CN104719609A - 一种核桃浓缩蛋白及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种核桃浓缩蛋白及其制备方法。本发明以核桃粕，尤其是以螺旋压榨产生的热变性核桃粕为原料，首先对其进行脱脂处理，然后利用浸提法提取核桃浓缩蛋白，再将所得核桃浓缩蛋白进行改性，冷冻干燥后即可得到高凝胶性的核桃浓缩蛋白。螺旋压榨法制油产生的核桃粕，由于热变性严重而往往被废弃，以该核桃粕为原料加工制得高凝胶性核桃浓缩蛋白，不仅节约了资源，而且提高了核桃的加工附加值；另外，本发明得到的核桃浓缩蛋白具有较高的凝胶性，可作为食品添加剂应用于肉制品、烘焙食品、冰淇淋等食品的加工中，以改善制品品质；再有，本发明的制备方法工艺简单、易于操作并且能够明显提高产品性能，具有重要的应用价值。

Description

一种核桃浓缩蛋白及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品配料与工业化生产技术领域，具体涉及一种核桃浓缩蛋白及其制备方法，尤其涉及一种具有较高凝胶性的核桃浓缩蛋白及其制备方法。

背景技术

高凝胶性的蛋白被广泛的应用在肉加工食品、烘焙食品、冰激凌等的生产中，适量的添加可以提高蛋白质含量，降低脂肪含量，改善食品加工品质，同时使成本有所降低。

目前植物浓缩蛋白中应用最多的是大豆浓缩蛋白，而我国市场的大豆浓缩蛋白年产量较少，并且多为功能性较差的中低端产品。据国家林业局统计，截止2012年，我国核桃年产量达201.3万吨，核桃的年产量逐年增加，为核桃的深加工提供了原料来源。核桃浓缩蛋白将成为一种新型的蛋白食品添加剂，应用于更多中高端的产品中。但在实际生产中，核桃制油采用的螺旋压榨法使得核桃粕中的蛋白发生热变性，导致蛋白功能性的改变，而所产生的核桃粕往往被废弃，造成资源浪费。因此，本研究对核桃粕中的核桃蛋白进行提取并进行超声波处理，以获得高凝胶性的核桃浓缩蛋白，使核桃加工副产物得到综合利用。

蛋白的改性方法主要有物理、化学及酶改性，但其中化学改性存在安全隐患，酶改性成本较高。因此，方法简便又无毒副作用的物理改性方法更适合食品工业中的应用。

目前，在公开的专利文献和研究中，关于高凝胶性蛋白的专利文献和针对蛋白凝胶性进行改性研究的文献，主要都集中在大豆和蛋清，如CN102429092A公开了一种高凝胶稳定性大豆分离蛋白的制备方法，是以大豆分离蛋白溶液与多糖溶液混合，喷雾干燥后将混合粉放入反应罐内进行共价修饰反应制得高凝胶稳定性大豆分离蛋白；CN102934731A公开了一种高凝胶性大豆蛋白的制备方法，是以大豆分离蛋白为原料，对蛋白液进行超声预处理后再进行酶交联反应，得到高凝胶性大豆蛋白；CN101455412A公开了一种高凝胶型蛋清粉的制备方法，是以蛋清液为原料，与多糖溶液混合，加入活性干酵母进行发酵后喷雾干燥得到蛋清粉，再将蛋清粉封装于包装袋中，然后干热处理，得到高凝胶型蛋清粉；CN1961708A公开了一种醇法大豆浓缩蛋白的改性方法，是将醇法大豆浓缩蛋白粉配成水溶液，加入添加剂，超声处理后，进行离心再干燥，粉碎后得产品，提高了醇法大豆浓缩蛋白溶解性及功能性。但是关于核桃浓缩蛋白的改性方法及凝胶性的研究鲜见报道。

发明内容

本发明提供了一种核桃浓缩蛋白及其制备方法，特别是一种高凝胶性核桃浓缩蛋白及其制备方法。本发明所制备得到的核桃浓缩蛋白在凝胶硬度、弹性、粘结力等方面均有不同程度的提高，可广泛应用于食品加工领域。

