CN108902305B - 一种具有内源增香的酸奶发酵剂及其制备方法和应用 - Google Patents

一种具有内源增香的酸奶发酵剂及其制备方法和应用 Download PDF

Info

Publication number
CN108902305B
CN108902305B CN201810601845.4A CN201810601845A CN108902305B CN 108902305 B CN108902305 B CN 108902305B CN 201810601845 A CN201810601845 A CN 201810601845A CN 108902305 B CN108902305 B CN 108902305B
Authority
CN
China
Prior art keywords
sitcc
milk
streptococcus thermophilus
bulgaricus
lactobacillus delbrueckii
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201810601845.4A
Other languages
English (en)
Other versions
CN108902305A (zh
Inventor
田怀香
俞本杰
史雨桦
陈臣
于海燕
陈小燕
黄轲
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shanghai Institute of Technology
Original Assignee
Shanghai Institute of Technology
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shanghai Institute of Technology filed Critical Shanghai Institute of Technology
Priority to CN201810601845.4A priority Critical patent/CN108902305B/zh
Publication of CN108902305A publication Critical patent/CN108902305A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN108902305B publication Critical patent/CN108902305B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种具有内源增香的酸奶发酵剂及其制备方法和应用，所述的具有内源增香的酸奶发酵剂中，按德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010的质量比为1：1‑3，并且总活菌数至少为1×109cfu/mL。其用于凝固型酸奶生产时，凝乳时间短、凝乳状态好，与市售酸奶比较，其产香效果好，丁二酮含量最高可达23.47±0.20mg/L，无需添加其他菌株和食用香精即可满足凝固型酸奶的香气要求。

