CN104012871B - 一种虾蛄保健面条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种虾蛄保健面条及其制作方法，该原料配方按重量百分比计为：面粉65～80％，虾蛄酶解蛋白粉5～10％，氨基葡萄糖盐酸盐1.9～2.5％，竹叶椒叶8～12％，接骨木叶5～10％，黄蜀葵胶0.1～0.5％；将上述原料通过多种途径的加工手段制成面条。既解决了虾蛄酶解蛋白粉苦腥味突出，无法作为食品基料的问题，又提高了面条抗菌、防腐、保鲜能力的同时使面条营养保健价值更胜一筹。且香味浓郁，味道鲜美，咀嚼筋道有弹性，耐煮性好，保存期长。经常食用可达到调节身体机能、抵御疾病、强身健体、延年益寿的效果，并具有提高关节滑液的粘性、改善关节软骨的代谢、强筋健骨作用。且废料综合利用，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

Description

一种虾蛄保健面条及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种虾蛄保健面条及其制备方法，属于食品生物技术领域。

背景技术

目前，市场上所售及人们广为食用的面条主要由单一的面粉制成，其仅着眼于一般口感和营养，偏重于解决人们的温饱。随着生活水平的提高，人们对面条的要求也随之提高，各种各样的营养保健面条应运而生，如蔬菜面条、南瓜面条、西红柿面条、肉糜面条等，各具特色，口感及营养保健成分得到改善。但将一定量的蔬菜、南瓜、西红柿、肉糜等辅料添加入面粉，会降低面粉固有的黏结络合力，使生产出来的面条表面结构膨胀、筋力减弱，柔韧度和光滑性差。在煮制过程中易浑汤，营养成分流失，且防腐、抗菌、保鲜能力谱窄，易反色褐变，保存期短，远远不能满足人们对面条口感、风味、营养保健、吸收率及贮存更高层次的追求。

虾蛄俗称虾爬子、螳螂虾、口虾蛄等，浙江沿海一带俗称赖尿虾、虾拔弹、虾钩弹，隶属节肢动物门，甲壳纲，口足目，蛄虾科，多年生海产经济甲壳类。喜栖于浅潮和深海泥沙或礁石裂缝内，分布范围极广，从俄罗斯的大彼得海湾到日本及中国沿海、菲律宾、马来半岛、夏威夷群岛均有分布，以中国的黄海、渤海、海南和东海品种最多，常见有18种，以口虾蛄，黑斑口虾蛄，蝎拟绿虾蛄，窝纹网虾蛄，脊条褶虾蛄五种为主，它具有个体大，肉质细嫩鲜美，营养丰富，含有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、氯酸、肌苷酸、氨基丙酸等人体所需的营养成分，具有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效，并发现虾蛄多肽具有提高免疫功能，诱生细胞因子，抑制前列腺癌细胞生长作用[林焕乐等，“虾蛄多肽的酶解工艺及其抗肿瘤活性的初步研究”《中国民族民间医药》2013年第10期]，在抗肿瘤药物和功能产品开发中具有明显的潜在价值。现代科学研究表明，虾蛄蛋白质水解后，产生了一些具有特殊生理功能的生物活性肽，在人体内几乎全部被直接吸收利用，其生理活性主要体现在抗菌、抗氧化、抗肿瘤、清除自由基、促进矿物质元素吸收、免疫调节、抑制胰岛细胞凋亡和改善胰岛素抵抗、降血压、降血脂、抗血管生成等。但由于虾蛄所特有的腥味，经酶作用后的虾蛄多肽都存在较重苦涩味和腥臭味，人们不能或者难以把它作为一种常规食品来获得其营养成分。

