50％的β-葡聚糖、约从按重量计8％至按重量计26％的总膳食纤维、从按重量计10％至按重量计22％的蛋白质、以及从按重量计5％至按重量计15％的脂肪的燕麦麸、全麦面粉(粗面粉)、燕麦片、去壳谷粒以及燕麦胚乳粉。
内切(l-4)β-木聚糖酶。从丹麦诺维信A/S(NovozymesA/S,Denmark)购得PentopanMonoBG。通过分析确定该酶不具备β-葡聚糖酶活性。通过绵毛嗜热丝孢菌(Thermocyteslanuginosus)在米曲霉中的异质表达来产生该酶(UBNo.3.2.1.8；CAS9025-57-4)。它是GH-11家族的木聚糖酶，具有在40℃下从2500XU/W-g至>60000XU/W-g的报道活性。
β-葡聚糖酶活性的测定。通过按照供应商提供的过程，使用来自爱尔兰Megazyme国际有限公司(MegazymeInternationalIrelandLtd.)的β-葡聚糖酶片剂来进行该测定。在40℃下将这些片剂添加至在醋酸钠缓冲液(25mM，pH4.5)中的酶溶液中，并且将溶液保持在此温度10分钟。通过添加6ml的Trizma缓冲液(2％w/w，pH8.5)使反应停止。将分析样品以2250rpm离心10分钟。在590nm处读取上清液的吸光度。
现有技术的液体燕麦基质(燕麦饮料)。通过以足够将淀粉降解为麦芽糖和麦芽糊精的量添加α-淀粉酶和β-淀粉酶的干燥商业制品来制备现有技术的燕麦基饮料。该饮料在为了比较原因而实施的实验中用作原材料。
本发明的液体燕麦基质。在本发明液体燕麦基质的制备中除了使用α-淀粉酶和β-淀粉酶，还将β-葡聚糖酶用于将原材料中大部分或至少按重量计75％和甚至高于按重量计80％或按重量计90％的分子量为约1,000,000D至约2,000,000D的水溶性β-葡聚糖降解到分子量为从约20,000D、具体地说从约50,000D至约400,000D的水溶性β-葡聚糖。原材料的悬浮液在约60℃的水中含有约按重量计10％的富含燕麦麸的物质。在此温度下在搅拌下温育1小时后，这样产生的液体燕麦麸基质在22℃下具有6.4-6.6的pH和约25cP至250cP的粘度。如果需要，可以修改该方法以获得更高或更低粘度的产品。将本发明的此燕麦麸基质用于以下实验。
可溶性阿拉伯木聚糖释放的估算。根据罗斯和英格尔特，食品分析方法杂志，2；1(2010)66-72(RoseandInglett,JFoodAnalMeth2；1(2010)66-72)的间苯三酚法来测定可溶性阿拉伯木聚糖的含量。将200μl燕麦悬浮液上清液的等分试样与1ml试剂混合。该试剂由冰醋酸、浓盐酸、20％(w/v)在乙醇中的间苯三酚以及1.75％(w/v)葡萄糖以110:2:5:1的比例组成。将样品在100℃下温育25分钟。在冷却至室温后，在552nm和510nm处读取吸光度。通过使测量的吸光度与通过使用D(+)木糖构建的校准曲线的吸光度相关来获得可溶性阿拉伯木聚糖含量的量化。这些结果被表示为木糖等效物(XE)的mM。
