CN103315290A - 一种抗氧化红曲的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种发酵方法，特别涉及一种抗氧化红曲的制作方法。（1）紫苏叶提取液及滤渣基质的制备：将干紫苏叶粉碎至50-100目，按1:18-22的重量比例加入去离子水，超声破碎35-50min后抽滤，得到紫苏叶的滤液和滤渣，滤渣烘干至恒重，滤液蒸馏后得到紫苏叶提取液；（2）配置固态发酵培养基：采用步骤（1）获得的紫苏叶提取液及滤渣配置固态发酵培养基，紫苏叶提取液及滤渣的加入量占固态发酵培养基总重量的10-30%，调节固态发酵培养基的含水量在30-50%范围内后，装瓶，灭菌，趁热打散瓶内固态发酵培养基物料；（3）红曲菌发酵培养。本发明制得的抗氧化红曲中含有多种生理活性物质，其中Dimerumicacid达到3.1mg/g，含有紫苏黄酮2.5mg/g，具有很好的保健作用。

Description

一种抗氧化红曲的制作方法

技术领域

本发明涉及一种发酵方法，特别涉及一种抗氧化红曲的制作方法。

背景技术

红曲就是将红曲菌接种在大米（或淀粉质物品）上培养所得到的红曲菌菌丝体与培养基质（一般是大米）组成的混合物。红曲既是中药材，又是食品，在中国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。

自从1979年日本学者在红曲中发现降脂活性物质莫纳可林 K（Monacolin K）以后，国内外众多学者专家开始对红曲的活性成分进行了广泛而深入的研究，并将研究成果应用到了诸如食品、医药等各领域，逐渐形成了功能性红曲这一领域，取得了巨大的经济和社会效益。功能红曲就是一种含有丰富的生物活性酶和多种生理活性物质，Monacolin K 、麦角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物色素等红曲霉菌的代谢产物，具有极高的营养保健、药用价值，无任何毒副作用，天然、安全、有效的保健食品、药品原料。

紫苏叶为唇形科植物紫苏[Perillae frutescens(L.) Britt.]的干燥叶，该植物主产于江苏、湖北、广东、广西、河南等地。紫苏含有多种化学成分，如紫苏醛(perillaldehyde)、紫苏酮(perillaketone)、榄香素(elemicin)、石竹烯(caryophellene)、迷迭香酸(rosmarinic acid)、木犀草素(luteolin)、木犀草素的7-葡萄糖苷等。迷迭香酸(Rosmarinic acid，RosA)是有一定生理活性的酚酸类化合物,具有极强的清除体内自由基的活性,其抗氧化活性强于咖啡酸、绿原酸、叶酸等。它对H₂O₂ 引起的大鼠红细胞溶血和脂质过氧化有显著的抑制作用，对由维生素C-NADPH 或Fe²⁺/O 半胱氨酸诱发的大鼠脑、肝、肾微粒体的脂质过氧化亦都有很强的抑制作用，可能是紫苏中存在的主要非酶抗氧化物质。

发明内容

本发明提供一种抗氧化红曲的制作方法，该方法以紫苏叶为原料，经适宜的处理后使其作为固态发酵培养基的组分进行红曲的生产，得到具有抗氧化物质的红曲产品。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种抗氧化红曲的制作方法，该方法具体包括如下步骤：

（1）紫苏叶提取液及滤渣基质的制备：

将干紫苏叶粉碎至50-100目，按1:18-22的重量比例加入去离子水，超声破碎35-50min后抽滤，得到紫苏叶的滤液和滤渣，滤渣烘干至恒重，滤液蒸馏后得到紫苏叶提取液；

（2）配置固态发酵培养基：采用步骤（1）获得的紫苏叶提取液及滤渣配置固态发酵培养基，紫苏叶提取液及滤渣的加入量占固态发酵培养基总重量的10-30%，调节固态发酵培养基的含水量在30-50%范围内后，装瓶，灭菌，趁热打散瓶内固态发酵培养基物料；