Description

一种具有内源增香的酸奶发酵剂及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及一种具有内源增香的酸奶发酵剂及其制备方法和应用，属于微生物技术领域。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶发酵剂的品质直接影响产品的质量，目前的酸奶发酵剂中的乳酸菌由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。其应用于酸奶发酵后，其产生的
酸奶中的香味物质主要有乙醛、丁二酮等，丁二酮，又称双乙酰，黄色由状液体，具有很强的奶油香味。丁二酮用途广泛，主要用作奶油、人造奶油、干酪增香剂等。在发酵乳制品的风味中，丁二酮被认为是起作用的重要化合物之一，当丁二酮浓度达到1mg/L时，人们就能感受到发酵乳的特有香味。上述的目前酸奶发酵剂应用于酸奶发酵后，其产生的丁二酮浓度一般约为15mg/L左右，即内源产丁二酮能力不足。因此，目前酸奶中的丁二酮主要是通过外源添加的，但化学合成工艺复杂且品质不稳定。除了外源添加，内源产生也是一种丁二酮的产生方式。内源产生是通过发酵剂在发酵乳发酵过程中直接产生，省去分离纯化的步骤，同时更加的天然安全。
发明内容
本发明的目的之一是为了解决上述目前酸奶发酵剂应用于酸奶发酵后，其产生的丁二酮能力不足，需要通过外源添加丁二酮等技术问题而提供一种具有内源增香的酸奶发酵剂，该具有内源增香的酸奶发酵剂由于含有德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010，具有内源高产丁二酮的能力，其用于酸奶发酵时，所得到的酸奶不用外加丁二酮，即具有内源增香的能力，最终丁二酮的产量最高达到23.47±0.20mg/L左右。
本发明的目的之二是提供上述的一种具有内源增香的酸奶发酵剂的制备方法，
本发明的目的之三是提供上述的具有内源增香的酸奶发酵剂在生产凝固型酸奶中的应用。
本发明的技术方案
一种具有内源增香的酸奶发酵剂，含有德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010的总活菌数至少为1×109cfu/mL(cfu，Colony-FormingUnits单位体积混合菌体培养液中菌群落总数)，其中德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010的量，按德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008：嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010的质量比为1：1-3，优选为1：3的比例计算；
所述德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008，分类上属于乳酸杆菌，乳杆菌属，德氏乳杆菌L种，保加利亚乳杆菌L亚种，该菌株从乳扇中分离得到，于2017年6月23日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏号为：CCTCC NO：M2017363；保藏机构地址：中国.武汉.武汉大学，邮编：430072。
所述嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010，分类上属于乳链球菌，链球菌Streptococcus属，嗜热链球菌S.thermophilus种，该菌株从乳饼中分离得到，于2017年6月23日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏号为：CCTCC NO：M2017365。保藏机构地址：中国.武汉.武汉大学，邮编：430072。
所述的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008的微生物学特征：
菌落特征：菌株在MRS平板上划线分离，37℃厌氧培养48h，菌株生长良好。
菌落圆形，乳白色，边缘整齐。
菌体特征：菌体呈杆状(图3)，菌体大小一般为0.6μm×1.5μm，不产芽孢，革兰氏染色阳性。
培养特征：该菌株耐酸，喜温，最低生长温度为15℃，最高生长温度为40℃，
在30-40℃生长温度最佳；最高和最低初始生长pH为9.0和4.0，最适生长初始pH为6.0。所述的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus
delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008，单菌落接种于MRS液体培养基，进行发酵所得的酸奶中经检测产丁二酮含量10.21mg/L；
所述的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010的微生物学特征：
菌落特征：菌株在MRS平板上划线分离，37℃厌氧培养48h，菌株生长良好。菌落为圆形，凸起，边缘整齐，颜色乳白色稍微有点偏黄，不透明，表面湿润光滑。
菌体特征：菌体呈球状，多排列成长短不一的链状，也有单个分散排列，无芽孢，革兰氏染色阳性。
培养特征：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010的最低生长温度为15℃，最高生长温度为40℃，在30-40℃生长温度最佳；该菌对胃酸有很好的耐受性，最高和最低初始生长pH为9.0和4.0，最适生长初始pH为6.8。所述的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010，单菌落接种于MRS液体培养基，进行发酵所得的酸奶中经检测产丁二酮含量12.87mg/L；
上述的从乳扇、乳饼中分离得到的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCCNo.10010均来源于传统发酵食物，属于公认安全(Generally Recognized As Safe，GRAS)菌种，可用于乳酸菌食品中。
上述的一种具有内源增香的酸奶发酵剂，通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、无菌脱脂乳溶液的制备
将脱脂乳粉和白砂糖加入到纯净水中，搅拌溶解，然后控制温度为118℃进行灭菌15min，然后自然冷却到37-40℃，得到无菌脱脂乳溶液；
上述无菌脱脂乳溶液中，脱脂乳粉、白砂糖和纯净水的用量，按脱脂乳粉：白砂糖：纯净水为12g:2-6g:100mL的比例计算；
(2)、分别用接种环取用无菌水溶解的甘油保藏管里保藏的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种在MRS琼脂培养基平板上划线，然后分别于37℃恒温培养箱中培养24-48h至分别长出单菌落；
(3)、用接种环分别挑取一环步骤(2)所得的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010菌种的单菌落，然后分别接入装有多少100mlMRS肉汤液体培养基的250ml摇瓶中，置于37℃的培养箱中恒温培养10-15h，分别得到德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种的培养液；
(4)、将步骤(3)所得的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCCNo.10010菌种的培养液，按照德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种的培养液：嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010菌种的培养液的质量比为1:1-3的比例进行混合，得到混合菌体的培养液；
上述所得的混合菌体培养液中，含有德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacilusdelbruecki subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010的总活菌数至少为1×109cfu/mL(cfu，Colony-FormingUnits单位体积混合菌体培养液中菌群落总数)；
然后将上述所得混合菌体的培养液控制转速为4000-6000g/min进行离心10-15min，离心所得的沉淀用无菌水控制转速为4000-6000g/min进行清洗2-3次，然后在清洗后的沉淀中加入与沉淀等体积的无菌水，然后在4000-6000rpm下涡旋震荡重悬菌体10min，得到具有内源增香的酸奶发酵剂。