为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种具有较高凝胶性的核桃浓缩蛋白的制备方法，所述方法包括：以核桃粕为原料，提取核桃浓缩蛋白，并对其进行超声波处理。

本发明通过采用超声波处理，可显著提高核桃浓缩蛋白的凝胶性，从而使核桃浓缩蛋白浓度在10％时即可形成较好的自持凝胶，而未改性的核桃浓缩蛋白则需要蛋白浓度在14％以上时才能形成凝胶，因此，本发明通过改性提高了产品性能，使核桃浓缩蛋白在凝胶硬度、弹性、粘结力等方面均有不同程度的提高。

本发明中，所述改性为将核桃浓缩蛋白与去离子水以料液比1:4～1:20的比例混合；其比例可以是1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:11、1:12、1:13、1:14、1:15、1:16、1:17、1:18、1:19、1:20。

本发明中所述超声波功率为400W～1000W，例如可以是400W、500W、600W、700W、800W、840W、900W、1000W，优选为600-840W，进一步优选为840W。

本发明中所述改性的时间为2～20min，例如可以是2min、3min、4min、5min、6min、7min、8min、9min、10min、12min、15min、20min，优选为2-6min，进一步优选为6min。

本发明中所述核桃粕为经螺旋压榨制油产生的热变性核桃粕。

核桃仁经过螺旋压榨制油后所产生的核桃粕，已经发生蛋白变性，色泽棕褐色，往往被废弃，造成了资源的极大浪费。而本发明正是利用该螺旋压榨法制油产生的核桃粕进行加工，制得了高凝胶性核桃浓缩蛋白，不仅节约了资源，更提高了核桃加工附加值。

本发明中，在提取核桃浓缩蛋白前进行脱脂；所述脱脂为采用脱脂剂进行脱脂；优选地，所述脱脂剂为正己烷。

优选地，所述核桃粕与正己烷的料液比为1:2～1:10，例如可以是1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10，优选为1:4～1:6。

本发明中，所述脱脂为将核桃粕与正己烷混合，料液比为1:2～1:10，在37℃条件下水浴振荡0.5～3h，例如0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h、3h，进行抽滤后得到核桃脱脂粉。

优选地，所述核桃脱脂粉的脂肪含量低于2％。

本发明中，所述的提取核桃浓缩蛋白采用浸提法进行；所述浸提法为醇沉法；优选地，所述浸提法为二次乙醇浸提法。

本发明通过采用二次乙醇浸提法，可以充分地将核桃粕中的蛋白进行提取，相比采用一次乙醇浸提，该方法可显著提高核桃浓缩蛋白的提取浓度，改善产品性能。

本发明中，所述二次乙醇浸提法为：第一次浸提采用浓度为40％～95％的乙醇溶液，料液比为1:5～1:25进行混合，30℃水浴振荡浸提10～120min后离心，弃去上清液；第二次浸提采用浓度为40％～100％的乙醇溶液，料液比为1:2～1:12进行混合，20℃～40℃水浴振荡浸提10～120min后离心。

优选地，所述第一次浸提采用4200r/min的转速离心15min；所述第二次浸提采用4200r/min的转速离心15min。

本发明中，所述方法还包括：将改性后的核桃浓缩蛋白液进行冷冻干燥，得到改性核桃浓缩蛋白。

作为优选技术方案，本发明的核桃浓缩蛋白制备方法包括以下步骤：

(1)将榨油后的核桃粕与正己烷混合，料液比为1:2～1:10，在37℃条件下水浴振荡0.5h～3h；

(2)利用循环水式多用真空泵进行抽滤，得到核桃脱脂粉，其脂肪含量达到2％以下；

(3)采用二次乙醇浸提法提取核桃浓缩蛋白，第一次浸提：将步骤(2)得到的核桃脱脂粉与浓度为40％～95％的乙醇溶液混合，料液比为1:5～1:25，在30℃条件下水浴振荡浸提10min～120min后，4200r/min的转速下离心15min，弃去上清液；第二次浸提：采用浓度为40％～100％的乙醇溶液与第一次浸提后的核桃脱脂粉混合，料液比为1:2～1:12，在20℃～40℃条件下水浴振荡浸提10min～120min后，4200r/min的转速下离心15min，将沉淀冷冻干燥，得到核桃浓缩蛋白；