β-葡聚糖含量的测定。使用来自爱尔兰Megazyme国际有限公司(MegazymeInternationalIrelandLtd.)的混合键β-葡聚糖分析试剂盒来开发该方法。对供应商描述的过程稍加修改。将1克燕麦麸基饮料、200μl乙醇(50％v/v)和4ml磷酸盐缓冲液(20mM，pH6.5)添加至每个试管中。将试管涡流混合并且置于沸腾的水中2分钟，然后转移至50℃下的水浴中并在此保持5分钟。在将200μl地衣多糖酶的水溶液(10U)添加至每个试管中之后，将样品在水浴中保存1小时。将醋酸钠缓冲液(5ml，200mM，pH4)添加到每个试管中。将试管以1000rpm离心15分钟。将100μL上清液与100μL的β-葡糖苷酶(0.2U)溶液混合。针对每个样品制备空白样品(不添加β-葡糖苷酶；添加100μl醋酸钠缓冲液(50mM，pH4))。将样品在50℃下的水浴中温育15分钟。还分析了葡萄糖标准品。将3ml的GODOP试剂(磷酸钾缓冲液(1mM，pH7.4))、对羟基苯甲酸(0.22M)以及叠氮化钠(0.4％w/w)添加至每个试管中。然后将这些试管在50℃下进一步温育20分钟。1小时内在510nm处读取吸光度。
SDS-PAGE凝胶电泳法。为了确定酶施加后提取的蛋白质是否不同于原始蛋白质，以三个不同的木聚糖酶浓度来进行凝胶电泳。结果表明木聚糖酶处理不影响蛋白质分子量分布以及组成。
粒度测量。使用Mastersizer2000,Hydro2000SM仪器(英国乌斯特郡马尔文仪器公司(MalvernInstruments,Worcestershire,UK))通过激光束衍射来进行粒度测量。通过此技术记录的粒度分布是基于体积的并且在示出给定大小的颗粒的体积百分比的图中报道。粒度的测定是基于以下设想：这些颗粒是球形的和均质的并且介质的光学特性是已知的。对于同种类的颗粒，如在当前情况下，该方法被认为提供了可靠的结果。
实例1.关于用于其生产的木聚糖酶量的本发明燕麦麸基质的β-葡聚糖含量。用不同量的木聚糖酶将上述现有技术的燕麦麸基饮料在40℃下温育15分钟。分析产品的β-葡聚糖浓度。结果显示在表1中。
表1.用不同量的木聚糖酶在40℃下处理15分钟的燕麦麸基质样品的β-葡聚糖含量
实例2.本发明改进的液体燕麦基质的物理稳定性。通过测量将改进的液体燕麦基质样品在选定温度下保存在小玻璃瓶中给定的一段时间时的相分离来测定物理稳定性。在保存过程中出现一个上层清澈液相。它增加高度直到达到稳定的终点状态，在此终点状态处，下层颗粒相的高度保持稳定。将在时间tts时的物理稳定性指数lphs方便地表达为100x在ts时的上层相高度与在终点(保存不定周期)时的上层相高度的比率，其中在该终点时达到沉降平衡。
降低的分离率表明改进的物理稳定性。将本发明的水性燕麦基质和未用木聚糖酶处理的现有技术水性燕麦基质的均化样品在4℃下保存在试管中。在从均质化作用开始后2、24、36和48小时时测量相分离(上层水相；下层颗粒相)(表2)。物理稳定性
表2.物理稳定性，用木聚糖酶在40℃下酶处理1小时
*100％＝无相分离；*0％＝完全相分离
在仅5分钟的反应时间后获得约50％物理稳定性的增加(表3)。
表3.关于在40℃下酶处理时间长度的物理稳定性(物理稳定性指数lphs)的增加，木聚糖酶浓度1000FXU/100gOBF
实例3.木聚糖酶浓度对可溶性阿拉伯木聚糖含量的影响。在样品以不同木聚糖酶浓度在40℃下温育后测量可溶性阿拉伯木聚糖的含量。结果示于表4中，表示为木糖等效物。
表4.用不同浓度的木聚糖酶(w/v)处理样品中的木糖等效物(XE)60分钟
实例4.粒度测量。为了确定酶是否降解细胞壁并且因此减小粒度，测量在不同木聚糖酶浓度下产生的本发明液体燕麦麸基质颗粒的大小。对照样品未与木聚糖酶一起温育。在用木聚糖酶的处理(在40℃下处理1小时)时观察到粒度的显著减小。表5示出从木聚糖酶处理样品的颗粒体积重量测定的平均颗粒直径。
