CN104187393B - 一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆及其制备方法，包括面皮和馅料，所述面皮的原料配方按重量百分比计为：糯米60～85％，油莎豆5～12％，虾蛄酶解蛋白粉5～12％，抗坏血酸钙2～5％，香茅草粉3～11％；将上述原料通过多种途径的加工手段制成汤圆，抗冻裂能力强、克服了汤圆冷冻后因表面失水而脱粉、塌陷、开裂等缺陷，保质期长。同时，还解决了虾蛄酶解蛋白粉苦腥味重，无法作为食品基料的问题，使汤圆营养保健价值更胜一筹的同时具有食用安全性更高，味道纯正，软糯可口。常食可增强人体免疫能力、改善生理机能、有效清除人体多种病灶、强身健体、延缓衰老。且废料综合利用，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

Description

一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆及其制备方法，属于食品生物技术领域。

背景技术

虾蛄俗称虾爬子、螳螂虾、口虾蛄等，浙江沿海一带俗称赖尿虾、虾拔弹、虾钩弹，隶属节肢动物门，甲壳纲，口足目，蛄虾科，多年生海产经济甲壳类。喜栖于浅潮和深海泥沙或礁石裂缝内，分布范围极广，从俄罗斯的大彼得海湾到日本及中国沿海、菲律宾、马来半岛、夏威夷群岛均有分布，以中国的黄海、渤海、海南和东海品种最多。虾蛄肉质细嫩鲜美，个体大，分为头胸部与腹部两部分，共具20个体节，头部5节，胸部8节，腹部7节，头部与胸部前4节愈合形成头胸部，由头胸甲覆盖其上，胸部后4节露出头胸甲之外，头胸甲的前端着生有2对触角、1对大颚、2对小颚及带柄的复眼，腹部略平扁，由6腹节与扁平的1尾节组成，肛门开口于尾节腹面。虾蛄壳多肉少，在加工、食用过程中会产生大量的虾蛄头、虾蛄壳(约占虾蛄体重的65％～75％)。目前仅有少量被用于生产饲料等低值产品，大部分被丢弃，造成了环境污染。实际上，虾蛄头、虾蛄壳如能合理利用，其价值并不在其肉之下，除了含有蛋白质、甲壳素、虾青素、钙、锌、镁和磷等矿物质外，虾蛄头还含有丰富的脑磷脂、脂肪、胡萝卜素及人体必需的各种氨基酸等[张强，“虾蛄头脂肪酸分析”《营养学报》1998年第1期]。其生物学活性和药理作用已被大量研究结果证实，具有提高机体免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗肿瘤、改善大脑机能、提高记忆力，降压、降脂保肝以及预防心脑血管疾病等功效，且对人体安全性极高。因此，近年来国内外学者都致力于寻求对虾蛄头、虾蛄壳深加工技术，主要集中在“从虾蛄壳制备甲壳素和壳聚糖的研究”[杨丹等，《食品科学》2006年12期]以及虾蛄头加工成虾蛄油、虾蛄头粉、虾蛄头酱、复合饲料、提取蛋白质等方面[郭文场等，“中国沿海虾蛄的养殖与综合利用”《特种经济动植物》2011年第11期]。但直接加工成虾蛄头粉，营养价值低，只能作为普通或低档饲料；如果通过酶解法提取虾蛄头中蛋白质，在水解过程往往会产生较重的苦腥味，风味差，无法作为食品基料。

汤圆是深受我国人民喜爱的传统米制食品，现代速冻技术的进步也带动了汤圆食品的发展。在速冻汤圆的生产中，往往容易出现速冻后开裂、脱粉等现象。再则，目前市场上销售的汤圆多为糯米粉作为面皮包裹馅料搓圆而成，其仅着眼于通过调节馅料结构来达到口感风味多元化，忽视了汤圆面皮是由糯米和水构成，缺乏延展性，且本身和吸水性和保水性较差，极易老化回生，出现开裂等现象。加之糯米营养元素相对较少，又不具有保健养生作用，已远远不能满足人们日益提高的生活需求。因此，人们迫切需要一种新的技术方案来解决上述问题。经检索，迄今尚未发现将虾蛄头、虾蛄壳进行生物技术处理并应用于汤圆的先例，也未见文献报道。