(4)将步骤(3)得到的核桃浓缩蛋白与去离子水以1:4～1:20的比例混合均匀，将样品放入超声波细胞粉碎机的隔音箱内，使用Ф20mm的变幅杆，使变幅杆末端插入样品液面20mm并使其位于容器的中心位置，在超声功率为400W～1000W的条件下处理2min～20min，得到改性核桃浓缩蛋白液；

(5)将改性核桃浓缩蛋白液进行冷冻干燥，得到具有凝胶性的核桃浓缩蛋白。

第二方面，本发明还提供了一种具有较高凝胶性核桃浓缩蛋白，所述核桃浓缩蛋白是根据本发明第一方面所述的方法制备得到。

本发明中，所述核桃浓缩蛋白浓度在10％时形成自持凝胶。

本发明中的核桃浓缩蛋白，其凝胶硬度比未改性的核桃浓度蛋白增加了149.85％，凝胶弹性增加了66.67％，凝胶黏结力增加了92.5％。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：

(1)本发明所采用的原料为螺旋压榨法制油过程中产生的核桃粕，此种核桃粕由于蛋白质变性、种仁皮混杂等原因往往被废弃或用于饲料，造成资源的极大浪费。而本发明利用该核桃粕进行加工制得高凝胶性核桃浓缩蛋白，不仅节约了资源并且提高了核桃加工附加值。

(2)由本发明制得的高凝胶性核桃浓缩蛋白制备而成的凝胶，其凝胶性包括凝胶硬度、弹性、粘结力等指标均有不同程度的提高，在作为辅料添加到加工的食品中时，可以以较少的添加量获得到较好的感官效果，可以显著降低生产成本，其中，本发明中的核桃浓缩蛋白浓度在10％时即可形成自持凝胶；另外，本发明中的高凝胶性核桃浓缩蛋白，其凝胶硬度比未改性的核桃浓度蛋白增加了149.85％，凝胶弹性增加了66.67％，凝胶黏结力增加了92.5％。

(3)本发明制得的高凝胶性核桃浓缩蛋白，可用于肉制品、鱼糜制品、方便食品、快餐食品、烘焙食品、冰淇淋等食品中，能够改善食品的弹性及质地，例如可以提高方便面的韧性和弹性，可以提高肉制品的弹性和切片性，可大大提高产品的质地和营养价值。

(4)本发明的制备方法工艺简单、易于操作、成本低并且能够明显的提高产品性能。

附图说明

图1是本发明核桃浓缩蛋白的制备工艺流程图。

图2是超声处理强度对核桃浓缩蛋白中游离巯基和二硫键含量的影响.

图3是超声处理时间对核桃浓缩蛋白中游离巯基和二硫键含量的影响。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

