CN104938566A - 一种甜玉米甘薯氧化淀粉饼干 - Google Patents

Abstract

本发明以氧化淀粉面粉和甜玉米浆以及甘薯为主要原料制作饼干，口味鲜甜，口感酥脆，具有独特风味，富含植物性食物的膳食纤维，不仅增加了饼干的口感种类及风味，同时也丰富了饼干的营养保健成分。本发明具有成本合理、外观鲜亮、口感丰富等优点。

Description

一种甜玉米甘薯氧化淀粉饼干

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种甜玉米甘薯氧化淀粉饼干。

背景技术

甜玉米，又称蔬菜玉米，禾本科，玉米属。玉米的甜质型亚种。甜玉米是欧美、韩国和日本等发达国家的主要蔬菜之一。因其具有丰富的营养、甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐。生产中的甜玉米可以分为普通玉米、超甜玉米和加强型甜玉米三类：普通甜玉米含糖量约8％，多用于糊状或整粒加工制罐；超甜玉米含糖量20％以上，果皮较厚，多用于整粒加工制罐、速冻或鲜果穗上市；加强甜玉米含糖量12％-16％，多用于整粒或糊状加工制罐、速冻、鲜果穗上市，主要以嫩果籽粒加工制罐后供菜用，或以嫩果煮食。超甜玉米由于含糖量高、适宜采收期长而得到广泛种植。

甜玉米不是玉米的一个种，也不是zea mays种内分离出来的一个亚种。它是由于一个或几个基因的存在而不同于其他玉米的一种类型。甜玉米是菜用玉米的一个类型。它在美国和加拿大是最大众化的蔬菜之一，在亚洲和欧洲部分地区消费增长也很快，成为夏季美味的食品。美国可加工的蔬菜作物中，按农用价值，甜玉米排在马铃薯和番茄之后的第三位。根据营养学研究，甜玉米籽粒中营养素非常丰富，除碳水化合物、蛋白质、脂肪外，还有胡萝卜素、叶红素、谷固醇、皂角甙等。甜玉米中还含有铁、镁、钙、磷、钾、硒等微量元素以及维生素B1、B2、B6。甜玉米中胡萝卜素的含量远高于大米，铁、钙、磷、钾的含量也高于小麦，脂肪磷元素、维生素B2的含量属谷类食物之首。中国的甜玉米育种始于20世纪50年代初。是世界上较早开展甜玉米引种和育种的国家。但我国甜玉米加工量仅占总产量10％，甜玉米的深加工技术比较落后，甜玉米食品的研究开发具有广阔的前景。

甘薯是旋花科甘薯种中的一个栽培种，是热带、亚热带四季可栽培的多年生草本块根植物，在温带由于无法越冬，被作为春栽秋收的1年生作物。古名金薯、朱薯和玉枕薯，别名番薯、红薯、红苕、红芋、山药、山芋、地瓜、白薯等。甘薯在世界几种主要粮食作物产量中排第7位，在我国其产量仅能够次于水稻、小麦和玉米，居第4位。甘薯在我国的种植面积约占全世界的70％，达到660万公顷左右，种植区域除高寒地区外，几乎遍布全国。甘薯因品种土壤和栽培条件不同，块根形状有：纺锤形、圆筒形、球形和块形等；皮色有：白、黄、红、紫红等；肉色有：白、黄、橘红、紫色、紫晕等。甘薯的营养价值较高，它富含淀粉，一般含量占鲜薯重的15州6％，高的可达30％左右，随品种不同而异，含可溶性糖占鲜薯重的3％左右。据测定每100g鲜薯中含蛋白质2.3g、脂肪0.2g、粗纤维0.5g、无机盐0.9g(其中钙18mg、磷20mg、铁0.4mg)、胡萝I-素1.31mg、维生素C30mg、维生素B10.21mg、维生素B20.04mg、尼克酸0.5mg、热量531.4kJ。甘薯所含蛋白质虽不及米面多，但生物价比米面高，且蛋白质的氨基酸组成全面。据西南师范大学应用生物研究所测试，甘薯含有18种氨基酸。它不但营养丰富，而且药用价值也较高。《本草纲目》中已有“甘薯补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴打的记载，并说食用甘薯使人长寿。在《金薯传习录》中有“甘薯疗病六益”的记载，我国古代中医和现代中医的大量试验和临床验证，确认甘薯具有降糖，止血，消炎，防癌，通便，延年益寿之功效。