（3）红曲菌发酵培养：接入已经培养72h以上的红曲液体菌种，接种量为7%-20%，混合均匀后在30-32℃温度下培养3-5天，然后在22-24℃温度下培养3-15天，将瓶中物料倒出置于60-80℃烘干处理得到具有抗氧化作用的紫苏红曲。

红曲菌菌种是经过液态菌种扩培后获得的红曲液体菌种。这样既可获得足够的红曲菌种，有利于缩短发酵时间，又可以给固态培养基补充水分。本领域技术人员根据现有技术可以选择适宜的液态培养基。

作为优选，所述的红曲菌种选自红色红曲菌、紫色红曲菌、丛毛红曲菌、红曲红曲菌。

作为优选，步骤（2）中，所述的固态发酵培养基主要是以大米、麸皮、大豆或米糠中的一种或几种以任意比例混合的组合物与步骤（1）制得的紫苏叶提取液及滤渣一起作为基质，其中，紫苏叶提取液与滤渣的重量比为1:1-2，加入营养液后调整含水量为30-50%。作为优选，所述的营养液中大豆蛋白胨含量为20-50 g/L、蔗糖含量为20-50 g/L、酵母膏20g/L。进一步的，固态发酵培养基的组分按重量比是：紫苏叶提取液及滤渣10-30%、大米0-35%，米糠15-20%、黄豆粉15-20%，余量为营养液和水。本发明中，所述的固态发酵培养基除紫苏叶提取液与滤渣基质之外的其他组分均为常规组分，本领域技术人员根据常识可以选择合适组分和配比。固态发酵培养基的干物质组分一般需要粉碎处理后过20目筛再进行使用。

作为优选，步骤（3）中，液体菌种采用的液体培养基组分按重量比是：葡萄糖3-7%，Na₂SeO₃ 0.1-0.2%，蛋白胨 2-4%，土豆汁 2-3%，NaNO₃  0.2-0.4%，MgSO₄  0.1-0.2%，余量为水。

作为优选，步骤（1）紫苏叶提取液及滤渣基质的制备具体如下：将干紫苏叶粉碎至60-80目，按1:20的重量比例加入去离子水，超声破碎40min后抽滤，得到紫苏叶的滤液和滤渣，滤渣60℃下烘干至恒重，滤液用旋转蒸发仪蒸馏后得到紫苏叶提取液。紫苏叶的滤渣中仍含有较多的活性物质，本发明利用其配置固态发酵培养基，增加了红曲产品中抗氧化物质的含量，增大了原料物质的利用率。

紫苏叶提取物中含有多种具有抗氧化活性的成分，而红曲菌的代谢产物中同样含有多种有效的抗氧化物质，两者共同发酵可以使其中的各种成分通过一定途径相互转换，使其中的抗氧化活性物质在发酵过程中得到提高。通过研究发现，添加了紫苏提取物对红曲中Dimerumic acid含量的提高与红曲的抗氧化活性的增加呈正相关，且紫苏叶中含有的挥发性成分中可能包含能抑制红曲发酵产抗氧化活性物质的组分，而这些组分能在超声破碎法提取紫苏叶的过程中被除去，提高了红曲发酵物中Dimerumic acid的产量。采用超声破碎法可以将紫苏中的有效成分尽可能的提取出来，加入到红曲的发酵物中，增强红曲中抗氧化成分Dimerumic acid的代谢。以前的研究紫苏是经过简单的提取其中的活性成分而制备成各种物质或保健食品，采用细胞破碎提取与红曲菌发酵增强代谢途径，有效成分提高。

本发明的有益效果是：本发明制得的抗氧化红曲中含有多种生理活性物质，其中Dimerumic acid达到3.1mg/g，含有紫苏黄酮2.5mg/g，Monacolin K能达到4-30mg/g，还含有红曲色素，麦角甾醇，γ-氨基丁酸，不饱和脂肪酸；具有很好的保健作用。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。

