CN104171876B - 一种发酵糙米营养粉的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种发酵糙米营养粉的加工方法，该方法是以糙米加工的副产物-糙米营养粉为主要原料，先加含抗氧化剂和调味剂的冷溶液进行实时抗氧化处理后，然后再加入鲜牛奶和直投式乳酸菌粉密封发酵，最后冷却干燥。本发明方法通过抗氧化技术及发酵技术，有效解决了大米副产物全粉利用和高效利用的问题，充分利用稻谷在加工中丢失的营养成分，制成的成品富含大米中的主要营养素，安全性好，风味独特，食用方便，产品符合国家食品安全各项标准，常食有益健康。

Description

一种发酵糙米营养粉的加工方法

技术领域

本发明涉及保健品，具体涉及一种具有多种保健功能的发酵糙米营养粉的加工方法。

背景技术

世界上稻谷产量占粮食总产量的37%，稻谷是我国第一大粮食品种，目前年产1.85亿吨左右，占全国粮食总产量的42%。稻谷在加工成精米的过程中要去掉外壳和占稻谷总重10%左右的精糠（包括种皮、果皮、外胚乳及糊糊层），精糠又称为米珍，因为是糙米碾白过程中的碾下物，所以也被称为糙米营养粉。该糙米营养粉含蛋白质15%、脂肪16%-22%、糖3%-8%及水分10%，脂肪中主要的脂肪酸大多为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，并含高量维生素、六磷酸肌醇、膳食纤维、氨基酸及矿物质等。迄今为止已经有很多的研究工作证实糙米营养粉具有通便、降低胆固醇、减少尿结石及抗癌护肤等多种保健作用。

尽管该类糙米加工副产物营养很好，但人们仅利用糙米营养粉做保健食补，并未使其得到规模化利用，主要原因是糙米营养粉从糙米上研磨下来后由于受热及磨细后扩大了与氧气的接触面，很容易氧化，其氧化中间产物导致如下后果：（1）产生明显的氧化性气味，导致食味很差；（2）氧化破坏了其它营养成分，造成营养损失达60%以上；（3）氧化分解产物一定程度上具有毒性，对人体健康不利。为了解决该难题，多采用高温杀酶的方式来抑制氧化酶导致的氧化，如利用双螺杆挤压机瞬间产生的高温灭酶，但该法不能终止糙米营养粉中不饱和脂肪酸的自动氧化，因此，糙米营养粉多用于饲料，此用途下又称为油糠。猪用油糠已经氧化变质及产生大量有害杂菌，有害动物生长，只是动物的生长寿命短，观察不到明显毒害，但变质了的油糠绝对不能用作食品。

为了充分利用糙米营养粉中营养素，现代粮食工业常用压榨法提取油脂，称为米糠油，但由于糙米营养粉的中的酶氧化和自氧化作用，米糠油中游离脂肪酸含量高，酸价高导致米糠油品质差，很少单独上市销售，只是作为一种成分添加到植物调和油中，因此该加工方法仅利用了其中一种成分（油脂），并且加工效益极低。

另有一些技术是提取糙米营养粉中的其它功能成分，但由于该粉体中除了肌醇-六磷酸含量较高外，其它成分没有提取价值。据文献分析，在米糠中提取肌醇-六磷酸的研究不少，但该类技术的工业化应用报道很少。所有的提取技术只用了某些重要成分，且提取后的大量残渣应用价值很低，都不是好的应用方式。

综上所述，糙米营养粉至今为止还没有一种科学合理的工业化应用技术。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种全新的发酵糙米营养粉的加工方法，可有效解决了大米副产物全粉利用和高效利用的问题。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种发酵糙米营养粉的加工方法，该方法是于糙米营养粉乳剂中添加为糙米营养粉乳剂重量5%-10%的鲜牛奶，混匀，密封，于115-121℃灭菌10-15min，冷却至30℃-40℃；再在无菌条件下，按1kg糙米营养粉乳剂和鲜牛奶的总量加0.5-1.0g活菌数不小于1×10⁷cfu/g的直投式乳酸菌粉的比例，于糙米营养粉乳剂和鲜牛奶中加入直投式乳酸菌粉，混匀，密封，于30℃-40℃发酵48-60小时，最后冷冻干燥至含水量为7-10%，即可。成品以充氮包装方式保存。

其中：上述糙米营养粉乳剂是收集糙米加工中刚产生的糙米营养粉，压紧，在2-4h内，按1kg糙米营养粉加1-1.3kg含调味剂和抗氧化剂的冷溶液的比例，于糙米营养粉中加入冷溶液，混匀，密封，即可。糙米营养粉乳剂于0℃-4℃环境中贮存。

上述含调味剂和抗氧化剂的冷溶液，按重量百分比计由下述组分组成：甜菊糖0.2%-0.4%、甘草甜素0.2%-0.4%、抗坏血酸钠0.2%-0.5%，其余为灭菌饮用水，是取甜菊糖、甘草甜素和抗坏血酸钠溶于灭菌饮用水中，冷却得到。

上述直投式乳酸菌粉由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌组成，该嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比为1：1：1。