表5.木聚糖酶处理后燕麦麸饮料样品的体积重量直径
木聚糖酶(FXU/100g) 平均直径(μm) 减少(％)
0 307 -
100 207 32.6
1000 184 40.0
2000 154 49.8
实例5.反应时间对可溶性阿拉伯木聚糖含量的影响在将样品温育不同时间后测量可溶性阿拉伯木聚糖的含量。进行此测定以评估在反应过程中的阿拉伯木聚糖降解产物浓度的变化。表6示出在5分钟的反应时间后阿拉伯木聚糖浓度显著增加。在更长反应时间下观察到进一步、少量的增加。
表6.用木聚糖酶(1000FXU/100gOBF)处理不同反应时间的样品中的可溶性阿拉伯木聚糖的含量
实例6.反应温度的影响。自以上所示选择15分钟的温育时间以提供可溶性阿拉伯木聚糖的良好物理稳定性和大幅增加。分析温度变化对通过木聚糖酶的酶促降解的影响以发现最佳反应温度。用木聚糖酶1000FXU/100gOBF在40℃、50℃以及60℃下温育燕麦麸基饮料15分钟(表7)。
表7.木聚糖酶处理的燕麦麸基饮料在4℃下的物理稳定性
实例7.均质化作用。通过均质化作用可以进一步改进本发明的液体燕麦基质的物理存储稳定性。以提供至少150/30巴压力的两步均质器进行均质化作用，即使存在不溶性纤维，即在去除不溶性纤维的倾析之前，产品仍显示改进的物理稳定性。图中展示了产自全燕麦(图1)和产自燕麦麸(图2)的本发明液体燕麦基质超过商业燕麦基质(燕麦饮料)的改进稳定性。
实例8.在用木聚糖酶在不同温度下处理的燕麦麸基饮料中的可溶性阿拉伯木聚糖的含量。用1000FXU/100gOBF木聚糖酶在在40℃、50℃以及60℃下温育上述已知的燕麦麸基质(燕麦饮料)15分钟。发现可溶性阿拉伯木聚糖的含量在所有温度下以5倍或更多倍的系数增加(表8)。
表8.木聚糖酶处理的燕麦麸基饮料的可溶性阿拉伯木聚糖含量
木聚糖酶处理15分钟；℃ 无 40 50 60
木糖等效物，mM 0.89 6.6 8.7 8.1
实例9.粒度分布。图3示出本发明均质化的和非均质化的燕麦麸基质的粒度分布。在表10中，给出以下实例的相应体积重量直径数据：为了评估均质化作用的影响，制备出五个样品：
对照：未用木聚糖酶处理的非均质化燕麦麸基质；
样品A：非均质化的；1000FXU木聚糖酶/100gOBF；木聚糖酶在60℃下处理15分钟；
样品B：均质化2分钟；1000FXU木聚糖酶/100gOBF；木聚糖酶在60℃下处理15分钟；
样品C：非均质化的，500FXU木聚糖酶/100gOBF；木聚糖酶在60℃下处理30分钟；
样品D：均质化2分钟，500FXU木聚糖酶/100gOBF；木聚糖酶在60℃下处理30分钟。
表9.由其体积重量测定的样品A至D以及对照组的直径
如表9所示，粒度的减小在较高酶浓度下更显著。
实例10.燕麦麸饮料的制备。通过将按重量计7％至按重量计15％的燕麦麸粉/酶混合物悬浮在水中来制备根据本发明的富含β-葡聚糖(15％w/w)的燕麦麸饮料。在搅拌下将该悬浮液在55℃至65℃下温育从约30分钟至约2小时。通过加热停止温育，具体地是加热到至少80℃或甚至100℃或更高。将悬浮液进行UHT处理，在150/30巴的压力下均质化，并且冷却至4℃。在4℃下存储20天后，制品未显示明显(5％或更多)的相分离。未将添加剂添加至如此制备的本发明的燕麦麸饮料中以针对相分离使它稳定。可替代地，可以将以此方式制备的本发明的燕麦麸饮料巴氏消毒。