图1是本发明的核桃浓缩蛋白的制备工艺流程图，以下实施例1-4均按照该流程图进行核桃浓缩蛋白的制备。

实施例1

(1)核桃粕与正己烷以1:2的比例进行混合，在37℃条件下水浴振荡处理0.5h；

(2)利用循环水式多用真空泵进行抽滤，得到核桃脱脂粉；

(3)将脱脂核桃粉与浓度为40％的乙醇溶液混合，料液比为1:5，在30℃条件下水浴振荡浸提10min后离心(4200r/min，15min)，弃去上清液；

(4)再与浓度为40％的乙醇溶液混合，料液比为1:12，在20℃条件下水浴振荡浸提120min后离心(4200r/min，15min)，弃去上清液；

(5)将离心后的沉淀进行冷冻干燥，得到核桃浓缩蛋白；

(6)将核桃浓缩蛋白与去离子水混合，料液比为1:4，置于超声波细胞粉碎机内，在400W条件下超声处理20min，得到改性核桃浓缩蛋白液；

(7)将超声改性核桃浓缩蛋白液冷冻干燥，即得高凝胶性核桃浓缩蛋白。

实施例2

(1)核桃粕与正己烷以1:4的比例进行混合，在37℃条件下水浴振荡处理1h；

(2)利用循环水式多用真空泵进行抽滤，得到核桃脱脂粉；

(3)将脱脂核桃粉与浓度为60％的乙醇溶液混合，料液比为1:10，在30℃条件下水浴振荡浸提40min后离心(4200r/min，15min)，弃去上清液；

(4)再与浓度为60％的乙醇溶液混合，料液比为1:10，在25℃条件下水浴振荡浸提60min后离心(4200r/min，15min)，弃去上清液；

(5)将离心后的沉淀进行冷冻干燥，得到核桃浓缩蛋白；

(6)将核桃浓缩蛋白与去离子水混合，料液比为1:6，置于超声波细胞粉碎机内，在600W条件下超声处理10min，得到改性核桃浓缩蛋白液；

(7)将超声改性核桃浓缩蛋白液冷冻干燥，即得高凝胶性核桃浓缩蛋白。

实施例3

(1)核桃粕与正己烷以1:6的比例进行混合，在37℃条件下水浴振荡处理2h；

(2)利用循环水式多用真空泵进行抽滤，得到核桃脱脂粉；

(3)将脱脂核桃粉与浓度为75％的乙醇溶液混合，料液比为1:15，在30℃条件下水浴振荡浸提60min后离心(4200r/min，15min)，弃去上清液；

(4)再与浓度为90％乙醇溶液混合，料液比为1:8，在35℃条件下水浴振荡浸提20min后离心(4200r/min，15min)，弃去上清液；

(5)将离心后的沉淀进行冷冻干燥，得到核桃浓缩蛋白；

(6)将核桃浓缩蛋白与去离子水混合，料液比为1:10，置于超声波细胞粉碎机内，在840W条件下超声处理6min，得到改性核桃浓缩蛋白液；

(7)将超声改性核桃浓缩蛋白液冷冻干燥，即得高凝胶性核桃浓缩蛋白。

实施例4

(1)核桃粕与正己烷以1:10的比例进行混合，在37℃条件下水浴振荡处理3h；

(2)利用循环水式多用真空泵进行抽滤，得到核桃脱脂粉；

(3)将脱脂核桃粉与浓度为95％的乙醇溶液混合，料液比为1:25，在30℃条件下水浴振荡浸提120min后离心(4200r/min，15min)，弃去上清液；

(4)再与浓度为100％的乙醇溶液混合，料液比为1:2，在40℃条件下水浴振荡浸提10min后离心(4200r/min，15min)，弃去上清液；

(5)将离心后的沉淀进行冷冻干燥，得到核桃浓缩蛋白；

(6)将核桃浓缩蛋白与去离子水混合，料液比为1:20，置于超声波细胞粉碎机内，在1000W条件下超声处理2min，得到改性核桃浓缩蛋白液；

(7)将超声改性核桃浓缩蛋白液冷冻干燥，即得高凝胶性核桃浓缩蛋白。

实施例5

超声处理强度、超声处理时间对本发明的核桃浓缩蛋白的游离巯基(-SH)、二硫键(-S-S-)及表面疏水性指数(S₀)的影响

将浓度为8％的核桃浓缩蛋白悬浮液磁力搅拌均匀后，置于超声波细胞粉碎机内，将变幅杆末端插入液面2cm处，并使其位于容器中心位置。在不同功率下处理不同时间，冷冻干燥后，对改性的核桃浓缩蛋白进行-SH、-S-S-及S₀测定。

