CN103637244A - 一种成年鲟鱼头罐头的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种成年鲟鱼头罐头的加工方法，它包括鲟鱼头预处理→粘液清洁→打花刀→去腥→调味→包装→杀菌→成品。采用本方法制作的鲟鱼头罐头，即保留鲟鱼头的外形特点，让人充分体会鲟鱼头软骨的咀嚼性，又体现鲟鱼罐头的风味，产品可长期贮藏，具有极高的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及成年鲟鱼头罐头的加工方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
鲟鱼（Acipenser）,也称鲟龙，和鲨鱼一样是地球上最古老和最原始的软骨鱼种，是淡水鱼类中个体最大、寿命最长的鱼类，具有很高的经济价值和科学价值。近年来，随着鲟鱼人工繁殖和养殖技术的成功和推广，我国鲟鱼养殖业取得了显著的成绩，鲟鱼的养殖面积和养殖产量逐年递增。素有“黑色黄金”之称的鲟鱼籽酱一直以来都是鲟鱼养殖业者研究的主要目标，在生产鲟鱼籽酱的过程中，产生了大量的加工副产物，其中鱼头因腥味重而限制了其进一步开发利用。鲟鱼头除少量骨板外，均为软骨，该部分具有明显的抗癌和补钙作用，素有“鲨鱼翅、鲟鱼骨，食之明目壮阳，延年益寿”之说。
成年鲟鱼头体积庞大，最小的西伯利亚鲟鱼头也有2kg，大的高达10kg以上。传统罐头加工要么将鱼头切成碎块，要么采用高压长时间蒸煮，否则鱼头内部即难入味，又不容易达到杀菌要求。但上述两种加工方法都存在弊端，其中最重要的是人们根本无法分辨产品是否是鲟鱼头，且高压长时间杀菌会导致鱼头软骨软烂，产品尚失软骨的咀嚼特性。因鲟鱼软骨约占鲟鱼头的40%以上，此种加工方式会使鲟鱼头罐头失去其特有的卖点。此外，鲟鱼体表粘液较多，很难清除，即便经过长时间浸泡清洗，熟制后鱼皮上还是会存在白色或淡灰色的斑痕。
鉴于鲟鱼头固有的特性，一直没有成熟的鲟鱼头加工技术，使这些营养价值很高的鲟鱼头得不到充分利用，造成浪费。
发明内容
本发明的目的在于提供一种成年鲟鱼头罐头的加工方法，充分体现鲟鱼头特点，解决鲟鱼头腥味问题，保证鲟鱼软骨的咀嚼性，促进鲟鱼的综合利用。
为实现上述目的，本发明提供了一种成年鲟鱼头罐头的加工方法，包括如下步骤：
(1) 鲟鱼头预处理：将鲟鱼头去鳃后，用水冲洗干净，对称分割成两半，继续用流水冲洗去除血污；
(2) 鱼皮清洁：将鲟鱼头有皮的一面朝下，用蒸气熏蒸，用冷水冷却后，刮除鱼皮表面白色物质。
(3) 打花刀：在鱼头较厚的地方打花刀，打花刀从鱼头剖面处下刀，间隔应均匀，不可切断鱼皮，刀口距底部应有一段距离；
(4)去腥：将鱼头置于含有姜汁和盐的水中浸泡过夜后，取出沥水。
(5)调味：将半只鱼头整齐放入包装袋中，加入调味料调味，包装。
(6)杀菌：将包装后的鲟鱼头进行高温杀菌。
本发明步骤（2）中采用蒸气熏蒸皮面，去除表面粘液等污渍，时间约为1 min～2min，而后立即用4℃左右的冷水冷却。
本发明步骤（3）中保证鱼头完整性且容易入味需对鱼头进行打花刀处理，打花刀时应控制间隔大小及切割深度，一般要求打花刀间隔约为1～3cm，刀口距底部约为1cm左右。
本发明步骤（4）中去腥，将鱼头置于含有3～5%的姜和4～6%的 盐的溶液中浸泡过夜，取出冲洗、沥水。
本发明步骤（6）中杀菌条件的确定，为软化鲟鱼软骨且保持其应有的咀嚼性，杀菌条件为115-118℃，时间10～15min。
本项发明与现有技术相比有以下优点和特点：
（1）本发明首次提出了鲟鱼头罐头的加工工艺。通过表皮短时间熏蒸使表皮粘液等受热凝固，便于彻底清除鲟鱼表皮的污渍，熟制后的产品表面洁净，无灰白斑纹存在。
(2) 打花刀便于风味的渗透，但不能彻底割破鱼皮，以保持鱼头形状的完整，该步骤便于调味料入味，并保证温和杀菌的有效性，充分体现鲟鱼的特点。姜和盐的溶液浸泡过夜利用鱼头腥味成分的去除。
(3) 杀菌工艺需要特别控制，使产品满足杀菌要求的同时，保持鲟鱼软骨其应有的咀嚼特性，因杀菌温度及时间可明显影响鲟鱼头软骨的软烂程度，杀菌条件过于激烈，软骨过软，失去鲟鱼头的外形特点与软骨的咀嚼性。采用本发明利用鲟鱼头开发罐头产品方法简单，利于体现产品特点。
