CN104872789A - 一种核桃仁的去皮方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种核桃仁的去皮方法，包括挑选核桃仁原料；NaHCO3溶液热浸；冰水冷浸；冲洗；常温水漂洗，完成去皮。本发明实现了98％以上的去皮率，且去皮核桃仁的颗粒完整，色白味香，质地硬脆，口感顺滑，营养损失小。

Description

一种核桃仁的去皮方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。更具体地，涉及一种核桃仁的去皮方法。
背景技术
核桃仁一直以来被人们推崇为养生之宝，为四大坚果之一。核桃仁富含不饱和脂肪酸、优质蛋白质、维生素和矿物质等生理活性物质，能补气养血，养颜益寿，乌发健脑等，在心脑血管疾病防治方面的作用尤为突出。核桃可生食，亦可熟制，现多以核桃为原料进行精深加工，制成各式核桃制品，满足不同人群的需要。但不管食用方式如何，大都以去皮核桃仁为原料，极少直接使用带皮核桃仁。这是因为核桃仁的种皮富含单宁，单宁具苦涩味，且易引起褐变，影响核桃制品的口感和色泽，从而影响核桃制品的整体品质。核桃仁种皮呈褐色，质地薄，与种仁结合紧密，加上核桃仁表面沟回多且深，因此，种皮如不经处理很难直接去除。
核桃去皮方法主要有机械去皮法、烘烤去皮法、蒸煮去皮法、碱液去皮法等。
机械去皮法属物理去皮，不借助于化学试剂，但去皮效果差、去皮效率低，所得核桃仁表面有刮痕，核桃仁破碎等，很难满足大规模生产需要。
烘烤法和蒸煮去皮法若不与其他方法结合，则去皮效果比较差。
碱液去皮法用得比较普遍，最常用的是采用NaOH进行去皮。YANG Fei的论文“碱液对核桃仁去皮效果的影响”中，分别采用NaOH、Na2CO3、NaHCO3对核桃仁去皮，发现相比于Na2CO3、NaHCO3，NaOH的去皮效果最好，在最佳条件下去皮率可达到96.47％，感官分值达到94分。但NaOH具强腐蚀性，用其去皮时存在如下不足：1.腐蚀生产设备，需经常更换设备或使用成本高的耐腐蚀设备；2.对生产操作人员存在健康损害风险，如使用不当或出现意外，将对相关人员的健康造成损害，甚至是生命损失，因而对操作人员的劳动防护成本高；3.环境危害风险大，NaOH去皮后的碱液废水如直接排放，将对生态环境造成严重危害，因此必须经过处理，合格后方可排放，废水处理成本高；4.NaOH处理后的核桃仁需用大量清洗水进行漂洗，以去除残留的碱液，耗时长，耗水量大；5.NaOH去皮过程对操作技术要求非常高，碱液浓度、温度、浸泡时间等均对去皮效果产生影响。同时，在YANG Fei的论文中，发现采用NaHCO3对核桃仁去皮时，随着NaHCO3溶液浓度增加，核桃仁的感官分值保持在60-75分、去皮率在20％左右。
由此可见，现有技术中，核桃仁的去皮还存在操作不便或去皮效果不佳的问题，因此，需要这样一种新型的核桃仁的去皮方法，以使其对环境危害小，操作风险低，生产成本小，品质损失少且去皮率高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种核桃仁的去皮方法。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种核桃仁的去皮方法，包括以下步骤：
1)挑选核桃仁原料；
2)NaHCO3溶液热浸：将经挑选的核桃仁在热的NaHCO3溶液中浸泡；
3)冰水冷浸：将NaHCO3溶液热浸后的核桃仁在冰水中浸泡；
4)冲洗：将冷浸后的核桃仁在滚筒清洗机中冲洗；
5)常温水漂洗：将冲洗后的核桃仁在常温水中漂洗。
进一步地，所述核桃仁的去皮方法，包括以下步骤：
1)挑选核桃仁原料：选取无病虫害、无霉变，颗粒饱满、完整的核桃仁；