上述的一种具有内源增香的酸奶发酵剂在发酵食品中的应用，特别是在制备凝固型酸奶中的应用。
上述的一种具有内源增香的酸奶发酵剂在制备凝固型酸奶中的应用，具体包括如下步骤：
(1)、将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀，得混合料液；
所述原料乳为所得混合料液总质量的85～98％，优选为90％；所述的原料乳指本领域常规使用的原料乳，较佳的为新鲜乳或处理乳；所述的新鲜乳为全脂乳，所述的处理乳为脱脂乳和/或复原乳，所述的复原乳按本领域常规操作配制，由奶粉和水混合配制而成，较佳地奶粉：水的质量比为12：88的比例混合配制而成；
所述的稳定剂为所得混合料液总质量的1～5％，优选为2％；所述的稳定剂指本领域常规的稳定剂，优选为果胶、琼脂粉、塔拉胶、变性淀粉或者变性淀粉中的一种或两种以上的混合，更优选为果胶、变性淀粉或果胶和变性淀粉的混合物；
所述的甜味剂为所得混合料液总质量的1～10％，优选为8％，并且，所述甜味剂符合国标GB-2760-2011中的规定；所述的甜味剂为本领域常规的甜味剂，优选为白砂糖、木糖醇、果糖、果葡糖浆中的一种或两种以上的混合物，更优选为白砂糖、果葡糖浆或白砂糖和果葡糖浆的混合物；
(2)、杀菌
将步骤(1)所得的混合料液控制温度为95℃进行热处理10min，然后自然冷却至37℃，得到杀菌后的混合料液；
(3)、发酵
在步骤(2)所得的杀菌后的混合料液中，按体积百分比计算，加入1-5％的上述具有内源增香的酸奶发酵剂后充分搅拌均匀，然后控制温度为37℃进行发酵培养至凝乳发酵结束，然后自然冷却至25℃，得到发酵乳；
(4)、后熟
将步骤(3)所得的发酵乳控制温度为4℃进行后熟12-24h即得凝固型酸奶。
本发明的有益技术效果
本发明的一种具有内源增香的酸奶发酵剂，由于含有德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010两种菌株，由这两种菌种混合发酵出的酸奶产香效果好，无需添加其他菌株就可以达到对香气的需求。而且其主要香味物质丁二酮由菌体发酵过程中内源产生，省去分离纯化的过程，也不需要外源添加丁二酮达到香气需求，更加的天然健康，满足消费者对于食品绿色健康的要求，同时还可以简化工艺流程。
进一步，本发明的一种具有内源增香的酸奶发酵剂，其用于凝固型酸奶制备时，可以保证得到的凝固型酸奶中能内源产生更多的香味物质，即不需要外源添加香味物质，因此大大的降低了凝固型酸奶的生产成本。
附图说明
图1、紫外分光光度法测定丁二酮标准曲线；
图2、德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008革兰氏染色菌体的显微镜图；
图3、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010革兰氏染色菌体的显微镜图；
图4、感官评价实施例4和对照实施例1步骤(3)所得的凝固型酸奶的雷达图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
本发明各实施例中所用的各种原料的规格及生产厂家的信息除下述特别说明之外，均为市售：
Figure BDA0001693396300000081
本发明的各实施例中所得发酵乳中的丁二酮含量的测定采用紫外-分光光度法,步骤如下：
取待测发酵乳样10mL，加入10mL16％TCA溶液，混匀，3500g/min离心10min，取上清液20mL，加入到2支(1号和2号)试管中(10mL/管)，向1号管中加入0.5mL1％的邻苯二胺溶液，2号管不加，摇匀后置于黑暗处放置30min，然后加入4.0mol/LHCL溶液(1号管2.0mL，2号管2.5mL)终止反应，摇匀后以不加领苯二胺的2号管的溶液作为参比液，紫外-可见光分光光度计在335nm波长下用石英比色皿测定OD值，每个待测发酵乳样至少做2个平行样取平均值；
然后，将上述测定的OD值对照丁二酮标准曲线方程计算或查出待测发酵乳样品的丁二酮含量；
上述的丁二酮标准曲线方程采用紫外分光光度法(李妍,邢慧敏,邵亚东,等.发酵乳中丁二酮和乙醛含量检测方法探讨[J].食品与发酵工业,2008,34(3):157-159.)获得，拟合得到的丁二酮标准曲线方程，结果见图1所示。
实施例1
7-1菌株和CN-7菌株的分离筛选，步骤如下：
(1)、在无菌环境下取1g乳样(所述的乳样为从各地采取的发酵乳制品，例如：大理乳扇、大理乳饼，哈密地区的乳饼、酸奶，酸马奶，采样后带回实验室，放置冰箱密封保存，并尽快处理)至无菌试管中，向试管中加入生理盐水9mL，充分振荡溶解均匀得到稀释度为10-1的菌液；
(2)、取步骤(1)所得的稀释度为10-1的菌液1mL于另一无菌试管中，向试管中加入生理盐水9mL，充分振荡溶解均匀得到稀释梯度为10-2的菌液；
重复上述步骤4次，依次得到稀释度为10-3菌液、10-4菌液、10-5菌液和10-6菌液；
(3)、分别从步骤(2)所得的五支试管中取0.2mL菌液涂布于MRS琼脂培养基平板，放置在37℃恒温下培养2至3天；
(4)、用接种针挑取步骤(3)平板培养后所得的235株分离株单菌落，分别接种于MRS液体培养基，控制温度为37℃恒温发酵12h，分别得到235株分离株的发酵液；
(5)、将步骤(4)所对应的235株分离株发酵液分别在4℃下，6000g/min离心15min，离心所得的沉淀分别用无菌水清洗2-3次，然后分别在清洗后的沉淀中加入与沉淀等体积的无菌水分别在6000rpm下涡旋震荡重悬菌体10min，备用；
(6)、将脱脂乳粉、蔗糖和纯净水，按脱脂乳粉：蔗糖：纯净水为120mg：60mg：1L的比例进行混合溶解，然后控制温度为118℃灭菌15min，然后再冷却到37℃，即得到无菌脱脂乳溶液；
(7)、取235份步骤(6)所得的无菌脱脂乳溶液，分别按体积5％的比例计算接入步骤(5)所得的235种震荡重悬菌体，控制温度为37℃进行发酵培养至凝乳发酵结束，然后自然冷却至25℃，得到发酵乳。
对上述所得的对应235种震荡重悬菌体的酸奶分别测定丁二酮的含量，最终选取产丁二酮量高的两株菌：菌株CN-7丁二酮产量为12.87±0.23mg/L，即丁二酮产量最高，选取CN-7这株菌，命名为SITCC No.10010；
菌株7-1丁二酮产量为10.2±0.5mg/L，即丁二酮产量位于第二，仅次于菌株CN-7，选取7-1这株菌，命名为SITCC No.10008。
实施例2
将实施例1所得的菌株SITCC No.10008进行微生物学鉴定；
(1)、菌落特征：菌株在MRS平板上划线分离，37℃厌氧培养48h，菌株生长良好。菌落圆形，乳白色，边缘整齐。
(2)、菌体特征：采用革兰氏染色法(周德庆.微生物学教程[J].2011.)对步骤(1)中所得的SITCC No.10008进行革兰氏染色观察，结果见图1所示，从图3中可以看出，菌体呈杆状，菌体大小一般为0.6μm×1.5μm，不产芽孢，革兰氏染色阳性；
(3)、培养学特征：
该菌株耐酸，喜温，最低生长温度为15℃，最高生长温度为40℃，在30-40℃生长温度最佳；最高和最低初始生长pH为9.0和4.0，最适生长初始pH为6.0；
(4)、遗传学特性：
对SITCC No.10008菌株的16S rDNA序列鉴定，提取细菌基因组DNA，以基因组DNA为模板，进行PCR扩增，测序工作，所得的7-1菌株的16S rDNA基因序列为1480bp，见SEQIDNO：1。
根据SITCC No.10008菌株的16S rDNA基因序列与GenBank中的相关序列进行比对，比对结果显示与SITCC No.10008菌株同源性最高的菌株是Lactobacilus delbrueckisubsp.bulgaricus strain NWAFU1433(Sequence ID：MG551096.1)，同源性为98％，根据Goodfellow和O′Donnell所说的DNA的G+C(mol％)≤10％～12％及16S rRNA的序列同源性≥95％的种可归为一个属，并且Embley和Stackebrangdt认为当16S rRNA的序列同源性≥97％时可以认为是一个种，即所得的SITCC No.10008菌株为德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)。
