CN104365734A - 一种全薯类煎饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及一种全薯类煎饼，由如下重量份的原料制得：薯类全粉20-100份、薯类淀粉10-20份、薯类变性淀粉5-15份、蛋白1-10份、马铃薯果胶0.1-1.2份、甜菜果胶0.1-0.8份、柚皮果胶0.1-1份、蓝莓果胶0.1-1份、植物源多酚0.1-0.7份、水20-100份。采用本发明所述方法制作的全薯类煎饼，口感和质构良好，其中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的煎饼，是一种美味营养的食品。同时对于促进我国薯类加工业的可持续发展、保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。

Description

一种全薯类煎饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种全薯类煎饼及其制作方法，属于粮油类食品加工技术领域。

背景技术

煎饼，是中国传统食品之一，一般是用面粉和杂粮粉调成糊状的杂面摊烙而成。烙成饼后水分少，较干燥，形似牛皮，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿。目前市场上的煎饼主要是以小麦粉或者小麦粉混合杂粮粉(包括玉米粉、小米粉、绿豆粉等)为原料制作的。为了给消费者提供更多的选择，改变目前市场煎饼单一的局面，有必要对煎饼种类做进一步开发。

发明内容

本发明的目的是提供一种全薯类煎饼及其制作方法，所制得的煎饼不含有小麦粉，而且营养全面，质构和口感较好，适合大力推广。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案

一种全薯类煎饼，由如下重量份的原料制得：薯类全粉20-100份、薯类淀粉10-20份、薯类变性淀粉5-15份、蛋白1-10份、马铃薯果胶0.1-1.2份、甜菜果胶0.1-0.8份、柚皮果胶0.1-1份、蓝莓果胶0.1-1份、植物源多酚0.1-0.7份、水20-100份

优选地，所述全薯类煎饼由如下重量份的原料制得：薯类全粉40-100份、薯类淀粉10-20份、薯类变性淀粉5-15份、蛋白1-10份、马铃薯果胶0.1-0.6份、甜菜果胶0.1-0.5份、柚皮果胶0.1-0.4份、蓝莓果胶0.1-0.4份、植物源多酚0.1-0.7份、水40-90份。

在本发明中，所述薯类选自马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种；优选马铃薯、甘薯。

在本发明中，所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉；优选预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉。

在本发明中，所述蛋白选自马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白或乳清蛋白浓缩物的一种或几种；优选甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白和大豆蛋白。

在本发明中，所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白的粒度均低于100目，优选100-200目。

在本发明中，所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚或甘薯茎叶多酚中的一种或几种；优选甘薯茎叶多酚、茶多酚和苹果多酚。

本发明还提供上述全薯类煎饼的制备方法，包括以下步骤：

1)按比例称取薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚和水；

2)用步骤1)中称取的水溶解步骤1)中称取的马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶，得果胶溶液待用；

3)将步骤1)中称取的薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白和植物源多酚混合均匀，加入步骤2)中配好的果胶溶液，在80-150rpm下搅拌5-20min，形成煎饼糊；优选100-120rpm搅拌15-20min。

4)将步骤3)中形成的煎饼糊静置20-60min后制得成品煎饼，优选静置30-40min。

本实验中用于溶解果胶的水温为50-100℃,优选60-100℃。

本发明具有以下优点：

1)本方法可以有效改善全薯类煎饼的质构特性和感官品质。使生产出的煎饼筋道，不易折断。本方法操作简单，易于工业化生产；

2)本方法制作的全薯类煎饼中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的小麦粉煎饼；

3)本发明之全薯类煎饼，添加了天然抗氧化剂植物源多酚类物质，既提升了全薯类煎饼对人体的保健特性，又起到了护色、抑菌、抗氧化、延长产品货架期的作用。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1一种全薯类煎饼

所述全薯类煎饼由如下原料制得：马铃薯全粉、马铃薯淀粉、甘薯变性淀粉、甘薯蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、甘薯茎叶多酚和水混合组成，其中，各成分质量比依次为80：20：10：5：0.5：0.3：0.4：0.4：0.6：70。

实施例2一种全薯类煎饼

所述全薯类煎饼由如下原料制得：甘薯全粉、甘薯淀粉、马铃薯变性淀粉、鹰嘴豆蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、茶多酚和水混合组成，其中，各成分质量比依次为100：20：15：10：0.6：0.5：0.4：0.4：0.7：90。

