CN104041592A - 一种毛葡萄胶原多肽Zn酸牛奶 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种毛葡萄胶原多肽Zn酸牛奶及其制备方法，由以下重量份的组分组成：毛葡萄果汁5～10；胶原肽Zn蛋白粉1～5；罗汉果浓缩汁1～5；增稠剂0.5～1；发酵剂0.05～1；其余用鲜牛奶补足。本发明通过对毛葡萄果汁化学成分影响小的灭菌方法，并将其加入酸牛奶中，改善酸牛奶口感、增加紫色色泽，毛葡萄果汁还富含抗氧化剂——花青素；罗非鱼鱼鳞制备的低肽胶原肽Zn蛋白粉具有比蛋白质更好的消化吸收性能，还具有促进免疫、调节激素、抗菌、抗病毒、降血压和降血脂等功能，且含有青少年生长过程中普遍缺乏的Zn元素。酸奶、毛葡萄果汁与小分子胶原肽Zn蛋白粉的结合，口感、保健功能更好。

Description

一种毛葡萄胶原多肽Zn酸牛奶

技术领域

本发明涉及食品或保健品领域，具体涉及一种毛葡萄胶原多肽Zn酸牛奶。 

背景技术

野生葡萄又名山葡萄，是葡萄科落叶藤本，为多年生藤本攀缘果树。野葡萄藤可长达15米以上，树皮暗褐色或红褐色，藤匍匐或援于其它树木上。野葡萄树卷须顶端与叶对生，单叶互生、深绿色、宽卵形，秋季叶常变红。抗病、抗寒、抗湿力强，是优良的抗寒砧木，在野生环境中具有很强生长能力。 

毛葡萄，木质藤本。幼枝、叶柄和花序轴密生白色或豆沙色啤酒丝状柔毛。叶柄和花序轴密生白色或沙色蛛丝状柔毛。叶长10-15厘米，上面几无毛，下面密生浅豆沙色绒毛。圆锥花序长8-11厘米，分枝进平展，花小，淡黄绿色，具细梗，无毛，花萼不明显，花瓣5，长约1.8毫米，雄蕊5。浆果球形。产山西、陕西、甘肃、山东、河南、安徽、江西、浙江、福建、广东、广西、湖北、湖南、四川、贵州、云南、西藏。生山坡、沟谷灌丛、林缘或林中海拔100-3200米。尼泊尔、锡金、不丹和印度。 

经我国科研部门检验证实，毛萄萄含有18种氨基酸，多种维生素以及锶、碘等20多种人体必需的微量元素和每克含量高达910个单位的SOD抗衰老元素，而且是酿葡萄酒的最佳原料。18-50岁的人每天食用100g毛葡萄即可满足每天对钙、钾、镁和铁元素的需要量。 

野生毛葡萄子籽原花青素、野生毛葡萄皮原花青素含量分别是：85.54mg/g、68.75mg/g；新鲜野生毛葡萄：蛋白质0.90％，粗脂肪2.60％，粗纤维6.90％，灰分2.0％，VC100.88mg/100g，还原糖10.57％，水分68.02％，钙4.68mg/g，钾1.05mg/g，镁0.757mg/g，铁0.103mg/g，亚油酸42.70mg/100g，亚麻酸452.37mg/100g，油酸2025.44mg/100g，棕榈酸705.23mg/100g，组氨酸711.6mg/100g，苏氨酸496.9mg/100g，缬氨酸542.8mg/100g，蛋氨酸60.9mg/100g，赖氨酸287.2mg/100g，异亮氨酸272.0mg/100g，亮氨酸76.6mg/100g，苯丙氨酸216.2mg/100g，色氨酸254.7mg/100g。 