实例11.干燥的燕麦麸饮料。使用用于喷雾干燥牛乳的设备通过喷雾干燥将实例11的燕麦麸饮料干燥成白色粉末。粉末可用于通过将其悬浮在水中来复原饮料或被用作食品添加剂。
实例12.全谷物燕麦饮料的制备。所遵循的过程基本上是实例10，除了将全谷物燕麦粉用作原材料料。
实例13.干燥的全谷物燕麦饮料。使用用于喷雾干燥牛乳的设备通过喷雾干燥将实例12的全谷物燕麦饮料干燥成白色粉末。粉末可用于通过将其悬浮在水中来复原饮料或被用作食品添加剂。
实例14.包含燕麦麸饮料的水果味饮料的制备。通过将从25％(w/w)至95％(w/w)的实例10的燕麦麸饮料或根据实例11复原的饮料与所希望味道的水果浓缩物混合来制备若干样品。将混合物冷却至4℃并且在无菌条件下瓶装。证明没有任何稳定食品添加剂的这些饮料在此温度下稳定持续三周。
实例15.包含全谷物燕麦饮料的水果味饮料的制备。通过将从25％(w/w)至95％(w/w)的实例12的全谷物燕麦饮料或根据实例13复原的饮料与所希望味道的水果浓缩物混合来制备若干样品。将混合物冷却至4℃并且在无菌条件下瓶装。证明没有任何稳定食品添加剂的这些饮料在此温度下稳定持续三周。
实例16.基于发酵燕麦麸饮料和牛乳的富含营养的高纤维饮用型酸奶的制备。将从按重量计50％至按重量计95％或更高(制备若干样品)的实例10的燕麦麸饮料或根据实例11复原的这种饮料与标准的牛乳混合。使混合物通过热交换器。将混合物巴氏灭菌并且随后冷却至约40℃至约50℃，之后用要求量的所希望细菌培养物进行接种。该培养物可任选地包含益生菌菌株。将共混物彻底混合且发酵直到它达到约4.5的pH。通过在无菌条件下添加所希望味道的水果浓缩物可以将发酵产品用香料调味，以提供咸味型的饮用型酸奶或水果味饮用型酸奶。然后在无菌条件下将饮用型酸奶瓶装并且在+4℃下存储。证明没有任何稳定食品添加剂的饮用型酸奶在此温度下稳定持续三周。

Claims (21)

1.一种制备用于制造供人类消费的食品的液体燕麦基质的方法，该方法包括：
(a)提供一种包括包含按重量计从1％至按重量计50％β-葡聚糖的燕麦麸的物质；
(b)将该包含燕麦麸的物质悬浮于水性介质中，特别是水，以形成水性悬浮液；
(c)不按照特定的顺序，将所述水性悬浮液与α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶接触以便以5倍或更多倍的系数提高可溶性阿拉伯木聚糖在该悬浮液中的浓度，从而提供液体燕麦基质；
(d)任选地将步骤(c)的液体燕麦基质均质化以提供均质化的液体燕麦基质；
(e)任选地破坏步骤(c)的液体燕麦基质或步骤(d)的均质化液体燕麦基质的酶活性以提供酶失活的液体燕麦基质；
(f)任选地将步骤(c)的液体燕麦基质或步骤(d)的均质化液体燕麦基质或步骤(e)的酶失活的液体燕麦基质在容器内无菌包装。
2.如权利要求1所述的方法，其中步骤(c)包括将步骤(b)的水性悬浮液首先与α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶接触以部分水解淀粉和β-葡聚糖，然后与木聚糖酶接触以便以5倍或更多倍的系数提高可溶性阿拉伯木聚糖在该悬浮液中的浓度，从而提供液体燕麦基质。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中用于α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶接触的温度是从30℃至70℃。
