CN104804928B - 一种提高浓香型白酒质量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高浓香型白酒质量的方法，包括以下步骤：a、选取正常发酵25天～30天的第一窖池；b、选取采取正常养护措施且不间断连续使用于酿酒生产的第二窖池；c、打开已正常发酵一段时间的第一窖池，将第一窖池内的糟醅采取移位发酵的方式移入到第二窖池中；d、对第二窖池密封发酵25天～30天；e、糟醅出窖，蒸馏。本发明能增加糟醅与窖泥的接触面积，使糟醅发酵更充分，提高原酒产质量。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种提高浓香型白酒质量的方法。
背景技术
窖泥是浓香型白酒酿造的基础。经过多轮发酵，有机酸、醇类、酯类、醛类物质渗透到窖泥中，逐渐富集、驯化形成特有的微生物区系，区系中栖息的大量己酸菌、丁酸菌等功能菌，对浓香型白酒典型风格的形成起着十分重要的作用。
现代生物技术的广泛应用，促进了浓香型白酒产质量的提高。但是，浓香型白酒生产过程依然存在许多未能攻克的难题，如：上层糟醅和中部糟醅长时间未与窖泥接触，糟醅发酵不充分、酒精含量低，香味物质成分少，优质品率低。
针对以上问题，目前常用的解决方法有：
(1)翻沙补料，延长发酵周期。此方法工作强度大、窖池利用率低。
(2)使用酯化酶或酯化液，促进酯类物质的生成。此方法不仅提高了生产成本，而且易受酯化酶或酯化液质量的影响，效果不稳定。
(3)夹层窖泥发酵。此方法在出窖时，窖泥易洒落在糟醅中，造成糟醅板结及影响酒质。
发明内容
基于此，针对上述上层糟醅和中部糟醅长时间未与窖泥接触、糟醅发酵不充分、酒精含量低、香味物质成分少、优质品率低等问题，有必要提出一种能增加糟醅与窖泥的接触面积，使糟醅发酵更充分，提高原酒产质量的一种提高浓香型白酒质量的方法。
本发明的技术方案是：一种提高浓香型白酒质量的方法，包括以下步骤：
a、选取正常发酵25天～30天的第一窖池；
b、选取采取正常养护措施且不间断连续使用于酿酒生产的第二窖池；
c、打开已正常发酵一段时间的第一窖池，将第一窖池内的糟醅采取移位发酵的方式移入到第二窖池中；
d、对第二窖池密封发酵25天～30天；
e、糟醅出窖，蒸馏。
通过这种方式，能增加糟醅与窖泥的接触面积，使糟醅发酵更充分，这样发酵、蒸馏出的白酒产量和质量都能得到显著的提高。
在其中一个实施例中，步骤a中，第一窖池为正常发酵25天的窖池。发酵25天的窖池处于香味的生成期，更适合进行糟醅的移位发酵。
在其中一个实施例中，步骤c中，移位发酵的步骤包括：
(1)将第一窖池中的上层糟醅移入到第二窖池内，同时挖平糟醅和适当踩窖；
(2)再将第一窖池中的下层糟醅移入到第二窖池内，同时挖平糟醅和适当踩窖。通过这种方式完成的移位发酵，发酵完成后的糟醅糟醅窖香浓郁、泡气大颗有骨力。
在其中一个实施例中，步骤d中，第二窖池的密封发酵时间为25天。
在其中一个实施例中，步骤c完成之后，还包括以下步骤：
向第二窖池内撒曲粉20kg～40kg，然后用厚度为10cm～15cm的封窖泥密封第二窖池，再用不锈钢盖密封。
在其中一个实施例中，所述撒曲粉重量为25kg，封窖泥的厚度为10cm。曲粉的重量和封窖泥的厚度，均进行严格的控制，这样发酵完成的取出的糟醅糟醅窖香浓郁、泡气大颗有骨力。
在其中一个实施例中，步骤e中，糟醅出窖的步骤如下：
逐层取出糟醅，将取出的糟醅与经过处理的粮食和糠壳拌和均匀后，探汽上甑、轻撒匀铺。
在其中一个实施例中，步骤e中，糟醅蒸馏的步骤如下：