虾蛄分为头胸部与腹部两部分，共具20个体节，头部5节，胸部8节，腹部7节，头部与胸部前4节愈合形成头胸部，由头胸甲覆盖其上，胸部后4节露出头胸甲之外，头胸甲的前端着生有2对触角、1对大颚、2对小颚及带柄的复眼，腹部略平扁，由6腹节与扁平的1尾节组成，肛门开口于尾节腹面。虾蛄壳多肉少，在加工、食用过程中会产生大量的虾蛄头、虾蛄壳(约占虾蛄体重的65％～75％)。目前主要用来生产饲料等低值产品，更有作为废弃物直接丢弃，污染环境。事实上虾蛄头、虾蛄壳如果加以利用，其价值并不在其肉之下，除了含有蛋白质、甲壳素、虾青素、钙、锌、镁和磷等矿物质外，虾蛄头还含有丰富的脑磷脂、脂肪、胡萝卜素及人体必需的各种氨基酸等[张强，“虾蛄头脂肪酸分析”《营养学报》1998年第1期]。其生物学活性和药理作用已被大量研究结果证实，具有提高机体免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗肿瘤、改善大脑机能、提高记忆力，降压、降脂保肝以及预防心脑血管疾病等功效，且对人体安全性极高。因此，近年来国内外学者都致力于寻求对虾蛄头、虾蛄壳深加工技术，主要集中在“从虾蛄壳制备甲壳素和壳聚糖的研究”[杨丹等，《食品科学》2006年12期]以及虾蛄头加工成虾蛄油、虾蛄头粉、虾蛄头酱、复合饲料的配料，提取蛋白质等方面[郭文场等，“中国沿海虾蛄的养殖与综合利用”《特种经济动植物》2011年第11期]。但是，直接应用虾蛄头粉，它的吸收率很有限，如果通过酶解法提取虾蛄头中蛋白质，在水解过程往往会产生较重的苦腥味，风味差，无法作为食品的基料，只能作饲料。迄今为止，国内外未见用虾蛄头、虾蛄壳添加入面粉中制作面条的技术出现，也未见文献报道。

发明内容

本发明的目的在于针对目前虾蛄头、虾蛄壳作为废弃物而弃之，造成资源严重浪费的问题，给出工艺，生产出一种虾蛄保健面条的制备方法，既解决了虾蛄蛋白粉苦腥味较重，风味差，无法作为食品基料的问题，又提高了面条抗菌、防腐能力的同时使面条营养保健价值更胜一筹，易被人体所吸收，且香味浓郁，味道鲜美，咀嚼筋道有弹性，断条率低，耐煮性好，不浑汤，保存期长。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种虾蛄保健面条的制备方法，该面条的原料配方按重量百分比计为：面粉65～80％，虾蛄酶解蛋白粉5～10％，氨基葡萄糖盐酸盐1.9～2.5％，竹叶椒叶8～12％，接骨木叶5～10％，黄蜀葵胶0.1～0.5％，它的制备方法包括以下步骤：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，加入其重量3～6倍的水，煮沸15～20分钟，过滤，收集滤渣，加入滤渣重量5～7倍的水，用胶体磨进行磨浆，pH调节到7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.5％的胰蛋白酶，40～75℃下酶解2～5小时后，80～95℃下灭酶20分钟，离心，取上清液，然后在上清液中加入上清液重量2～5％的菊糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得虾蛄酶解蛋白粉；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成15～25目壳片，按壳片重的3～6倍量加入3％～7％HCI溶液，室温下浸泡12～16小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的2～5倍量加入3％～7％NaOH溶液，85～95℃水解3小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，干燥，加入滤渣重量3～6倍的25％～37％HCI溶液，50～65℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的80～95％乙醇溶液，搅拌5分钟后，静置冷却至3～6℃，析出结晶，过滤，结晶烘干，粉碎过180目筛，即得氨基葡萄糖盐酸盐；

③按上述配方称取竹叶椒叶、接骨木叶，分别去杂洗净后，混合，粉碎至30～50目粗粉放入容器内，加入粗粉5～20倍重量的水，50～70℃浸提1～3次，每次2～5小时，过滤，合并滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用30～55％乙醇溶液洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得浸提粉。

④按上述配方称取黄蜀葵胶，用35～50℃的水搅拌成黄蜀葵胶液，然后在黄蜀葵胶液中加入配方量的氨基葡萄糖盐酸盐搅拌3分钟，得混合液；

⑤按上述配方称取面粉、虾蛄酶解蛋白粉，再加入步骤③的浸提粉混匀，放入和面机，边搅拌边用水调节干湿度，搅拌至面团将形成时，加入步骤④的混合液搅拌均匀，和成面团，静置15分钟，送入压面机按常规方法制面，即为虾蛄保健面条成品。