综上所述，依据上述的菌落、菌体形态、培养学、生理生化鉴定等微生物学特性及其遗传特性16s rDNA对上述从乳饼中分离得到的SITCC No.10008进行鉴定，其为德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，该菌株于2017年6月23日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏号为；CCTCC NO：M2017363:；保藏机构地址：中国.武汉.武汉大学，邮编：430072。
将实施例1所得的SITCC No.10010菌株进行微生物学鉴定
(1)、菌落特征：菌株在MRS平板上划线分离，37℃厌氧培养48h，菌株生长良好。菌落为圆形，凸起，边缘整齐，颜色乳白色稍微有点偏黄，不透明，表面湿润光滑。
(2)、菌体特征：采用革兰氏染色法(周德庆.微生物学教程[J].2011.)对步骤(1)中所得的SITCC No.10010菌株进行革兰氏染色观察，结果见图4所示，从图4中可以看出，菌体呈球状，多排列成长短不一的链状，也有单个分散排列，革兰氏染色阳性，无芽孢；
(3)、培养学特征：
最低生长温度为15℃，最高生长温度为45℃，在30-45℃生长温度最佳；该菌对胃酸有很好的耐受性，最高和最低初始生长pH为9.0和4.0，
最适生长初始pH为6.8。
(4)、遗传学特性：
对SITCC No.10010菌株的16S rDNA序列鉴定，提取细菌基因组DNA，以基因组DNA为模板，进行PCR扩增，测序工作，所得的SITCC No.100010菌株的16S rDNA基因序列为1482bp，见SEQ IDNO：2：根据SITCC No.10010菌株的16S rDNA基因序列与GenBank中的相关序列进行比对，比对结果显示与SITCC No.10010菌株同源性最高的菌株是Streptococcusthermophilus strain FMA808(Sequence ID：HQ721249.1)，同源性为100％，根据Goodfellow和O′Donnell所说的DNA的G+C(mol％)≤10％～12％及16S rRNA的序列同源性≥95％的种可归为一个属，并且Embley和Stackebrangdt认为当16S rRNA的序列同源性≥97％时可以认为是一个种，即所得的SITCC No.10010菌株为嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。
综上所述，依据上述的菌落、菌体形态、培养学、生理生化鉴定等微生物学特性及其遗传特性16s rDNA对上述从乳饼中分离得到的SITCC No.10010菌株进行鉴定，其为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，该菌株于2017年6月23日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏号为：CCTCC NO：M2017365。保藏机构地址：中国.武汉.武汉大学，邮编：430072。
实施例3
一种具有内源增香的酸奶发酵剂，含有德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010的总活菌数至少为1×109cfu/mL，其中德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010的量，按德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010的质量比分别为1:1、1：2、1：3的比例计算；
其通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、无菌脱脂乳溶液的制备
将脱脂乳粉和白砂糖加入到纯净水中，搅拌溶解，然后控制温度为118℃进行灭菌15min，然后自然冷却到37-40℃，得到无菌脱脂乳溶液；
上述无菌脱脂乳溶液中，脱脂乳粉、白砂糖和纯净水的用量，按脱脂乳粉：白砂糖：纯净水为12g:6g:100mL的比例计算；
(2)、分别用接种环取用无菌水溶解的甘油保藏管里保藏的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种在MRS琼脂培养基平板上划线，然后分别于37℃恒温培养箱中培养24h至长出单菌落；
(3)、用接种环分别挑取一环步骤(2)所得的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010菌种分别接入装有MRS肉汤液体培养基的摇瓶中，置于37℃的培养箱中恒温培养24h，分别得到德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCCNo.10010菌种的培养液；
(4)、按照德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种的培养液：嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010菌种的培养液的质量比为1:1、1：2、1：3的比例，将步骤(3)所得的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCCNo.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种的培养液分别进行混合，分别得到对应德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种培养液：嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010菌种培养液的质量比为1:1、1：2、1：3的混合菌体的培养液；
上述所得的对应德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种培养液：嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010菌种培养液的质量比分别为1:1、1：2、1：3的混合菌体的培养液中，含有德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010的总活菌数分别为1.1×109cfu/mL、1.21×109cfu/mL、1.16×109cfu/mL，即可以保证3种混合菌体的培养液中总活菌数至少为1×109cfu/mL；
然后将上述所得3种混合菌体的培养液分别控制转速均为6000g/min进行离心10min，离心所得的沉淀分别用无菌水清洗3次，然后在清洗后的沉淀中加入与沉淀等体积的无菌水在6000rpm下涡旋震荡重悬菌体10min，得到对应德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种的培养液：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种的培养液的质量比分别为1:1、1：2、1：3的具有内源增香的酸奶发酵剂。
实施例4
实施例3所得的具有内源增香的酸奶发酵剂在凝固型酸奶中的应用，具体包括如下步骤：
(1)、将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀，得混合料液；
所述原料乳为所得混合料液总质量的90％；所述的原料乳为处理乳；所述的处理乳为脱脂乳；
所述的稳定剂为所得混合料液总质量的2％；所述的稳定剂为果胶；
所述的甜味剂为所得混合料液总质量的8％，所述的甜味剂为果糖；
(2)、杀菌
将步骤(1)所得的混合料液控制温度为95℃进行热处理10min，然后自然冷却至37℃，得到杀菌后的混合料液；
(3)、发酵
在步骤(2)所得的杀菌后的混合料液中，按体积百分比计算，加入具有内源增香的酸奶发酵剂充分搅拌均匀，然后控制温度为37℃进行发酵培养至凝乳，发酵结束，然后自然冷却至25℃，得到发酵乳；
上述的具有内源增香的酸奶发酵剂中，对应的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种培养液：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种培养液的质量比为1:3；
(4)、后熟
将步骤(3)所得的发酵乳控制温度为4℃进行后熟12h即得凝固型酸奶。
实施例5
实施例3所得的具有内源增香的酸奶发酵剂在凝固型酸奶中的应用，具体包括如下步骤：
(1)、将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀，得混合料液；
所述原料乳为所得混合料液总质量的94％；所述的原料乳为新鲜乳；所述的新鲜乳为全脂乳；
所述的稳定剂为所得混合料液总质量的1％；所述的稳定剂为果胶；
所述的甜味剂为所得混合料液总质量的5％，所述甜味剂为白砂糖；
