CN104381960B - 白酱油及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酱油及其生产方法技术领域，是一种白酱油及其生产方法，该白酱油按下述步骤得到：第一步，将所需量的大豆与所需量的麦片以及所需量的麸皮进行依序进行混合、润水、蒸煮和冷却；第二步，进行接种制曲后得到成曲；第三步，将将发酵后的苹果酱、盐和麦芽糖浆加入到曲中并进行制醅；第四步，醅成后进行日晒夜露厌氧发酵、浸淋后得到白酱油。本发明所述的白酱油及其生产方法相对于对于传统的白酱油生产方法而言，缩短了厌氧发酵的时间，从整体上缩短了整个生产周期，能在夏季进行白酱油的生产，提高了生产效率，降低了生产成本，具有广泛的工业化生产前景，有利于推动白酱油的工业化生产。

Description

白酱油及其生产方法
技术领域
本发明涉及酱油及其生产方法技术领域，是一种白酱油及其生产方法。
背景技术
白酱油的作用主要用于清新的菜肴调制，其是天然酱油系列中一个新品种。目前，白酱油即传统白酱油在我国只存在于理论上的研究，各地均未见大规模生产上市。传统白酱油的主要原料小麦比例为80%和比例为20%的大豆，为防止白酱油的色泽加深，大豆和小麦的表皮要脱去；传统白酱油的制备过程中需要筛除成曲中米曲酶孢子，需要在低于30℃的低温环境中厌氧发酵3个月左右，这导致在夏季30℃的环境中不能正常生产；这些都导致白酱油的生产成本较高，从而大大的制约了白酱油的生产。
发明内容
本发明提供了一种白酱油及其生产方法，克服了上述现有技术之不足，其能有效解决现有白酱油生产效率较低、成本较高的问题。
本发明的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种白酱油，原料按重量份数计称取45份至55份的大豆、25份至30份的麦片、15份至25份的麸皮、55份至65份的水、15份至25份的苹果酱、15份至18份的盐和35份至40份的麦芽糖浆，该白酱油按下述步骤得到：第一步，将所需量的经过干蒸和粉碎后的大豆与所需量的麦片以及所需量的麸皮进行混合后得到混合料，然后向混合料中加入所需量的水进行润水，接着将润水后的混合料依序进行蒸煮和冷却；第二步，进行接种制曲后得到成曲，其中：在制曲的过程中，在孢子着生前出曲；第三步，将所需量的苹果酱发酵，将发酵后的苹果酱、所需量的盐和所需量的的麦芽糖浆加入到曲中并进行制醅；第四步，醅成后进行日晒夜露厌氧发酵，醅成熟后依序进行浸淋、消毒和检测后得到白酱油，其中：厌氧发酵的时间为40天至50天，厌氧发酵的温度可为35℃至55℃。
本发明的技术方案之二是通过以下措施来实现的：一种白酱油的生产方法，按原料重量份数计称取45份至55份的大豆、25份至30份的麦片、15份至25份的麸皮、55份至65份的水、15份至25份的苹果酱、15份至18份的盐和35份至40份的麦芽糖浆，该白酱油的生产方法按下述步骤进行：第一步，将所需量的经过干蒸和粉碎后的大豆与所需量的麦片以及所需量的麸皮进行混合后得到混合料，然后向混合料中加入所需量的水进行润水，接着将润水后的混合料依序进行蒸煮和冷却；第二步，进行接种制曲后得到成曲，其中：在制曲的过程中，在孢子着生前出曲；第三步，将所需量的苹果酱发酵，将发酵后的苹果酱、所需量的盐和所需量的的麦芽糖浆加入到曲中并进行制醅；第四步，醅成后进行日晒夜露厌氧发酵，醅成熟后依序进行浸淋、消毒和检测后得到白酱油，其中：厌氧发酵的时间为40天至50天，厌氧发酵的温度可为35℃至55℃。
本发明所述的白酱油及其生产方法相对于对于传统的白酱油生产方法而言，缩短了厌氧发酵的时间，从整体上缩短了整个生产周期，能在夏季进行白酱油的生产，提高了生产效率，降低了生产成本，具有广泛的工业化生产前景，有利于推动白酱油的工业化生产。
具体实施方式
本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
实施例1：该白酱油按下述生产方法得到：按原料重量份数计称取45份至55份的大豆、25份至30份的麦片、15份至25份的麸皮、55份至65份的水、15份至25份的苹果酱、15份至18份的盐和35份至40份的麦芽糖浆，该白酱油的生产方法按下述步骤进行：第一步，将所需量的经过干蒸和粉碎后的大豆与所需量的麦片以及所需量的麸皮进行混合后得到混合料，然后向混合料中加入所需量的水进行润水，接着将润水后的混合料依序进行蒸煮和冷却；第二步，进行接种制曲后得到成曲，其中：在制曲的过程中，在孢子着生前出曲；第三步，将所需量的苹果酱发酵，将发酵后的苹果酱、所需量的盐和所需量的的麦芽糖浆加入到曲中并进行制醅；第四步，醅成后进行日晒夜露厌氧发酵，醅成熟后依序进行浸淋、消毒和检测后得到白酱油，其中：厌氧发酵的时间为40天至50天，厌氧发酵的温度为35℃至55℃。根据本实施例得到的白酱油在制备过程中，厌氧发酵的时间为40天至50天，相对于传统的白酱油生产方法而言，缩短了厌氧发酵的时间，从整体上缩短了整个生产周期，提高了生产效率，降低了生产成本，具有广泛的工业化生产前景。
实施例2：该白酱油按下述生产方法得到：按原料重量份数计称取45份或55份的大豆、25份或30份的麦片、15份或25份的麸皮、55份或65份的水、15份或25份的苹果酱、15份或18份的盐和35份或40份的麦芽糖浆，该白酱油的生产方法按下述步骤进行：第一步，将所需量的经过干蒸和粉碎后的大豆与所需量的麦片以及所需量的麸皮进行混合后得到混合料，然后向混合料中加入所需量的水进行润水，接着将润水后的混合料依序进行蒸煮和冷却；第二步，进行接种制曲后得到成曲，其中：在制曲的过程中，在孢子着生前出曲；第三步，将所需量的苹果酱发酵，将发酵后的苹果酱、所需量的盐和所需量的的麦芽糖浆加入到曲中并进行制醅；第四步，醅成后进行日晒夜露厌氧发酵，醅成熟后依序进行浸淋、消毒和检测后得到白酱油，其中：厌氧发酵的时间为40天或50天，厌氧发酵的温度为35℃或55℃。
在上述实施例中，厌氧发酵的时间为40天至50天，厌氧发酵的温度为35℃至55℃，这打破了传统白酱油生产过程中需要低于30℃的低温环境下中厌氧发酵3个月左右的条件限制;这有利于在夏季进行白酱油的生产，从而提高了生产效率，降低了生产成本，有利于推动白酱油的工业化生产。根据上述实施例得到白酱油的生产成本较低，每吨综合成本不到2000元。
综上所述，本发明所述的白酱油及其生产方法相对于对于传统的白酱油生产方法而言，缩短了厌氧发酵的时间，从整体上缩短了整个生产周期，厌氧发酵的温度为35℃至55℃，有利于在夏季进行白酱油的生产，提高了生产效率，降低了生产成本，具有广泛的工业化生产前景，有利于推动白酱油的工业化生产。
以上技术特征构成了本发明的实施例，其具有较强的适应性和实施效果，可根据实际需要增减非必要的技术特征，来满足不同情况的需求。

