CN104232542A - 一种液体酸奶发酵剂的制备方法及其产品与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种液体酸奶发酵剂的制备方法，是将稳定生长期的嗜热链球菌以4％～6％的比例接种至RY培养基中，42℃静止培养4～6小时后，再以2％的比例接种稳定生长期的德氏乳杆菌保加利亚亚种继续培养10～12小时，即制得液体酸奶发酵剂。本发明提供生产的液体酸奶发酵剂的方法工艺简单、产品无需菌体浓缩和冷冻干燥、且菌体活力高、菌株比例合适，可直接应用于酸奶发酵，适合于乳品加工大中小企业。
Description
技术领域
本发明涉及一种液体酸奶发酵剂的制备方法，尤其涉及一种由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌组成的预混型液体酸奶发酵剂的制备方法及其产品与应用，属于食品生物技术领域。
背景技术
酸奶发酵剂是指生产酸奶所用的特定乳酸菌菌种，在发酵原料乳过程中快速产生乳酸、胞外多糖及芳香味物质使产品具有特定的质地、口感和健康功效。目前酸奶生产中使用的发酵剂有三类：液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式发酵剂，其中液体酸奶发酵剂多在一些小型酸奶生产企业中使用。由于不同乳酸菌生长条件各异，特别是嗜热链球菌与德氏乳杆菌的生长特性与营养要求差异较大，在液体发酵剂的制备过程中通常是将上述两菌株单独培养，再按照特定比例复配以制备所需的液体发酵剂产品。复配过程易染杂菌，使发酵剂品质不稳定，且两菌单独发酵使设备利用率低，导致生产成本高。
大量研究表明，长期共同生长于牛乳环境使德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌形成了互惠共生的关系。德氏乳杆菌保加利亚亚种具有细胞壁锚定蛋白酶，可以将牛乳中的酪蛋白分解为寡肽；嗜热链球菌基因组编码完善的寡肽转运系统及胞内肽酶，将寡肽转运至细胞内降解为氨基酸供后者利用。此外，二者在核酸、辅酶因子等方面均具有协同关系。基于此，根据德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌协作共生的培养条件，研发一种由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌组成的预混型液体酸奶发酵剂的制备方法及其产品成为可能，但检索发现目前还未见相关报道。
发明内容
针对现有液体酸奶发酵剂生产工艺的不足，本发明提供了一种由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌组成的预混型液体酸奶发酵剂的制备方法及其产品与应用。
本发明所述由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌组成的预混型液体酸奶发酵剂的制备方法，步骤是：
(1)取稳定生长期前期的嗜热链球菌常规方法接种到LM17培养基中，42±1℃静止培养12±2小时，备用；
(2)取稳定生长期前期的德氏乳杆菌保加利亚亚种常规方法接种到MRS培养基中，37±1℃静止培养12±2小时，备用；
(3)将步骤(1)制得的嗜热链球菌菌液按照体积百分比为4％～6％的比例接种于RY培养基中，42±1℃静止培养4～6小时；
(4)向步骤(3)制得的培养物中按照体积百分比为2％的比例接入步骤(2)制得的德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌液，在42±1℃静止培养10～12小时，即制得由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌组成的预混型液体酸奶发酵剂。
其中：
上述LM17培养基的配方如下：乳糖5.0g，大豆蛋白胨5.0g，胰蛋白胨5.0g，牛肉膏5.0g，酵母粉2.5g，抗坏血酸0.5g，硫酸镁0.5g，β-甘油磷酸二钠19.0g，蒸馏水1000mL，115℃灭菌30min。
上述MRS培养基的配方如下：胰蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5g，葡萄糖20.0g，柠檬酸三铵2.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，乙酸钠3.12g，磷酸氢二钠1.63g，乙酸钾2.25g，吐温801.0mL，蒸馏水1000mL，115℃灭菌30min。
上述RY培养基(嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种共生培养所用)的配方为：脱脂奶粉100.0g，酵母膏8.0g，抗坏血酸1.0g，碳酸钙9.0g，蒸馏水1000mL；110℃灭菌15min。
上述由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌组成的预混型液体酸奶发酵剂的制备方法中：所述嗜热链球菌优选嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)CGMCC NO.9781；所述德氏乳杆菌保加利亚亚种优选德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.buglaricus)ATCC11842。
依照本发明所述方法制备的酸奶发酵剂，其特征在于：所述酸奶发酵剂由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌混合发酵制成，其中嗜热链球菌CGMCC NO.9781活菌数为5.42×08～5.44×108CFU/mL，德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC1184活菌数为1.41×08～1.46×108CFU/mL。
上述酸奶发酵剂在发酵生产酸奶中的应用。
其中，所述酸奶发酵剂发酵生产酸奶的方法是：将发酵剂菌液按照体积百分比为0.5±0.1％的比例接入巴氏消毒的脱脂乳中，混合均匀后置于42±1℃，发酵6±1小时后即得到酸奶，其中获得的发酵乳的酸度为85.2～86.4°T，粘度为1098CP～1123CP，pH为4.74～4.83，脱水收缩性为33％～35％。
