CN103829115B - 一种食用凝胶的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
一种食用凝胶的制备工艺，首先水洗涤苹果渣后微波处理后进行过滤；过滤所得苹果渣微波干燥、烘干、粉粹后，得到苹果渣粉；苹果渣粉与酸水混合后微波处理后离心，所得上清液浓缩得浓缩液A；将浓缩液A倒入填满活性炭的立柱，收取滤液；所得滤液加热后，加入碱溶液调节pH值，得到浓缩液B；在浓缩液B中，加入的酸水调节其pH值，向浓缩液B中加入乙醇水溶液，混合、静止，离心得沉淀采用乙醇水溶液洗涤；洗涤后沉淀真空冷冻干燥后得粉末状物质，蒸馏水混合后，加热到使粉末状物质全部溶解；然后加入蔗糖、食用琼脂和槐豆胶，混合后倒入模具，静置冷凝，即为食用凝胶。本发明工艺连贯简单，所制备食用凝胶，具有较高的安全性，弹性、凝胶强度和粘滞力均很好，可广泛应用于食品领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种凝胶，具体的说是一种食用凝胶的制备工艺。
背景技术
食品行业，在生产中，凝胶剂应用在各类食品中，通常为黄原胶、塔拉胶、卡拉胶CMC等，这些凝胶剂存在一定的食品安全隐患；比如，来自在老鼠、豚鼠和猴子进行的动物试验的证据指明降解的卡拉胶可能造成肠胃道的溃疡，和肠胃道癌症。在高温、酸性的环境下，卡拉胶会发生降解。为欧盟委员会工作的一个科学委员会曾提出建议，将卡拉胶中的降解卡拉胶(被定义为分子量小于50000道尔顿的卡拉胶)限制在5%的比例以下。此外，卡拉胶被指出抑制某些矿物质（如钾）的吸收，并会在一些人身上产生肠胃道不适。
发明内容
本发明目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种食用凝胶的制备工艺，成产工艺简单，成本低廉，所生产的食用凝胶性能好，具有很好的安全性，可广泛应用于食品工业。
本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种食用凝胶的制备工艺， 其具体制备步骤为：
步骤一、按照水和苹果渣的质量比为1：2的比例，在苹果渣中加入30-40℃的水洗涤2-3次；在洗涤后的苹果渣中加入30-35℃的水混合均匀，以380-500W的功率微波处理10-30min后，进行过滤；将过滤所得苹果渣在功率500W条件下微波干燥10-20min，然后在60-70℃下烘干2-3h，取出冷却至室温后粉碎至50-60目，得到苹果渣粉，备用；
步骤二、将所得苹果渣粉与pH值为2-3的酸水按质量比为1:20的比例混合均匀，所得混合物以480-500W的功率微波处理20-40min后，离心取上清液；将离心所得上清液，加热至60℃浓缩2h得到浓缩液A，备用；
步骤三、将浓缩液A倒入填满活性炭的立柱，从低端收取滤液；将所得滤液加热至5-10℃后，边搅拌边加入碱溶液以调节其pH值至8-10，该处理保持20-25min以降低浓缩液中的酯含量，得到浓缩液B，备用；
步骤四、在所得浓缩液B中，边搅拌边加入pH值为2-3的酸水以调节其pH值至3-5；然后按照浓缩液B与质量百分比浓度为95%的乙醇水溶液的体积比为1:2的比例，向浓缩液B中加入质量百分比浓度为95%的乙醇水溶液，混合均匀后，静止10-20min，然后离心过滤除去上清液，所得沉淀采用质量百分比浓度为40-60%的乙醇水溶液洗涤7-8次，去除残留色素；将经洗涤后的沉淀进行真空冷冻干燥，得到粉末状物质，备用；