实施例3一种全薯类煎饼

所述全薯类煎饼由如下原料制得：马铃薯全粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、大豆蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、苹果多酚和水混合组成，其中，各成分质量比依次为40：10：5：1：0.1：0.1：0.1：0.1：0.1：40。

实施例4一种全薯类煎饼的制备

取实施例1所述的全薯类煎饼原料粉，按下述步骤进行：

1)按比例称取马铃薯全粉80份、马铃薯淀粉20份、甘薯变性淀粉10份、甘薯蛋白5份、马铃薯果胶0.5份、甜菜果胶0.3份、柚皮果胶0.4份、蓝莓果胶0.4份、甘薯茎叶多酚0.6份、水70份；

2)用步骤1)中称取的水(60℃)溶解步骤1)中称取的马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶，得果胶溶液待用；

3)将步骤1)中称取的马铃薯全粉、马铃薯淀粉、甘薯变性淀粉、甘薯蛋白和甘薯茎叶多酚倒入和面机中，加入步骤2)中配好的果胶溶液，在100rpm下搅拌15min，形成煎饼糊；

4)将步骤3)中形成的煎饼糊静置40min；

5)将步骤4)中静置后的煎饼糊倒入煎饼机的料斗中，按煎饼机的操作流程，即可加工出煎饼，经折叠、计量、切断、包装即得成品。

实施例5、一种全薯类煎饼的制备

取实施例2得到的全薯类煎饼原料粉，按下述步骤进行：

1)按比例称取甘薯全粉100份、甘薯淀粉20份、马铃薯变性淀粉15份、鹰嘴豆蛋白10份、马铃薯果胶0.6份、甜菜果胶0.5份、柚皮果胶0.4份、蓝莓果胶0.4份、茶多酚0.7份、水90份。

2)用步骤1)中称取的水(100℃)溶解步骤1)中称取的马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶，得果胶溶液待用；

3)将步骤1)中称取的甘薯全粉、甘薯淀粉、马铃薯变性淀粉、鹰嘴豆蛋白和茶多酚倒入和面机中，加入步骤2)中配好的果胶溶液，在120rpm下搅拌20min，形成煎饼糊；

4)将步骤3)中形成的煎饼糊静置40min；

5)将步骤4)中静置后的煎饼糊倒入煎饼机的料斗中，按煎饼机的操作流程，即可加工出煎饼，经折叠、计量、切断、包装即得成品。

实施例6、一种全薯类煎饼的制备

取实施例3得到的全薯类煎饼原料，按下述步骤进行：

1)按比例称取马铃薯全粉40份、马铃薯淀粉10份、马铃薯变性淀粉5份、大豆蛋白1份、马铃薯果胶0.1份、甜菜果胶0.1份、柚皮果胶0.1份、蓝莓果胶0.1份、苹果多酚0.1份、水40份；

2)用步骤1)中称取的水(90℃)溶解步骤1)中称取的马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶，得果胶溶液待用；

3)将步骤1)中称取的马铃薯全粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、大豆蛋白和苹果多酚倒入和面机中，加入步骤2)中配好的果胶溶液，在100rpm下搅拌15min形成煎饼糊；

4)将步骤3)中形成的煎饼糊静置30min；

5)将步骤4)中静置后的煎饼糊倒入煎饼机的料斗中，按煎饼机的操作流程，即可加工出煎饼，经折叠、计量、切断、包装即得成品。

对比例1

与实施例2相比，区别仅在于：将所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉全部用小麦粉代替，其他营养物质的组成相同，按照实施例5的工艺制备煎饼。

全薯类煎饼的营养成分分析

对实施例4-6和对比例1中煎饼的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉、灰分、维生素及矿物元素等进行分析：

1、具体检测方法

1)水分测定：水分测定采用GB5009.3—2010。取洁净铝制称量瓶，置于101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取全薯类煎饼3-5g(精确至0.0001g)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100-105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

结果计算

水分含量(％)＝100×(m₁-m₂)/(m₁-m₃)

式中：

m₁——称量瓶和试样的质量，g；

m₂——称量瓶和试样干燥后的质量，g；

m₃——称量瓶的质量，g。

水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。

注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。

2)蛋白质含量测定：称取0.5g全薯类煎饼放入硝化管中，加浓硫酸(浓度98％)10mL，硝化温度420℃，时间1.5h，用凯氏定氮仪测全薯类煎饼中的蛋白质含量(瑞典Foss公司KIELTECANALYSISER凯氏定氮仪)。

