CN103704373A

CN103704373A - 一种食用油及其制造方法

Info

Publication number: CN103704373A
Application number: CN201310702124.XA
Authority: CN
Inventors: 鞠兴荣; 袁建; 何荣; 王立峰; 高小红
Original assignee: Nanjing University of Finance and Economics
Current assignee: Nanjing University of Finance and Economics
Priority date: 2013-12-19
Filing date: 2013-12-19
Publication date: 2014-04-09

Abstract

本发明提供一种食用油及其制造方法，涉及食用油领域。所述食用油，含有植物油和二亚油酸甘油酯。本发明还提供上述食用油的制造方法，将二亚油酸甘油酯与植物油混合，搅拌均匀得到所述食用油。本发明食用油含有植物油和二亚油酸甘油酯，与植物油相比，POV值和挥发性成分醛类的含量较低，OSI值较高，亚油酸含量较高，其它脂肪酸成分无显著性变化。二亚油酸甘油酯易被制取，价格低廉，已经被确定为一种新型的安全性食品成分。上述结果说明，本发明食用油具有显著的氧化稳定性、安全性和成本低廉的优点。本发明食用油的制造方法简单，成本低廉。

Description

一种食用油及其制造方法

技术领域

本发明涉及食用油领域，具体涉及一种食用油及其制造方法。

背景技术

植物油在世界食用油市场中占主导地位，研究植物油脂的氧化稳定性的影响因素对提高其货架期具有重要意义。植物油的氧化稳定性受内外因素的影响，外因如光照、水分、氧气等，内因如油脂自身的脂肪酸组成及微量脂肪伴随物等。抗氧化剂的添加可有效抑制油脂的氧化，传统的油脂抗氧化剂主要有天然抗氧化剂如生育酚、类胡萝卜素、多酚类等，和人工合成抗氧化剂如特丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）等，但多数天然抗氧化剂不易被制取、且价格昂贵。

二亚油酸甘油酯（LL）是一种甘油二酯（DAG），DAG易被制取，价格低廉，已经被确定为一种新型的安全性食品成分。

发明内容

本发明的目的是提供一种食用油，该食用油具有氧化稳定性。

本发明的另一目的是提供上述食用油的制备方法，该方法简单，成本低廉。

本发明的目的采用如下技术方案实现。

一种食用油，含有植物油和二亚油酸甘油酯。所述植物油为大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油中的一种或两种以上。所述植物油优选为大豆油。所述二亚油酸甘油酯为1,3-二亚油酸甘油酯、1,2-二亚油酸甘油酯中的一种或其混合物。所述二亚油酸甘油酯与植物油的重量比为（0.05-2.5）:100。

本发明还提供上述食用油的制造方法，将二亚油酸甘油酯与植物油混合，搅拌均匀得到所述食用油。

本发明食用油含有植物油和二亚油酸甘油酯，在敞开贮存于25℃、光照强度为1700 Lx条件下，每隔一周测一次氧化指标，包括POV值、OSI值、挥发性成分醛类物质的含量和脂肪酸组成。试验结果发现，本发明含有有二亚油酸甘油酯的食用油与植物油相比，POV值和挥发性成分醛类的含量较低，OSI值较高，亚油酸含量较高，其它脂肪酸成分无显著性变化。二亚油酸甘油酯易被制取，价格低廉，已经被确定为一种新型的安全性食品成分。上述结果说明，本发明食用油具有显著的氧化稳定性、安全性和成本低廉的优点。