步骤五、按质量比为1:100的比例将所得粉末状物质与蒸馏水混合均匀，加入酸水或者碱溶液调节pH值至5-6，加热到80-85℃使粉末状物质全部溶解；然后加入蔗糖、食用琼脂和槐豆胶，加入量分别为粉末状物质与蒸馏水总质量的15%-30%、0.1%-0.5%和0.05%-0.1%，混合均匀后，将所得混合物加热到80-85℃，使之全部溶解；然后，加入所得混合物质量0.1%-1%的CaCl2，混合均匀后倒入模具内，静置冷凝使其形成定型的凝胶，即为食用凝胶。
所述酸水为盐酸水溶液或硫酸水溶液。
所述碱溶液为Ca(OH)2水溶液或NaOH水溶液。
有益效果是：
1、本发明制备工艺采用微波对苹果渣进行预处理，同时短时间高效率的微波干燥，可使苹果渣中用于制备食用凝胶的有效物质最大限度的被提取出来；利用活性炭柱分离色素物质，配合预处理和沉淀步骤，达到良好的除色素作用，且成本低廉易于操作；沉淀时采用乙醇反复利用的方法，既节约了成本又可以很好的洗去残留的色素等杂质；
2、本发明工艺连贯简单，所需添加试剂均为常用试剂，成本低廉，易于购买；以工业生产果汁后剩余的苹果废渣为原料，合理的利用了工业废料，具有很高的实用价值。所制备的使用凝胶，从苹果渣中提取的物质，和食用添加剂复配而成，具有较高的安全性，弹性、凝胶强度和粘滞力均很好；应用于果冻、果酱和软糖等食品的制作，口感较好，对人体无害，食用更加健康，可广泛应用于食品领域。
具体实施方式
一种食用凝胶的制备工艺， 其具体制备步骤为：
步骤一、按照水和苹果渣的质量比为1：2的比例，在苹果渣中加入30-40℃的水洗涤2-3次；在洗涤后的苹果渣中加入30-35℃的水混合均匀，以380-500W的功率微波处理10-30min后，进行过滤；将过滤所得苹果渣在功率500W条件下微波干燥10-20min，然后在60-70℃下烘干2-3h，取出冷却至室温后粉碎至50-60目，得到苹果渣粉，备用；
步骤二、将所得苹果渣粉与pH值为2-3的酸水按质量比为1:20的比例混合均匀，所得混合物以480-500W的功率微波处理20-40min后，离心取上清液；将离心所得上清液，加热至60℃浓缩2h得到浓缩液A，备用；
步骤三、将浓缩液A倒入填满活性炭的立柱，从低端收取滤液；将所得滤液加热至5-10℃后，边搅拌边加入碱溶液以调节其pH值至8-10，该处理保持20-25min以降低浓缩液中的酯含量，得到浓缩液B，备用；
步骤四、在所得浓缩液B中，边搅拌边加入pH值为2-3的酸水以调节其pH值至3-5；然后按照浓缩液B与质量百分比浓度为95%的乙醇水溶液的体积比为1:2的比例，向浓缩液B中加入质量百分比浓度为95%的乙醇水溶液，混合均匀后，静止10-20min，然后离心过滤除去上清液，所得沉淀采用质量百分比浓度为40-60%的乙醇水溶液洗涤7-8次，去除残留色素；将经洗涤后的沉淀进行真空冷冻干燥，得到粉末状物质，备用；
步骤五、按质量比为1:100的比例将所得粉末状物质与蒸馏水混合均匀，加入酸水或者碱溶液调节pH值至5-6，加热到80-85℃使粉末状物质全部溶解；然后加入蔗糖、食用琼脂和槐豆胶，加入量分别为粉末状物质与蒸馏水总质量的15%-30%、0.1%-0.5%和0.05%-0.1%，混合均匀后，将所得混合物加热到80-85℃，使之全部溶解；然后，加入所得混合物质量0.1%-1%的CaCl2，混合均匀后倒入模具内，静置冷凝使其形成定型的凝胶，即为食用凝胶。
所述酸水为盐酸水溶液或硫酸水溶液。
所述碱溶液为Ca(OH)2水溶液或NaOH水溶液。
实施例1
一种食用凝胶的制备工艺， 其具体制备步骤为：
步骤一、按照水与苹果渣的质量比为1：2的比例，在苹果渣中加入30℃的水洗涤2次；在洗涤后的苹果渣中加入30℃的水混合均匀，以380W的功率微波处理10min后，进行过滤；将过滤所得苹果渣在功率500W条件下微波干燥10min，然后在60℃下烘干2h，取出冷却至室温后粉碎至50目，得到苹果渣粉，备用；