本发明以嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种为发酵剂菌株，通过控制菌种的生理状态、接种比例、接种时间和培养时间等条件研发出了一种由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌组成的预混型液体酸奶发酵剂的制备方法，制备出的预混型液体酸奶发酵剂可以直接用于酸奶的发酵生产，其突出效果体现在：
1.本发明公开了一种预混型液体酸奶发酵剂的制备方法，解决了常规单独培养德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌后再进行复配方法的不足，保证产品质量，提高设备利用率，降低生产成本。
2.通过本发明方法制备的预混型酸奶发酵剂，其中的嗜热链球菌活菌数为5.42×108～5.44×108CFU/mL，德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数为1.41×108～1.46×108CFU/mL，二者比例非常适于酸奶发酵。
3.使用本方法制备的液体酸奶发酵剂，按照0.5％比例接种于巴氏消毒的脱脂乳42℃发酵6小时后，所得发酵乳的酸度为85.2～86.4°T，粘度为1098CP～1123CP，pH为4.74～4.83，脱水收缩性为33％～35％，完全符合或优于酸奶标准。
综上，本发明提供生产的液体酸奶发酵剂的方法工艺简单、产品无需菌体浓缩和冷冻干 燥、且菌体活力高、菌株比例合适，可直接应用于酸奶发酵，适合于乳品加工大中小企业。
附图说明
本发明所述嗜热链球菌优选嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)CGMCC NO.9781已于2014年8月29日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)。
图1：嗜热链球菌CGMCC NO.9781按照4％～6％比例接种于RY培养基，间隔4～6小时按照2％比例接入德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842继续培养10～12小时后两菌株的活菌数，并与两种菌株单独培养时比较。
具体实施方式
实施例1：预混型酸奶发酵剂的制备
(1)取稳定生长期前期的嗜热链球菌CGMCC NO.9781接种到LM17培养基中，42℃静止培养12小时；
(2)取稳定生长期前期的德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842接种到MRS培养基中，37℃静止培养12小时；
(3)将步骤(1)制得的嗜热链球菌CGMCC NO.9781菌液按照体积百分比为4％的比例接种于RY培养基中，42℃静止培养6小时；
(4)向步骤(3)的培养物中按照体积百分比为2％的比例接入步骤(2)所制得的德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842的菌液，在42℃静止培养10小时，即制得由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌组成的预混型液体酸奶发酵剂。
利用梯度稀释平板法测定培养物中活菌数(colony forming unite,CFU)，嗜热链球菌CGMCC NO.9781为5.42×108CFU/mL，德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842为1.41×108cfu/mL。
(5)取步骤(4)获得的培养菌液按照0.5％的比例接入巴氏消毒的脱脂乳中，混合均匀后置于42℃恒温发酵6小时后即得到酸奶，检测发酵乳的酸度为85.2°T，粘度为1098CP，pH为4.83，脱水收缩性为33％。
上述预混型酸奶发酵剂的制备方法中，所述LM17培养基的配方如下：乳糖5.0g，大豆蛋白胨5.0g，胰蛋白胨5.0g，牛肉膏5.0g，酵母粉2.5g，抗坏血酸0.5g，硫酸镁0.5g，β-甘油磷酸二钠19.0g，蒸馏水1000mL，115℃灭菌30min。
所述的MRS培养基的配方如下：胰蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5g，葡萄糖20.0g，柠檬酸三铵2.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，乙酸钠3.12g，磷酸氢二钠1.63g，乙酸钾2.25g，吐温801.0mL，蒸馏水1000mL，115℃灭菌30min。
所述的嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种共生培养所用RY培养基的配方如下：脱脂奶粉100.0g，酵母膏8.0g，抗坏血酸1.0g，碳酸钙9.0g，蒸馏水1000mL，110℃灭菌15min。
实施例2：预混型酸奶发酵剂的制备
(1)取稳定生长期前期的嗜热链球菌CGMCC NO.9781接种到LM17培养基中，42℃静止培养12小时；
(2)取稳定生长期前期的德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842接种到MRS培养基中，37℃静止培养12小时；
(3)将步骤(1)制得的嗜热链球菌CGMCC NO.9781菌液按照体积百分比为6％的比例接种于RY培养基中，42℃静止培养4小时；
(4)向步骤(3)的培养物中按照体积百分比为2％的比例接入步骤(2)所制得的德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842的菌液，在42℃静止培养12小时，即制得由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌组成的预混型液体酸奶发酵剂。