本发明方法中，将含有抗氧化剂及调味剂的冷溶液及时加入到糙米加工成精白米过程中产生的糙米营养粉中，达到降温、排氧作用，不光能高效抗氧化，还能软化纤维素，有效提取功能成分，更有利于人体吸收。采用乳酸菌厌氧发酵，能降解蛋白质及增加六磷酸肌醇、纤维素等物质的溶解性。利用乳酸菌发酵且采用冻干方式，能确保营养物质不损失，也能保持乳酸菌的活性，增加益生菌的保健功能，同时也解决了大米中有害微生物污染问题。利用本发明方法制得的发酵糙米营养粉，食用时，用温水冲调，食用味感良好，常食具有多种保健功能。

如此，本发明具有如下优点：

1.基本解决了大米加工副产物的高效、高值利用问题。

2.本方法制成的营养粉不含蔗糖、低热量，有利于高血糖及血脂人群饮用。

3.本方法制成的产品具有多种保健功能，补充了人群因长期食用精白米所导致的营养成分的丢失，强化了人体必需营养成分，有利于因上述营养成分缺乏所导致的多种营养不良性疾病的康复。

4.本发明通过抗氧化技术及发酵技术，有效解决了大米副产物全粉利用和高效利用的问题。充分利用稻谷在加工中丢失的营养成分，这既能造福人类，又能增加食品的总量和种类，有效解决了米糠食用的世界性难题。这个问题的解决将对我国粮食安全及人群营养起着不可估量的作用。

具体实施方式

实施例1

按重量百分比取甜菊糖0.2%、甘草甜素0.2%和抗坏血酸钠0.2%溶于99.4%灭菌饮用水中，冷却，制得冷溶液，备用。

在大米加工厂，收集糙米加工中刚产生的糙米营养粉，压紧，在2h内，于10kg糙米营养粉中加入10kg冷溶液，混匀，密封，制得糙米营养粉乳剂，于0℃-4℃冷藏，备用。

于上述糙米营养粉乳剂中添加1kg鲜牛奶，混匀，密封，于115℃灭菌15min，冷却至30℃，再在无菌条件下，加入10.5g活菌数不小于1×10⁷cfu/g的直投式乳酸菌粉（菌粉中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌各3.5g），混匀，密封，于30℃发酵60小时，最后冷冻干燥至含水量为10%，即可。

实施例2

按重量百分比取甜菊糖0.3%、甘草甜素0.3%和抗坏血酸钠0.4%溶于99%灭菌饮用水中，冷却，制得冷溶液，备用。

在大米加工厂，收集糙米加工中刚产生的糙米营养粉，压紧，在3h内，于10kg糙米营养粉中加入12kg冷溶液，混匀，密封，制得糙米营养粉乳剂，于0℃-4℃冷藏，备用。

于上述糙米营养粉乳剂中添加1.76kg鲜牛奶，混匀，密封，于118℃灭菌12min，冷却至35℃，再在无菌条件下，加入18g活菌数不小于1×10⁷cfu/g的直投式乳酸菌粉（菌粉中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌各6.0g），混匀，密封，于35℃发酵54小时，最后冷冻干燥至含水量为8%，即可。

实施例3

按重量百分比取甜菊糖0.4%、甘草甜素0.4%和抗坏血酸钠0.5%溶于98.7%灭菌饮用水中，冷却，制得冷溶液，备用。

在大米加工厂，收集糙米加工中刚产生的糙米营养粉，压紧，在4h内，于10kg糙米营养粉中加入13kg冷溶液，混匀，密封，制得糙米营养粉乳剂，于0℃-4℃冷藏，备用。

于上述糙米营养粉乳剂中添加2.3kg鲜牛奶，混匀，密封，于121℃灭菌10min，冷却至40℃，再在无菌条件下，加入25.2g活菌数不小于1×10⁷cfu/g的直投式乳酸菌粉（菌粉中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌各8.4g），混匀，密封，于40℃发酵48小时，最后冷冻干燥至含水量为7%，即可。

Claims (2)

1.一种发酵糙米营养粉的加工方法，其特征在于，该方法是于糙米营养粉乳剂中添加为糙米营养粉乳剂重量5％-10％的鲜牛奶，混匀，密封，灭菌，冷却至30℃-40℃；再在无菌条件下，按1kg糙米营养粉乳剂和鲜牛奶的总量加0.5-1.0g活菌数不小于1×10⁷cfu/g的直投式乳酸菌粉的比例，于糙米营养粉乳剂和鲜牛奶中加入直投式乳酸菌粉，混匀，密封，于30℃-40℃发酵48-60小时，最后冷冻干燥至含水量为7-10％；

其中：上述糙米营养粉乳剂是收集糙米加工中刚产生的糙米营养粉，压紧，在2-4h内，按1kg糙米营养粉加1-1.3kg含调味剂和抗氧化剂的冷溶液的比例，于糙米营养粉中加入冷溶液，混匀，密封，即可；

该含调味剂和抗氧化剂的冷溶液，按重量百分比计由下述组分组成：甜菊糖0.2％-0.4％、甘草甜素0.2％-0.4％、抗坏血酸钠0.2％-0.5％，其余为灭菌饮用水，是取甜菊糖、甘草甜素和抗坏血酸钠溶于灭菌饮用水中，冷却得到；

上述直投式乳酸菌粉由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌组成，该嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比为1：1：1。

2.如权利要求1所述的一种发酵糙米营养粉的加工方法，其特征在于，所述糙米营养粉乳剂加入鲜牛奶后的灭菌温度为115-121℃，时间为10-15min。