步骤二、将所得苹果渣粉与pH值为2的盐酸水溶液按质量比为1:20的比例混合均匀，所得混合物以480W的功率微波处理20min后，离心取上清液；将离心所得上清液，加热至60℃浓缩2h得到浓缩液A，备用；
步骤三、将浓缩液A倒入填满活性炭的立柱，从低端收取滤液；将所得滤液加热至5℃后，边搅拌边加入NaOH水溶液以调节其pH值至8，该处理保持20min以降低浓缩液中的酯含量，得到浓缩液B，备用；
步骤四、在所得浓缩液B中，边搅拌边加入pH值为2的盐酸水溶液以调节其pH值至3；然后按照浓缩液B与质量百分比浓度为95%的乙醇水溶液的体积比为1:2的比例，向浓缩液B中加入质量百分比浓度为95%的乙醇水溶液，混合均匀后，静止10min，然后离心过滤除去上清液，所得沉淀采用质量百分比浓度为40%的乙醇水溶液洗涤7次，去除残留色素；将经洗涤后的沉淀进行真空冷冻干燥，得到粉末状物质，备用；
步骤五、按质量比为1:100的比例将所得粉末状物质与蒸馏水混合均匀，加入盐酸水溶液调节pH值至5，加热到80℃使粉末状物质全部溶解；然后加入蔗糖、食用琼脂和槐豆胶，加入量分别为粉末状物质与蒸馏水总质量的15%、0.1%和0.05%，混合均匀后，将所得混合物加热到80℃，使之全部溶解；然后，加入所得混合物质量0.1%的CaCl2，混合均匀后倒入模具内，静置冷凝使其形成定型的凝胶，即为食用凝胶。
实施例2
一种食用凝胶的制备工艺， 其具体制备步骤为：
步骤一、按照水与苹果渣的质量比为1：2的比例，在苹果渣中加入40℃的水洗涤3次；在洗涤后的苹果渣中加入35℃的水混合均匀，以500W的功率微波处理30min后，进行过滤；将过滤所得苹果渣在功率500W条件下微波干燥20min，然后在70℃下烘干3h，取出冷却至室温后粉碎至60目，得到苹果渣粉，备用；
步骤二、将所得苹果渣粉与pH值为3的盐酸水溶液按质量比为1:20的比例混合均匀，所得混合物置于以500W的功率微波处理40min后，离心取上清液；将离心所得上清液，加热至60℃浓缩2h得到浓缩液A，备用；
步骤三、将浓缩液A倒入填满活性炭的立柱，从低端收取滤液；将所得滤液加热至10℃后，边搅拌边加入Ca(OH)2水溶液以调节其pH值至10，该处理保持25min以降低浓缩液中的酯含量，得到浓缩液B，备用；
步骤四、在所得浓缩液B中，边搅拌边加入pH值为3的盐酸水溶液以调节其pH值至5；然后按照浓缩液B与质量百分比浓度为95%的乙醇水溶液的体积比为1:2的比例，向浓缩液B中加入质量百分比浓度为95%的乙醇水溶液，混合均匀后，静止20min，然后离心过滤除去上清液，所得沉淀采用质量百分比浓度为60%的乙醇水溶液洗涤8次，去除残留色素；将经洗涤后的沉淀进行真空冷冻干燥，得到粉末状物质，备用；
步骤五、按质量比为1:100的比例将所得粉末状物质与蒸馏水混合均匀盐酸水溶液调节pH值至6，加热到85℃使粉末状物质全部溶解；然后加入蔗糖、食用琼脂和槐豆胶，加入量分别为粉末状物质与蒸馏水总质量的30%、0.5%和0.1%，混合均匀后，将所得混合物加热到85℃，使之全部溶解；然后，加入所得混合物质量1%的CaCl2，混合均匀后倒入模具内，静置冷凝使其形成定型的凝胶，即为食用凝胶。
实施例3
一种食用凝胶的制备工艺， 其具体制备步骤为：
步骤一、按照水与苹果渣的质量比为1：2，在苹果渣中加入35℃的水洗涤3次；在洗涤后的苹果渣中加入32℃的水混合均匀，以400W的功率微波处理20min后，进行过滤；将过滤所得苹果渣在功率500W条件下微波干燥15min，然后在65℃下烘干2.5h，取出冷却至室温后粉碎至55目，得到苹果渣粉，备用；