上述制备方法中，虾蛄酶解蛋白粉脱苦脱腥作用机理是，菊糖作为抑制腥味产生的抗氧化剂，有效清除酶解液中的自由基、阻止或者延缓不饱和脂肪酸的氧化；甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其与菊糖两者结合使用，具有调味、改善口味的作用，则可达到脱去苦腥味之目的；柠檬酸为风味调节添加剂，使得酶解液呈现柠檬的香气，增加香味，提高口感；其反应条件温和，对酶解液的营养和活性成分进行最大限度的保护。在此基础上再与竹叶椒叶、接骨木叶的营养成分和活性物质配伍，功能互补、协同增效，在保证蛋白质损失最小的情况下使苦腥味基本脱除，并具有提味增鲜效果。

通过上述制备方法得到的虾蛄酶解蛋白粉，是一种小分子多肽、氨基酸、呈味核苷酸、多种维生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活性高，在人体内几乎全部被直接吸收利用。在调节胃肠道运动、改善生理机能、调节免疫系统、改善大脑机能、延缓衰老、降血脂、降血压、抗菌、抗氧化、抗疲劳、抗病毒、抗癌、清除自由基和促进矿物元素吸收提高生物利用率等方面发挥着重要作用。

通过上述制备方法得到的氨基葡萄糖盐酸盐，是一种公知的天然粘多糖，分子更小，易于消化吸收，可以直接到达病灶。其含有大量纤维质，是治疗骨关节疾病药物和抗生素增效剂，又是食品的甜味剂、抗氧化剂，能刺激婴儿肠道中双歧杆菌的增长，参与肝、肾解毒，对人体具有重要的生理效应，还具有抗炎、抗氧化、防腐、抗菌、抗肿瘤等多种药理作用。对金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，枯草芽孢杆菌，黄曲霉等21种细菌、霉菌、酵母菌均有明显的抗菌作用[陈忻等，“氨基葡萄糖盐酸盐的防腐抗菌作用”《精细化工》2001年02期]。

上述原料中的黄蜀葵胶所具有的黏度、凝胶能力、保水性、生理活性成分和营养物质等已有较多文献公开。但本发明的发明人经过多方面研究尝试发现，黄蜀葵胶、菊糖与氨基葡萄糖盐酸盐配伍，增加其黏度、凝胶及保水性作用，通过恰当变量其配方比例产生功能互补、协同增效，提高面粉与添加物之间的黏结络合力，明显改善面条的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增强面条的硬度、弹性、筋力、粘度，使面条水分缓慢挥发，避免面条断裂，提高保存性，也有改善口感、抑制热水溶胀、减轻汤汁浑浊和阻止营养成分流失等作用，面条综合品质大幅提升。

上述原料中的竹叶椒叶为芸香科植物竹叶椒的叶子，竹叶椒俗称花胡椒、野花椒等，全国各地均有分布，其主要含桉树脑、α-萜品醇、4-萜品醇、甲壬酮、橙花醇、榄香醇、β-月桂烯、棕榈酸、角鲨烯、α-红没药醇和桃金娘油等化学成分，具有祛风除湿、温中理气、清热解毒、活血止痛的作用。

上述原料中的接骨木叶为忍冬科接骨木属植物接骨木的叶子，接骨木又名公道老、扦扦活等，广布于浙江、江苏、安徽等省，资源十分丰富。据文献报道，接骨木叶中含有果胶、抗坏血酸、胡罗卜素、生物碱、芳香油、安息香、己烯、乙醇醛、苹果酸、绿原酸、醋酸等化学成分，具有活血行瘀，祛风除湿，利水消肿之功效[王启珍，“接骨木食用药用价值及开发利用”《中国林副特产》2002年02期]。

从检索的文献看，国内外对竹叶椒叶、接骨木叶的研究虽已有诸多报道，但关于接骨木叶与竹叶椒叶的生物活性成分复配，通过恰当变量其配方比例添加入面条产生去腥增香、抗菌防腐作用的报道甚少。