Claims (2)

1.一种白酱油，其特征在于原料按重量份数计称取45份至55份的大豆、25份至30份的麦片、15份至25份的麸皮、55份至65份的水、15份至25份的苹果酱、15份至18份的盐和35份至40份的麦芽糖浆，该白酱油按下述步骤得到：第一步，将所需量的经过干蒸和粉碎后的大豆与所需量的麦片以及所需量的麸皮进行混合后得到混合料，然后向混合料中加入所需量的水进行润水，接着将润水后的混合料依序进行蒸煮和冷却；第二步，进行接种制曲后得到成曲，其中：在制曲的过程中，在孢子着生前出曲；第三步，将所需量的苹果酱发酵，将发酵后的苹果酱、所需量的盐和所需量的的麦芽糖浆加入到曲中并进行制醅；第四步，醅成后进行日晒夜露厌氧发酵，醅成熟后依序进行浸淋、消毒和检测后得到白酱油，其中：厌氧发酵的时间为40天至50天，厌氧发酵的温度为35℃至55℃。
2.一种白酱油的生产方法，其特征在于原料按重量份数计称取45份至55份的大豆、25份至30份的麦片、15份至25份的麸皮、55份至65份的水、15份至25份的苹果酱、15份至18份的盐和35份至40份的麦芽糖浆，该白酱油的生产方法按下述步骤进行：第一步，将所需量的经过干蒸和粉碎后的大豆与所需量的麦片以及所需量的麸皮进行混合后得到混合料，然后向混合料中加入所需量的水进行润水，接着将润水后的混合料依序进行蒸煮和冷却；第二步，进行接种制曲后得到成曲，其中：在制曲的过程中，在孢子着生前出曲；第三步，将所需量的苹果酱发酵，将发酵后的苹果酱、所需量的盐和所需量的的麦芽糖浆加入到曲中并进行制醅；第四步，醅成后进行日晒夜露厌氧发酵，醅成熟后依序进行浸淋、消毒和检测后得到白酱油，其中：厌氧发酵的时间为40天至50天，厌氧发酵的温度为35℃至55℃。
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