步骤二、将所得苹果渣粉与pH值为2.2的硫酸水溶液按质量比为1:20的比例混合均匀，所得混合物以490W的功率微波处理30min后，离心取上清液；将离心所得上清液，加热至60℃浓缩2h得到浓缩液A，备用；
步骤三、将浓缩液A倒入填满活性炭的立柱，从低端收取滤液；将所得滤液加热至8℃后，边搅拌边加入NaOH水溶液以调节其pH值至9，该处理保持22min以降低浓缩液中的酯含量，得到浓缩液B，备用；
步骤四、在所得浓缩液B中，边搅拌边加入pH值为2.5的硫酸水溶液以调节其pH值至4；然后按照浓缩液B和质量百分比浓度为95%的乙醇水溶液的体积比为1:2，向浓缩液B中加入质量百分比浓度为95%的乙醇水溶液，混合均匀后，静止15min，然后离心过滤除去上清液，所得沉淀采用质量百分比浓度为50%的乙醇水溶液洗涤7次，去除残留色素；将经洗涤后的沉淀进行真空冷冻干燥，得到粉末状物质，备用；
步骤五、按质量比为1:100的比例将所得粉末状物质与蒸馏水混合均匀，加入NaOH水溶液调节pH值至5.5，加热到82℃使粉末状物质全部溶解；然后加入蔗糖、食用琼脂和槐豆胶，加入量分别为粉末状物质与蒸馏水总质量的20%、0.3%和0.08%，混合均匀后，将所得混合物加热到82℃，使之全部溶解；然后，加入所得混合物质量0.15%的CaCl2，混合均匀后倒入模具内，静置冷凝使其形成定型的凝胶，即为食用凝胶。
Claims (3)
1.一种食用凝胶的制备工艺， 其特征在于：其具体制备步骤为：
步骤一、按照水和苹果渣的质量比为1：2的比例，在苹果渣中加入30-40℃的水洗涤2-3次；在洗涤后的苹果渣中加入30-35℃的水混合均匀，以380-500W的功率微波处理10-30min后，进行过滤；将过滤所得苹果渣在功率500W条件下微波干燥10-20min，然后在60-70℃下烘干2-3h，取出冷却至室温后粉碎至50-60目，得到苹果渣粉，备用；
步骤二、将所得苹果渣粉与pH值为2-3的酸水按质量比为1:20的比例混合均匀，所得混合物以480-500W的功率微波处理20-40min后，离心取上清液；将离心所得上清液，加热至60℃浓缩2h得到浓缩液A，备用；
步骤三、将浓缩液A倒入填满活性炭的立柱，从低端收取滤液；将所得滤液加热至5-10℃后，边搅拌边加入碱溶液以调节其pH值至8-10，该处理保持20-25min以降低浓缩液中的酯含量，得到浓缩液B，备用；
步骤四、在所得浓缩液B中，边搅拌边加入pH值为2-3的酸水以调节其pH值至3-5；然后按照浓缩液B与质量百分比浓度为95%的乙醇水溶液的体积比为1:2的比例，向浓缩液B中加入质量百分比浓度为95%的乙醇水溶液，混合均匀后，静止10-20min，然后离心过滤除去上清液，所得沉淀采用质量百分比浓度为40-60%的乙醇水溶液洗涤7-8次，去除残留色素；将经洗涤后的沉淀进行真空冷冻干燥，得到粉末状物质，备用；
步骤五、按质量比为1:100的比例将所得粉末状物质与蒸馏水混合均匀，加入酸水或者碱溶液调节pH值至5-6，加热到80-85℃使粉末状物质全部溶解；然后加入蔗糖、食用琼脂和槐豆胶，加入量分别为粉末状物质与蒸馏水总质量的15%-30%、0.1%-0.5%和0.05%-0.1%，混合均匀后，将所得混合物加热到80-85℃，使之全部溶解；然后，加入所得混合物质量0.1%-1%的CaCl2，混合均匀后倒入模具内，静置冷凝使其形成定型的凝胶，即为食用凝胶。
2.如权利要求1所述的食用凝胶的制备工艺，其特征在于：所述酸水为盐酸水溶液或硫酸水溶液。
3.如权利要求1所述的食用凝胶的制备工艺，其特征在于：所述碱溶液为Ca(OH)2水溶液或NaOH水溶液。
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