发明内容

本发明的目的在于针对目前虾蛄头、虾蛄壳作为废弃物而弃之，造成资源严重浪费的问题，给出工艺，提供一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆及其制备方法，既解决了虾蛄酶解蛋白粉苦腥味较重，风味差，无法作为食品基料的问题，又使汤圆具有抗冻裂能力更强、口感风味更佳、营养元素更丰富、保健养生作用更突出、消化吸收率更好，以满足人们日益提高的生活需求。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆，包括面皮和馅料，所述面皮的原料配方按重量百分比计为：糯米60～85％，油莎豆5～12％，虾蛄酶解蛋白粉5～12％，抗坏血酸钙2～5％，香茅草粉3～11％；它的制备方法包括以下工艺步骤：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3～6倍的水，pH调节至7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃条件下酶解2～5小时，80～95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～7％的蔓菁多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备抗坏血酸钙：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，加入虾蛄壳重量1.5％的液氮混匀，粉碎成15～25目壳粉倒入浸提罐中，并加入壳粉重量2～5倍浓度为3～7wt％的NaOH溶液，45～55℃条件下搅拌3～5小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，沥干，加入滤渣重量1.5～3倍的抗坏血酸溶液(抗坏血酸溶液中抗坏血酸和水的重量比为1∶1)，30～35℃条件下搅拌2～5小时，趁热过滤，滤液浓缩至1/2时，冷却后加入浓缩液3倍体积的浓度为90～95wt％的乙醇，静置析出结晶，脱去乙醇，取结晶干燥，粉碎过100目筛，得抗坏血酸钙；

③制备香茅草粉：采集新鲜状态的香茅草，去杂，洗净，粉碎成30～50目粗粉送入打浆机中，加入粗粉重量2～9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用浓度为35～75wt％的乙醇洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到香茅草粉。

④按配方称取无霉变、干燥的糯米及块茎饱满、干燥的油莎豆，分别进行去皮除杂，淘洗，混匀，得米豆料；

⑤将步骤④混匀的米豆料入缸，并加入米豆料重量2～5倍的清水浸泡12～24小时，期间每隔6小时换水一次，滤去浸泡水，用流动水冲洗附着在米豆料上的杂质，沥干，放入磨粉机加水磨成浆液，浆液放入脱水机滤干至含水量15～30％的粉饼；

⑥将步骤⑤的粉饼用粉碎机粉碎倒入搅拌机的池中，然后依次加入配方量的虾蛄酶解蛋白粉、抗坏血酸钙、香茅草粉搅拌均匀，过80～100目筛，得混合粉；

⑦取步骤⑥制得的混合粉送入和面机中，用水调节干湿度，搅和成面团，然后将面团分成重量为15～30g球体状的面皮，在面皮中间抠一个U形窝，窝内放入馅料，封闭窝口搓圆，于-35℃速冻，包装，入-18℃以下冷库，即得含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆成品。

本发明中，所述的馅料主要由黑芝麻粉、豇豆沙、绿豆沙、黑豆沙、芸豆沙、莲子粉、百合粉、山萸肉、花生仁粉、杏仁粉、草莓果酱、白砂糖、蔗糖其中一种或几种组合而成。

上述制备方法中，虾蛄酶解蛋白粉脱苦脱腥作用机理是，蔓菁多糖作为抑制腥味产生的抗氧化剂，能有效清除酶解蛋白液中的自由基、阻止或者延缓不饱和脂肪酸的氧化；甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其与蔓菁多糖之间具有很好的协同作用，更好地发挥调味、改善口味的作用，则能优化脱去苦腥味效果；柠檬酸为风味调节添加剂，使得酶解液呈现柠檬的香气，增加香味，提高口感；其反应条件温和，对酶解液的营养和活性成分进行最大限度的保护。在此基础上再与香茅草的营养成分和活性物质配伍，功能互补、协同增效，在保证蛋白质损失最小的情况下使苦腥味基本脱除，并具有提味增鲜效果。