本发明的发明人通过研究发现，接骨木叶、竹叶椒叶与氨基葡萄糖盐酸盐的生物活性成分合理配伍，功效互补，在增加面条营养保健功能的同时使抗氧化、抑菌、防腐、分解和吸附具有协同增效作用，对去腥增香、抗菌防腐表现出相加的作用效果，既有效脱去虾蛄酶解蛋白粉的苦涩味和腥臭味，具有天然柠檬香味，更具有独特的风味和增鲜效果，又抑制面条霉菌、细菌等微生物的生长，久存放不产生反色褐变，不易回潮、不易吸潮，条干保持挺直，保存期长，同时还起到了中和酸味(调整糖酸比)的作用，抑制蛋白质、粗脂肪、氨基酸等不发生酸败和氧化，防止黄酮类化合物的降解，且以甜味平衡酸味，达到柔和的口感。

本发明通过多种途径的加工手段从虾蛄头、虾蛄壳提取虾蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖盐酸盐，脱去了苦腥味，使其既可作为人们生活的基本食品又具有对人体很好的营养保健作用，实现对废料的综合利用，进一步提高虾蛄头、虾蛄壳的附加值，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

本发明制作方法简单，将虾蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖盐酸盐、黄蜀葵胶、菊糖、柠檬酸、甘氨酸、接骨木叶与竹叶椒叶等所具有的活性物质和营养保健成分配伍在一起添加入面粉中制成面条产品，各成分发挥作用相得益彰，协同增效获得了独特的风味，营养成分更全面丰富，保健功能更为突出和合理，香味浓郁，味道鲜美，咀嚼筋道有弹性，断条率低，耐煮性好，不浑汤，色泽光亮均匀，久放不产生反色褐变，不易回潮、不易吸潮，保存期长。且虾蛄酶解蛋白粉在被人体及时吸收的同时，也促进了本发明的面条所具有的活性物质和营养保健成分的快速吸收，最大限度地提高胃肠道吸收和生物利用度。人们通过日常食用可达到调节身体机能、抵御疾病、强身健体、延年益寿的效果，并能促进人体粘多糖的合成，提高关节滑液的粘性，改善关节软骨的代谢，有利于关节软骨的修复，对关节疾病具有明显的疗效。

具体实施方式

以下是本发明制备虾蛄保健面条的具体制备例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例一

1.原料准备：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，加入其重量3倍的水，煮沸15分钟，过滤，收集滤渣，加入滤渣重量7倍的水，用胶体磨进行磨浆，pH调节到8.5，再加入滤渣重量0.7％的胰蛋白酶，55℃下酶解3小时，90℃下灭酶20分钟，离心，取上清液，在上清液中加入上清液重量3.5％的菊糖、0.1％的柠檬酸和0.3％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得虾蛄酶解蛋白粉，待用；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成15目壳片，按壳片重的3倍量加入5％HCI溶液，室温下浸泡15小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的2倍量加入7％Na0H溶液，85℃水解3小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，干燥，加入滤渣重量5倍的28％HCI溶液，60℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的90％乙醇溶液，搅拌5分钟后，静置冷却至3℃，析出结晶，过滤，结晶烘干，粉碎过180目筛，即得氨基葡萄糖盐酸盐，待用；

2.原料配方：

面粉73.8kg，虾蛄酶解蛋白粉7kg，氨基葡萄糖盐酸盐2kg，竹叶椒叶9kg，接骨木叶8kg，黄蜀葵胶0.2kg。

3.制备步骤：

①称取竹叶椒叶9kg、接骨木叶8kg，分别去杂洗净后，混合，粉碎成25目碎叶放入容器内，加入34kg水，60℃浸提3次，每次3小时，合并滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用35％乙醇溶液洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得浸提粉。

②称取黄蜀葵胶0.2kg，用35℃的水搅拌成黄蜀葵胶液，然后在黄蜀葵胶液中加入2kg的氨基葡萄糖盐酸盐搅拌3分钟，得混合液；

③称取面粉73.8kg、虾蛄酶解蛋白粉7kg，再加入步骤①的浸提粉混匀，放入和面机，边搅拌边用水调节干湿度，搅拌至面团将形成时，加入步骤②的混合液搅匀，和成面团，静置15分钟，送入压面机按常规方法制面，即为虾蛄保健面条成品。

