CN104663910A - 一种搅拌凝块干酪的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工工艺,具体涉及一种搅拌凝块干酪的制造方法。一种搅拌凝块干酪的制造方法,其特征在于:包括以下步骤:原材料的制备:鲜奶:嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠;仪器准备:干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟渍槽以及成熟室;搅拌凝块干酪的制造方法:原料乳、检验与标准化(脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695)、杀菌、冷却(降温至30℃~32摄氏度)、加入添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐渍、涂抹表面成熟菌种、成熟。本发明搅拌凝块干酪工艺简单,工艺流程较短,没有耗时耗力的对娘构成,不需要压榨等设备,成熟期较短。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工工艺,具体涉及一种搅拌凝块干酪的制造方法。
背景技术
搅拌凝块干酪是由牛奶发酵制成的半硬质干酪,牛奶凝块是在干酪凝乳槽没加热搅拌,收缩排除乳清,加工过程中没有切达干酪的对娘娘过程。
发明内容
本发明旨在提出一种种搅拌凝块干酪的制造方法。
本发明的技术方案在于:
一种搅拌凝块干酪的制造方法,包括以下步骤:
原材料的制备:鲜奶:嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠;
仪器准备:干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟渍槽以及成熟室;
搅拌凝块干酪的制造方法:
原料乳、检验与标准化(脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695)、杀菌、冷却(降温至30℃~32摄氏度)、加入添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐渍、涂抹表面成熟菌种、成熟。
优选地,原料乳呈乳白色或略带黄色,就有特殊乳香味道,组织状态均匀一致,无凝块和沉淀,不粘滑。
优选地,通过75℃对牛奶进行15s的巴氏杀菌;
优选地,添加剂方法为:加入0.1%的胭脂红色素,0.015%的氯化钙,0.02%的硝酸钾;
优选地,发酵方法:加入嗜温型乳化剂,并在PH值降至6.1时加入凝乳酶;
或者优选地,凝乳为:复合凝乳酶先用50倍1.5%的食盐溶液稀释,随着发酵产酸的进行,牛乳酸引起蛋白质沉淀,使整个牛乳凝聚起来,形成光滑而均匀的凝乳;
或者优选地,凝块切割方法为:细玻璃棒以45°斜插入凝乳表面以下,向上抬起凝乳以使其破碎,在底部形成清晰裂缝且有乳清析出时切割凝乳。
或者优选地,排出乳清与凝块入模为:切割后进行适当的加热至42℃漂烫,并缓慢搅拌30min左右,形成一个酪蛋白的致密网状结构;并将其转入模具,翻转3次;
或者优选地,盐渍为:采用18%的盐水浸泡,再加上0.4%的柠檬酸、0.1%的氯化钙进行盐浴10h;
或者优选地,成熟方法为:盐浴后,在干酪表面喷洒短杆菌进行成熟,成熟区2~3个月。
本发明的技术效果在于:
本发明搅拌凝块干酪工艺简单,工艺流程较短,没有耗时耗力的对娘构成,不需要压榨等设备,成熟期较短。
具体实施方式
一种搅拌凝块干酪的制造方法,包括以下步骤:
原材料的制备:鲜奶:嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠;
仪器准备:干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟渍槽以及成熟室;
搅拌凝块干酪的制造方法:
原料乳、检验与标准化(脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695)、杀菌、冷却(降温至30℃~32摄氏度)、加入添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐渍、涂抹表面成熟菌种、成熟。
其中,原料乳呈乳白色或略带黄色,就有特殊乳香味道,组织状态均匀一致,无凝块和沉淀,不粘滑。通过75℃对牛奶进行15s的巴氏杀菌;
