CN105146431A - 一种苦瓜酱菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦瓜酱菜，由下列重量份的原料制成：苦瓜300-310、香菜5-6、辣椒10-11、玉米油20-21、麦芽2-3、砂仁1-2、陈皮2-3、橘络3-4、食盐12-13、白砂糖6-7、大豆多肽1.5-1.6、蜂胶5-6、植物乳杆菌15-16、食用酒精适量、0.5%氯化钙溶液350-360。本发明的苦瓜采用食用酒精进行清洗，可洗除苦瓜表面残留的农药，且在腌制过程中添加的大豆多肽能促进植物乳杆菌发酵，同时豆类多肽是一种抗氧化剂，能直接将亚硝酸盐还原为氨根离子，加强了对亚硝酸盐的清除作用，添加的蜂胶不仅可提高本发明的营养价值，还可抑制杂菌的生长，此外本发明具有开胃的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种苦瓜酱菜及其制备方法。
背景技术
蔬菜是人们生活中必不可少的食品，但因为其具有生长季节性和地域性，所以在长期的生活实践中人们研究出很多加工贮存蔬菜的方法，如酱渍、干制、冷藏、罐藏等。酱菜是以一种或者多种新鲜蔬菜为原料，加入食盐及香辛料等，用水腌制的过程，利用乳酸菌发酵制成的酸性食品。从古至今，酱菜深受广大消费者的喜爱，酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊香味，具有助消化、调节肠胃功能、降低胆固醇、提高机体免疫力等保健功能，而且酱菜是一种冷加工食品，因而蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质损失很少，对人体健康十分有益，但是在酱菜腌制过程中极易积累亚硝酸盐，给产品带来严重的安全性问题，这成为消费者食用的一个隐患。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种苦瓜酱菜及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种苦瓜酱菜，由下列重量份的原料制成：
苦瓜300-310、香菜5-6、辣椒10-11、玉米油20-21、麦芽2-3、砂仁1-2、陈皮2-3、橘络3-4、食盐12-13、白砂糖6-7、大豆多肽1.5-1.6、蜂胶5-6、植物乳杆菌15-16、食用酒精适量、0.5%氯化钙溶液350-360。
所述的苦瓜酱菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）将麦芽、砂仁、陈皮、橘络加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将食盐加水配制成浓度为3%的食盐水，然后加入中药粉、白砂糖充分搅拌，大火煮沸，冷却至28℃；
（3）将苦瓜用食用酒精清洗后切片，然后送入0.5%氯化钙溶液中，在45-55℃下漂烫15-20分钟后捞出晾干，装入坛中，加入步骤（2）所得物料、大豆多肽、蜂胶，再接种植物乳杆菌，在30℃下发酵，待乳酸含量达到0.3%-0.8%时将苦瓜片取出；
（4）将辣椒剁碎，与玉米油及上述工艺未用到的原料混合入锅，小火焖制10-15分钟，过滤除渣，所得物料与步骤（3）所得物料混合拌匀，装袋，采用80℃蒸汽杀菌8分钟，即得。
本发明的优点是：本发明的苦瓜采用食用酒精进行清洗，由于酒精具有溶脂作用，而多数农药是脂类，可洗除苦瓜表面残留的农药，且在腌制过程中添加的大豆多肽能促进植物乳杆菌发酵，使菌降解和酸降解更加明显，同时豆类多肽是一种抗氧化剂，能直接将亚硝酸盐还原为氨根离子，加强了对亚硝酸盐的清除作用，添加的蜂胶不仅可提高本发明的营养价值，还可抑制杂菌的生长，此外，本发明含有多种中草药成分，具有开胃的功效。
具体实施方式
一种苦瓜酱菜，由下列重量份（千克）的原料制成：
苦瓜300、香菜5、辣椒10、玉米油20、麦芽2、砂仁1、陈皮2、橘络3、食盐12、白砂糖6、大豆多肽1.5、蜂胶5、植物乳杆菌15、食用酒精适量、0.5%氯化钙溶液350。
所述的苦瓜酱菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）将麦芽、砂仁、陈皮、橘络加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将食盐加水配制成浓度为3%的食盐水，然后加入中药粉、白砂糖充分搅拌，大火煮沸，冷却至28℃；
（3）将苦瓜用食用酒精清洗后切片，然后送入0.5%氯化钙溶液中，在45℃下漂烫15分钟后捞出晾干，装入坛中，加入步骤（2）所得物料、大豆多肽、蜂胶，再接种植物乳杆菌，在30℃下发酵，待乳酸含量达到0.3%%时将苦瓜片取出；
（4）将辣椒剁碎，与玉米油及上述工艺未用到的原料混合入锅，小火焖制10分钟，过滤除渣，所得物料与步骤（3）所得物料混合拌匀，装袋，采用80℃蒸汽杀菌8分钟，即得。
Claims (2)
1.一种苦瓜酱菜，其特征在于由下列重量份的原料制成：
苦瓜300-310、香菜5-6、辣椒10-11、玉米油20-21、麦芽2-3、砂仁1-2、陈皮2-3、橘络3-4、食盐12-13、白砂糖6-7、大豆多肽1.5-1.6、蜂胶5-6、植物乳杆菌15-16、食用酒精适量、0.5%氯化钙溶液350-360。
2.根据权利要求1所述的苦瓜酱菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将麦芽、砂仁、陈皮、橘络加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将食盐加水配制成浓度为3%的食盐水，然后加入中药粉、白砂糖充分搅拌，大火煮沸，冷却至28℃；
（3）将苦瓜用食用酒精清洗后切片，然后送入0.5%氯化钙溶液中，在45-55℃下漂烫15-20分钟后捞出晾干，装入坛中，加入步骤（2）所得物料、大豆多肽、蜂胶，再接种植物乳杆菌，在30℃下发酵，待乳酸含量达到0.3%-0.8%时将苦瓜片取出；
（4）将辣椒剁碎，与玉米油及上述工艺未用到的原料混合入锅，小火焖制10-15分钟，过滤除渣，所得物料与步骤（3）所得物料混合拌匀，装袋，采用80℃蒸汽杀菌8分钟，即得。
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