CN103689216B - 一种解除大豆蛋白盐凝性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种解除大豆蛋白盐凝性的方法，在“盐凝”后的大豆蛋白中按一定比例加入食用碱、按一定比例加水或不加水、并在一定的温度下加工；本发明能使大豆蛋白具有很好的乳化性、亲水性、凝胶性、着色性、发泡性等。

Description

一种解除大豆蛋白盐凝性的方法

技术领域

本发明涉及一种食品中豆制品加工的技术领域，具体地讲，是指一种解除大豆蛋白盐凝性的方法。

背景技术

我国东北是大豆主产区，由于受国外进口大豆的影响，种植面积逐年下降，原因是大豆的主要用途是榨油，进口大豆为转基因大豆，使得出油率比国产大豆高，在同样的情况下，工厂会选择进口大豆而不用国产大豆，虽然国家也出台了种种政策，甚至让生产企业用一吨国产大豆，国家补助二百多元，由于种种原因，还是造成企业不用国产大豆。

由于农民种植大豆收益低，东北许多地区不种大豆而改种水稻，种水稻需要水，农民就打井抽水，造成地下水位逐年下降，水质变差，水稻产量也逐年减少，形成恶性循环。

中国大豆为非转基因大豆，国外大公司在向中国推销转基因大豆的同时，又从中国大量购买非转基因大豆，还压低价格，使中国没有大豆定价权，原因是好多大豆销不出去，大豆的用途少。

在中国轻工业出版社出版，李荣和、姜浩奎主编的《大豆深加工技术》一书当中的第189页指出：加热虽然使大豆蛋白溶液产生“热变性”，但不能相互凝聚，加入金属盐，如钙盐或镁盐，产生大豆蛋白凝聚的现象，称为“大豆蛋白盐凝”。任何技术措施都不可能使“盐凝”后的大豆蛋白恢复原来的性质，“盐凝”是不可逆的大豆蛋白化学反应。我国利用“大豆蛋白盐凝”生物学特征，生产“豆腐”已经沿用几千年，成为一种最真生物活力的大豆制品传统加工方法。这就是说煮熟的豆浆加入石膏、卤水等重金属盐后可以大豆蛋白产生不可逆的化学反应凝聚现象，也就是点脑，生产成豆腐。但是豆腐是不可能再复溶转化为豆浆的。

本发明能使“盐凝”后的大豆蛋白制品包括：豆腐脑、豆腐、豆腐干、冻豆腐等大豆蛋白制品分解乳化，重新复溶于水，并且使其具有很好的乳化性、亲水性、凝胶性、着色性、发泡性等功能。并且还能除去豆腥味。

发明内容

本技术可以用到许多领域、如化工、制药、食品加工、保健品加工等行业。从而为我国的大豆产业提供强有力的支持，为我国的粮食安全、食品安全、提供强有力的支持。

本发明的目的就是要解除“大豆蛋白盐凝性”并使其具有良好的功能性特征，如：乳化性、亲水性、凝胶性、着色性、发泡性等，从而为我国大豆产业、粮食安全、食品安全做出贡献。

本发明解决技术问题所用的技术方案是：在“盐凝”的大豆蛋白中加食用碱并在一定的温度下加工。

具体实施方式

本发明的有益效果是：用本技术措施能“盐凝”后的大豆蛋白不但能恢复原来的性质，即、乳化性、亲水性、凝胶性、着色性、发泡性等，而且能去除大豆豆腥味。

为了使本技术领域的人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。本发明具体实施步骤为：

实施例1.把食用碱放进“盐凝”后的大豆蛋白中混合加工。温度保持在摄氏100度到摄氏150度之间，“盐凝”后的大豆蛋白就会分解乳化并同时释放出豆腥味，碱的用量为要加工“盐凝”后大豆蛋白的质量的1％-10％。

实施例2.先把食用碱放进要加工的“盐凝”后的大豆蛋白中，再加一定量的水加工，温度保持在摄氏100度到摄氏150度之间，“盐凝”后的大豆蛋白就会分解乳化并同时释放出豆腥味，食用碱的用量为要加工“盐凝”后大豆蛋白的质量和加进一定量水的总质量的1％-10％。

实施例3.先把要加工的“盐凝”后的大豆蛋白和一定量的水混合后再放食用碱或先把食用碱放入要加入的一定量的水中再与要加工的“盐凝”后的大豆蛋白中混合加工，温度保持在摄氏100度到摄氏150度之间，“盐凝”后的大豆蛋白就会分解乳化并同时释放出豆腥味，食用碱的用量为要加工“盐凝”后大豆蛋白的质量和加进一定量水的总质量的1％-10％。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种解除大豆蛋白盐凝性的方法，其特征在于，在“盐凝”后的大豆蛋白中加入食用碱、加水或不加水、并进行加热处理，使“盐凝”后的大豆蛋白分解、乳化。

2.根据权利1所述的一种解除大豆蛋白盐凝性的方法，其特征在于：可去除大豆豆腥味。

3.根据权利1所述的一种解除大豆蛋白盐凝性的方法，其特征在于：用于制造大豆蛋白粉、大豆蛋白液、大豆乳蛋白。

4.根据权利1所述的一种解除大豆蛋白盐凝性的方法，其特征在于：用于制造面粉改良剂。

5.根据权利1所述的一种解除大豆蛋白盐凝性的方法，其特征在于：用于制造脱腥大豆豆浆。