3)脂肪测定：称取1g全薯类煎饼放置在洁净的纸套筒中，加入少量脱脂棉，在浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自动脂肪检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于100℃干燥箱中30min，在干燥器中冷却再称重，计算脂肪含量。

脂肪含量(％)＝100×W₂/W₁

W₁—浸提前样品重量，g；

W₂—浸提干燥后脂肪重量，g。

4)膳食纤维含量测定：参照AOAC 991.43方法进行。

具体方法为：称取全薯类煎饼1.000±0.005g(精确到0.1mg)于100mL烧杯中，加入40mL MES-TRIS(2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷-三羟(羟甲基)氨基甲烷)缓冲液，pH8.2，搅拌至分散均匀；加入50μL耐热α-淀粉酶液，磁力搅拌器低速搅拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷却至60℃，10mL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣；加入5mL0.561mol/L的HCl，并不断搅拌，后用1mol/L(使用现在通用的单位)的NaOH或HCl于60℃下调节pH值至4.0-4.7；加入100μL淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；加入100uL蛋白酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；向烧杯中加入225mL预热至60℃的95％乙醇(95％乙醇与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀1h；将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中，用78％乙醇清洗烧杯中残渣，一并转入坩埚中抽滤，再分别用78％乙醇、95％乙醇和丙酮清洗坩埚2次，然后将坩埚置于105℃烘箱中放置过夜至恒重，记录坩埚及残渣重量(W₂)。测定残渣中蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。

膳食纤维含量(％)＝100×(W₂-W₁)/(W-P-A)

W—样品重量，g；

W₁—坩埚和硅藻土的重量，g；

W₂—坩埚、硅藻土和残渣的重量，g；

P—残渣中蛋白质的含量，g/100g；

A—残渣中灰分的含量，g/100g。

注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。

5)淀粉测定：按照AOAC996.11的方法测定。取全薯类煎饼(10mg)加入到玻璃试管中(16×120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部；添加0.2mL80％乙醇到样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温α-淀粉酶(100U/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管)；加入0.1mL淀粉葡萄糖酶(3300U/mL)，用涡旋混合器混匀，50℃下水浴30min；将全部试验的试管转移到100mL容量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心10min；转移等分(0.1mL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucose oxidase plus peroxidase,GOPOD)试剂到每个试管中(包括D-葡萄糖控制组和空白组)，50℃下水浴20min；D-葡萄糖控制组包括0.1mLD-葡萄糖溶液和3.0mLGOPOD试剂，空白组包括0.1mL水合3.0mLGOPOD试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。按下述公式进行计算：

淀粉含量(％)＝(A₁-A₂)×(F/W)×FV×0.9

A₁—样品的吸光度；

A₂—空白组的吸光度；

F—100/控制组的吸光度；

W—样品重量，g；

FV—最终定容的体积，mL。

6)灰分测定：灰分测定参照GB 5009.4—2010的方法。具体步骤为：取大小适宜的瓷坩埚置马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧0.5h，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。然后，取3g-10g(精确至0.0001g)全薯类煎饼置于瓷坩埚中，先在电热板上以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550±25℃灼烧4h。冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。按下式计算。

灰分含量(％)＝100×(m₁-m₂)/(m₃-m₂)

m₁—坩埚和灰分的质量，g；

m₂—坩埚的质量，g；

m₃—坩埚和试样的质量，g。

注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。

7)维生素含量的测定

维生素E含量参照GB/T 5009.82-2003进行测定；

维生素B_B1含量参照GB/T 5009.84-2003进行测定；

维生素B_B2含量参照GB/T 7629－87进行测定。

维生素C含量测定方法如下：

用天平称全薯类煎饼4g，加入2％草酸溶液少许，在研钵中研磨，移入50mL容量瓶，用2％草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。准确吸取样品提取液(上清液或滤液)两份，每份10mL分别置于锥形瓶中，用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用2,6-D溶液体积。准确吸取2％草酸10mL。用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用体积。计算公式如下：

V_C含量(mg/100g样品)＝(V_A-V_BB)×S/W×100

V_A为滴定样品提取液所用2,6-D的体积；

V_BB为滴定空白对照所用2,6-D的体积；

S为1mL 2,6-D相当于抗坏血酸的mg数；

W为待测样品的重量。

8)矿物元素的测定：参照GB19644-2010方法进行。具体步骤为：称2-3g全薯类煎饼于坩埚中，置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化，直到全薯类煎饼完全变成黑色，不再产生浓烟，即此时碳化完毕。再将坩埚放到马弗炉中进行灰化，650℃灼烧3-4h，直至黑色的固态变成灰色的粉末，则灰化完全。取出坩埚冷却至室温，加入5mL(1：3)盐酸，充分溶解后在电炉上煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容量瓶中，定容，此时容量瓶中的液体为透明液体，用于测定铁的含量，然后用25倍稀释液测定钙，用500倍稀释液测定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，通过改变乙炔流量、灯电流、燃烧头高度等仪器条件，测其吸光度，确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，在上述最佳仪器和试验条件下，测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性范围及检测限。