另外，据广西农业科学院邹瑜、吴代东等的论文2003-2008年，对来自广西各地的124份野生毛葡萄种质进行结实和果实等性状调查和检验分析，主要性状为：萌芽期为4月12日，开花期为5月22日，成熟期为9月4日；萌芽率44.8％，变异幅度为15％～100％；结果枝率71.7％，变异幅度为12.5％～100％；每结果枝穗数2.2穗，变异幅度为1.2～4.1穗；坐果率27.1％，变异幅度为7.1％～56.1％；单穗重84.8g，变异幅度为13.6～296.6g；单果重1.5g，变异幅度为0.8～2.8g；可溶性固形物12.3％，变异幅度为9.3％～16.5％；有种子3.3粒，变异幅度为 1.8～4.2粒；出汁率71.6％，变异幅度为63.4％～80.1％；水溶性总糖11.70g/100mL，变异幅度为6.08～18.11g/100mL；总酸2.05g/100mL，变异幅度为1.10～3.14g/100mL；单宁0.27g/100mL，变异幅度为0.09～0.64g/100mL；维生素C0.67mg/100mL，氨基酸总量315.6mg/100mL。 

现有研究表明成年男子每天只要食用100克毛葡萄鲜果，就能满足体内所需的钙、镁、钾、铁等微量元素。但由于毛葡萄味道非常苦、涩、酸，很难作为鲜果来食用，现有技术往往通过酿酒的方式获取毛葡萄酒来饮用。 

现有技术如中国专利申请号为201210577758的专利文献还提出通过提取植物中的花青素制备的饮料的技术方案，但这种通过植物浸提液等方法得到的花青素饮料却往往失去了野葡萄独特的香味。 

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 

现有技术对水果加入酸奶的产品已经公开了一些技术方案。如专利申请号为CN201210182396.7的中国专利公开了一种桑果水牛奶乳酸菌饮料，其包含桑果汁10％～15％，水牛奶酸乳25％～30％，低聚果糖1％～5％、黄原胶0.05％～0.2％、果胶0.05％～0.2％、CMC0.05～0.2％、山梨酸钾0.03％～0.04％、白砂糖5％～10％，其余为水。其制备步骤包括：鲜水牛奶经净乳、均质、杀菌、接种发酵后得到水牛奶酸乳；桑果经清洗、榨汁、过滤后、杀菌得到桑果汁；水牛奶酸乳、桑果汁、低聚果糖、白砂糖、稳定剂混合配料，再经均质、高温瞬时杀菌、冷却包装制得到成品。以“奶中之王”水牛奶及桑果为原料制备得到乳酸菌饮料产品，产品的营养价值全面，口感好，具有通肠道、解酒、助消化、生津止渴等功效。 

在酸奶中使用的甜味剂方面，现有技术主要采用蔗糖、果糖或以木糖醇、阿斯巴甜等为主的代糖。木糖醇与蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是国际公认的食糖替代品。木糖醇能快速参与人体代谢，不需要胰岛素就能透入细胞，不会引起血糖升高。但现有研究认为，过多的食用代糖可能会对身体产生一系列不良的后果。 

发明内容

本发明的目的是提供一种以毛葡萄为原料的饮料，既能够去除毛葡萄的苦、涩、酸味，又能保持毛葡萄与生俱来的独特香味、保持其具有多种有益成分；本发明还能让糖尿病人可饮用。本发明将毛葡萄果汁灭菌后再加入酸奶中，口感好，还加入低肽胶原肽Zn蛋白粉，改善了蛋白粉的服用的口感和风味，还带来了蛋白粉具备的促进免疫、调节激素、抗菌、抗病 毒、降血压和降血脂等功能。 