优选地,添加剂方法为:加入0.1%的胭脂红色素,0.015%的氯化钙,0.02%的硝酸钾;发酵方法:加入嗜温型乳化剂,并在PH值降至6.1时加入凝乳酶;凝乳为:复合凝乳酶先用50倍1.5%的食盐溶液稀释,随着发酵产酸的进行,牛乳酸引起蛋白质沉淀,使整个牛乳凝聚起来,形成光滑而均匀的凝乳;凝块切割方法为:细玻璃棒以45°斜插入凝乳表面以下,向上抬起凝乳以使其破碎,在底部形成清晰裂缝且有乳清析出时切割凝乳。排出乳清与凝块入模为:切割后进行适当的加热至42℃漂烫,并缓慢搅拌30min左右,形成一个酪蛋白的致密网状结构;并将其转入模具,翻转3次;盐渍为:采用18%的盐水浸泡,再加上0.4%的柠檬酸、0.1%的氯化钙进行盐浴10h;成熟方法为:盐浴后,在干酪表面喷洒短杆菌进行成熟,成熟区2~3个月。
Claims (10)
1.一种搅拌凝块干酪的制造方法,其特征在于:包括以下步骤:
原材料的制备:鲜奶:嗜温型同型发酵剂、凝乳酶、微生物凝乳酶、氯化钙、硝酸钠;
仪器准备:干酪槽、PH计、干酪模具、刀具、烟渍槽以及成熟室;
搅拌凝块干酪的制造方法:
原料乳、检验与标准化(脂肪和酶蛋白的比率应为1:0.695)、杀菌、冷却(降温至30℃~32摄氏度)、加入添加剂、发酵、加凝乳酶、凝乳、凝块切割、搅拌、排出乳清、凝块入模、盐渍、涂抹表面成熟菌种、成熟。
2.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法,其特征在于:所述的原料乳呈乳白色或略带黄色,就有特殊乳香味道,组织状态均匀一致,无凝块和沉淀,不粘滑。
3.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法,其特征在于:所述的杀菌:通过75℃对牛奶进行15s的巴氏杀菌。
4.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法,其特征在于:所述的加入添加剂方法为:加入0.1%的胭脂红色素,0.015%的氯化钙,0.02%的硝酸钾。
5.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法,其特征在于:所述的发酵方法:加入嗜温型乳化剂,并在PH值降至6.1时加入凝乳酶。
6.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法,其特征在于:所述的凝乳为:复合凝乳酶先用50倍1.5%的食盐溶液稀释,随着发酵产酸的进行,牛乳酸引起蛋白质沉淀,使整个牛乳凝聚起来,形成光滑而均匀的凝乳。
7.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法,其特征在于:所述的凝块切割方法为:细玻璃棒以45°斜插入凝乳表面以下,向上抬起凝乳以使其破碎,在底部形成清晰裂缝且有乳清析出时切割凝乳。
8.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法,其特征在于:所述的排出乳清与凝块入模为:切割后进行适当的加热至42℃漂烫,并缓慢搅拌30min左右,形成一个酪蛋白的致密网状结构;并将其转入模具,翻转3次。
9.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法,其特征在于:所述的盐渍为:采用18%的盐水浸泡,再加上0.4%的柠檬酸、0.1%的氯化钙进行盐浴10h。
10.如权利要求1一种搅拌凝块干酪的制造方法,其特征在于:所述的成熟方法为:盐浴后,在干酪表面喷洒短杆菌进行成熟,成熟区2~3个月。
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CN201410760359.9A CN104663910A (zh) | 2014-12-12 | 2014-12-12 | 一种搅拌凝块干酪的制造方法 |
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN113170821A (zh) * | 2021-05-28 | 2021-07-27 | 妙可蓝多(吉林)乳品科技有限公司 | 一种煎烤奶酪的制备方法及其奶酪 |
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2014
- 2014-12-12 CN CN201410760359.9A patent/CN104663910A/zh active Pending
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CN113170821A (zh) * | 2021-05-28 | 2021-07-27 | 妙可蓝多(吉林)乳品科技有限公司 | 一种煎烤奶酪的制备方法及其奶酪 |
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