通过上述制备方法得到的虾蛄酶解蛋白粉，是一种小分子多肽、氨基酸、呈味核苷酸、多种维生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活性高，在人体内几乎全部被直接吸收利用。在调节胃肠道运动、改善生理机能、调节免疫系统、改善大脑机能、延缓衰老、降血脂、降血压、抗菌、抗氧化、抗疲劳、抗病毒、抗癌、清除自由基和促进矿物元素吸收提高生物利用率等方面发挥着重要作用。

通过上述制备方法得到的抗坏血酸钙，具有抗坏血酸和钙双重生理功能的化合物。已被现代科学确认，抗坏血酸钙既可以促进钙的吸收，增加钙的吸收率，治疗骨质疏松、痛风、关节炎、胃病、肺炎、肝癌和高血压等疾病；又可作为食品的抗氧化剂和防腐剂，保水能力强。其与糯米、油莎豆、虾蛄酶解蛋白粉复配还能起到乳化稳定效果，减少游离水，在保证汤圆冻结过程冰晶细小，使内部结构细腻、无孔洞，形状保持完好。上述原料中的糯米俗称江米，含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2和钙、磷、钾、硒、钠、铁、烟酸等微量元素，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。

上述原料中的油莎豆又名油莎草，是荸荠科的一种草本植物，油莎豆块茎富含淀粉、蛋白质、纤维素、脂肪、可溶性糖、氨基酸、多肽、油酯、有机酸、生物碱、黄酮类、甾类、皂苷、香豆素和钙、铁、钾等微量元素。具有降血糖，降低胆固醇，防治高血压，心脏病，肠癌和动脉硬化，润肠通便，排毒，清肺预防肥胖等功效。文献报道，油莎豆的块茎具有易糊化，冻溶性稳定，透明度高等特点，油莎豆所含油酯质优于花生和芝麻，味道醇香，颜色透明，久放不变质。

油莎豆作为功能性食品的开发在国内外已经作了较多的研究。但本发明的发明人惊奇地发现，油莎豆通过恰当变量配方比例加入糯米中，协同增效，互相有机渗透，具有良好的可塑性，使米团拉伸特性中最大弹性增加。且糯米淀粉和油莎豆淀粉都属于含支链淀粉较多的淀粉，其与虾蛄酶解蛋白粉复合后经分子间相互作用，除了良好的营养保健功能之外，呈现极显著的协效增粘性、凝胶性和成膜性，使汤圆面皮光滑不渗水，组织紧密柔和，在低温储存时具有良好的保水性和冻融稳定性，避免了汤圆冷冻后因表面失水而脱粉、塌陷、开裂等现象。

本发明的申请人经过多方研究发现，新鲜状态的香茅草富含皂甙类、糖类、蛋白质、粘液质、酚性物质及挥发油成分。其挥发性油的主要成分有柠檬醛、橙花醛、芳樟醇、薄荷酮、d-香茅醇、L-檬稀、L-龙脑等。有浓郁的柠檬香气，香气强烈和持久。具有抗菌、抗癌、疏风解表，祛瘀通络、消食健脾胃、利尿降压、止咳止痛、提香等功效。申请人正是利用香茅草这一生物特性与虾蛄酶解蛋白粉配伍，功效互补，在增加汤圆营养保健功能的同时使抗氧化、抑菌、分解和吸附具有协同增效作用，对去腥增香、抗菌防腐表现出相加的作用效果，既有效脱去虾蛄酶解蛋白粉中的苦涩味和腥臭味，使其具有天然香味，更具有独特的风味和增鲜效果，又延缓了汤圆的老化，抑制微生物的生长，延长保质期。

本发明通过多种途径的加工手段从虾蛄头、虾蛄壳提取虾蛄酶解蛋白粉、抗坏血酸钙，脱去苦腥味，使其既可作为人们生活的基本食品又具有对人体很好的营养保健作用，实现对废料的综合利用，进一步提高虾蛄头、虾蛄壳的附加值，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