本发明所采用的技术方案如下： 

一种毛葡萄胶原多肽Zn酸牛奶，其特征在于：制备该酸奶的每100份原料的组分如下： 

毛葡萄果汁5～10； 

胶原肽Zn蛋白粉1～5； 

罗汉果浓缩汁1～4； 

低聚麦芽糖1～2； 

增稠剂0.5～1； 

发酵剂0.05～1； 

其余用鲜牛奶补足； 

所述胶原多肽Zn蛋白粉为通过酶水解工艺制备、从罗非鱼鱼鳞中制备的胶原肽Zn，且胶原肽Zn的分子量≤1000Da； 

所述的罗汉果浓缩汁为罗汉果用水蒸煮、过滤、浓缩得到的甜度很高的汁液； 

所述的毛葡萄果汁是经过变温处理后得到的毛葡萄果汁经过以下步骤处理 

a.用水把成熟毛葡萄果实洗净，将其置于其低温伤害临界温度以下的1～18℃匀温或变温环境下，放置1至4小时； 

b.将毛葡萄果实置于25℃～45℃的温度中放置1至24小时； 

c.重复a和b的步骤1至20次得到变温处理后的毛葡萄果实为成熟毛葡萄果实洗净后用压榨机压榨，过滤、灭菌后得到的果汁。 

进一步的：所述的酸牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 

a.用水把成熟毛葡萄果实洗净，将其置于其低温伤害临界温度以下的1～18℃匀温或变温环境下，放置1至24小时； 

b.将毛葡萄果实置于25℃～45℃的温度中放置1至24小时； 

c.重复a和b的步骤1至20次得到变温处理后的毛葡萄果实； 

d.将变温处理后的毛葡萄果实放入压榨机中，加入毛葡萄果实重量0.5～2倍重的纯净水，以5～20MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20～30μm的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的毛葡萄果汁； 

e.把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3～5倍的纯净水，以120℃的温度煮5～30分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁； 

f.将5～10份灭菌后的毛葡萄果汁与1～5份胶原肽Zn蛋白粉、1～2份低聚麦芽糖，混 合，充分搅拌后，得到混合物A备用； 

g.将新鲜牛奶与罗汉果浓缩汁、发酵剂、增稠剂混合制成酸奶后，再将混合物A添加至酸奶中。 

进一步的：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的一种或多种。 

进一步的：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌按1∶1∶1∶1∶1重量份混合而成。 

进一步的：所述增稠剂为海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶中的一种或多种。 

本发明的有益效果是： 

1.将毛葡萄通过低温伤害后，再以多次反复变温的方式使得毛葡萄果皮自然发生微小的龟裂，使得在榨取果汁时，果汁更容易从微小的裂缝中溢出且在压榨果汁过程中不会因压榨造成果皮严重受损带来的酸涩苦味；较现有技术更节约了能源，仅需要较小的压力就能让果汁顺利的压榨出； 

2.该饮料既能保持毛葡萄的风味，又不带有毛葡萄难以去除的重度酸涩苦味； 

3.将罗非鱼鱼鳞制备的低肽胶原肽Zn蛋白粉与毛葡萄果汁结合，不仅改善蛋白粉的口感，还能补充毛葡萄果汁中的Zn元素，能够进一步与毛葡萄果汁中富含的Mg、Ca、、Fe、钾等元素形成一种补充人体缺失较多的微量元素的有益保健品； 

4.加入罗汉果浓缩液作为甜味剂，罗汉果内含罗汉果甙，不产生热量，较蔗糖甜300倍，所以是蔗糖的最佳替代品；另含果糖、氨基酸、黄酮等，具备一定的保健作用，而且较现有技术的毛葡萄酸牛奶一般以蔗糖作为甜味剂，具有更好的风味；与木糖醇、阿斯巴甜等代糖相比，安全性更高，对人体的影响更小。 

5.将酸牛奶与毛葡萄果汁、胶原肽Zn蛋白粉、罗汉果浓缩液相结合，不仅保持了酸牛奶的原有的风味和营养，还增加了富含花青素的毛葡萄果汁又增加了适量的低肽胶原肽Zn蛋白粉，对于促进免疫、调节激素、抗菌、抗病毒、降血压和降血脂等功能，且含有青少年生长过程中普遍缺乏的Zn元素，适用于各种年龄段的人群食用。 

6.采用毛葡萄果汁、胶原肽Zn蛋白粉、低聚麦芽糖混合，能够充分混匀，形成特殊的风味和口感的混合物，还能延长毛葡萄制品的保质期。 

7.将酸牛奶与毛葡萄果汁结合，进一步改善酸牛奶的口感。 

具体实施方式

在以下对于实施例的详细描述中，提出了若干特定细节，以便让本领域技术人员对本发明有更透彻的理解。然而，本领域技术人员应当明确的是，本发明的实现可以不仅仅受限于这些特定的细节。在其他的情况下，公知的技术方案未被详细描述，以避免以下实施例的相关细节含混不清。 