(1)游离巯基和二硫键含量的测定

参照Beveridge T.等(Beveridge T.,Toma S.J.,Nakai S.D.Determination of SH-and SS-groups in some food proteins using Ellman’s reagent.Journal of FoodScience,1974,39:49-51.)方法进行，略有改动。

在10mL含有8mol/L尿素的Tris-Gly(pH8.0)的缓冲溶液(每升溶液含10.418g Tris，6.756g Glycine，1.169g EDTA)中混合振荡溶解1h后离心(10000r/min，10min)，保留上清液。

游离巯基(SH_F)的测定：取3mL上清液加入120μL Ellman’s试剂(400mgDTNB溶于100mlTris-Gly缓冲溶液中)，混匀后静置5min利用紫外分光光度计测412nm处吸光值。

总巯基(SH_T)的测定：取3mL上清液，加入1％β—巯基乙醇30μL，对样品处理2.5h后，再加入12％三氯乙酸4mL进行蛋白沉淀处理1.5h后离心(10000r/min，10min)，然后弃除上清液，利用12％三氯乙酸洗涤沉淀3次，再将沉淀溶于3mL Tris-Gly缓冲溶液中，取出2mL溶液以游离巯基的测定方法进行测定。

巯基含量＝73.53×A₄₁₂/C，二硫键含量＝(SH_T—SH_F)/2

A₄₁₂表示412nm处吸光值；C表示样品蛋白浓度；73.53表示10⁶/(1.36×10⁴)，其中1.36×10⁴为Ellman’s试剂巯基的摩尔吸光系数。

(2)表面疏水性指数的测定

参照邵俊花等(邵俊花，吴菊清等.巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响[J].食品科学，2013，34:155-159.)方法进行，略有改动。

采用的是ANS荧光探针法，当ANS与核桃浓缩蛋白中膜或者相对疏水区域键合时，发出荧光，利用此特性来检测蛋白的表面疏水性指数。将蛋白样品溶于0.01M的磷酸缓冲溶液中，配制成1mg/mL的蛋白液，然后离心(10000r/min，20min)。取上清液利用考马斯亮蓝法测定上清液中的蛋白浓度，再利用0.01M的磷酸缓冲溶液将上清液分别稀释到0.2、0.1、0.05、0.025mg/mL。取不同浓度的样品4mL，分别加入20μL浓度为8mM的ANS溶液(使用0.01M，pH7.0的磷酸缓冲溶液配制)，混匀后静置10min利用荧光分光光度计测定其荧光强度，本实验采用的发射波长为390nm，激发波长为470nm。最后以荧光强度对蛋白质浓度做出曲线图，曲线的初始斜率即为蛋白质样品的表面疏水性指数。

对于超声处理强度对核桃浓缩蛋白的游离巯基(-SH)、二硫键(-S-S-)及表面疏水性指数(S₀)的影响，如表1和图2所示。

表1

由表1及图2可见，当超声功率在360-840W时，随着功率的增大，游离巯基含量和表面疏水性指数呈上升趋势，二硫键含量呈下降趋势，并且变化极显著(P<0.01)。这是由于超声波可以对物料产生空穴、机械作用及超混合效应，能够促使蛋白分子的化学键断裂，形成及暴露更多反应中心。蛋白分子之间及内部的非共价键及二硫键断裂，从而使蛋白中的游离巯基含量增加，提高了蛋白的表面疏水性指数，同时保存了蛋白质中游离巯基的含量，并使其能够在速凝阶段持续发挥作用。而当继续增加超声功率后，游离巯基含量及表面疏水性指数缓慢下降，二硫键含量迅速上升，这可能是由于超声波声强过大，空化泡在声波膨胀相内还来不及发生崩溃或是太高的声强产生的大量空泡通过反射声波而减少了能量的传递。因此在功率为840w时，游离巯基含量及表面疏水性指数均达最高值，分别为19.25μmol/g和14.35，二硫键含量降为最低值5.43μmol/g。