4.如权利要求1至3中任一项所述的方法，其中用于木聚糖酶接触的温度是从40℃至70℃，具体地说从40℃至65℃，最优选为约60℃。
5.如权利要求1至4中任一项所述的方法，其中该包含燕麦麸的物质选自下组，该组由以下各项组成：燕麦麸、全麦面粉(粗面粉)、燕麦片、去壳谷粒以及燕麦胚乳。
6.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其中该包含燕麦麸的物质包括或基本上由25μm或更大大小的燕麦麸颗粒组成。
7.如权利要求1至6中任一项所述的方法，其中该木聚糖酶是内切-l,4-β-木聚糖酶。
8.如权利要求1至7中任一项所述的方法，其中溶解于该水性悬浮液中的80％或更多β-葡聚糖是被β-葡聚糖酶降解成分子量为从20,000D至400,000D的β-葡聚糖。
9.适于人类消费的液体燕麦基质，该液体燕麦基质是通过或可通过如权利要求1至8中任一项所述的方法获得的。
10.如权利要求9所述的液体燕麦基质，与相应的在缺乏木聚糖酶下制备的燕麦基质相比在4℃下表现出改进的物理稳定性，该改进为20％或更高、优选地50％或更高以及甚至90％或更高中的一种。
11.如权利要求9或10所述的液体燕麦基质，在高压下被均质化。
12.如权利要求9至11中任一项所述的液体燕麦基质，包括超过25μm且至多225μm，具体地说为约170μm的粒度的燕麦麸颗粒。
13.如权利要求9至12中任一项所述的液体燕麦基质，不包括添加的悬浮稳定剂，如藻酸盐或羟丙基甲基纤维素。
14.粉末状燕麦基质，是通过喷雾干燥或其他适合的干燥方法由如权利要求9至13中任一项所述的液体燕麦基质来制备的。
15.如权利要求9至13中任一项所述的液体燕麦基质或如权利要求14所述的粉末状燕麦基质作为食品添加剂的用途。
16.如权利要求14所述的粉末状燕麦基质的用途，用于复原如权利要求9至13中任一项所述的液体燕麦基质。
17.水果味饮料，包括如权利要求9至13中任一项所述的液体燕麦基质和水果浓缩物。
18.高纤维饮用型酸奶，包括如权利要求9至13中任一项所述的液体燕麦基质和用细菌培养物发酵的牛乳。
19.食品产品，包括如权利要求9至13中任一项所述的液体燕麦基质和/或如权利要求14所述的粉末状燕麦基质。
20.用于生产液体燕麦基质的粉末状组合物，该液体燕麦基质诸如为如权利要求9至13中任一项所述的液体燕麦基质，该组合物包含或基本上由以下组成：
(a)包含燕麦麸的物质；
(b)α-淀粉酶；
(c)β-淀粉酶；
(d)β-葡聚糖酶；
(e)木聚糖酶。
21.一种制备用于制造供人类消费的食品的液体燕麦基质的方法，该方法包括：
(a)提供如权利要求20所述的粉末状组合物；
(b)将该粉末状组合物悬浮于水性介质中，特别是水，以形成水性悬浮液；
(c)将该水性悬浮液的温度提升到从40℃至70℃保持足以降解淀粉、β-葡聚糖、以及木聚糖的一段时间以形成液体燕麦基质；
(d)任选地将步骤(c)的液体燕麦基质均质化以提供均质化的液体燕麦基质；
(d)任选地破坏步骤(b)的液体燕麦基质或步骤(c)的均质化液体燕麦基质中的酶活性以提供酶失活的液体燕麦基质；
(e)任选地将步骤(b)的液体燕麦基质或步骤(c)的均质化液体燕麦基质或步骤(d)的酶失活的液体燕麦基质在容器内无菌包装。
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