在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。

实施例1

（1）紫苏叶提取液及滤渣基质的制备：

将干紫苏叶粉碎至60-80目，按1:20的重量比例加入去离子水，超声破碎40min后抽滤，得到紫苏叶的滤液和滤渣，滤渣60℃下烘干至恒重，备用；滤液用旋转蒸发仪蒸馏后得到紫苏叶提取液。 

（2）配置固态发酵培养基：

步骤（1）获得的紫苏叶提取液及滤渣200g（紫苏叶提取液及滤渣的重量比为1:2）与大米粉350g、米糠150 g、黄豆粉150 g混合均匀后，加入营养液（含大豆蛋白胨20 g/L、蔗糖20 g/L、酵母膏20g/L），调节含水量至50%，拌匀分装入500mL三角瓶中，每瓶120g，蒸汽灭菌，121℃灭菌50min后趁热打散瓶内固态发酵培养基物料；

（3）红曲菌发酵培养：采用紫色红曲菌（Monascus purpureus）进行发酵生产红曲。接入已经培养72h的液体菌种（液体培养基：葡萄糖7%，Na₂SeO₃ 0.1%，蛋白胨2%，土豆汁2%，NaNO₃0.2%，MgSO₄0.1%，余量为水），接种量15%，混合均匀之后进行发酵培养。在30-32℃温度下培养5天，然后在22-24℃温度下培养8天，将三角瓶中物料倒出置于60℃烘干处理得到紫苏红曲产品。

经测定，紫苏红曲产品中Dimerumic acid含量为3.1mg/g，紫苏黄酮2.5mg/g， Monacolin K含量为16.88mg/g。测定方法参考：QB/T 2847-2007功能红曲中莫拉可林K（Monacolin K）含量的测定方法。

红曲发酵物中Dimerumic acid含量检测方法：法，具体如下：反向色谱柱Shim-pack VP-ODS C₁₈（4.6×150 mm；5μm），流动相（A：水﹕磷酸盐=1000﹕1，B：水﹕乙腈﹕磷酸盐=500﹕500﹕1），流速1.0ml/min，常温检测波长260nm。

红曲发酵物中黄酮的检测方法：亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠比色法510nm处测定。下同。

实施例2

（1）紫苏叶提取液及滤渣基质的制备：

将干紫苏叶粉碎至60-80目，按1:20的重量比例加入去离子水，超声破碎40min后抽滤，得到紫苏叶的滤液和滤渣，滤渣60℃下烘干至恒重；滤液用旋转蒸发仪蒸馏后得到紫苏叶提取液；将上述制得的紫苏叶提取液和滤渣混合后备用。 

（2）配置固态发酵培养基：

步骤（1）获得的紫苏叶提取液和滤渣混合物300g与大米粉350g、米糠200 g、黄豆粉200 g混合均匀后，加入营养液（含大豆蛋白胨50 g/L、蔗糖50 g/L、酵母膏20g/L），调节含水量至40%，拌匀分装入500mL三角瓶中，每瓶120g，蒸汽灭菌，121℃灭菌50min后趁热打散瓶内固态发酵培养基物料；

（3）红曲菌发酵培养：采用红色红曲菌（Monascus ruber）进行发酵生产红曲。接入已经培养72h的液体菌种（液体培养基：葡萄糖3%，Na₂SeO₃ 0.1%，蛋白胨4%，土豆汁2%，NaNO₃0.2%，MgSO₄0.1%，余量为水），接种量15%，混合均匀之后进行发酵培养。在30-32℃温度下培养3天，然后在22-24℃温度下培养10天，将三角瓶中物料倒出置于80℃烘干处理得到紫苏红曲。

经测定，紫苏红曲产品中Dimerumic acid含量为3.4mg/g，紫苏黄酮2.8mg/g， Monacolin K含量为25.35mg/g。

实施例3

（1）紫苏叶提取液及滤渣基质的制备：

将干紫苏叶粉碎至60-80目，按1:20的重量比例加入去离子水，超声破碎35min后抽滤，得到紫苏叶的滤液和滤渣，滤渣60℃下烘干至恒重，备用；滤液用旋转蒸发仪蒸馏后得到紫苏叶提取液。 