设定蒸馏气压为0.01Mpa～0.04Mpa，设定蒸馏温度为25℃～35℃，对取出后的糟醅蒸馏1.5小时～2.5小时。严格控制的气压、蒸馏时间和馏酒的温度能保证此白酒更加香醇，产量也更高。
在其中一个实施例中，步骤d中，还包括糟醅取样步骤，即：
根据取中上层糟醅和下层糟醅的不同情况，选择不同长度、不同直径的糟醅取样器，将糟醅取样器从事先预留的取样口插入窖池。糟醅取样的步骤能在发酵的过程中，对糟醅的质量进行一定的监测，保证发酵的顺利进行。
本发明的有益效果是：
(1)提高了酿酒原料的利用率，并且明显提高了基础酒的质量。
(2)发酵过程中，增大了窖内糟醅与窖泥功能微生物的接触，并在酿造功能微生物作用下将淀粉物质转化为酒精，促进强化生香，极大地丰富了基础酒中的呈香呈味物质。
(3)借助糟醅在发酵过程中与窖泥充分接触这一优势，促进酿造微生物有效利用糟醅中的养料进行生命繁殖与物质代谢活动，生成白酒中呈香呈味物质或其前体物质，为呈香呈味物质的进一步生成创造了条件。
具体实施方式
下面对本发明的实施例进行详细说明。
本发明的技术方案是：一种提高浓香型白酒质量的方法，一种提高浓香型白酒质量的方法，包括以下步骤：
步骤一、选取正常发酵25天～30天的第一窖池；第一窖池的发酵时间最好为25天。
步骤二、选取采取正常养护措施且不间断连续使用于酿酒生产的第二窖池；
步骤三、打开已正常发酵一段时间的第一窖池，将第一窖池中的上层糟醅移入到第二窖池内，同时挖平糟醅和适当踩窖；再将第一窖池中的下层糟醅移入到第二窖池内，同时挖平糟醅和适当踩窖；
步骤四、向第二窖池内撒曲粉20kg～40kg，曲粉最好为25kg，然后用厚度为10cm～15cm的封窖泥密封第二窖池，封窖泥厚度最好为10cm，再用不锈钢盖密封。
步骤五、对第二窖池密封发酵25天～30天；发酵时间最好为25天；
步骤六、根据取中上层糟醅和下层糟醅的不同情况，选择不同长度、不同直径的糟醅取样器，将糟醅取样器从事先预留的取样口插入窖池。糟醅取样的步骤能在发酵的过程中，对糟醅的质量进行一定的监测，保证发酵的顺利进行
步骤七、逐层取出糟醅，将取出的糟醅与经过处理的粮食和糠壳拌和均匀后，探汽上甑、轻撒匀铺；设定蒸馏气压为0.01Mpa～0.04Mpa，设定蒸馏温度为25℃～35℃，对取出后的糟醅蒸馏1.5小时～2.5小时。
本实施例中，选取已正常发酵25天的窖池3口，分别编号a、b、c；选取采取正常养护措施且不间断连续使用于酿酒生产的空窖池1口，编号d。
按照移位发酵的方式，将a窖池开起后，上层糟醅入d窖池底部，下层糟醅入d窖池上部，边入窖边挖平糟醅并适当踩窖，当入窖完成后踩紧、拍光，面上撒曲粉25kg，封窖泥密封，厚度为10cm，再用不锈钢盖密封后发酵25天，此试验窖池编码为Ⅰ。b、c窖池糟醅按照同种模式对应完成入窖操作，及b窖池糟醅入到已空出的a窖池中，c窖池的糟醅入到已空出的b窖池中，对应编码分别为Ⅱ、Ⅲ。
当达到预定发酵时间后，开窖并按照传统生产方式进行生产。将起出的糟醅与已经过处理的粮食、糠壳按照正常生产工艺原辅料配比拌和均匀后，探汽上甑、轻撒匀铺，使用的蒸馏气压为0.01～0.04Mpa，蒸馏时间为1.5～2.5h，馏酒温度为25～35℃。
按照上述方法进行连续生产，并与传统工艺进行对比分析如下：
(1)分析Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三口试验窖池最初入窖和最后出窖的糟醅的酸度、淀粉含量、水份、酒精度及还原糖含量，试验结果如表1所示；
(2)跟踪分析二段综合酒样的总酸、总酯及四大酯(己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯)和主要的醇、醛类物质的含量，并与按照传统生产工艺生产的糟醅二段综合酒样作对比，试验结果如表2所示。