2)NaHCO3溶液热浸：将挑选的核桃仁在浓度为0.75wt-1.2wt％、温度为88-95℃的NaHCO3溶液中浸泡10-15min；
3)冰水冷浸：将热浸后的核桃仁在温度为(-5)-0℃的冰水中浸泡5-8min；
4)冲洗：将冷浸后的核桃仁置于滚筒清洗机中进行冲洗，滚筒清洗机转速为30-60r/min，喷水压力为5-10bar，冲洗时间为3-5min；
5)常温水漂洗：将冲洗后的核桃仁在常温水中漂洗5-10min，完成去皮。
通常在用常温水漂洗后，还将漂洗后的核桃仁经输送带输出，由人工进行拣选，得到最终去皮的核桃仁。
从背景技术部分可知，在本领域中，由于采用NaHCO3溶液对核桃仁进行去皮的去皮率仅能达到20％左右，可以预见，为了生产需要，本领域将不使用NaHCO3溶液对核桃仁进行去皮，属于本领域的技术偏见。本发明克服了本领域的技术偏见，通过严格控制各个步骤的温度、溶液浓度、时间等，采用NaHCO3溶液对核桃仁进行去皮，实现了98％以上的去皮率，且感官评价超过98分(满分100分)，同时避免了现有技术中采用NaOH去皮的各种问题。
步骤2)中的NaHCO3溶液可进行连续使用，每8-10天更换一次新溶液，并在使用期间不定期测定其浓度，及时补充，以保证去皮效果。
步骤5)中的漂洗水可用作下一批核桃仁的冲洗用水。
本发明的有益效果如下：
1、发明人经过大量实验，克服了本领域的技术偏见，采用NaHCO3溶液对核桃仁进行去皮，在合理设置各个条件的情况下，实现了98％以上的去皮率，且去皮核桃仁的颗粒完整，色白味香，质地硬脆，口感顺滑，营养损失小。
2、采用NaHCO3溶液去皮，因其为酸式盐，碱性弱，对生产设备腐蚀性低，对操作人员损害风险小，对环境污染小。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
一种核桃仁的去皮方法，包括以下步骤：
选取无病虫害、无霉变，颗粒饱满、完整的核桃仁适量，投入含0.75wt％NaHCO3溶液的浸泡槽中，NaHCO3溶液的温度为95℃，浸泡时间为10min。
上述碱液热浸后的核桃仁经输送带输送至冰水浸泡槽中，冰水温度为-5℃，浸泡时间为5min。
冰水浸泡后的核桃仁经输送带输送至滚筒清洗机中进行冲洗去皮，转速为30r/min，清洗水压力为10bar，物料在滚筒清洗机内的时间为3min。
冲洗去皮后的核桃仁用常温水进行漂洗，以清除其中残留的NaHCO3和种皮，漂洗时间为5min。
漂洗后的核桃仁进行人工拣选，以清除偶尔残留的种皮，确保最终制得的去皮核桃仁的质量。
上述去皮方法的核桃仁去皮率高，制备得到的核桃仁颗粒完整，色白味香，质地硬脆，口感顺滑。该实施例的核桃仁的去皮率、感官评价结果见表1、表2。
实施例2
一种核桃仁的去皮方法，包括以下步骤：
选取无病虫害、无霉变，颗粒饱满、完整的核桃仁适量，投入含1.0wt％NaHCO3溶液的浸泡槽中，NaHCO3溶液的温度为90℃，浸泡时间为12min。
上述碱液热浸后的核桃仁经输送带输送至冰水浸泡槽中，冰水温度为-2℃，浸泡时间为7min。
冰水浸泡后的核桃仁经输送带输送至滚筒清洗机中进行冲洗去皮，转速为50r/min，清洗水压力为7bar，物料在滚筒清洗机内的时间为4min。
冲洗去皮后的核桃仁用常温水进行漂洗，以清除其中残留的NaHCO3和种皮，漂洗时间为8min。
漂洗后的核桃仁进行人工拣选，以清除偶尔残留的种皮，确保最终制得的去皮核桃仁的质量。
上述去皮方法的核桃仁去皮率高，制备得到的核桃仁颗粒完整，色白味香，质地硬脆，口感顺滑。该实施例的核桃仁的去皮率、感官评价结果见表1、表2。
实施例3
一种核桃仁的去皮方法，包括以下步骤：
选取无病虫害、无霉变，颗粒饱满、完整的核桃仁适量，投入含1.2％NaHCO3溶液的浸泡槽中，NaHCO3溶液的温度为88℃，浸泡时间为15min。
