CN103789185A - 白酒控温老熟工艺 - Google Patents
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Abstract
白酒控温老熟工艺，涉及酒类储藏技术领域，本发明通过模拟白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化和每天温度的变化，夏季和冬季的模拟期为一个月左右，期间每天分为阳光直射期和避光储存期，夏季的最高温度不超过35℃，低温在20℃，冬季每天低温-10℃，高温0℃，春季和秋季的模拟期为1～2个月，期间采取避光储存，温度维持在20℃左右。本发明工艺通过模拟白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化和每天温度的变化，大大缩短了白酒老熟时间，提高了白酒的生产效率，同时本发明工艺老熟的白酒各项指标都达到目前自然老熟工艺的白酒指标，具有老熟时间短、成本低以及损耗小的优点。
Description
技术领域
本发明涉及酒类储藏技术领域，具体涉及一种白酒控温老熟工艺。
背景技术
从酿酒车间刚出产的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调，这个过程一般称为老熟，又称陈酿过程。“陈酒必香”是人们从酿酒实践中总结的一条经验，也是自古以来自然老熟酒的传统方法。白酒老熟有三大作用：1、挥发作用：刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质，这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分，老熟期间，这些成分能够自然挥发；2、分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用，当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和；3、化学变化：白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。
名酒的自然老熟期至少一年以上，才能投入市场，特殊要求的名酒的自然陈熟期三年至五年以上，所以多年老窖，“越陈越好”。然而长期贮存酒带来了很多问题，如建设许多庞大的酒窖、酒库及其占地面积，巨额的贮酒资金的积压，贮存期中酒的损耗，更主要的问题是自然老熟方法限制了酒的大幅度生产，引起了供不应求。
发明内容
本发明提供了一种白酒控温老熟工艺，以解决现有白酒老熟工艺存在的贮存时间长的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种白酒控温老熟工艺，通过模拟白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化和每天温度的变化，夏季和冬季的模拟期为一个月左右，期间每天分为阳光直射期和避光储存期，夏季的最高温度不超过35℃，低温在20℃，冬季每天低温-10℃，高温0℃，春季和秋季的模拟期为1～2个月，期间采取避光储存，温度维持在20℃左右，具体工艺步骤如下：
(1)酒坛选择，选择采用不含金属物质和化学物质、具有耐酸碱、密度小和不浸不漏的酒坛；
(2)封坛处理，对酒坛坛口周围包覆3～10厘米泥土层；
(3)模拟老熟，将封好的酒坛按照白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化规律和每天温度的变化规律，进行老熟，其中春季老熟模拟采用恒温避光储存，温度控制在20℃～25℃之间，时间为1～2个月，之后开始夏季老熟模拟，时间为1个月，期间每天将酒坛暴露在阳光下储存5～7小时，温度控制在30℃～35℃之间，然后再将酒坛进行避光储存，温度控制在20℃左右，然后进入秋季老熟模拟，采用恒温避光储存，温度控制在20℃～25℃之间，时间为1～2个月，最后开始冬季老熟模拟，时间为1个月，温度控制在0至-10℃之间，然后再将酒坛进行避光储存，温度控制在0℃左右，这样便可完成整个老熟工艺。
上述封坛处理步骤中，包覆在酒坛坛口周围的泥土层是用尾酒或尾酒与水的混合液润湿以下重量百分比的原料而得：沙土30～40％、紫红泥30～40％、瓦泥25～35％、玉米叶1～5％、香草1～5％、银杏叶1～5％、熏衣草1～5％、母酒糟3～8％、高温酒曲1～8％、柏树叶1～5％、杉木锯末1～3％。