(2)、杀菌
将步骤(1)所得的混合料液控制温度为95℃进行热处理10min，然后自然冷却至37℃，得到杀菌后的混合料液；
(3)、发酵
在步骤(2)所得的杀菌后的混合料液中，按体积百分比计算，加入具有内源增香的酸奶发酵剂充分搅拌均匀，然后控制温度为37℃进行发酵培养至凝乳，发酵结束，然后自然冷却至25℃，得到发酵乳；
上述的具有内源增香的酸奶发酵剂中，对应的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种培养液：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种培养液的质量比为1:1；
(4)、后熟
将步骤(3)所得的发酵乳控制温度为4℃进行后熟18h即得凝固型酸奶。
实施例6
实施例3所得的具有内源增香的酸奶发酵剂在凝固型酸奶中的应用，具体包括如下步骤：
(1)、将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀，得混合料液；
所述原料乳为所得混合料液总质量的94％；所述的原料乳为处理乳；所述的处理乳为脱脂乳；
所述的稳定剂为所得混合料液总质量的5％；所述的稳定剂为变性淀粉；
所述的甜味剂为所得混合料液总质量的1％，所述甜味剂为白砂糖；
(2)、杀菌
将步骤(1)所得的混合料液控制温度为95℃进行热处理10min，然后自然冷却至37℃，得到杀菌后的混合料液；
(3)、发酵
在步骤(2)所得的杀菌后的混合料液中，按体积百分比计算，加入具有内源增香的酸奶发酵剂充分搅拌均匀，然后控制温度为37℃进行发酵培养至凝乳，发酵结束，然后自然冷却至25℃，得到发酵乳；
上述的具有内源增香的酸奶发酵剂中，对应的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种培养液：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种培养液的质量比为1:2；
(4)、后熟
将步骤(3)所得的发酵乳控制温度为4℃进行后熟24h即得凝固型酸奶。
对照实施例1
一种商业菌粉YF-L811在凝固型酸奶制备中的应用，具体包括如下步骤：
(1)、将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀，得混合料液；
所述原料乳为所得混合料液总质量的87％；所述的原料乳为新鲜乳；
所述的稳定剂为所得混合料液总质量的5％；所述的稳定剂为果胶；
所述的甜味剂为所得混合料液总质量的8％，所述甜味剂为果糖；
(2)、杀菌
将步骤(1)所得的混合料液控制温度为95℃进行热处理10min，然后自然冷却至37℃，得到杀菌后的混合料液；
(3)、发酵
在步骤(2)所得的杀菌后的混合料液中，按体积百分比计算，加入商业菌粉YF-L811充分搅拌均匀，然后控制温度为37℃进行发酵培养至凝乳发酵结束，然后自然冷却至25℃，得到发酵乳；
(4)、后熟
将步骤(3)所得的发酵乳控制温度为4℃进行后熟12h即得凝固型酸奶。
对照实施例2
一种商业菌粉L casei-01在凝固型酸奶制备中的应用，具体包括如下步骤：
(1)、将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀，得混合料液；
所述原料乳为所得混合料液总质量的88％；所述的原料乳为处理乳；所述的处理乳为脱脂乳；
所述的稳定剂为所得混合料液总质量的5％；所述的稳定剂为变性淀粉；
所述的甜味剂为所得混合料液总质量的7％，所述甜味剂为果糖；
(2)、杀菌
将步骤(1)所得的混合料液控制温度为95℃进行热处理10min，然后自然冷却至37℃，得到杀菌后的混合料液；
(3)、发酵
在步骤(2)所得的杀菌后的混合料液中，按体积百分比计算，加入商业菌粉Lcasei-01充分搅拌均匀，然后控制温度为37℃进行发酵培养至凝乳发酵结束，然后自然冷却至25℃，得到发酵乳；
(4)、后熟
将步骤(3)所得的发酵乳控制温度为4℃进行后熟18h即得凝固型酸奶。
对照实施例3
一种商业菌粉YC-380在凝固型酸奶制备中的应用，具体包括如下步骤：
(1)、将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀，得混合料液；
所述原料乳为所得混合料液总质量的91％；所述的原料乳为新鲜乳；
所述的稳定剂为所得混合料液总质量的3％；所述的稳定剂为果胶和琼脂粉按质量比为1：2组成的混合物；
所述的甜味剂为所得混合料液总质量的6％，所述甜味剂为白砂糖；
(2)、杀菌
将步骤(1)所得的混合料液控制温度为95℃进行热处理10min，然后自然冷却至37℃，得到杀菌后的混合料液；
(3)、发酵
在步骤(2)所得的杀菌后的混合料液中，按体积百分比计算，加入商业菌粉YC-380充分搅拌均匀，然后控制温度为37℃进行发酵培养至凝乳发酵结束，然后自然冷却至25℃，得到发酵乳；
(4)、后熟
将步骤(3)所得的发酵乳控制温度为4℃进行后熟24h即得凝固型酸奶。
测定上述实施例4、5、6和对照实施例1、2、3中的步骤(3)中的凝乳时间，凝固型酸奶的pH、凝固型酸奶的滴定酸度(°T)(凝固型酸奶的滴定酸度按GB 5009.239-2016食品安全国家标准食品酸度的测定中的测定方法)、酸奶中的丁二酮含量，结果见下表：
Figure BDA0001693396300000211
上表中复配比例是指所用的具有内源增香的酸奶发酵剂中，对应的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种培养液：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种培养液的质量比，如复配比例1：3，是指所用的具有内源增香的酸奶发酵剂中，对应的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种培养液：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种培养液的质量比为1：3；
由上表可以看出，含有德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种培养液：嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010菌种培养液的质量比为1:3的具有内源增香的酸奶发酵剂制备的凝固型酸奶，产丁二酮量最高可达到23.47±0.20mg/L，同时可以在8h内凝乳完成,且凝乳效果较好，能够在相同的时间内快速降低pH值和滴定酸度，和商业菌粉效果相当，甚至有些水平优于商业菌粉。这样可以证明所述具有内源增香的酸奶发酵剂可以很好的保证凝固型酸奶的各方面的品质，尤其是含有德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种培养液：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种培养液的质量比为1:3的具有内源增香的酸奶发酵剂的产丁二酮效果最佳，具有很好的内源产香能力，无需外源添加，就可以达到消费者对于酸奶香气的需求。
参照GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中对酸奶感官特性的描述，确定7个感官因子对酸奶感官特性进行描述，具体的酸奶香气的评价指标以及特性描述如下表所示；
Figure BDA0001693396300000221
Figure BDA0001693396300000231
感官鉴评采用评分制，0-1不存在，2-3轻微的，4-5明确的，6-7显著地，8-9十分显著。
按照上述的评价标准对实施例4和对照实施例1步骤(3)所得的凝固型酸奶进行感官评价，结果如下雷达图如图4所示，从图4中可以看出所述发酵剂发酵所得酸奶的整体接受度较商业菌粉发酵的酸奶高，而且尤其是奶香味、奶油味，而且没有产生异味物质，由此表明了所述发酵剂的产香性能很好，尤其是赋予酸奶奶油味的能力较商业菌粉高。
综上所述，本发明的一种具有内源增香的酸奶发酵剂，由于含有由德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010，其用于凝固型酸奶制备时，可以保证得到的凝固型酸奶中能内源产生更多的香味物质，即不需要外源添加香味物质，因此大大的降低了凝固型酸奶的生产成本。
以上所述仅为本发明的实施例的举例，并不构成对权利要求范围的限制，本领域技术人员可以想到的其他实质上等同的替代，均在本发明保护范围内。
<110> 上海应用技术大学
<120> 一种具有内源增香的酸奶发酵剂及其制备方法和应用