本发明食用油的制造方法简单，成本低廉。

附图说明

图1显示了各实施例中食用油的POV值随时间的变化。

图2显示了各实施例中食用油的OSI值随时间的变化。

图3显示了二亚油酸甘油酯与大豆油的混合比对食用油的挥发性成分中醛类含量的影响。

具体实施方式

本发明中的大豆油是将大豆采用压榨或浸出方式处理得到的大豆油。1,3-二亚油酸甘油酯为分析纯，纯度为98%，购于上海抚生实业有限公司。

实施例1

将大豆油和1,3-二亚油酸甘油酯按照重量比为100: 0.01混合，用搅拌机搅拌均匀，得到食用油。

实施例2

将大豆油和1,3-二亚油酸甘油酯按照重量比为100:0.05混合，用搅拌机搅拌均匀，得到食用油。

实施例3

将大豆油和1,3-二亚油酸甘油酯按照重量比为100: 0.1混合，用搅拌机搅拌均匀，得到食用油。

实施例4

将大豆油和1,3-二亚油酸甘油酯按照重量比为100: 0.5混合，用搅拌机搅拌均匀，得到食用油。

实施例5

将大豆油和1,3-二亚油酸甘油酯按照重量比为100: 1.0混合，用搅拌机搅拌均匀，得到食用油。

实施例6

将大豆油和1,3-二亚油酸甘油酯按照重量比为100: 2.0混合，用搅拌机搅拌均匀，得到食用油。

将实施例1-6制备的食用油及大豆油同时敞开贮存于25℃、光照强度为1700 Lx条件下，每隔一周测一次氧化指标，包括过氧化值（POV）、氧化稳定指数（OSI）、挥发性成分中醛类物质的含量和脂肪酸组成。

食用油的过氧化值（POV）：按照GB/T 5538-2005/ISO 3960:2001测定。

食用油的氧化稳定指数（OSI）：按照GB/T 21121-2007/ISO 6886:2006测定。

挥发性成分中醛类物质的含量：采用顶空-气质联用技术，具体方法如下：

（1）顶空条件：称量4.00 g油样品于10 mL顶空瓶中，铝盖封口，放入Agilent 7694E Headspace Sampler中，平衡温度为150 ℃，平衡时间20 min，定量管温度180 ℃，输送线温度为200 ℃，载气为氦气，进样时间1 min。

（2）GC-MS分析条件：色谱柱为HP-5毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）, 采用MSD检测器，最高温度为325 ℃，前进样口温度为250 ℃。程序升温：起始温度35 ℃，保持2 min，以6 ℃/min的速率升温至180℃，保持5 min；载气为氦气，流速为1.0 mL/min，采用分流方式进样，分流比1:1。

（3）质谱条件：电离方式为电子轰击（EI），离子源温度230 ℃，接口温度 280 ℃，四级杆温度为150 ℃，扫描范围为50.0～500.0 amu。

脂肪酸的组成及含量的测定：脂肪酸快速甲酯化：取适量样品加入2 mL乙醚-石油醚 (2:3，V:V)，振荡混匀，加入1 mL浓度为0.5 mol/L的NaOH的甲醇溶液，振摇1 min，加水静置待上层液体澄清透明，取上层液1.5 mL作为气相色谱检测样品。色谱条件：Agilent 19091N-213色谱柱(30.0 mm × 320 μm × 0.50 μm)，进样口和检测器温度均为250 ℃，柱箱温度80 ℃，进样量1.0 μL，分流比30:1；载气为高纯氮气，流速为2.0 mL/min。保留时间定性，采用峰面积归一化法定量。程序升温条件见表1。

表1 气相色谱程序升温条件

阶段	升温速率/(℃/min)	下一温度（℃）	保持时间（min）	运行时间（min）
					初始		80	2	2
1	10	220	15	31
					2	15	250	3	36
后运行		80	1	37

各实施例制备的食用油及大豆油放置不同时间后，过氧化值（POV）的变化如图1所示。由图1可知，总的看来，油脂在储藏过程中，储藏时间越长，产生的过氧化物越多，POV值越高。在相同储藏时间下，实施例1中食用油的POV值等于或略高于大豆油的POV值。在相同储藏时间下，实施例2-6中食用油的POV值与大豆油相比较低，且随着放置时间的延长，实施例2-6中食用油的POV值均显著低于大豆油。该结果说明，二亚油酸甘油酯的添加显著增强了大豆油的氧化稳定性。