实施例1 

(1)制备灭菌后的毛葡萄果汁： 

用水把成熟毛葡萄果实洗净、将其置于其低温伤害临界温度以下的1～18℃匀温或变温环境下，放置1至4小时；取出受到低温伤害的毛葡萄果实，将其转置于25℃～45℃的温度中放置1至24小时；再将上述步骤重复1至20次得到变温处理后的毛葡萄果实。 

将变温处理后的毛葡萄果实放入压榨机中，加入毛葡萄果实重量0.5倍重的纯净水，以5MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20μm的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的毛葡萄果汁； 

(2)制备罗汉果浓缩汁 

把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3倍水，以120℃的温度煮5分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁； 

(3)制备酸奶 

取牛奶914.5千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0.1千克双歧杆菌、0.1千克保加利亚乳杆菌、0.1千克嗜热链球菌、0.1千克嗜酸乳杆菌、0.1千克干酪乳杆菌，再加入罗汉果浓缩汁10千克，作为增稠剂的羟丙基变性淀粉5千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵后制成酸奶。 

(4)毛葡萄胶原多肽酸牛奶制备 

将50千克毛葡萄果汁与10千克胶原肽Zn蛋白粉、10千克低聚麦芽糖混合、搅拌均匀，加入步骤(3)获得的酸奶中。 

实施例2 

(1)制备灭菌后的毛葡萄果汁： 

用水把成熟毛葡萄果实洗净、将其置于其低温伤害临界温度以下的1～18℃匀温或变温环境下，放置1至4小时；取出受到低温伤害的毛葡萄果实，将其转置于25℃～45℃的温度中放置1至24小时；再将上述步骤重复1至20次得到变温处理后的毛葡萄果实。 

将变温处理后的毛葡萄果实放入压榨机中，加入毛葡萄果实重量2倍重的纯净水，以10MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为30μm的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的毛葡萄果汁； 

(2)制备罗汉果浓缩汁 

把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量5倍水，以120℃的温度煮30分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁； 

(3)制备酸奶 

取牛奶769.5千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0.2千克双歧杆菌、0.1千克保加利亚乳杆菌、0.1千克嗜热链球菌、0.1千克嗜酸乳杆菌，再加入罗汉果浓缩汁50千克，作为增稠剂的海藻酸钠10千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵后制成酸奶。 

(4)毛葡萄胶原多肽酸牛奶制备 

将100千克毛葡萄果汁与50千克胶原肽Zn蛋白粉、20千克低聚麦芽糖混合、搅拌均匀，加入步骤(3)获得的酸奶中。 

实施例3 

(1)制备灭菌后的毛葡萄果汁： 

用水把成熟毛葡萄果实洗净、将其置于其低温伤害临界温度以下的1～18℃匀温或变温环境下，放置1至4小时；取出受到低温伤害的毛葡萄果实，将其转置于25℃～45℃的温度中放置1至24小时；再将上述步骤重复1至20次得到变温处理后的毛葡萄果实。 

将变温处理后的毛葡萄果实放入压榨机中，加入毛葡萄果实重量1倍重的纯净水，以50MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为25μm的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的毛葡萄果汁； 

(2)制备罗汉果浓缩汁 

把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量4倍水，以120℃的温度煮15分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁； 

(3)制备酸奶 

取牛奶864.4千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0.2千克双歧杆菌、0.2千克保加利亚乳杆菌、0.2千克嗜热链球菌，再加入罗汉果浓缩汁10千克，作为增稠剂的羧甲基纤维素钠5千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵后制成酸奶。 