本发明将虾蛄头、虾蛄壳、油莎豆、香茅草等原料通过处理后，与蔓菁多糖、柠檬酸和甘氨酸复合添加至糯米中所生产出来的汤圆，各成分发挥作用相得益彰，协同增效，营养成分更全面丰富，保健功能更为突出和合理。其气味芳香，味道纯正，软糯可口，且虾蛄酶解蛋白粉被人体及时吸收的同时，也促进了本发明的饼干所具有的活性物质和营养保健成分的快速吸收，最大限度地提高胃肠道吸收和生物利用度，常食可益气生血、消食健胃、增强人体免疫能力、改善生理机能、有效清除人体多种病灶、强身健体、延缓衰老。并更有利于钙的有效利用和骨骼的全面营养，增加骨密度、促进骨骼健康，对风湿关节痛等疾病有辅助治疗作用。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。

实施例一

1.原料准备：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量3倍的水，煮沸15分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量4倍的水，pH调节至8.5，加入滤渣重量0.8％的胰蛋白酶，在65℃条件下酶解3小时，90℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3.5％的蔓菁多糖、0.1％的柠檬酸和0.5％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备抗坏血酸钙：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，加入虾蛄壳重量1.5％的液氮混匀，粉碎成15目壳粉倒入浸提罐中，并加入壳粉重量3倍浓度为5wt％的NaOH溶液，45℃条件下搅拌5小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，沥干，加入滤渣重量1.5倍的抗坏血酸溶液(抗坏血酸溶液中抗坏血酸和水的重量比为1∶1)，35℃条件下搅拌3小时，趁热过滤，滤液浓缩至1/2时，冷却后加入浓缩液3倍体积的浓度为90wt％的乙醇，静置析出结晶，脱去乙醇，取结晶干燥，粉碎过100目筛，得到抗坏血酸钙；

③制备香茅草粉：采集新鲜状态的香茅草，去杂，洗净，粉碎成30目粗粉送入打浆机中，并加入粗粉重量6倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用50℃热水浸提2小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用浓度为35wt％的乙醇洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到香茅草粉。

2.原料配方：

糯米75kg，油莎豆9kg，虾蛄酶解蛋白粉7kg，抗坏血酸钙3kg，香茅草粉6kg。

3.制备步骤：

①称取无霉变及干燥的糯米75kg、块茎饱满及干燥的油莎豆9kg，分别进行去皮除杂，淘洗，混匀，得米豆料；

②将步骤①混匀的84kg米豆料入缸，加入252kg的清水浸泡18小时，期间每隔6小时换水一次，滤去浸泡水，用流动水冲洗附着在米豆料上的杂质，沥干，放入磨粉机加水磨成浆液，浆液放入脱水机滤干至含水量20％的粉饼，

③将步骤②的粉饼用粉碎机粉碎倒入搅拌机的池中，然后依次加入虾蛄酶解蛋白粉7kg、抗坏血酸钙3kg、香茅草粉6kg搅拌均匀，过80～100目筛，得混合粉；

④取步骤③制得的混合粉送入和面机中，用水调节干湿度，搅和成面团，然后将面团分成重量为25g球体状的面皮，在面皮中间抠一个U形窝，窝内放入馅料，封闭窝口搓圆，于-35℃速冻，包装，入-18℃以下冷库，即得含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆成品。

实施例二

1.原料准备：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量5倍的水，煮沸20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3倍的水，pH调节至9，加入滤渣重量0.6％的胰蛋白酶，在40℃条件下酶解5小时，95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量5％的蔓菁多糖、0.1％的柠檬酸和0.3％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备抗坏血酸钙：采集新鲜的虾蛄壳，清洗，干燥，加入虾蛄壳重量1.5％的液氮混匀，粉碎成25目壳粉倒入浸提罐中，并加入壳粉重量5倍浓度为7wt％的NaOH溶液，55℃条件下搅拌3小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，沥干，加入滤渣重量2倍的抗坏血酸溶液(抗坏血酸溶液中抗坏血酸和水的重量比为1∶1)，30℃条件下搅拌5小时，趁热过滤，滤液浓缩至1/2时，冷却后加入浓缩液3倍体积的浓度为95wt％的乙醇，静置析出结晶，脱去乙醇，取结晶干燥，粉碎过100目筛，得到抗坏血酸钙；