本发明工艺通过模拟白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化和每天温度的变化，大大缩短了白酒老熟时间，提高了白酒的生产效率，同时本发明工艺老熟的白酒各项指标都达到目前自然老熟工艺的白酒指标，具有老熟时间短、成本低以及损耗小的优点。
具体实施方式
一种白酒控温老熟工艺，通过模拟白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化和每天温度的变化，夏季和冬季的模拟期为一个月左右，期间每天分为阳光直射期和避光储存期，夏季的最高温度不超过35℃，低温在20℃，冬季每天低温-10℃，高温0℃，春季和秋季的模拟期为1～2个月，期间采取避光储存，温度维持在20℃左右，具体工艺步骤如下：
(1)酒坛选择，选择采用不含金属物质和化学物质、具有耐酸碱、密度小和不浸不漏的酒坛；
(2)封坛处理，对酒坛坛口周围包覆3～10厘米泥土层，包覆在酒坛坛口周围的泥土层是用尾酒或尾酒与水的混合液润湿以下重量百分比的原料而得：沙土30～40％、紫红泥30～40％、瓦泥25～35％、玉米叶1～5％、香草1～5％、银杏叶1～5％、熏衣草1～5％、母酒糟3～8％、高温酒曲1～8％、柏树叶1～5％、杉木锯末1～3％；
(3)模拟老熟，将封好的酒坛按照白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化规律和每天温度的变化规律，进行老熟，其中春季老熟模拟采用恒温避光储存，温度控制在20℃～25℃之间，时间为1～2个月，之后开始夏季老熟模拟，时间为1个月，期间每天将酒坛暴露在阳光下储存5～7小时，温度控制在30℃～35℃之间，然后再将酒坛进行避光储存，温度控制在20℃左右，然后进入秋季老熟模拟，采用恒温避光储存，温度控制在20℃～25℃之间，时间为1～2个月，最后开始冬季老熟模拟，时间为1个月，温度控制在0至-10℃之间，然后再将酒坛进行避光储存，温度控制在0℃左右，这样便可完成整个老熟工艺。
采用气相色谱仪，分别对烧酒车间新生产的酒样、自然储存4个月的酒样、自然储存一年的酒样和通过本工艺方法控温老熟储存4个月的酒样进行含量分析，分析结果见下表：
通过上表可以看出，通过本发明工艺方法储存4个月的酒样分析结果与经自然储存一年的酒样的各组分含量相差无几，因此可以判断本发明工艺可大大缩短了白酒老熟时间，各项指标都达到目前自然老熟工艺的白酒指标。
Claims (2)
1.一种白酒控温老熟工艺，其特征是通过模拟白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化和每天温度的变化，夏季和冬季的模拟期为一个月左右，期间每天分为阳光直射期和避光储存期，夏季的最高温度不超过35℃，低温在20℃，冬季每天低温-10℃，高温0℃，春季和秋季的模拟期为1～2个月，期间采取避光储存，温度维持在20℃左右，具体工艺步骤如下：
(1)酒坛选择，选择采用不含金属物质和化学物质、具有耐酸碱、密度小和不浸不漏的酒坛；
(2)封坛处理，对酒坛坛口周围包覆3～10厘米泥土层；
(3)模拟老熟，将封好的酒坛按照白酒自然老熟过程中经历的季节性温度变化规律和每天温度的变化规律，进行老熟，其中春季老熟模拟采用恒温避光储存，温度控制在20℃～25℃之间，时间为1～2个月，之后开始夏季老熟模拟，时间为1个月，期间每天将酒坛暴露在阳光下储存5～7小时，温度控制在30℃～35℃之间，然后再将酒坛进行避光储存，温度控制在20℃左右，然后进入秋季老熟模拟，采用恒温避光储存，温度控制在20℃～25℃之间，时间为1～2个月，最后开始冬季老熟模拟，时间为1个月，温度控制在0至-10℃之间，然后再将酒坛进行避光储存，温度控制在0℃左右，这样便可完成整个老熟工艺。
2.根据权利要求1所述的白酒控温老熟工艺，其特征是封坛处理步骤中，包覆在酒坛坛口周围的泥土层是用尾酒或尾酒与水的混合液润湿以下重量百分比的原料而得：沙土30～40％、紫红泥30～40％、瓦泥25～35％、玉米叶1～5％、香草1～5％、银杏叶1～5％、熏衣草1～5％、母酒糟3～8％、高温酒曲1～8％、柏树叶1～5％、杉木锯末1～3％。
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