(4)毛葡萄胶原多肽酸牛奶制备 

将80千克毛葡萄果汁与25千克胶原肽Zn蛋白粉、15千克低聚麦芽糖混合、搅拌均匀， 加入步骤(3)获得的酸奶中。 

实施例4 

(1)制备灭菌后的毛葡萄果汁： 

用水把成熟毛葡萄果实洗净、将其置于其低温伤害临界温度以下的1～18℃匀温或变温环境下，放置1至4小时；取出受到低温伤害的毛葡萄果实，将其转置于25℃～45℃的温度中放置1至24小时；再将上述步骤重复1至20次得到变温处理后的毛葡萄果实。 

将变温处理后的毛葡萄果实放入压榨机中，加入毛葡萄果实重量0.9倍重的纯净水，以80MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20μm的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的毛葡萄果汁； 

(2)制备罗汉果浓缩汁 

把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3.5倍水，以120℃的温度煮26分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁； 

(3)制备酸奶 

取牛奶834千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0.2千克双歧杆菌、0.2千克保加利亚乳杆菌、0.2千克嗜热链球菌、0.2千克嗜酸乳杆菌、0.2千克干酪乳杆菌，再加入罗汉果浓缩汁35千克，作为增稠剂的魔芋胶8千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵后制成酸奶。 

(4)毛葡萄胶原多肽酸牛奶制备 

将79千克毛葡萄果汁与33千克胶原肽Zn蛋白粉、10千克低聚麦芽糖混合、搅拌均匀，加入步骤(3)获得的酸奶中。 

本发明还做了常规市面上的酸牛奶、水果酸牛奶与本发明制成的毛葡萄胶原多肽酸牛奶进行了人的品尝口感官能试验，本发明选择了18-55周岁，男女各20人，共40人，以相同的人分别品尝实施例1、实施例2、实施例3、对照1和对照组2。对照组1为市面上购买的普通酸奶，对照组2为市面上购买的果汁风味酸奶，其结果如下。 

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。 

Claims (5)

1.一种毛葡萄胶原多肽Zn酸牛奶，其特征在于：制备该酸奶的每100份原料的组分如下：

毛葡萄果汁5～10；

胶原肽Zn蛋白粉1～5；

罗汉果浓缩汁1～4；

低聚麦芽糖1～2；

增稠剂0.5～1；

发酵剂0.05～1；

其余用鲜牛奶补足；

所述胶原多肽Zn蛋白粉为通过酶水解工艺制备、从罗非鱼鱼鳞中制备的胶原肽Zn，且胶原肽Zn的分子量≤1000Da；

所述的罗汉果浓缩汁为罗汉果用水蒸煮、过滤、浓缩得到的甜度很高的汁液：

所述的毛葡萄果汁是经过变温处理后得到的毛葡萄果汁经过以下步骤处理

a.用水把成熟毛葡萄果实洗净，将置于其低温伤害临界温度以下的1～18℃匀温或变温环境下，放置1至4小时；

b.将毛葡萄果实置于25℃～45℃的温度中放置1至4小时；

c.重复a和b的步骤1至20次得到变温处理后的毛葡萄果实为成熟毛葡萄果实洗净后用压榨机压榨，过滤、灭菌后得到的果汁。

2.如权利要求1所述的酸牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

a.用水把成熟毛葡萄果实洗净，将其置于其低温伤害临界温度以下的1～18℃匀温或变温环境下，放置1至24小时；

b.将毛葡萄果实置于25℃～45℃的温度中放置1至24小时；

c.重复a和b的步骤1至20次得到变温处理后的毛葡萄果实；

d.将变温处理后的毛葡萄果实放入压榨机中，加入毛葡萄果实重量0.5～2倍重的纯净水，以5～20MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20～30μm的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的毛葡萄果汁；

e.把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3～5倍的纯净水，以120℃的温度煮5～30分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；

f.将5～10份灭菌后的毛葡萄果汁与1～5份胶原肽Zn蛋白粉、1～2份低聚麦芽糖，混合，充分搅拌后，得到混合物A备用；

g.将新鲜牛奶与罗汉果浓缩汁、发酵剂、增稠剂混合制成酸奶后，再将混合物A添加至酸奶中。

3.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的一种或多种。

4.如权利要求1或3所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌按1∶1∶1∶1∶1重量份混合而成。

5.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述增稠剂为海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶中的一种或多种。