CN103564381A - 复合甜味剂和制法、及改善果葡糖浆口感的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种复合甜味剂和制法、以及改善果葡糖浆甜味剂口感风味的方法，属食品化工领域。基于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种可改善果葡糖浆甜味剂的口感、风味的新方法。具体的是，是应用莱鲍迪苷A作为矫味剂和/或调味剂的新用途，具体的，可用于改善现有甜味剂，尤其是果葡糖浆甜味剂的口感和风味。本发明还提供了一种以莱鲍迪苷A与果葡糖浆混合得到复合甜味剂。该复合甜味剂具有与蔗糖相似的口感，无后苦味、涩味，未引入任何人工合成成分和能量成分，保持了果葡糖浆纯天然的特点。该复合甜味剂大大减低了单位甜度所对应的能量，显现了本发明复合甜味剂低能量的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合甜味剂和制法、以及改善果葡糖浆天然甜味剂口感风味的方法，属食品化工领域。
背景技术
果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖浆，因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。果葡糖浆可广泛应用在食品及饮料行业，特别随着近几年蔗糖价格的上涨，果葡糖浆代替蔗糖应用于饮料中的性价比优势逐渐显露出来。
果葡糖浆，单独使用的甜度约相当于同浓度蔗糖的90%，因此在使用果葡糖浆时，达到与蔗糖相同甜度的果葡糖浆会给带来更多的能量。
另一方由于果糖的存在，果葡糖浆的风味有点类似天然果汁，对蔗糖甜味敏感的人群来说，其的风味与蔗糖还是有所区别，不太符合其饮食习惯，这也制约了果葡糖浆的广泛应用。
为了解决口感问题，目前多以添加风味剂来改善甜味剂的口感风味：
中国专利申请200610044885.0（申请号）公开了一种食品甜味添加剂，包括按以下重量比的各成分：环己基氨基磺酸钠50-60、乙酰磺胺酸钾5-15、甜菊糖苷5-15、天门冬酰苯丙氨酸甲脂5-15。该食品甜味添加剂甜度适中，口感纯正，按正常生产需要使用各成分均符合国家标准，稳定pH值范围较宽，为 2.5-10.5，热稳定性好，耐温达230℃，能抗龋齿。该方法可以解决口感风味问题，但引入了人工合成的甜味剂。
在实际应用中，目前多以添加大量蔗糖来改善口感风味，但这又将大大提高甜味剂成本，并且不能解决果葡糖浆高能量的问题。
发明内容
基于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种可改善果葡糖浆口感、风味的新方法。本发明提供了莱鲍迪苷A作为矫味剂和/或调味剂的新用途。具体的，利用莱鲍迪苷A的甜度和味质矫正、调节现有甜味剂的口感。特别的，将莱鲍迪苷A作为矫味剂和/或调味剂用于改善果葡糖浆的口感和/或风味。
莱鲍迪苷A （Rebaudioside A）结构式见式Ⅰ，是甜菊糖苷中味质最好的甜味成份，口感甘醇，其甜度为蔗糖的300~450倍，是新一代纯天然保健甜味剂。2008年12月美国FDA批准莱鲍迪苷A可作为一般安全性食品甜味剂在普通食品和饮料中按生产需要适量使用。2009年6月美国FDA批准莱鲍迪苷A可用作桌面甜味剂使用。
式Ⅰ莱鲍迪苷A
莱鲍迪苷A（Rebaudioside A） 在传统产品中约占总苷量的22%，但发明人发现其在甜菊糖苷中是味质最好的甜味成份之一，故发明人采用莱鲍迪苷A作为矫味剂和/或调味剂使用，是理想的、纯天然的矫味剂和/或调味剂。
具体的，是采用莱鲍迪苷A用于改善果葡糖浆的口感风味，可显著地使果葡糖浆产品口感风味与蔗糖口感风味相似，其中，本发明所使用的莱鲍迪苷A的纯度大于≥75%，w/w。
莱鲍迪苷A（≥75%，w/w）可与果葡糖浆组合使用。即，本发明的第二个目的就是提供采用莱鲍迪苷A调味和/或矫味的复合甜味剂。该复合甜味剂是采用莱鲍迪苷A为调味剂和/或矫味剂，与果葡糖浆混合得到。
本发明复合甜味剂含有由下述重量配比的组分：
第一种，莱鲍迪苷A与果葡糖浆混合，其重量配比为：莱鲍迪苷A 1-200份、果葡糖浆9800-9999份。
优选范围是：莱鲍迪苷A 10-100份、果葡糖浆9900-9990份。