（2）配置固态发酵培养基：

步骤（1）获得的紫苏叶提取液及滤渣200g（紫苏叶提取液及滤渣的重量比为1:1）与大米粉100g、米糠150 g、黄豆粉150 g混合均匀后，加入营养液（含大豆蛋白胨40 g/L、蔗糖40 g/L、酵母膏20g/L），调节含水量至35%，拌匀分装入500mL三角瓶中，每瓶120g，蒸汽灭菌，121℃灭菌50min后趁热打散瓶内固态发酵培养基物料；

（3）红曲菌发酵培养：采用丛毛红曲菌(Monascus pilosus)进行发酵生产红曲。接入已经培养72h的液体菌种（液体培养基：葡萄糖3%，Na₂SeO₃ 0.1%，蛋白胨4%，土豆汁2%，NaNO₃0.2%，MgSO₄0.1%，余量为水），接种量20%，混合均匀之后进行发酵培养。在30-32℃温度下培养4天，然后在22-24℃温度下培养15天，将三角瓶中物料倒出置于80℃烘干处理得到紫苏红曲。

经测定，紫苏红曲产品中Dimerumic acid含量为3.1mg/g，紫苏黄酮2.5mg/g， Monacolin K含量为8.16mg/g。

实施例4

（1）紫苏叶提取液及滤渣基质的制备：

将干紫苏叶粉碎至100目，按1:18的重量比例加入去离子水，超声破碎40min后抽滤，得到紫苏叶的滤液和滤渣，滤渣60℃下烘干至恒重，备用；滤液用旋转蒸发仪蒸馏后得到紫苏叶提取液。将上述制得的紫苏叶提取液和滤渣混合后备用。

（2）配置固态发酵培养基：

步骤（1）获得的紫苏叶提取液和滤渣混合物300g与米糠200 g、黄豆粉200 g混合均匀后，加入营养液（含大豆蛋白胨40 g/L、蔗糖40 g/L、酵母膏20g/L），调节含水量至40%，拌匀分装入500mL三角瓶中，每瓶120g，蒸汽灭菌，121℃灭菌50min后趁热打散瓶内固态发酵培养基物料；

（3）红曲菌发酵培养：采用红曲红曲菌(Monascus anka)进行发酵生产红曲。接入已经培养72h的液体菌种（液体培养基：葡萄糖3%，Na₂SeO₃ 0.1%，蛋白胨4%，土豆汁2%，NaNO₃0.2%，MgSO₄0.1%，余量为水），接种量10%，混合均匀之后进行发酵培养。在30-32℃温度下培养3天，然后在22-24℃温度下培养10天，将三角瓶中物料倒出置于80℃烘干处理得到紫苏红曲。

经测定，紫苏红曲产品中Dimerumic acid含量为3.1mg/g，紫苏黄酮2.4mg/g， Monacolin K含量为4.16mg/g。

实施例5

（1）紫苏叶提取液及滤渣基质的制备：

将干紫苏叶粉碎至50目，按1:22的重量比例加入去离子水，超声破碎50min后抽滤，得到紫苏叶的滤液和滤渣，滤渣60℃下烘干至恒重，备用；滤液用旋转蒸发仪蒸馏后得到紫苏叶提取液。将上述制得的紫苏叶提取液和滤渣混合后备用。

（2）配置固态发酵培养基：

步骤（1）获得的紫苏叶提取液和滤渣混合物300g与大米粉100g、米糠200 g、黄豆粉200 g混合均匀后，加入营养液（含大豆蛋白胨50 g/L、蔗糖50 g/L、酵母膏20g/L），调节含水量至50%，拌匀分装入500mL三角瓶中，每瓶120g，蒸汽灭菌，121℃灭菌50min后趁热打散瓶内固态发酵培养基物料；