<160> 2
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 1480
<212> DNA
<213> 德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) SITCCNo.10008
<400> 1
gcgttgggcg gggtgctata catgcagtcg agcgagctga attcaaagat cccttcgggg 60
tgatttgttg gacgctagcg gcggatgggt gagtaacacg tgggcaatct gccctaaaga 120
ctgggatacc acttggaaac aggtgctaat accggataac aacatgaatc gcatgattca 180
agtttgaaag gcggcgtaag ctgtcacttt aggatgagcc cgcggcgcat tagctagttg 240
gtggggtaaa ggcctaccaa ggcaatgatc cgtagccgag ttgagagact gatcggccaa 300
cattgggact gaggacacgg cccaaactcc tacgggaggc agcagtaggg aatcttccac 360
aatggacgca agtctgatgg agcaacgccg cgtgagtgaa gaaggttttc ggatcgtaaa 420
gctctgttgt tggtgaagaa gggatagagg cagtaactgg tctttatttg acggtaatca 480
accagaaagt cacggctaac tacgtgccag cagccgcggt aatacgtagg tggcaagcgt 540
tgtccgggat ttattgggcg taaagcgagc gcaggcggaa tgataagtct gatgtgaaag 600
cccacggctc aaccgtggaa ctgcatcgga aactgtcatt cttgagtgca gaagaggaga 660
gtggaattcc atgtgtagcg gtggaatgcg tagatatatg gaagaacacc agtggcgaag 720
gcggctctct ggtctgcaac tgacgctgag gctcgaaagc atgggtagcg aacaggatta 780
gataccctgg tagtccatgc cgtaaacgat gagcgctagg tgttggggac tttccagtcc 840
tcagtgccgc agcaaacgca ttaagcgctc cgcctgggga gtacgaccgc aaggttgaaa 900
ctcaaaggaa ttgacggggg cccgcacaag cggtggagca tgtggtttaa ttcgaagcaa 960
cgcgaagaac cttaccaggt cttgacatcc tgtgctacac ctagagatag gtggttccct 1020
tcggggacgc agagacaggt ggtgcatggc tgtcgtcagc tcgtgtcgtg agatgttggg 1080
gtaagtcccg caacgagcgc aaccctTgtc ttTagTtgcc atcattaagt tgggcacctc 1140
taagagagac tgccggtgaa caaaccggag gaaagggtgg gggtgacgtc aagtcatcat 1200
gccccttatg acctgggcta cacacgtgct acaatgggca gtacaacgag aagcgaaccc 1260
gcgagggtaa gcagatctct taaagctgtt ctcagttcgg actgcaggct gcaactcgcc 1320
tgcacgaagc tggaatcgct agtaatcgcg gatcagcacg ccgcggtgaa tacgttcccg 1380
ggccttgtac acaccgcccg tcacaccatg gaagtctgca atgcccaaag tcggtgggat 1440
aacctttata ggagtcagcc gcctaagcag gcaaaagtgg 1480
<210> 2
<211> 1482
<212> DNA
<213> 嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) SITCC No.10010
<400> 2
ggcagggggg ggtgctatac atgcagtaga acgctgaaga gaggagcttg ctcttcttgg 60
atgagttgcg aacgggtgag taacgcgtag gtaacctgcc ttgtagcggg ggataactat 120
tggaaacgat agctaatacc gcataacaat ggatgacaca tgtcatttat ttgaaagggg 180
caattgctcc actacaagat ggacctgcgt tgtattagct agtaggtgag gtaatggctc 240
acctaggcga cgatacatag ccgacctgag agggtgatcg gccacactgg gactgagaca 300
cggcccagga cttccttaac gggaaggcag caggtaggga atcttcggca atgggggcaa 360
accctgaccg agcmacgccg gcgtgagtga agaaggtttt cggatcgtaa aagctctgtt 420
gtaagtcaag aacgggtgtg aggaggtgga aagttcacac tgtgacgggt agcttaccag 480
aaaagggacg gctaactacg tgccagcagc cgcggtaata cgtaggtccc gagcgttgtc 540
cggatttatt gggcgtaaag cgagcgcagg cggtttgata agtctgaaag ttaaaggctg 600
tggctcaacc atagttcgct ttggaaactg tcaaacttga gtgcagaagg ggagagtgga 660
attccatgtg tagcggtgaa atgcgtagat atatggagga acaccggtgg cgaaagcggc 720
tctctggtct gtaactgacg ctgaggctcg aaagcgtggg gagcgaacag gattagatac 780
cctggtagtc cacgccgtaa acgatgagtg ctaggtgttg gatcctttcc gggattcagt 840
gccgcagcta acgcattaag cactccgcct ggggagtacg accgcaaggt tgaaactcaa 900
aggaattgac ggggggcccg cacaagcggt ggagcatgtg gtttaattcg aagcaacgcg 960
aagaaccctt accaggtctt gacatcccga tgctattttc tagagataga aagttacttc 1020
ggttacatcg gtgacaggtg ggtgcatgtt tgtcgtcagc tcgtgtcgtg agatgattgg 1080
gattaagttc cgtcacgagc gcaacctcta tagttagttg ccatcaatca gtttggacac 1140
ttctagcgaa gactggcctg gctaataaac cgggaaggaa cgtggggatg acgtcaaatc 1200
atcatgcccc ttatgacctg ggctacacac gtgctacaat ggttggtaca acgagttgcg 1260
agtcggtgac ggcgagctaa tctcttaaag ccaatctcag ttcggattgt aggctgcaac 1320
tcgcctacat gaagtcggaa tcgctagtaa tcgcggatca gcacgccgcg gtgaatacgt 1380
tcccgggcct tgtacacacc gcccgtcaca ccacgagagt ttgtaacacc cgaagtcggt 1440
gaggtaacct ttggagccag ccgcctaagt gaacaaaaat ta 1482