各实施例制备的食用油及大豆油放置不同时间后，氧化稳定指数（OSI）的变化如图2所示。OSI值是反映油脂氧化稳定性的另一指标，OSI值的大小说明了储藏期油脂稳定性的高低。OSI值越大，油脂的氧化稳定性越高，储藏期越长；反之，储藏期越短。由图2总体来看，各食用油及大豆油在储藏过程中，被储藏时间越长，其OSI值越低，油脂的氧化稳定性越差。在相同储藏时间下，实施例1中食用油的OSI值要低于对照组的OSI值，说明二亚油酸甘油酯的添加量过少不仅不会增强大豆油的氧化稳定性，而且会降低其氧化稳定性。在相同储藏时间下，实施例2-6中食用油的OSI值均高于大豆油；随着储藏时间的延长，实施例2-6中食用油的OSI值均显著高于大豆油。上述结果说明，二亚油酸甘油酯的添加显著增强了大豆油的氧化稳定性。

各实施例制备的食用油及大豆油放置不同时间后，挥发性成分中醛类物质的含量的变化如图3所示。油脂在储藏过程中挥发性成分的变化规律是评价油脂品质的重要手段之一。挥发性成分中，醛类物质直接反映了油脂被氧化的程度，实验选取醛类物质的相对百分含量作为挥发性成分变化的指标。通常，随着油脂储藏时间越长，产生的挥发性物质中，醛类的相对百分含量越高，油脂被氧化的程度越高；反之，越低。在相同储藏时间内，实施例1中食用油的挥发性成分醛类物质的含量与大豆油相比，差别不大。在相同储藏时间内，实施例2-6中食用油的挥发性成分中醛类物质的含量显著低于大豆油，说明二亚油酸甘油酯的添加显著增强了大豆油的氧化稳定性。

各实施例制备的食用油及大豆油放置不同时间后，脂肪酸组成的变化如表2所示。油脂在整个储藏过程中，随着储藏时间越长，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（U/S）总体呈现降低趋势，也就是说，储藏过程中，不饱和脂肪酸相对百分比越来越低，饱和脂肪酸的相对百分比越来越高，这可能是因为不饱和脂肪酸逐渐被氧化生成氢过氧化物，饱和脂肪酸虽在常温条件下不易被氧化，但随着不饱和酸的相对百分含量逐渐降低，饱和脂肪酸的相对百分比则升高。在相同储藏时间内，，实施例1-6中食用油的U/S值与大豆油相比，较高，说明二亚油酸甘油酯添加到大豆油中，在一定程度上抑制了不饱和脂肪酸的氧化，从而抑制了大豆油的氧化。

另外，在相同的储藏周期内，实施例1-6中食用油所含有的油酸和亚麻酸的相对百分含量差别不明显，实施例1-6中食用油的亚油酸含量明显增大，从二亚油酸甘油酯的结构可看出，其是由一个甘油基团与2个亚油酸链结合而成，使得食用油中亚油酸比例增高。亚油酸含量的增高，可以提高食用油的营养价值。

表2二亚油酸甘油酯与大豆油的重量之比对大豆油样脂肪酸组成的影响

1: 表示显著水平为p ＜ 0.05。

发明人发现，在花生油、菜籽油、芝麻油中添加其重量0.05-2.5%的1,3-二亚油酸甘油酯或1,2-二亚油酸甘油酯或其混合物，也可以显著增强其氧化稳定性。

Claims

1.一种食用油，其特征在于含有植物油和二亚油酸甘油酯。

2.根据权利要求1所述食用油，其特征在于所述植物油为大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油中的一种或两种以上。

3.根据权利要求2所述食用油，其特征在于所述植物油为大豆油。

4.根据权利要求3所述食用油，其特征在于所述二亚油酸甘油酯为1,3-二亚油酸甘油酯、1,2-二亚油酸甘油酯中的一种或其混合物。

5.根据权利要求3所述食用油，其特征在于所述二亚油酸甘油酯与植物油的重量比为（0.05-2.5）:100。

6.一种权利要求1-5之一食用油的制造方法，其特征在于将二亚油酸甘油酯与植物油混合，搅拌均匀得到所述食用油。