（3）红曲菌发酵培养：采用红色红曲菌（Monascus ruber）进行发酵生产红曲。接入已经培养72h的液体菌种（液体培养基：葡萄糖3%，Na₂SeO₃ 0.1%，蛋白胨4%，土豆汁2%，NaNO₃0.2%，MgSO₄0.1%，余量为水），接种量15%，混合均匀之后进行发酵培养。在30-32℃温度下培养5天，然后在22-24℃温度下培养15天，将三角瓶中物料倒出置于80℃烘干处理得到紫苏红曲。

经测定，紫苏红曲产品中Dimerumic acid含量为3.2mg/g，紫苏黄酮2.8mg/g， Monacolin K含量为4.85mg/g。

本发明发酵得到的紫苏红曲产品中含有多种生理活性物质，其中Dimerumic acid达到3.1mg/g，含有紫苏黄酮2.5mg/g，Monacolin K能达到4-30mg/g，还含有红曲色素，麦角甾醇，γ-氨基丁酸，不饱和脂肪酸；具有很好的保健作用。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (7)

1.一种抗氧化红曲的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）紫苏叶提取液及滤渣基质的制备：

将干紫苏叶粉碎至50-100目，按1:18-22的重量比例加入去离子水，超声破碎35-50min后抽滤，得到紫苏叶的滤液和滤渣，滤渣烘干至恒重，滤液蒸馏后得到紫苏叶提取液；

（2）配置固态发酵培养基：采用步骤（1）获得的紫苏叶提取液及滤渣配置固态发酵培养基，紫苏叶提取液及滤渣的加入量占固态发酵培养基总重量的10-30%，调节固态发酵培养基的含水量在30-50%范围内后，装瓶，灭菌，趁热打散瓶内固态发酵培养基物料；

（3）红曲菌发酵培养：接入已经培养72h以上的红曲液体菌种，接种量为7%-20%，混合均匀后在30-32℃温度下培养3-5天，然后在22-24℃温度下培养3-15天，将瓶中物料倒出置于60-80℃烘干处理得到具有抗氧化作用的紫苏红曲。

2.根据权利要求1所述的抗氧化红曲的制作方法，其特征在于：所述的红曲菌种选自红色红曲菌、紫色红曲菌、丛毛红曲菌、红曲红曲菌。

3.根据权利要求1或2所述的抗氧化红曲的制作方法，其特征在于：步骤（2）中，所述的固态发酵培养基主要是以大米、麸皮、大豆或米糠中的一种或几种以任意比例混合的组合物与步骤（1）制得的紫苏叶提取液及滤渣一起作为基质，其中，紫苏叶提取液与滤渣的重量比为1:1-2，加入营养液后调整含水量为30-50%。

4.根据权利要求3所述的抗氧化红曲的制作方法，其特征在于：所述的营养液中大豆蛋白胨含量为20-50 g/L、蔗糖含量为20-50 g/L、酵母膏20g/L。

5.根据权利要求3所述的抗氧化红曲的制作方法，其特征在于：固态发酵培养基的组分按重量比是：紫苏叶提取液及滤渣10-30%、大米0-35%，米糠15-20%、黄豆粉15-20%，余量为营养液和水。

6.根据权利要求1或2所述的抗氧化红曲的制作方法，其特征在于：步骤（3）中，液体菌种采用的液体培养基组分按重量比是：葡萄糖3-7%，Na₂SeO₃ 0.1-0.2%，蛋白胨 2-4%，土豆汁 2-3%，NaNO₃  0.2-0.4%，MgSO₄  0.1-0.2%，余量为水。

7.根据权利要求1所述的抗氧化红曲的制作方法，其特征在于：步骤（1）紫苏叶提取液及滤渣基质的制备具体如下：将干紫苏叶粉碎至60-80目，按1:20的重量比例加入去离子水，超声破碎40min后抽滤，得到紫苏叶的滤液和滤渣，滤渣60℃下烘干至恒重，滤液用旋转蒸发仪蒸馏后得到紫苏叶提取液。