最优范围是：莱鲍迪苷A 20-50份、果葡糖浆9950-9980份。
本发明复合甜味剂的制备方法简便、易操作，将莱鲍迪苷A与果葡糖浆直接混合均匀即可。
本发明的有益效果是：
1、利用发明人发现的莱鲍迪苷A的味质、甜度等特点，可作为矫味剂、调味剂、甜味剂使用，既可以单独使用，也可以用于改善现有甜味剂的口感和甜度。
2、尤其是利用莱鲍迪苷A的味质与甜度等特点矫味、调味，能有效解决果葡糖浆的口感风味问题使之与蔗糖相似，而且未引入任何人工合成成分，保持了纯天然的特点。
3、利用莱鲍迪苷A矫味、调味，还可以在保证口感和甜度的情况下，不引入任何能量成分，大大减低了单位甜度所对应的能量，显现了本发明复合甜味剂低能量的特点。
具体实施方式
以下实施例用于进一步说明本发明，但不表示实施例中所述方式是实施本发明的唯一途径，也不意味着对本发明的任何限制。
以下实施例参照采用BS ISO 4120 感官分析方法学（三角试验）和GB 12311 感官分析方法（三点检验）对莱鲍迪苷A应用于改善果葡糖浆的口感风味效果进行测试评价分析，本实施例的莱鲍迪苷A和果葡糖浆样品均符合美国FDA或中国GB标准。
其中，RA表示莱鲍迪苷A；GP表示果葡糖浆。
实施例方法原理：以下实施例是同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
设备：检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验需要的标准化设备。
抽样：应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
环境：应满足GB 10220所需条件。
评价员条件：应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
评价员数量：评价员数是根据检验目的与显著水平而定。通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。在0.1％显著水平上需7个以上专家。
检验负责人：检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
被检样品的制备：提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
检验要求：不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。
检验技术：告诉评价员检验目的，其程度应不使他们的结论产生偏倚。将制备的几组样品随机分配给评价员。评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。检验负责人在必要时可以告诉评价员提供的样品数量和体积。当评价员的数目不足6的倍数时，可采取下述两种方式。
a．舍弃多余样品组；
b．为每个评价员提供6组样品做重复检验。
当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。
结果的表达：统计“有差异”或“无差异”答案数，当评价员人数n值大于100时，在不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需答案的最少数目X按以下公式计算，取最接近的整数值。其中α是显著性水平，为一个预期值。
式中Z的值根据显著性水平α而变化：
α≤0.05 Z＝1.64
α≤0.01 Z＝2.33
α≤0.001 Z＝3.10
在统计假设检验中，公认的小概率事件的概率值被称为统计假设检验的显著性水平，记为α。α的取值越小，此假设检验的显著性水平越高。比如α 设为0.05，这意味着抽样分布中的95%的样本算作常态样本，两端5%的样本算作极端样本。一个样本要是落入95%的常态样本中，那么它就被看做来自这一总体，或者说它和总体中的其他样本的差异仅仅是抽样造成的偶然误差，没有统计上显著的差异。一个样本要落入5%的极端样本中，就可以拒绝它来自这一总体的论断，而认为它来自其它的总体，或者说它和这一总体的其它样本的差异不是抽样误差，具有统计上显著的差异。
在本发明的实施例中：
“0.1%显著水平（α≤0.001）为有差异”对应“不相似”
“5%显著水平（α≤0.05）为无差异”对应“相似”