利用梯度稀释平板法测定培养物中活菌数，嗜热链球菌CGMCC NO.9781为5.44×108CFU/mL，德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842为1.46×108CFU/mL。
(5)取步骤(4)获得的培养菌液按照0.5％的比例接入巴氏消毒的脱脂乳中，混合均匀后置于42℃恒温发酵6小时后即得到酸奶，检测发酵乳的酸度为86.4°T，粘度1123CP，pH为4.74，脱水收缩性35％。
上述预混型酸奶发酵剂的制备方法中，所述LM17培养基的配方如下：乳糖5.0g，大豆蛋白胨5.0g，胰蛋白胨5.0g，牛肉膏5.0g，酵母粉2.5g，抗坏血酸0.5g，硫酸镁0.5g，β-甘油磷酸二钠19.0g，蒸馏水1000mL，115℃灭菌30min。
所述的MRS培养基的配方如下：胰蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5g，葡萄糖20.0g，柠檬酸三铵2.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，乙酸钠3.12g，磷酸氢二钠1.63g，乙酸钾2.25g，吐温801.0mL，蒸馏水1000mL，115℃灭菌30min。
所述的嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种共生培养所用RY培养基的配方如下：脱脂奶粉100.0g，酵母膏8.0g，抗坏血酸1.0g，碳酸钙9.0g，蒸馏水1000mL，110℃灭菌15min。
实施例3：预混型酸奶发酵剂的制备
(1)取稳定生长期前期的嗜热链球菌常规方法接种到LM17培养基中，43℃静止培养10小时，备用；
(2)取稳定生长期前期的德氏乳杆菌保加利亚亚种常规方法接种到MRS培养基中，38℃静止培养10小时，备用；
(3)将步骤(1)制得的嗜热链球菌菌液按照体积百分比为5％的比例接种于RY培养基中，42℃静止培养5小时；
其中：上述RY培养基的配方为：脱脂奶粉100.0g，酵母膏8.0g，抗坏血酸1.0g，碳酸钙9.0g，蒸馏水1000mL；
(4)向步骤(3)制得的培养物中按照体积百分比为2％的比例接入步骤(2)制得的德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌液，在42℃静止培养11小时，即制得由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌组成的预混型液体酸奶发酵剂。
其中：上述嗜热链球菌是嗜热链球菌CGMCC NO.9781；上述德氏乳杆菌保加利亚亚种是德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC 11842。
上述方法制备的酸奶发酵剂，其中：所述酸奶发酵剂由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌混合发酵制成，其中嗜热链球菌CGMCC NO.9781活菌数为5.42×08～5.44×108CFU/mL，德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842活菌数为1.41×08～1.46×108CFU/mL。
Claims (5)
1.一种由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌组成的预混型液体酸奶发酵剂的制备方法，步骤是：
(1)取稳定生长期前期的嗜热链球菌常规方法接种到LM17培养基中，42±1℃静止培养12±2小时，备用；
(2)取稳定生长期前期的德氏乳杆菌保加利亚亚种常规方法接种到MRS培养基中，37±1℃静止培养12±2小时，备用；
(3)将步骤(1)制得的嗜热链球菌菌液按照体积百分比为4％～6％的比例接种于RY培养基中，42±1℃静止培养4～6小时；
其中：上述RY培养基的配方为：脱脂奶粉100.0g，酵母膏8.0g，抗坏血酸1.0g，碳酸钙9.0g，蒸馏水1000mL；
(4)向步骤(3)制得的培养物中按照体积百分比为2％的比例接入步骤(2)制得的德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌液，在42±1℃静止培养10～12小时，即制得由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌组成的预混型液体酸奶发酵剂。
2.根据权利要求1所述由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌组成的预混型液体酸奶发酵剂的制备方法，其特征在于：所述嗜热链球菌选嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)CGMCC NO.9781；所述德氏乳杆菌保加利亚亚种选德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.buglaricus)ATCC 11842。
3.一种依照权利要求2所述方法制备的酸奶发酵剂，其特征在于：所述酸奶发酵剂由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌混合发酵制成，其中嗜热链球菌CGMCC NO.9781活菌数为5.42×08～5.44×108CFU/mL，德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC 11842活菌数为1.41×08～1.46×108CFU/mL。
4.权利要求3所述的酸奶发酵剂在发酵生产酸奶中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述酸奶发酵剂发酵生产酸奶的方法是：将发酵剂菌液按照体积百分比为0.5±0.1％的比例接入巴氏消毒的脱脂乳中，混合均匀后置于42±1℃，发酵6±1小时后即得到酸奶，其中获得的发酵乳的酸度为85.2～86.4°T，粘度为1098CP～1123CP，pH为4.74～4.83，脱水收缩性为33％～35％。
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