Claims (9)

1.一种具有内源增香的酸奶发酵剂的制备方法，其特征在于具体包括如下步骤：
(1)、无菌脱脂乳溶液的制备
将脱脂乳粉和白砂糖加入到纯净水中，搅拌溶解，控制温度为118℃进行灭菌15min，然后自然冷却到37-40℃，得到无菌脱脂乳溶液；
上述无菌脱脂乳溶液中，脱脂乳粉、白砂糖和纯净水的用量，按脱脂乳粉：白砂糖：纯净水为12g:2-6g:100mL的比例计算；
(2)、分别用接种环取用无菌水溶解的甘油保藏管里保藏的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种在MRS琼脂培养基平板上划线，然后分别于37℃恒温培养箱中培养24-48h至分别长出单菌落；
所述德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCCNo.10008，保藏号为：CCTCC NO：M2017363；
所述嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010，保藏号为：CCTCCNO：M2017365；
(3)、用接种环分别挑取一环步骤(2)所得的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010菌种的单菌落，然后分别接入装有100mlMRS肉汤液体培养基的250ml锥形瓶中，置于37℃的培养箱中恒温培养10-15h，分别得到德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种的培养液；
(4)、按照德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种的培养液：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCCNo.10010菌种的培养液的质量比为1:1-3的比例，将步骤(3)所得的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种的培养液进行混合，得到混合菌体的培养液；
上述所得的混合菌体的培养液中，含有德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010的总活菌数至少为1×109cfu/mL；
然后将上述所得混合菌体的培养液控制转速为4000-6000g/min进行离心10-15min，离心所得的沉淀用无菌水控制转速为4000-6000g/min进行清洗2-3次，然后在清洗后的沉淀中加入与沉淀等体积的无菌水，然后在4000-6000rpm下涡旋震荡重悬菌体10min，得到具有内源增香的酸奶发酵剂。
2.如权利要求1所述的具有内源增香的酸奶发酵剂的制备方法，其特征在于步骤(1)中：无菌脱脂乳溶液中，脱脂乳粉、白砂糖和纯净水的用量，按脱脂乳粉：白砂糖：纯净水为12g:6g:100mL的比例计算。
3.如权利要求1或2所述的制备方法所得的一种具有内源增香的酸奶发酵剂，其特征在于所述的具有内源增香的酸奶发酵剂含有德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)SITCC No.10010的总活菌数至少为1×109cfu/mL，其中德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010的量，按德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010的质量比为1：1-3。
4.如权利要求3所述的一种具有内源增香的酸奶发酵剂，其特征在于其中德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010的量，按德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010的质量比为1：3的比例计算。
5.如权利要求3所述的一种具有内源增香的酸奶发酵剂在制备凝固型酸奶中的应用，其特征在于具体包括如下步骤：
(1)、将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀，得混合料液；
所述原料乳为所得混合料液总质量的85～98％，所述的原料乳为新鲜乳或处理乳；所述的新鲜乳为全脂乳，所述的处理乳为脱脂乳和/或复原乳，所述的复原乳由奶粉和水混合按奶粉：水的质量比为12：88的比例混合配制而成；
所述的稳定剂为所得混合料液总质量的1～5％，所述的稳定剂为果胶、琼脂粉、塔拉胶或者变性淀粉中的一种或两种以上的混合；
所述的甜味剂为所得混合料液总质量的1～10％，并且所述的甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖、果葡糖浆中的一种或两种以上的混合物；
(2)、杀菌
将步骤(1)所得的混合料液控制温度为95℃进行热处理10min，然后自然冷却至37℃，得到杀菌后的混合料液；
(3)、发酵
在步骤(2)所得的杀菌后的混合料液中，按体积百分比计算，加入1-5％的具有内源增香的酸奶发酵剂后充分搅拌均匀，然后控制温度为37℃进行发酵培养至凝乳发酵结束，然后自然冷却至25℃，得到发酵乳；
(4)、后熟
将步骤(3)所得的发酵乳控制温度为4℃进行后熟12-24h即得凝固型酸奶。
6.如权利要求5所述的一种具有内源增香的酸奶发酵剂在制备凝固型酸奶中的应用，其特征在于：
步骤(1)中：所述原料乳为所得混合料液总质量的90-94％；
所述的稳定剂为所得混合料液总质量的1～5％，所述的稳定剂为果胶、变性淀粉或果胶和变性淀粉的混合物；
所述的甜味剂为所得混合料液总质量的1～5％，所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆或白砂糖和果葡糖浆的混合物。
7.如权利要求5所述的一种具有内源增香的酸奶发酵剂在制备凝固型酸奶中的应用，其特征在于：
步骤(1)中：所述原料乳为所得混合料液总质量的90％；所述的原料乳为处理乳，所述的处理乳为脱脂乳；
所述的稳定剂为所得混合料液总质量的2％；所述的稳定剂为果胶；
所述的甜味剂为所得混合料液总质量的8％，所述的甜味剂为果糖；
步骤(3)中：具有内源增香的酸奶发酵剂中，对应的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种培养液：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种培养液的质量比为1:3。
8.如权利要求6所述的一种具有内源增香的酸奶发酵剂在制备凝固型酸奶中的应用，其特征在于：
步骤(1)中：所述原料乳为所得混合料液总质量的94％；所述的原料乳为新鲜乳，所述的新鲜乳为全脂乳；
所述的稳定剂为所得混合料液总质量的1％；所述的稳定剂为果胶；
所述的甜味剂为所得混合料液总质量的5％，所述甜味剂为白砂糖；
步骤(3)中：所述的具有内源增香的酸奶发酵剂中，对应的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种培养液：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种培养液的质量比为1:1。
9.如权利要求6所述的一种具有内源增香的酸奶发酵剂在制备凝固型酸奶中的应用，其特征在于：
步骤(1)中：所述原料乳为所得混合料液总质量的94％；所述的原料乳为处理乳，所述的处理乳为脱脂乳；
所述的稳定剂为所得混合料液总质量的5％；所述的稳定剂为变性淀粉；
所述的甜味剂为所得混合料液总质量的1％，所述甜味剂为白砂糖；
步骤(3)中：所述的具有内源增香的酸奶发酵剂中，对应的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008菌种培养液：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010菌种培养液的质量比为1:2。
CN201810601845.4A 2018-06-06 2018-06-06 一种具有内源增香的酸奶发酵剂及其制备方法和应用 Active CN108902305B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810601845.4A CN108902305B (zh) 2018-06-06 2018-06-06 一种具有内源增香的酸奶发酵剂及其制备方法和应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810601845.4A CN108902305B (zh) 2018-06-06 2018-06-06 一种具有内源增香的酸奶发酵剂及其制备方法和应用