具体实施方式
实施例1
(1) 鲟鱼头预处理：将鲟鱼头去鳃后，用水冲洗干净，对称分割成两半，继续用流水冲洗去除血污；
(2) 鱼皮清洁：将鲟鱼头有皮的一面朝下，用蒸气熏蒸1 min，而后立即用4℃左右的冷水冷却，刮除鱼皮表面白色物质。
(3) 打花刀：在鱼头较厚的地方打花刀，打花刀从鱼头剖面处入刀，间隔应均匀约为1cm，刀口距底部约为1cm左右；
(4)去腥：将鱼头置于含有百分比重量3%的姜末和百分比重量6%的盐的溶液中浸泡过夜，取出用流水冲洗沥水。
(5)调味：将半只鱼头整齐放入包装袋中，加入调味料调味，包装。
(6)杀菌：将包装后的鲟鱼头罐头于115℃杀菌处理15min。
实施例2
(1) 鲟鱼头预处理：将鲟鱼头去鳃后，用水冲洗干净，对称分割成两半，继续用流水冲洗去除血污；
(2) 鱼皮清洁：将鲟鱼头有皮的一面朝下，用蒸气熏蒸2 min，而后立即用4℃左右的冷水冷却，刮除鱼皮表面白色物质。
(3) 打花刀：在鱼头较厚的地方打花刀，打花刀从鱼头剖面处入刀，间隔应均匀约为3cm，刀口距底部约为1cm左右；
(4)去腥：将鱼头置于含有5%的姜末和4%的 盐的溶液中浸泡过夜，取出用流水冲洗沥水。
(5)调味：将半只鱼头整齐放入包装袋中，加入调味料调味，包装。
(6)杀菌：将包装后的鲟鱼头罐头于118℃杀菌处理10min。
实施例3
(1) 鲟鱼头预处理：将鲟鱼头去鳃后，用水冲洗干净，对称分割成两半，继续用流水冲洗去除血污；
(2) 鱼皮清洁：将鲟鱼头有皮的一面朝下，用蒸气熏蒸1.5 min，而后立即用4℃左右的冷水冷却，刮除鱼皮表面白色物质。
(3) 打花刀：在鱼头较厚的地方打花刀，打花刀从鱼头剖面处入刀，间隔应均匀约为2cm，刀口距底部约为1cm左右；
(4)去腥：将鱼头置于含有4%的姜末和5%的 盐的溶液中浸泡过夜，取出用流水冲洗沥水。
(5)调味：将半只鱼头整齐放入包装袋中，加入调味料调味，包装。
(6)杀菌：将包装后的鲟鱼头罐头于118℃杀菌处理15min。
本发明的实施方式不限于此，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，本发明还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更的实施方式；均落在本发明权利保护范围之内。
Claims (5)
1.一种成年鲟鱼头罐头的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1) 鲟鱼头预处理：将鲟鱼头去鳃后，用水冲洗干净，对称分割成两半，继续用流水冲洗去除血污；
(2) 鱼皮清洁：将鲟鱼头有皮的一面朝下，用蒸气熏蒸，用冷水冷却后，刮除鱼皮表面白色物质；
(3) 打花刀：在鱼头较厚的地方打花刀，打花刀从鱼头剖面处下刀，间隔应均匀，不可切断鱼皮，刀口距底部应有一段距离；
(4)去腥：将鱼头置于含有姜汁和盐的水中浸泡过夜后，取出沥水；
(5)调味：将半只鱼头整齐放入包装袋中，加入调味料调味，包装；
(6)杀菌：将包装后的鲟鱼头进行高温杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种成年鲟鱼头罐头的加工方法，其特征在于步骤（2）中鱼皮清洗后采用蒸气熏蒸皮面，去除表面粘液等污渍，时间为1 min～2min，而后立即用4℃左右的冷水冷却。
3.根据权利要求1所述的一种成年鲟鱼头罐头的加工方法，其特征在于步骤（3）中打花刀时应控制间隔大小及切割深度，打花刀间隔为1～3cm，刀口距底部为1cm左右。
4.根据权利要求1所述的一种成年鲟鱼头罐头的加工方法，其特征在于步骤（4）中去腥，将鱼头置于含有3～5%的姜和4～6%的盐的溶液中浸泡过夜，取出冲洗、沥水。
5.根据权利要求1所述的一种成年鲟鱼头罐头的加工方法，其特征在于步骤（6）中杀菌条件为115-118℃，时间10～15min。
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