实施例二

1.原料准备：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜口虾蛄头，洗净，加入其重量5倍的水，煮沸20分钟，过滤，收集滤渣，加入滤渣重量6倍的水，用胶体磨进行磨浆，pH调节到7.5，再加入滤渣重量0.9％的胰蛋白酶，55℃下酶解5小时，85℃下灭酶20分钟，离心，取上清液，在上清液中加入上清液重量2％的菊糖、0.2％的柠檬酸和0.5％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得虾蛄酶解蛋白粉，待用；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成20目壳片，按壳片重的5倍量加入7％HCI溶液，室温下浸泡16小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的3倍量加入5％NaOH溶液，90℃水解3小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，干燥，加入滤渣重量3倍的25％HCI溶液，65℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的85％乙醇溶液，搅拌5分钟后，静置冷却至5℃，析出结晶，过滤，结晶烘干，粉碎过180目筛，即得氨基葡萄糖盐酸盐，待用；

2.原料配方：

面粉75.2kg，虾蛄酶解蛋白粉8kg，氨基葡萄糖盐酸盐2.5kg，竹叶椒叶8kg，接骨木叶6kg，黄蜀葵胶0.3kg。

3.制备步骤：

①称取竹叶椒叶8kg、接骨木叶6kg，分别去杂洗净后，混合，粉碎成25目碎叶放入打浆机，加入21kg水，70℃浸提2次，每次5小时，合并滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用30％乙醇溶液洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得浸提粉。

②称取黄蜀葵胶0.3kg，用35℃的水搅拌成黄蜀葵胶液，然后在黄蜀葵胶液中加入2kg的氨基葡萄糖盐酸盐搅拌3分钟，得混合液；

③称取面粉75.2kg、虾蛄酶解蛋白粉8kg，再加入步骤①的浸提粉混匀，放入和面机，边搅拌边用水调节干湿度，搅拌至面团将形成时，加入步骤②的混合液搅匀，和成面团，静置15分钟，送入压面机按常规方法制面，即为虾蛄保健面条成品。

Claims (1)

1.一种虾蛄保健面条的制备方法，其特征在于，该面条的原料配方按重量百分比计为：面粉65～80％，虾蛄酶解蛋白粉5～10％，氨基葡萄糖盐酸盐1.9～2.5％，竹叶椒叶8～12％，接骨木叶5～10％，黄蜀葵胶0.1～0.5％，它的制备方法包括以下步骤：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，加入其重量3～6倍的水，煮沸15～20分钟，过滤，收集滤渣，加入滤渣重量5～7倍的水，用胶体磨进行磨浆，pH调节到7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.5％的胰蛋白酶，40～75℃下酶解2～5小时后，80～95℃下灭酶20分钟，离心，取上清液，然后在上清液中加入上清液重量2～5％的菊糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得虾蛄酶解蛋白粉；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成15～25目壳片，按壳片重的3～6倍量加入3％～7％HCI溶液，室温下浸泡12～16小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的2～5倍量加入3％～7％NaOH溶液，85～95℃水解3小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，干燥，加入滤渣重量3～6倍的25％～37％HCI溶液，50～65℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的80～95％乙醇溶液，搅拌5分钟后，静置冷却至3～6℃，析出结晶，过滤，结晶烘干，粉碎过180目筛，即得氨基葡萄糖盐酸盐；

③按上述配方称取竹叶椒叶、接骨木叶，分别去杂洗净后，混合，粉碎至30～50目粗粉放入容器内，加入粗粉5～20倍重量的水，50～70℃浸提1～3次，每次2～5小时，过滤，合并滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用30～55％乙醇溶液洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得浸提粉；

④按上述配方称取黄蜀葵胶，用35～50℃的水搅拌成黄蜀葵胶液，然后在黄蜀葵胶液中加入配方量的氨基葡萄糖盐酸盐搅拌3分钟，得混合液；

⑤按上述配方称取面粉、虾蛄酶解蛋白粉，再加入步骤③的浸提粉混匀，放入和面机，边搅拌边用水调节干湿度，搅拌至面团将形成时，加入步骤④的混合液搅拌均匀，和成面团，静置15分钟，送入压面机按常规方法制面，即为虾蛄保健面条成品。