氧化淀粉是原淀粉被氧化剂氧化而生成的一种化学变性淀粉，与天然淀粉相比，其颜色洁白，更易于糊化，且淀粉糊具有粘度低、稳定性高、流动性好，渗透性强等优点。在酸性、碱性或中性介质中，原淀粉都可以与氧化剂作用生成氧化淀粉，氧化反应是发生在淀粉分子糖苷键和带羟基的碳原子上，糖苷键被氧化使淀粉分子链断裂，大分子降解，淀粉相对分子量质量降低；而带羟基的碳原子则被氧化成羰基、羧基或醛基。常见的氧化剂种类主要有次氯酸盐、卤素、过硫酸盐、过氧化氢、高锰酸盐、重铬酸盐等，工业上应用最为广泛的是次氯酸钠。次氯酸钠作氧化剂使淀粉氧化时，氧化反应发生在葡萄糖分子的C₁，C₂，C₃原子上，其中位于C₁原子上的半缩醛羟基首先被氧化成羧基，之后C₂，C₃上的仲羟基也被氧化，并发生断链，使淀粉分子链解聚。原淀粉经氧化后，引入了新的官能团，随反应介质pH和氧化剂种类的不同，原淀粉被氧化的程度随之改变，获得的氧化淀粉的性质也随氧化程度的不同而发生变化。氧化淀粉的工艺学性质主要表现在糊化温度低、峰值粘度低、糊稳定性高、凝沉性弱、流动性好、透明度高、粘结力强等方面，在造纸、纺织、医疗和食品工业中已广泛运用。在食品工业中，氧化淀粉通常作为增稠剂或稳定剂运用于各类食品的生产中。在软糖生产中，氧化淀粉可用作明胶、琼脂等食用胶的替代品，提高产品安全性的同时降低了加工成本。研究人员在改善奶糖和软糖品质研究时发现，用氧化淀粉来替代明胶时，在替代度在30～50％的范围内，奶糖的硬度在可接受范围内，氧化淀粉的加入可起到加强明胶所起的框架结构。在调料的生产中，添加低氧化度的氧化淀粉可以增强调料在各种油炸食品(如炸鸡、炸鸭和各种肉排)表面的附着力，改善食品的味道。氧化淀粉的低粘度特性，可将其用于食品的冷菜乳剂，或柠檬酪、色拉油、蛋黄酱作增稠剂等等。在面包的生产中，添加氧化淀粉可以改良面团的物理特性，增强面团的气体保持能力，减短发酵时间，可以增大成品面包的体积，改良面包内瓤的组织结构，延长货架期。

目前在市场上可见各种各样的饼干，多以面粉、糖和油为主料，口感单一，营养保健价值也不突出。而以甜玉米为主要风味原料制作饼干，不但可以增加饼于的种类及风味，同时也丰富了饼干的营养保健成分。

专利CN103125564公开了本发明提供一种五果饼干，包括以下成分：面粉500g、糖粉300g、速溶咖啡75g、鸡蛋250g、酥油500g、巧克力碎屑80g、细白砂糖150g、香草粉60g、玉米粉80g、植物油100g、花生粉80g、精盐50g、可可粉80g。该发明综合五种口感的果酱作为饼干的风味原料，理论上在一块饼干里具有多种的水果风味，不会由于味道单一而容易产生厌烦的感觉。但是实际上多种果酱混合后其的风味物质及营养成分在一起经过烘烤、蒸发等工序是否会互相影响、互相作用，是否会产生新的物质，从而导致最终成品能否达到最初设计的理想口味都是值得商榷的问题，而且综合如此多种果酱，从生产成本角度来考虑是否合理，也非常值得探讨。

因此提供一种口感丰富、成本合理的甜玉米甘薯口味饼干具有非常重要意义。

发明内容

针对现有生产存在的技术问题，本发明的目的是提供一种口感丰富、成本合理的甜玉米甘薯氧化淀粉饼干。

本发明采用的技术方案具体为：

一种甜玉米甘薯氧化淀粉饼干，成分包括：氧化淀粉面粉500重量份，甜玉米浆300重量份，甘薯粉200g，鸡蛋100重量份，白砂糖100重量份，芝麻油50重量份，起酥油80重量份，奶粉50重量份，小苏打20重量份。

本发明以氧化淀粉面粉和甜玉米浆以及甘薯为主要原料制作饼干，口味鲜甜，口感酥脆，具有独特风味，富含植物性食物的膳食纤维，不仅增加了饼干的口感种类及风味，同时也丰富了饼干的营养保健成分。本发明具有成本合理、外观鲜亮、口感丰富等优点。

具体实施方式

以下将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

主料：氧化淀粉面粉500g，甜玉米浆300g，甘薯粉200g

辅料：鸡蛋100g，白砂糖100g，芝麻油50g，起酥油80g，奶粉50g，小苏打20g

操作步骤：

1)、挑选新鲜、质量较好的玉米粒，洗净，然后打成浆，以备用；

2)、先将白砂糖用水溶解再加入小苏打、等辅料并搅拌均匀，最后加入氧化淀粉面粉500g，玉米浆300g再进行搅拌，搅拌至面团组织均匀，软硬适度，弹性适中，不沾手为止；

3)、将面团辊轧成型，厚薄均匀、大小适度，装入烤盘；

4)、饼胚送入远红外型烤箱烘烤后，前期采用较高的底火、较低的面火，后期采用较高的面火、较低的底火，温度范围控制在200℃～230℃。烤至饼干表面呈均匀棕黄色为止，将饼干烘烤成型饼干，置于室温冷却至15℃～20℃，即为成品。

制得的甜玉米甘薯饼干色泽金黄均匀，没有过焦或过白的现象；表面酥松光滑，外形完整，厚薄基本均匀，不变形，无过大的气泡空隙；无异味，具有浓郁的甜玉米和甘薯混合香气；口感甜美细腻，有浓郁的甜玉米和甘薯丰富香味，酥松，不黏牙。

Claims (1)

1.一种甜玉米甘薯氧化淀粉饼干，其特征在于包括：氧化淀粉面粉500重量份，甜玉米浆300重量份，甘薯粉200g，鸡蛋100重量份，白砂糖100重量份，芝麻油50重量份，起酥油80重量份，奶粉50重量份，小苏打20重量份。