CN103424520A

CN103424520A - 一种红茶发酵适度的判定方法

Info

Publication number: CN103424520A
Application number: CN201310248143XA
Authority: CN
Inventors: 叶阳; 董春旺; 朱宏凯; 何华锋; 钱园凤; 刘飞; 张坚强
Original assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2013-06-19
Filing date: 2013-06-19
Publication date: 2013-12-04
Anticipated expiration: 2033-06-19
Also published as: CN103424520B

Abstract

本发明公开了一种红茶发酵适度的判定方法，在红茶发酵过程开始0h时，取发酵叶样品测定并记录EGCG含量；随后利用色差仪每0.5h取发酵叶样品进行色相Hab值的检测；随着发酵进程的延续，Hab值呈先减小然后有一个小幅回升，随即又开始减小；当Hab值第一次减小至最低值时，取发酵叶样品测定并记录EGCG含量，当此时EGCG含量与发酵0h时的EGCG含量的比值为0.170±0.005时，即可认定此时红茶发酵适度，应立即停止发酵，进行干燥。在色泽表征的基础上，进一步通过测定主要内含物质EGCG的转化量，可以不收发酵工艺条件等因素的影响把握发酵水平，准确控制发酵程度。该方法内容科学巧妙、操作简单，可以较高水平的保证红茶产品品质、质量。

Description

一种红茶发酵适度的判定方法

技术领域

本发明涉及一种红茶加工方法，特别是涉及一种红茶发酵适度的判定方法。

背景技术

发酵是工夫红茶加工的一个重要工序，它指茶叶原料半透性液胞膜受损伤后，液泡内多酚类物质与多种酶接触，产生一系列氧化、聚合、缩合等反应，并生成有色氧化产物茶黄素(TFS)、茶红素(TRS)和茶褐素(TB)的过程。在此过程中，逐步形成了红茶独有的色、香、味的品质特征。如果发酵不足、或者发酵过度都会对工夫红茶的香气和滋味产生极大影响，并最终导致工夫红茶品质的下降，因此掌握工夫红茶的发酵适度标准，是决定红茶品质的关键因素之一。然而工夫红茶发酵工序的诸多因素，如原料品种、萎凋程度、发酵环境的温湿度变化以及揉捻后的叶细胞破碎情况等都影响着发酵进程及发酵叶的表征变化，这就使得很难制定同一标准来判定工夫红茶的发酵是否适度。目前，生产中常用的工夫红茶发酵情况的判定方法主要依靠熟练工人的生产经验，即单纯的通过发酵叶的色泽变化、香气变化、发酵时间来判定红茶发酵的程度，而这种方法主观性太强，不同工人的掌握程度不同将对工夫红茶的产品风格产生很大差异，从而影响质量的稳定性，此外，依靠生产经验的发酵适度判断方法仅从发酵叶的表面特征变化来确定发酵程度，不能从发酵过程本质反应发酵的进程，其反应的发酵情况就有可能存在偏失。因此，一种能够实质反应发酵进程且可以准确判定发酵程度的方法是解决判定工夫红茶发酵的技术难题。

公告号为CN101319990B的中国发明专利公开了一种确定工夫红茶加工过程中发酵适度的新方法，该方法是：利用发酵叶茶汤中有利于产品品质的主色—茶黄素水溶液的颜色在可见光区460nm处有最大吸收峰的原理及发酵过程中茶黄素含量由少→多→少的变化规律，对不同发酵时间的发酵叶茶汤进行比色测定，其吸光度值(s)与茶黄素含量成正相关，依据吸光度值上升幅度变平缓(Δs＜0.005)，或开始下降时，此时即为发酵适度时间。

由于工夫红茶发酵过程中，多种多酚类物质参与其中并随着发酵过程的延续逐步形成茶黄素、茶红素和茶褐素。虽然其中茶黄素含量与工夫红茶感官品质显著正相关，且相关系数达到0.8以上，然而茶黄素是由多酚类物质转化而来，受茶树品种及发酵条件的影响，茶黄素的生成量会有很大不同。此外，在发酵进程中生成的茶黄素还在向茶红素等多个途径进行转化，进一步影响了利用茶黄素相对含量判定红茶发酵适度的准确性。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能够真实反应红茶发酵进程且准确判定红茶发酵适度的方法。在红茶发酵过程中时，发酵叶无论品种、嫩度、发酵工艺条件都不会改变多酚类内含物质的含量，因此通过确定多酚类某一物质的转化率与红茶的感官品质相关性便可确定红茶发酵程度。在多酚类类物质中EGCG含量与红茶感官品质呈极显著负相关，相关系数达到0.915，因此，通过准确测定EGCG的减少量，即转化率便可准确控制发酵程度。不同品种的发酵叶在发酵适度时其色泽表现会有一定差异，单纯通过色泽值a、b呈现量反应发酵程度不能够准确把握发酵进程情况，通过Hab值的变化趋势所反应的不同色泽程度此消彼长的内含物变化关系能够更贴切反应发酵反应进程。在色泽表征的基础上，进一步通过测定主要内含物质EGCG的转化量，可以不受发酵工艺条件等因素的影响把握发酵水平，准确控制发酵程度。

本发明的技术方案是：一种红茶发酵适度的判定方法，在红茶发酵过程开始0h时，取发酵叶样品测定并记录EGCG含量；随后利用色差仪每0.5h取发酵叶样品进行色相Hab值的检测；随着发酵进程的延续，Hab值呈先减小然后有一个小幅回升，随即又开始减小；当Hab值第一次减小至最低值时，取发酵叶样品测定并记录EGCG含量，当此时EGCG含量与发酵0h时的EGCG含量的比值为0.170±0.005时，即可认定此时红茶发酵适度，应立即停止发酵，进行干燥。在色泽表征的基础上，进一步通过测定主要内含物质EGCG的转化量，可以不收发酵工艺条件等因素的影响把握发酵水平，准确控制发酵程度。该方法内容科学巧妙、操作简单，可以较高水平的保证红茶产品品质、质量。

为了提高hab值的测定准确性，所述Hab值检测包括将发酵叶样品平铺于白色瓷盘中，厚度以不产生透射为宜；选取若干个不同的测量点测定发酵叶样品的a值和b值并计算Hab值，取各测量点Hab的均值。并具体地，发酵叶样品在白色瓷盘中的平铺厚度为2～3cm；测量点为10～20个。

作为一种优选的技术方案，所述EGCG含量测定方法为近红外或高效液相色谱或比色法。

工夫红茶的发酵过程中，发酵叶叶色变化是最直观的现象，一般是由青绿到黄到红至褐，因此，观看叶色变化可以粗略判别红茶发酵程度。然而发酵叶叶色变化现象所反应的主要是发酵叶内部所含多酚氧化酶(PPO)与过氧化物酶(POD)主导的以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用形成茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素的过程。此外，叶绿素在发酵过程中的转化及降解也对发酵叶色泽产生一定影响。由此，通过测定工夫红茶发酵叶色泽变化及主要多酚类物质含量，便可准确把握发酵进程。

工夫红茶发酵过程中，多种多酚类物质参与其中并随着发酵过程的延续逐步形成茶黄素、茶红素和茶褐素。其中茶黄素含量与工夫红茶感官品质显著正相关，且相关系数达到0.8以上，然而茶黄素是由多酚类物质转化而来，受茶树品种及发酵条件的影响，茶黄素的生成量会有很大不同。此外，在发酵进程中生成的茶黄素还在向茶红素等多个途径进行转化，进一步影响了利用茶黄素相对含量判定红茶发酵适度的准确性。

在工夫红茶发酵过程中时，发酵叶无论品种、嫩度、发酵工艺条件都不会改变多酚类内含物质的含量，因此通过确定多酚类某一物质的转化率与工夫红茶的感官品质相关性便可确定工夫红茶发酵程度。在多酚类类物质中EGCG含量与工夫红茶感官品质呈极显著负相关，相关系数达到0.915，因此，通过准确测定EGCG的减少量，即转化率便可准确控制发酵程度。

不同品种的发酵叶在发酵适度时其色泽表现会有一定差异，单纯通过色泽值a、b呈现量反应发酵程度不能够准确把握发酵进程情况，通过Hab值的变化趋势所反应的不同色泽程度此消彼长的内含物变化关系能够更贴切反应发酵反应进程。在色泽表征的基础上，进一步通过测定主要内含物质EGCG的转化量，可以不收发酵工艺条件等因素的影响把握发酵水平，准确控制发酵程度。

本发明与传统红茶发酵适度的判定方法相比，首先摆脱了个人喜好、生产经验差异等主观人为因素对红茶发酵适度判定的影响；其次解除了发酵叶茶树品种、发酵工艺条件不同等客观条件对制定同一发酵适度判定标准所带来的束缚。通过发酵叶表色泽变化情况与内含物质的转化量判定的发酵方法，从发酵的本质上揭示红茶发酵进程，更准确、更科学的把握发酵程度，使产品风格、品质更加稳定。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例一

以春末一芽二叶迎霜为原料加工红茶，控制发酵环境温度24℃，相对湿度 90％，揉捻结束记为发酵0h，测定Hab值和EGCG含量，此后每0.5h取样一次，测定Hab值，待Hab值第一次减小至最低值时，所取发酵叶样品同时测定EGCG含量，并计算EGCG转化率。测定方法：取50g左右发酵叶，平铺于白色小瓷盘中，厚度以2～3cm，不产生透射为宜，选取不同测量点。在本实施例中，选12个测量点。测定发酵叶a值红绿色度、b值黄蓝色度，计算Hab值大小。应用近红外或高效液相色谱或比色法中任一一种进行样品的EGCG含量检测。根据Hab值的变化以及EGCG的转化率，对应感官审评得分，可以确定发酵适度的准确时间，测定结果见下表：

由上表可知，发酵至3h时，Hab值第一次减小到最低值，从此时开始计算EGCG的转化率，当发酵进行至4.0～5.0h时，EGCG转化率在0.170±0.005的范围，可以认定此时达到发酵适度的标准，应立即停止发酵进行干燥，此时所得产品感官品质最佳。

实施例二

以春末一芽二叶迎霜为原料加工红茶，控制发酵环境温度28℃，相对湿度90％，揉捻结束记为发酵0h，测定Hab值和EGCG含量，此后每0.5h取样一次，测定Hab值，待Hab值第一次减小至最低值时，所取发酵叶样品同时测定EGCG含量，并计算EGCG转化率。测定方法同实施例一，测定结果见下表：

发酵时间(h)	0	0.5	1.0	1.5	2.0	2.5	3.0	3.5	40	4.5	5.0	5.5	6.0
														Hab值	6.05	2.34	1.14	0.94	0.92	0.85	0.95	0.90	0.92	0.98	0.85	0.78	0.75
EGCG的转化率							0.1745	0.1710	0.1667	0.1357	0.1055	0.1032	0.0926

由以上数据可知，当发酵至2.5h时，Hab值第一次减小到最低值，从此时开始计算EGCG的转化率，当发酵进行至3.0～4.0h时，EGCG转化率在0.170±0.005的范围，可以认定此时达到发酵适度的标准，应立即停止发酵进行干燥，此时所得产品感官品质最佳。

实施例三

以夏初一芽二叶鸠坑种为原料加工红茶，控制发酵环境温度24℃，相对湿度90％，揉捻结束记为发酵0h，测定Hab值和EGCG含量，此后每0.5h取样一次，测定Hab值，待Hab值第一次减小至最低值时，所取发酵叶样品同时测定EGCG含量，并计算EGCG转化率。测定方法同实施例一，测定结果见下表：

发酵时间(h)	0	0.5	1.0	1.5	2.0	2.5	3.0	3.5	4.0	4.5	5.0	5.5	6.0
														Hab值	3.67	2.06	1.47	1.06	1.00	0.93	0.88	0.97	0.72	0.79	0.82	0.83	0.81
EGCG的转化率							0.2186	0.1742	0.1722	0.1669	0.1431	0.1000	0.5901

由以上数据可知，当发酵至3.0h时，Hab值第一次减小到最低值，从此时开始计算EGCG的转化率，当发酵进行至3.5～4.5h时，EGCG转化率在0.170±0.005的范围，可以认定此时达到发酵适度的标准，应立即停止发酵进行干燥，此时所得产品感官品质最佳。

实施例四

以夏初一芽二叶鸠坑种为原料加工红茶，控制发酵环境温度28℃，相对湿度90％，揉捻结束记为发酵0h，测定Hab值和EGCG含量，此后每0.5h取样一次，测定Hab值，待Hab值第一次减小至最低值时，所取发酵叶样品同时测定EGCG含量，并计算EGCG转化率。测定方法同实施例一，测定结果见下表：

发酵时间(h)	0	0.5	1.0	1.5	2.0	2.5	3.0	3.5	4.0	4.5	5.0	5.5	6.0
														Hab值	3.33	1.16	1.06	1.01	0.96	0.88	0.95	0.82	0.79	0.70	078	0.83	0.81
EGCG的转化率						0.1747	0.1703	0.1684	01244	0.0916	0.0909	0.0850	0.8215

由以上数据可知，当发酵至2.5h时，Hab值第一次减小到最低值，从此时开始计算EGCG的转化率，当发酵进行至2.5～3.5h时，EGCG转化率在0.170±0.005的范围，可以认定此时达到发酵适度的标准，应立即停止发酵进行干燥，此时所得产品感官品质最佳。

具体实施例是为了更清楚地理解本发明，并不作为对本发明权利的一种限制，在不脱离本发明宗旨的前提下，可以有各种各样的变化，所有这些对所述领域技术人员显而易见的修改将包括在本权利要求的范围之内。

Claims

1.一种红茶发酵适度的判定方法，其特征在于：在红茶发酵过程开始0h时，取发酵叶样品测定并记录EGCG含量；随后利用色差仪每0.5h取发酵叶样品进行色相Hab值的检测；随着发酵进程的延续，Hab值呈先减小然后有一个小幅回升，随即又开始减小；当Hab值第一次减小至最低值时，取发酵叶样品测定并记录EGCG含量，当此时EGCG含量与发酵0h时的EGCG含量的比值为0.170±0.005时，即可认定此时红茶发酵适度，应立即停止发酵，进行干燥。

2.根据权利要求1所述的红茶发酵适度的判定方法，其特征在于：所述Hab值检测包括将发酵叶样品平铺于白色瓷盘中，厚度以不产生透射为宜；选取若干个不同的测量点测定发酵叶样品的a值和b值并计算Hab值，取各测量点Hab的均值。

3.根据权利要求2所述的红茶发酵适度的判定方法，其特征在于：发酵叶样品在白色瓷盘中的平铺厚度为2～3cm；测量点为10～20个。

4.根据权利要求1或2或3所述的红茶发酵适度的判定方法，其特征在于：所述EGCG含量测定方法为近红外或高效液相色谱或比色法。