“1%显著水平（α≤0.01）为无差异”对应“非常相似”
“0.1%显著水平（α≤0.001）为无差异”对应“无差异”
“无差异”答案占有较大的比例时，说明两个样品的差异低于评价员觉察阈。
实施例一 莱鲍迪苷A（≥75%）与果葡糖浆 1:9999-200:9800（w/w）配比与蔗糖的口感比较
准备样品莱鲍迪苷A（≥75%）、果葡糖浆、莱鲍迪苷A-果葡糖浆 1:9999（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆100:9900（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆200:9800（w/w），对比样品为蔗糖。将样品和对比样品分别配成甜度相同的水溶液（2g蔗糖/100ml水）后按以上感官分析方法要求进行实验，有效评价人员：70个初级评价员，允许回答“无差异”。结果见表1。
表1 莱鲍迪苷A（≥75%）与果葡糖浆 1:9999-200:9800（w/w）配比与蔗糖的口感比较实验结果
通过上述数据我们可以看到，当莱鲍迪苷A（≥75%）与果葡糖浆配比范围（w/w）在1:9999-200:9800（w/w）时，其口感与蔗糖相似。
实施例二 莱鲍迪苷A（≥75%）与果葡糖浆 10:9990-100:9900（w/w）配比与蔗糖的口感比较
准备样品莱鲍迪苷A（≥75%）、果葡糖浆、莱鲍迪苷A-果葡糖浆 10:9990（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆100:9900（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆50:9950（w/w），对比样品为蔗糖。将样品和对比样品分别配成甜度相同的水溶液（2g蔗糖/100ml水）后按以上感官分析方法要求进行实验，有效评价人员：70个初级评价员，允许回答“无差异”。结果见表2。
表2 莱鲍迪苷A（≥75%）与果葡糖浆 10:9990-100:9900（w/w）配比与蔗糖的口感比较实验结果
通过上述数据我们可以看到，当莱鲍迪苷A（≥75%）与果葡糖浆配比范围（w/w）在10:9990-100:9900（w/w）时，其口感与蔗糖非常相似。
实施例三 莱鲍迪苷A（≥75%）与果葡糖浆 20:9980-50:9950（w/w）配比与蔗糖的口感比较
准备样品莱鲍迪苷A（≥75%）、果葡糖浆、莱鲍迪苷A-果葡糖浆 20:9980（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆50:9950（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆35:9965（w/w），对比样品为蔗糖。将样品和对比样品分别配成甜度相同的水溶液（2g蔗糖/100ml水）后按以上感官分析方法要求进行实验，有效评价人员：70个初级评价员，允许回答“无差异”。结果见表3。
表3 莱鲍迪苷A（≥75%）与果葡糖浆 20:9980-50:9950（w/w）配比与蔗糖的口感比较实验结果
通过上述数据我们可以看到，当莱鲍迪苷A（≥75%）与果葡糖浆的配比范围在20:9980-50:9950（w/w）时，其口感与蔗糖无差异。
实施例四 莱鲍迪苷A（≥85%）与果葡糖浆 1:9999-200:9800（w/w）配比与蔗糖的口感比较
准备样品莱鲍迪苷A（≥85%）、果葡糖浆、莱鲍迪苷A-果葡糖浆 1:9999（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆100:9900（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆200:9800（w/w），对比样品为蔗糖。将样品和对比样品分别配成甜度相同的水溶液（2g蔗糖/100ml水）后按以上感官分析方法要求进行实验，有效评价人员：73个初级评价员，允许回答“无差异”。结果见表4。
表4 莱鲍迪苷A（≥85%）与果葡糖浆 1:9999-200:9800（w/w）配比与蔗糖的口感比较实验结果
通过上述数据我们可以看到，当莱鲍迪苷A（≥85%）与果葡糖浆配比范围（w/w）在1:9999-200:9800（w/w）时，其口感与蔗糖相似。