对于超声处理时间对核桃浓缩蛋白的游离巯基(-SH)、二硫键(-S-S-)及表面疏水性指数(S₀)的影响，由表1及图3可见，当超声时间在1-6min时，游离巯基含量始终呈逐渐上升的趋势，二硫键则是逐渐下降，在2-6min内下降尤为明显。当时间为6min时，表面疏水性指数也达到最大值。继续延长处理时间到8min时，游离巯基及二硫键含量均与6min时无显著变化，但随着超声时间的延长，会使物料温度持续上升，导致分子链断裂，最终引起大分子链降解。因此超声处理时间6min为最佳，此时的游离巯基含量为19.95μmol/g，二硫键含量为5.50μmol/g，表面疏水性指数为14.96。

实施例6

不同改性方法对核桃浓缩蛋白最低凝胶点的影响

核桃浓缩蛋白最低胶凝点的测定

取0.4～1.6g核桃浓缩蛋白样品溶于10mL的去离子水或0.1mol/L的NaCl溶液中，将样品配制成了4％～16％(w/v)的蛋白液，用1mol/L的NaOH调节pH至7.0后，室温下磁力搅拌60min，用封口膜封口，置于90℃水浴中加热30min，取出后迅速用冰水使其冷却至室温，置于4℃冰箱保存18h。取出后对凝胶情况进行观察：将试管倒置，若凝胶不流出来则定义为“+”，为可形成自持凝胶的样品；相反则为“－”，不能形成凝胶。以此来判断能够形成凝胶的最低蛋白浓度，即最低凝胶点。

由于食品体系中pH值大多在中性范围内，因此考察了在中性(pH7.0)条件下核桃浓缩蛋白浓度对胶凝性的影响，结果如表2所示。

表2

注：“－”表示没有自持凝胶形成，“+”表示有自持凝胶形成。

通过表2可以看出，当pH为7.0时，超声处理后的核桃浓缩蛋白最低凝胶点是降低，原始蛋白在浓度为14％时才能形成自持凝胶；而经超声处理后的核桃浓缩蛋白在浓度为10％时就能形成较好的自持凝胶，由此可见，超声处理后的核桃浓缩蛋白更容易形成凝胶。超声处理使蛋白质原来紧密有序的结构变成了松散的结构，疏水基团部分暴露，游离巯基含量增多，因此，更易形成热稳定性凝胶。

实施例7

超声波处理对核桃浓缩蛋白凝胶质构特性的影响

采用明建等(明建，邓科，谭静等.超声波处理对菱角淀粉糊凝胶质构特性的影响[J].食品科学，2009，30(19):81-84.)的方法略作改动。

利用TA-XT2i型质构仪对核桃浓缩蛋白凝胶的硬度、弹性及黏结力进行测定。测定参数：探头：P0.5；数据采集速率：40s/个；运行模式：TAP；测试前速度：2mm/s；测试速度：0.8mm/s；测试后速度：2mm/s；下压距离：50％；力量源：50Kg；测试温度：室温。测定过程每个样品重复3次的平均值为最终测定结果。

蛋白的凝胶组织结构能够束缚大量的水分、油脂及其他成分，赋予了食品较优的凝胶组织结构，增加了食品的咀嚼感。蛋白质的凝胶特性主要表现在拥有高硬度、弹性和黏结力，这一性质在肉制品加工中极为重要。

如表3所示，超声波处理对核桃浓缩蛋白的凝胶硬度具有显著影响，经过超声处理的蛋白凝胶硬度要显著高于改性前的蛋白，比原始蛋白增加了149.85％，超声改性蛋白的凝胶弹性比原始蛋白增加了66.67％，凝胶黏结力比原始蛋白增加了92.5％。