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN108902305A CN108902305A (zh) 2018-11-30
CN108902305B true CN108902305B (zh) 2021-08-13

Family

ID=64410843

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810601845.4A Active CN108902305B (zh) 2018-06-06 2018-06-06 一种具有内源增香的酸奶发酵剂及其制备方法和应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108902305B (zh)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111044691A (zh) * 2019-12-24 2020-04-21 光明乳业股份有限公司 一种酸奶中真菌的检测方法
CN113832065B (zh) * 2021-10-11 2023-03-24 上海应用技术大学 一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂及其应用
CN115474630B (zh) * 2021-10-20 2024-05-14 君乐宝乳业集团有限公司 一种辅助发酵剂及其应用
CN114532400B (zh) * 2021-12-22 2023-09-01 山东得益乳业股份有限公司 嗜热链球菌及应用其制备的酸奶
CN115191485A (zh) * 2022-07-04 2022-10-18 微康益生菌(苏州)股份有限公司 一种植物乳杆菌Lp90在制备高产乙酸乙酯产品中的应用及包含其的酸奶发酵剂
CN117535194A (zh) * 2023-11-16 2024-02-09 黑龙江禾家福农业科技有限公司 一株植物乳杆菌

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104232542A (zh) * 2014-09-17 2014-12-24 山东大学 一种液体酸奶发酵剂的制备方法及其产品与应用
CN105341149A (zh) * 2015-09-29 2016-02-24 陈咏梅 酸奶发酵剂及其制备方法
CN107988106A (zh) * 2017-12-17 2018-05-04 石家庄君乐宝乳业有限公司 一种酸奶发酵剂、其制备方法及应用

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BR112014026580B1 (pt) * 2012-04-25 2022-01-11 Chr. Hansen A/S Cepa de streptococcus thermophilus, composição, usos das mesmas, produto de leite fermentado, seus métodos de produção e método para a triagem e isolamento de uma cepa de streptococcus thermophilus com gene glck mutado

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104232542A (zh) * 2014-09-17 2014-12-24 山东大学 一种液体酸奶发酵剂的制备方法及其产品与应用
CN105341149A (zh) * 2015-09-29 2016-02-24 陈咏梅 酸奶发酵剂及其制备方法
CN107988106A (zh) * 2017-12-17 2018-05-04 石家庄君乐宝乳业有限公司 一种酸奶发酵剂、其制备方法及应用

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产香特性研究";严佩峰 等;《饮料工业》;20141231;第17卷(第4期);44-46 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN108902305A (zh) 2018-11-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108902305B (zh) 一种具有内源增香的酸奶发酵剂及其制备方法和应用
US8158403B2 (en) Enhancer of proliferation of lactic acid bacterium, and agent for improvement in survivability of lactic acid bacterium
JP4772131B2 (ja) 新規乳酸菌を用いた発酵乳の製造方法
JP4862053B2 (ja) 新規乳酸菌
CN107674852B (zh) 一种产丁二酮的植物乳杆菌及其应用
CN110066750B (zh) 嗜热链球菌jmcc0024及分离纯化方法、应用
CN108102987B (zh) 一种空间罗伊氏乳杆菌ss23-52及其干粉发酵剂的制备与在纯种益生菌酸奶中的应用
CN113068782B (zh) 一种褐色活性乳酸菌饮品及其制备方法
CN112458013B (zh) 嗜热链球菌jmcc0028、其分离纯化方法及应用
CN112852684B (zh) 一株植物乳杆菌Lactobacillus plantarum菌株Y388及其应用
CN112375696B (zh) 一种驴乳源戊糖片球菌及其应用
CN110129220B (zh) 一种保加利亚乳杆菌bsts6-4及其应用
JP2007524416A (ja) 栄養補給用途のために適合されかつ合致している細菌の液体濃縮物
CN112143667B (zh) 一种高表达乙醛脱氢酶的耐酸植物乳杆菌及其应用
CN108330082B (zh) 一株副干酪乳杆菌及其应用
CN115820512A (zh) 一株嗜热链球菌菌株EuAS-D-S6及其应用
CN110484477B (zh) 一株德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株及其应用
CN108676742B (zh) 干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)SITCC No.10009
CN109593668B (zh) 一株高产异戊醛的乳酸乳球菌乳酸亚种及其应用
CN108102976B (zh) 一种空间罗伊氏乳杆菌ss23-27及其在制备纯种益生菌酸奶中的应用
US20190320673A1 (en) New bacteria
CN114350536B (zh) 植物乳杆菌、菌剂及其制备方法和它们的应用、发酵食品及其制备方法
CN113699067B (zh) 一种瑞士乳杆菌、高产gaba的直投式发酵剂及其应用
CN116083270B (zh) 一种可发酵大豆低聚糖的德氏乳杆菌及其应用
Macwan et al. Development of fermented dairy products from lactic acid bacterial biomass grown in whey based medium

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant