CN103637241A - 一种烘烤型蛋黄肠制品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烘烤型蛋黄肠制品，由如下重量份的组分制得：蛋黄液400-600份，盐5-10份、糖5-10份、味精1-5份、白胡椒粉1-5份、洋葱粉2-5份、姜粉2-5份、辣椒粉1-5份、鸡汁10-30份、麻辣粉2-5份、咖喱粉2-5份，水30-50份。本发明以纯蛋黄为主要原料，成品的味道，硬度和弹性均优于肉类肠，可以满足素食主义者对肉肠类食品的需求，且由于采用高压蒸汽杀菌，不含防腐剂，产品在常温下仍具有较长保质期。本发明蛋黄肠的制备方法，步骤简单，易于操作，适宜推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种以禽蛋黄为主要原料的烘烤型纯蛋黄肠制品及制作方法，属于食品制造技术领域。
背景技术
禽蛋蛋黄不仅有浓浓的蛋香，而且营养丰富。禽蛋中对人体有益的矿物质，钙、磷、铁、镁、锌等，大部分都存在于蛋黄中。另外禽蛋中所含有的维生素A、维生素B1、B2、B6、维生素D、维生素E、叶酸等也主要存在于蛋黄中。蛋黄中含有较高的卵磷脂，卵磷脂具有改善血清脂质代谢（抑制胆固醇和中性脂肪上升）、预防动脉硬化、改善肝脏脂质代谢以促进脂溶性维生素吸收的功能。因此，吃蛋黄不必担心会造成胆固醇偏高的问题。
然而蛋黄的消费一直比较单一，为了改善目前这一现状，扩大蛋黄的加工方式，提供多样化口味，有必要对现有蛋黄制品进行改良，以免满足消费者的需求。
发明内容
为了克服上述问题，本发明旨在提供一种更营养、美味的烘烤型蛋黄肠制品。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种烘烤型蛋黄肠制品，由如下重量份的组分制得：蛋黄液400-600份，盐5-10份、糖5-10份、味精1-5份、白胡椒粉1-5份、洋葱粉2-5份、姜粉2-5份、辣椒粉1-5份、鸡汁10-30份、麻辣粉2-5份、咖喱粉2-5份，水30-50份。
进一步优选，所述烘烤型蛋黄肠制品，由如下重量份的组分制得：蛋黄液450-550份，盐5-8份、糖6-8份、味精2-4份、白胡椒粉0.7-2份、洋葱粉2-4份、姜粉2-4份、辣椒粉0.7-2份、鸡汁15-25份、麻辣粉3-4份、咖喱粉3-4份，水35-45份。
最优选，所述烘烤型纯蛋黄肠制品，由如下重量份的组分制得：蛋黄液500份，盐6份、糖7.5份、味精2.5份、白胡椒粉1份、洋葱粉3份、姜粉3份、辣椒粉1份、鸡汁20份、麻辣粉3.75份、咖喱粉3.75份，水40份。
本发明还提供上述烘烤型蛋黄肠制品的制备方法，包括如下步骤：
1）调配
称取蛋黄液，加入水，盐、糖、味精、白胡椒粉、洋葱粉、姜粉、辣椒粉、鸡汁、麻辣粉、咖喱粉；
2）灌装
将以上原料搅拌均匀后，灌入肠衣中，打卡封口；
3）烘烤
将装有基料的肠衣放入烤箱中，烘烤，取出；
4）包装
将烘烤后的肠衣冷却至常温后，进行真空包装；
5）杀菌
将冷却后的肠衣放入高压蒸汽灭菌锅内杀菌，得到烘烤型蛋黄肠制品。
步骤2）中所述肠衣为任一可食用，用于肠制品的肠衣；优选动物肠衣或胶原蛋白肠衣。
在步骤3）中，所述烘烤条件：温度80-100℃，优选90℃；时间60-100min。
在步骤5）中，所述杀菌条件：温度115-130℃，优选120-125℃；时间20-40min，优选30min。
为了满足不同消费者需求，还可以根据口味在原料中添加蔬菜粒、香菇粒等。
本发明所述的烘烤型蛋黄肠以蛋黄为主要原料，配以水、盐、糖、调味料等为辅料，经过调配、灌装、烘烤、包装、杀菌工艺加工而成的一种新型的蛋制品，颜色金黄，味道鲜美，适合大众口味。本发明以纯蛋黄为主要原料，成品的味道，硬度和弹性均优于肉类肠，可以满足素食主义者对肉肠类食品的需求，且由于采用高压蒸汽杀菌，不含防腐剂，产品在常温下仍具有较长保质期。本发明蛋黄肠的制备方法，步骤简单，易于操作，适宜推广。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供一种烘烤型蛋黄肠制品。
具体配方如下：蛋黄液500g，盐6g、糖7.5g、味精2.5g、白胡椒粉1g、洋葱粉3g、姜粉3g、辣椒粉1g、鸡汁20g、麻辣粉3.75g、咖喱粉3.75g，水40g。
上述烘烤型纯蛋黄肠制品的制备方法，包括如下步骤：
1）调配
按照上述配方，称取蛋黄液，向其中加入水，盐、糖、味精、白胡椒粉、洋葱粉、姜粉、辣椒粉、鸡汁、麻辣粉、咖喱粉；
2）灌装
将以上原料搅拌均匀后，灌入胶原蛋白肠衣中，打卡封口；
3）烘烤
将装有基料的肠衣放入烤箱中，烘烤，取出；
4）包装
将烘烤后的肠衣冷却至常温后，真空包装；
5）杀菌
将冷却后的肠衣放入高压蒸汽灭菌锅内杀菌，得到烘烤型蛋黄肠制品。
步骤2）中所述肠衣为动物肠衣。
在步骤3）中，所述烘烤条件：温度90℃；时间80min。
在步骤5）中，所述杀菌条件：温度121℃；时间30min。
实施例2
按照实施例1的方法制备烘烤型蛋黄肠制品。
具体配方如下：
具体配方如下：蛋黄液450g，盐5g、糖6g、味精2g、白胡椒粉0.7g、洋葱粉2g、姜粉2g、辣椒粉0.7g、鸡汁15g、麻辣粉3g、咖喱粉3g，水35g。
在蛋肠制备方法中，步骤2）中所述肠衣为动物肠衣。
在步骤3）中，所述烘烤条件：温度80℃；时间100min。
在步骤5）中，所述杀菌条件：温度115℃；时间40min。
实施例3
按照实施例1的方法制备烘烤型蛋黄肠制品。
具体配方如下：
具体配方如下：蛋黄液550g，盐7g、糖8g、味精3g、白胡椒粉2g、洋葱粉4g、姜粉4g、辣椒粉2g、鸡汁25g、麻辣粉4g、咖喱粉4g，水45g。
在蛋肠制备方法中，步骤2）中所述肠衣为动物肠衣。
在步骤3）中，所述烘烤条件：温度100℃；时间60min。
在步骤5）中，所述杀菌条件：温度130℃；时间20min。
效果验证试验
对实施例1-3的蛋黄肠制品进行相关性能测定，与市售火腿肠对比。
1、质构测定：
质构测定：以硬度和弹性为主要指标。采用美国Brookfield CT3质构仪对鸡蛋进行TPA质构测定：采用圆柱型探头TA10。
测定条件为：目标形变为50%，触发点负载10g测试速度1.0mm/S，循环次数为2次。实验所做样品与市售样品进行比较，每个样品测定三次，取平均值。结果见表1。
表1蛋黄肠与肉类火腿肠的质构结果对比
| 项目 | 火腿肠 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 硬度/g | 1995.6±52 | 2291.4±63.9 | 2188.2±65.4 | 2321.5±70.6 |
| 弹性/mm | 9.16±0.25 | 9.81±0.59 | 9.42±0.21 | 9.91±0.45 |
| 保质期 | 常温，6个月 | 常温，6个月 | 常温，6个月 | 常温，6个月 |
从结果可以看出，烤制蛋黄肠的硬度和弹性都高于火腿肠。
2、感官评价
喜好度的感官评价是100名，年龄在20岁-30岁之间的人，对产品做的品尝，并进行打分，满分为5分。评价过程中，蛋黄肠和火腿肠的外包装全部去除，保证评价人不会因为产品的包装及品牌等受到干扰，所做样品大小及形状完全相同。结果见表2。
表2蛋黄肠与火腿肠感官评价对比结果
从表2评价汇总的平均打分结果可以看出，蛋黄肠的每项指标均高于火腿肠，整体评价也高于火腿肠，受到了评价者的广泛好评。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种烘烤型蛋黄肠制品，其特征在于，由如下重量份的组分制得：蛋黄液400-600份，盐5-10份、糖5-10份、味精1-5份、白胡椒粉1-5份、洋葱粉2-5份、姜粉2-5份、辣椒粉1-5份、鸡汁10-30份、麻辣粉2-5份、咖喱粉2-5份，水30-50份。
2.根据权利要求1所述的蛋黄肠制品，其特征在于，由如下重量份的组分制得：蛋黄液450-550份，盐5-8份、糖6-8份、味精2-4份、白胡椒粉0.7-2份、洋葱粉2-4份、姜粉2-4份、辣椒粉0.7-2份、鸡汁15-25份、麻辣粉3-4份、咖喱粉3-4份，水35-45份。
3.根据权利要求2所述的蛋黄肠制品，其特征在于，由如下重量份的组分制得：蛋黄液500份，盐6份、糖7.5份、味精2.5份、白胡椒粉1份、洋葱粉3份、姜粉3份、辣椒粉1份、鸡汁20份、麻辣粉3.75份、咖喱粉3.75份，水40份。
4.权利要求1-3任一所述蛋黄肠制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）调配
称取蛋黄液，加入水，盐、糖、味精、白胡椒粉、洋葱粉、姜粉、辣椒粉、鸡汁、麻辣粉、咖喱粉；
2）灌装
将以上原料搅拌均匀后，灌入肠衣中，打卡封口；
3）烘烤
将装有基料的肠衣放入烤箱中，烘烤，取出；
4）包装
将烘烤后的肠衣冷却至常温后，进行真空包装；
5）杀菌
将冷却后的肠衣放入高压蒸汽灭菌锅内杀菌，得到烘烤型蛋黄肠制品。
5.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，在步骤2）中，所述肠衣为可食用的肠衣。
6.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，在步骤3）中，所述烘烤条件：温度80-100℃。
7.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，在步骤3）中，所述烘烤条件：温度90℃。
8.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，在步骤3）中，所述烘烤时间60-100min。
9.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，在步骤5）中，所述杀菌条件：温度115-130℃，时间20-40min。
10.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，在步骤5）中，所述杀菌条件：温度120-125℃，时间30min。
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| CN1582686A (zh) * | 2004-06-15 | 2005-02-23 | 贾坤仁 | 酸奶蛋黄肠及其制备方法 |
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