实施例五 莱鲍迪苷A（≥95%）与果葡糖浆 10:9990-100:9900（w/w）配比与蔗糖的口感比较
准备样品莱鲍迪苷A（≥95%）、果葡糖浆、莱鲍迪苷A-果葡糖浆 10:9990（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆100:9900（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆50:9950（w/w），对比样品为蔗糖。将样品和对比样品分别配成甜度相同的水溶液（2g蔗糖/100ml水）后按以上感官分析方法要求进行实验，有效评价人员：76个初级评价员，允许回答“无差异”。结果见表5。
表5 莱鲍迪苷A（≥95%）与果葡糖浆 10:9990-100:9900（w/w）配比与蔗糖的口感比较实验结果
通过上述数据我们可以看到，当莱鲍迪苷A（≥95%）与果葡糖浆配比范围（w/w）在10:9990-100:9900（w/w）时，其口感与蔗糖非常相似。
实施例六 莱鲍迪苷A（≥85%）与果葡糖浆 20:9980-50:9950（w/w）配比与蔗糖的口感比较
准备样品莱鲍迪苷A（≥85%）、果葡糖浆、莱鲍迪苷A-果葡糖浆 20:9980（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆50:9950（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆35:9965（w/w），对比样品为蔗糖。将样品和对比样品分别配成甜度相同的水溶液（2g蔗糖/100ml水）后按以上感官分析方法要求进行实验，有效评价人员：73个初级评价员，允许回答“无差异”。结果见表6。
表6 莱鲍迪苷A（≥85%）与果葡糖浆 20:9980-50:9950（w/w）配比与蔗糖的口感比较实验结果
通过上述数据我们可以看到，当莱鲍迪苷A（≥85%）与果葡糖浆的配比范围在20:9980-50:9950（w/w）时，其口感与蔗糖无差异。
实施例七 莱鲍迪苷A（≥95%）与果葡糖浆 20:9980-50:9950（w/w）配比与蔗糖的口感比较
准备样品莱鲍迪苷A（≥95%）、果葡糖浆、莱鲍迪苷A-果葡糖浆 20:9980（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆50:9950（w/w）、莱鲍迪苷A-果葡糖浆35:9965（w/w），对比样品为蔗糖。将样品和对比样品分别配成甜度相同的水溶液（2g蔗糖/100ml水）后按以上感官分析方法要求进行实验，有效评价人员：76个初级评价员，允许回答“无差异”。结果见表7。
表7 莱鲍迪苷A（≥95%）与果葡糖浆 20:9980-50:9950（w/w）配比与蔗糖的口感比较实验结果
通过上述数据我们可以看到，当莱鲍迪苷A（≥95%）与果葡糖浆的配比范围在20:9980-50:9950（w/w）时，其口感与蔗糖无差异。
Claims (10)
1.莱鲍迪苷A作为矫味剂和/或调味剂的用途。
2.莱鲍迪苷A作为矫味剂和/或调味剂调节现有甜味剂的口感的用途。
3.莱鲍迪苷A作为矫味剂和/或调味剂改善果葡糖浆的口感的用途。
4.根据权利要求1-3任一项所述的用途，其特征在于：莱鲍迪苷A纯度大于等于75%。
5.根据权利要求1-3任一项所述的用途，其特征在于：莱鲍迪苷A纯度大于等于85%。
6.根据权利要求1-3任一项所述的用途，其特征在于：莱鲍迪苷A纯度大于等于95%。
7.根据权利要求3所述的用途，其特征在于：莱鲍迪苷A用于改善果葡糖浆的口感。
8.复合甜味剂，其特征在于：它是含有莱鲍迪苷A与果葡糖浆的混合物。
9.根据权利要求8所述的复合甜味剂，其特征在于：莱鲍迪苷A与果葡糖浆混合，其重量配比为：莱鲍迪苷A 1-200份、果葡糖浆9800-9999份；
优选范围是：莱鲍迪苷A 10-100份、果葡糖浆9900-9990份；
最优范围是：莱鲍迪苷A 20-50份、果葡糖浆9950-9980份。
10.复合甜味剂的制备方法，其特征在于：取莱鲍迪苷A，与果葡糖浆混合。
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