表1糟醅理化数据对比分析
表2色谱数据对比分析
从表1数据显示可以看出采取移位发酵后，发酵糟醅淀粉、还原糖的利用率明显高于传统发酵模式，说明采取移位发酵后，由于糟醅与窖泥接触面积增大，窖泥为功能微生物补充了养料，更充分地将淀粉、还原糖等物质转化为酒精，提高了出窖糟醅酒精含量。
从表2综合酒样色谱数据可以看出采取移位发酵的三口窖池的总酸、总酯以及主要醇、醛类物质含量均明显高于传统生产工艺，说明采取移位发酵后，由于增大了糟醅与窖泥的接触面积，给酿造功能微生物创造了生殖代谢条件，使得功能微生物利用糟醅中的养料成分进一步促进糟醅发酵生香，从而在一定程度上丰富了呈香呈味物质的种类和含量。
综上所述，移位发酵与传统发酵工艺相比，能更好地将酿造原料转化为各类呈香呈味物质，提高酒质。
本发明提高了酿酒原料的利用率，并且明显提高了基础酒的质量。发酵过程中，增大了窖内糟醅与窖泥功能微生物的接触，并在酿造功能微生物作用下将淀粉物质转化为酒精，促进强化生香，极大地丰富了基础酒中的呈香呈味物质。借助糟醅在发酵过程中与窖泥充分接触这一优势，促进酿造微生物有效利用糟醅中的养料进行生命繁殖与物质代谢活动，生成白酒中呈香呈味物质或其前体物质，为呈香呈味物质的进一步生成创造了条件。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种提高浓香型白酒质量的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、选取正常发酵25天～30天的第一窖池；
b、选取采取正常养护措施且不间断连续使用于酿酒生产的第二窖池；
c、打开已正常发酵一段时间的第一窖池，将第一窖池内的糟醅采取移位发酵的方式移入到第二窖池中，移位发酵的步骤包括：
(1)将第一窖池中的上层糟醅移入到第二窖池内，同时挖平糟醅和适当踩窖；
(2)再将第一窖池中的下层糟醅移入到第二窖池内，同时挖平糟醅和适当踩窖；
d、对第二窖池密封发酵25天～30天，根据取中上层糟醅和下层糟醅的不同情况，选择不同长度、不同直径的糟醅取样器，将糟醅取样器从事先预留的取样口插入窖池；
e、糟醅出窖，蒸馏。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤a中，第一窖池为正常发酵25天的窖池。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤d中，第二窖池的密封发酵时间为25天。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤c完成之后，还包括以下步骤：
向第二窖池内撒曲粉20kg～40kg，然后用厚度为10cm～15cm的封窖泥密封第二窖池，再用不锈钢盖密封。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述撒曲粉重量为25kg，封窖泥的厚度为10cm。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤e中，糟醅出窖的步骤如下：
逐层取出糟醅，将取出的糟醅与经过处理的粮食和糠壳拌和均匀后，探汽上甑、轻撒匀铺。
7.根据权利要求1或6所述的方法，其特征在于，步骤e中，糟醅蒸馏的步骤如下：
设定蒸馏气压为0.01Mpa～0.04Mpa，设定蒸馏温度为25℃～35℃，对取出后的糟醅蒸馏1.5小时～2.5小时。
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