CN105192746A - 香肠的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了香肠的制备工艺，其创新点在于：包括如下步骤：1)原辅料处理；2)拌料：将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌2～3分钟后再加肥粒，继续拌料，版聊后腌制；3)灌肠：将肉馅倒入灌肠机的料斗中灌肠；4)烘制：将灌制好的香肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房；5)翻炕：红之后翻炕，翻炕后温度控制在60～65℃之间直到出炕；6)检验、包装。本发明工艺简单，生产的香肠肉质感好、肉香饱满、弹性好。
Description
技术领域
本发明涉及香肠的制备工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活节奏加快和人们对食品新口味的不断发生变化，休闲肉制品的发展速度也逐步提高，香肠以其携带方便，卫生快捷等特点深受广大群众的喜爱，成为举家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前香肠采用的原料各异、风味有别，消费者对香肠的口感，肉质提出了更高的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供口味醇香，肉质感好的香肠的制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用以下的技术方案实现：
香肠的制备工艺，其创新点在于：包括如下步骤：
(1)原辅料处理：
原料处理：冻肉解冻，采用流水解冻的方法解冻，肉温控制≤15℃；对原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物；瘦肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度≤22℃；肥肉切粒，切粒后用≤60℃的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制；
生姜处理：将生姜掰开，清洗干净直至表面无泥污杂质，放入斩拌机内斩拌，斩拌后的生姜再用胶体磨研磨。
盐水配制：向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入其余配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀；
(2)拌料：将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水、白酒、亚硝相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌2～3分钟后再加肥粒，再相对搅拌2～3分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅表面用塑料膜盖好进行腌制；
(3)灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；
(4)烘制：将灌制好的香肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房，烘制温度40-45℃，时间12-24小时；
(5)翻炕：烘制后翻炕，以中段的放至两头，两头的放至中段，中间的放至两边，两边的放至中间的顺序排放，翻炕后温度控制在60～65℃之间直到出炕；
(6)检验、包装。
进一步的，所述步骤(2)中拌好的肉馅腌制时间不少于4小时，腌制后的肉馅温度≤20℃。
进一步的，所述步骤(5)中，翻炕时观察产品色泽，待产品转色后翻炕。
本发明的有益效果：本发明工艺简单，生产的香肠肉质感好、肉香饱满、弹性好。
具体实施方式
为使本发明的优点和目的更加清楚明白，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。
实施例1：
原料处理：将原料肉漂洗至水无血浑浊状态，然后采用流水解冻的方法解冻，肉温控制≤15℃；原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物，修正过的原料肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度≤22℃；肥肉切粒后用≤60℃的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制；
配制盐水：向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入余下配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀；
(2)拌料：将绞碎称重好的精肉30-40份，碎肥5-8份倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐0.12-0.5份，再加入色素水0.005-1份、白酒1-2份、亚硝0.003-0.08份相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水3-5份，相对搅拌2～3分钟后再加肥粒，再相对搅拌2～3分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅表面用塑料膜盖好进行腌制，腌制时间不少于4小时，腌制后的肉馅温度≤20℃。
(3)灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；
(4)烘制：将灌制好的香肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房，烘制温度40-45℃，时间12-24小时；
(5)翻炕：烘制后翻炕，以中段的放至两头，两头的放至中段，中间的放至两边，两边的放至中间的顺序排放，翻炕后温度控制在60～65℃之间直到出炕。
(6)检验、包装。
上述实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明的构思和保护范围进行限定，本发明的普通技术人员对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (3)
1.香肠的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
(1)原辅料处理：
原料处理：冻肉解冻，采用流水解冻的方法解冻，肉温控制≤15℃；对原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物；瘦肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度≤22℃；肥肉切粒，切粒后用≤60℃的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制；
生姜处理：将生姜掰开，清洗干净直至表面无泥污杂质，放入斩拌机内斩拌，斩拌后的生姜再用胶体磨研磨。
盐水配制：向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入其余配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀；
(2)拌料：将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水、白酒、亚硝相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌2～3分钟后再加肥粒，再相对搅拌2～3分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅表面用塑料膜盖好进行腌制；
(3)灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；
(4)烘制：将灌制好的香肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房，烘制温度40-45℃，时间12-24小时；
(5)翻炕：烘制后翻炕，以中段的放至两头，两头的放至中段，中间的放至两边，两边的放至中间的顺序排放，翻炕后温度控制在60～65℃之间直到出炕；
(6)检验、包装。
2.根据权利要求1所述的香肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤(2)中拌好的肉馅腌制时间不少于4小时，腌制后的肉馅温度≤20℃。
3.根据权利要求1所述的香肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤(5)中，翻炕时观察产品色泽，待产品转色后翻炕。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN107373433A (zh) * | 2017-06-29 | 2017-11-24 | 海安县婷婷农副产品有限公司 | 一种香肠制备工艺 |
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2015
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