上述碱液热浸后的核桃仁经输送带输送至冰水浸泡槽中，冰水温度为0℃，浸泡时间为8min。
冰水浸泡后的核桃仁经输送带输送至滚筒清洗机中进行冲洗去皮，转速为60r/min，清洗水压力为5bar，物料在滚筒清洗机内的时间为5min。
冲洗去皮后的核桃仁用常温水进行漂洗，以清除其中残留的NaHCO3和种皮，漂洗时间为10min。
漂洗后的核桃仁进行人工拣选，以清除偶尔残留的种皮，确保最终制得的去皮核桃仁的质量。
上述去皮方法的核桃仁去皮率高，制备得到的核桃仁颗粒完整，色白味香，质地硬脆，口感顺滑。该实施例的核桃仁的去皮率、感官评价结果见表1、表2。
1、去皮率
未去皮核桃仁经挑选后，称重(M总)，按食品安全国家标准—食品中水分的测定(GB/T5009.3-2010)中蒸馏法进行水分测定，测得水分含量为W水＝4.1％。
经滚筒清洗机清洗后的核桃仁置恒温干燥箱中在105℃下干燥至恒重，称重，得m1；经人工栋选后的核桃仁置于恒温干燥箱中在105℃下干燥至恒重，称重，得m2；则去皮率计算如下：
实施例1-3的去皮率如表1。
表1核桃仁的去皮率
实施例 去皮率(％)
1 98.5
2 98.9
3 98.7
2、感官评价
对实施例1-3最终制得的去皮核桃仁进行感官评价，评分标准和结果如表2。
表2感官评分标准及评价结果
由表1、表2可见，采用本发明的去皮方法，去皮率可达98％以上，所得核桃仁完整、质地硬脆、色白有光泽、口感酥脆，感官评分在98分以上。
对比例1
同实施例1，区别在于：没有冰水冷浸步骤。
感官评分和去皮率见表3和表4。
对比例2
同实施例1，区别在于：没有滚筒清洗机冲洗步骤。
感官评分和去皮率见表3和表4。
对比例3
同实施例1，区别在于：没有常温水漂洗步骤。
感官评分和去皮率见表3和表4。
对比例4
同实施例1，区别在于：采用Na2CO3溶液替换NaHCO3溶液。
感官评分和去皮率见表3和表4。
表3对比例1-4感官评分结果
表4对比例1-4去皮率
由表3和表4可知，综合考虑去皮率和感官评分，与对比例1-4相比，实施例1的去皮率和感官评分最高，分别达到98.5％和98.2分。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (3)

1.一种核桃仁的去皮方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)挑选核桃仁原料；
2)NaHCO3溶液热浸：将挑选的核桃仁在NaHCO3溶液中浸泡；
3)冰水冷浸：将热浸后的核桃仁在冰水中浸泡；
4)冲洗：将冷浸后的核桃仁在滚筒清洗机中冲洗；
5)常温水漂洗：将冲洗后的核桃仁在常温水中漂洗，完成去皮。
2.根据权利要求1所述的一种核桃仁的去皮方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)挑选核桃仁原料；
2)NaHCO3溶液热浸：将挑选的核桃仁在浓度为0.75wt-1.2wt％、温度为88-95℃的NaHCO3溶液中浸泡10-15min；
3)冰水冷浸：将热浸后的核桃仁在温度为(-5)-0℃的冰水中浸泡5-8min；
4)冲洗：将冷浸后的核桃仁置于滚筒清洗机中进行冲洗，滚筒清洗机转速为30-60r/min，喷水压力为5-10bar，冲洗时间为3-5min；
5)常温水漂洗：将冲洗后的核桃仁在常温水中漂洗5-10min，完成去皮。
3.根据权利要求1所述的一种核桃仁的去皮方法，其特征在于，所述步骤1)挑选核桃仁原料是选取无病虫害、无霉变，颗粒饱满、完整的核桃仁。
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