2、实验结果：

2.1营养成分分析：见表1

表1新鲜全薯类煎饼中的营养成分分析(g/100g)

从表1中可以看出，全薯类煎饼中蛋白质、脂肪、膳食纤维、V_C、淀粉含量丰富，蛋白质可提供人体所需要能量，并增加必需氨基酸的供给；膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖以及其它疾病；V_C含量的增加可以提高全薯类煎饼的抗氧化性，有助于抗衰老、改善记忆力等；淀粉可提供人体所需的热量。此外，全薯类煎饼中还含有少量的V_E、V_B1和V_B2。

2.2矿物元素含量分析：见表2

表2新鲜全薯类煎饼中的矿物元素含量分析(mg/100g)

从表2中可以看出，全薯类煎饼中含有丰富的钾、磷等矿物元素，还含有一定量的钙、钠、镁和铁等。总之，本方法所制作的全薯类煎饼是一种具有较高营养价值的新型主食产品。

实验例2煎饼感官品质的检测

1、按照下表所示标准对实施例4-6和对比例1的煎饼进行感官评价：

2、实验结果

表3全薯类煎饼的感官评价结果

从表3可以看出，本发明提供的煎饼，其感官评价与现有小麦粉制成的煎饼相似，呈金黄色，色泽均匀，无白粉，无过焦、过白的现象，外形完整，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，香味浓郁，无异味，口感松脆细腻，不黏牙。本发明在不降低煎饼口感的前提下，用薯类代替煎饼中的小麦粉，提高了煎饼的营养价值，丰富了煎饼的种类。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种全薯类煎饼，其特征在于，由如下重量份的原料制得：薯类全粉20-100份、薯类淀粉10-20份、薯类变性淀粉5-15份、蛋白1-10份、马铃薯果胶0.1-1.2份、甜菜果胶0.1-0.8份、柚皮果胶0.1-1份、蓝莓果胶0.1-1份、植物源多酚0.1-0.7份、水20-100份。

2.根据权利要求1所述的全薯类煎饼，其特征在于，优选地，由如下重量份的原料制得：薯类全粉40-100份、薯类淀粉10-20份、薯类变性淀粉5-15份、蛋白1-10份、马铃薯果胶0.1-0.6份、甜菜果胶0.1-0.5份、柚皮果胶0.1-0.4份、蓝莓果胶0.1-0.4份、植物源多酚0.1-0.7份、水40-90份。

3.根据权利要求1或2所述的全薯类煎饼，其特征在于，所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种，优选马铃薯、甘薯。

4.根据权利要求1或2所述的全薯类煎饼，其特征在于，所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白的粒度均低于100目，优选100-200目。

5.根据权利要求1或2所述的全薯类煎饼，其特征在于，所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉；优选预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉。

6.根据权利要求1或2所述的全薯类煎饼，其特征在于，所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白或乳清蛋白浓缩物中的一种或几种，优选甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、大豆蛋白。

7.根据权利要求1或2所述的全薯类煎饼，其特征在于，所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚中的一种或几种，优选甘薯茎叶多酚、茶多酚、苹果多酚。

8.一种如权利要求1-7任一所述的全薯类煎饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)按比例称取薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚和水；

2)用步骤1)中称取的水溶解步骤1)中称取的马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶，得果胶溶液待用；

3)将步骤1)中称取的薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白和植物源多酚混合均匀，加入步骤2)中配好的果胶溶液，搅拌形成煎饼糊；

4)将步骤3)中形成的煎饼糊静置20-60min后制得成品煎饼。

9.根据权利要求8所述的全薯类煎饼的加工方法，其特征在于，所述步骤2)中，用于溶解马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶的水的温度为50-100℃，优选60-100℃。

10.根据权利要求8所述的全薯类煎饼的加工方法，其特征在于，所述步骤3)中，加入步骤2)配好的果胶溶液后在80-150rpm下搅拌5-20min，形成煎饼糊；优选100-120rpm搅拌15-20min。