③制备香茅草粉：采集新鲜状态的香茅草，去杂，洗净，粉碎成50目粗粉送入打浆机中，并加入粗粉重量7倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35℃热水浸提3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用浓度为50wt％的乙醇洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到香茅草粉。

2.原料配方：

糯米70kg，油莎豆10kg，虾蛄酶解蛋白粉9kg，抗坏血酸钙4kg，香茅草粉7kg。

3.制备步骤：

①称取无霉变及干燥的糯米70kg、块茎饱满及干燥的油莎豆10kg，分别进行去皮除杂，淘洗，混匀，得米豆料；

②将步骤①混匀的80kg米豆料入缸，加入320kg的清水浸泡24小时，期间每隔6小时换水一次，滤去浸泡水，用流动水冲洗附着在米豆料上的杂质，沥干，放入磨粉机加水磨成浆液，浆液放入脱水机滤干至含水量15％的粉饼，

③将步骤②的粉饼用粉碎机粉碎倒入搅拌机的池中，然后依次加入虾蛄酶解蛋白粉9kg、抗坏血酸钙4kg、香茅草粉7kg搅拌均匀，过80～100目筛，得混合粉；

④取步骤③制得的混合粉送入和面机中，用水调节干湿度，搅和成面团，然后将面团分成重量为30g球体状的面皮，在面皮中间抠一个U形窝，窝内放入馅料，封闭窝口搓圆，于-35℃速冻，包装，入-18℃以下冷库，即得含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆成品。

Claims (1)

1.一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆，包括面皮和馅料，其特征在于，所述面皮的原料配方按重量百分比计为：糯米60～85％，油莎豆5～12％，虾蛄酶解蛋白粉5～12％，抗坏血酸钙2～5％，香茅草粉3～11％；它的制备方法包括以下工艺步骤：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3～6倍的水，pH调节至7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃条件下酶解2～5小时，80～95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～7％的蔓菁多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备抗坏血酸钙：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，加入虾蛄壳重量1.5％的液氮混匀，粉碎成15～25目壳粉倒入浸提罐中，并加入壳粉重量2～5倍浓度为3～7wt％的NaOH溶液，45～55℃条件下搅拌3～5小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，沥干，加入滤渣重量1.5～3倍的抗坏血酸溶液，30～35℃条件下搅拌2～5小时，趁热过滤，滤液浓缩至1/2时，冷却后加入浓缩液3倍体积的浓度为90～95wt％的乙醇，静置析出结晶，脱去乙醇，取结晶干燥，粉碎过100目筛，得到抗坏血酸钙；

③制备香茅草粉：采集新鲜状态的香茅草，去杂，洗净，粉碎成30～50目粗粉送入打浆机中，加入粗粉重量2～9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用浓度为35～75wt％的乙醇洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到香茅草粉；

④按配方称取无霉变、干燥的糯米及块茎饱满、干燥的油莎豆，分别进行去皮除杂，淘洗，混匀，得米豆料；

⑤将步骤④混匀的米豆料入缸，并加入米豆料重量2～5倍的清水浸泡12～24小时，期间每隔6小时换水一次，滤去浸泡水，用流动水冲洗附着在米豆料上的杂质，沥干，放入磨粉机加水磨成浆液，浆液放入脱水机滤干至含水量15～30％的粉饼；

⑥将步骤⑤的粉饼用粉碎机粉碎倒入搅拌机的池中，然后依次加入配方量的虾蛄酶解蛋白粉、抗坏血酸钙、香茅草粉搅拌均匀，过80～100目筛，得混合粉；

⑦取步骤⑥制得的混合粉送入和面机中，用水调节干湿度，搅和成面团，然后将面团分成重量为15～30g球体状的面皮，在面皮中间抠一个U形窝，窝内放入馅料，封闭窝口搓圆，于-35℃速冻，包装，入-18℃以下冷库，即得含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆成品。