表3

注：a～b，在p＜0.05水平的显著差异

通过上述实施例可以看出，本发明利用制油过程中产生的副产物进行加工制得高凝胶性核桃浓缩蛋白，不仅节约了资源，而且提高了核桃的加工附加值；另外，本发明得到的核桃浓缩蛋白具有强凝胶性，可作为食品添加剂应用于肉制品、烘焙食品、冰淇淋等食品的加工中，以改善制品品质；而且，本发明的制备方法工艺简单、易于操作并且能够明显提高产品性能，具有重要的应用价值。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的工艺方法，但本发明并不局限于上述工艺步骤，即不意味着本发明必须依赖上述工艺步骤才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明所选用原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (10)

1.一种核桃浓缩蛋白的制备方法，其特征在于，所述方法包括：以核桃粕为原料，提取核桃浓缩蛋白，并对其进行超声波处理。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超声波处理为将核桃浓缩蛋白与去离子水以料液比1:4-1:20的比例混合；

优选地，所述超声波处理的功率为400W-1000W，优选为600-840W，进一步优选为840W；

优选地，所述超声波处理的时间为2-20min，优选为2-6min，进一步优选为6min。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述核桃粕为经螺旋压榨制油产生的热变性核桃粕。

4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，在提取核桃浓缩蛋白前进行脱脂；所述脱脂为采用脱脂剂进行脱脂；优选地，所述脱脂剂为正己烷；

优选地，所述脱脂为将核桃粕与正己烷混合，料液比为1:2～1:10，在37℃条件下水浴振荡0.5～3h，进行抽滤后得到核桃脱脂粉；

优选地，所述核桃脱脂粉的脂肪含量低于2％。

5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述的提取核桃浓缩蛋白采用浸提法进行；所述浸提法为醇沉法；优选地，所述浸提法为二次乙醇浸提法。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述二次乙醇浸提法为：第一次浸提采用浓度为40％～95％的乙醇溶液，料液比为1:5～1:25进行混合，30℃水浴振荡浸提10～120min后离心，弃去上清液；第二次浸提采用浓度为40％～100％的乙醇溶液，料液比为1:2～1:12进行混合，20℃～40℃水浴振荡浸提10～120min后离心；

优选地，所述第一次浸提采用4200r/min的转速离心15min；所述第二次浸提采用4200r/min的转速离心15min。

7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其特征在于，所述方法还包括：将超声波处理后的核桃浓缩蛋白液进行冷冻干燥，得到具有较高凝胶性的改性核桃浓缩蛋白。

8.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)将榨油后的核桃粕与正己烷混合，料液比为1:2～1:10，在37℃条件下水浴振荡0.5h～3h；

(2)利用循环水式多用真空泵进行抽滤，得到核桃脱脂粉，其脂肪含量达到2％以下；

(3)采用二次乙醇浸提法提取核桃浓缩蛋白，第一次浸提：将步骤(2)得到的核桃脱脂粉与浓度为40％～95％的乙醇溶液混合，料液比为1:5～1:25，在30℃条件下水浴振荡浸提10min～120min后，4200r/min的转速下离心15min，弃去上清液；第二次浸提：采用浓度为40％～100％的乙醇溶液与第一次浸提后的核桃脱脂粉混合，料液比为1:2～1:12，在20℃～40℃条件下水浴振荡浸提10min～120min后，4200r/min的转速下离心15min，将沉淀冷冻干燥，得到核桃浓缩蛋白；

(4)将步骤(3)得到的核桃浓缩蛋白与去离子水以1:4～1:20的比例混合均匀，将样品放入超声波细胞粉碎机的隔音箱内，使用Ф20mm的变幅杆，使变幅杆末端插入样品液面20mm并使其位于容器的中心位置，在超声功率为400W～1000W的条件下处理2min～20min，得到改性核桃浓缩蛋白液；

(5)将改性核桃浓缩蛋白液进行冷冻干燥，得到具有较高凝胶性的核桃浓缩蛋白。

9.一种核桃浓缩蛋白，其特征在于，所述核桃浓缩蛋白是根据权利要求1-8任一项所述的方法制备得到。

10.根据权利要求9所述的核桃浓缩蛋白，其特征在于，所述核桃浓缩蛋白浓度在10％时形成自持凝胶，具有较高的凝胶性。