CN103169046B - 一种黑蒜发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑蒜发酵工艺，黑蒜置于黑蒜加热装置内进行发酵，所述黑蒜加热装置包括加热密封槽，温度控制器控制箱体内部温度使黑蒜发酵经历以下阶段：第一阶段室温经4小时加热到60-80℃，第二阶段为60-80℃恒温3-6天，第三阶段经1小时升温到75-90℃，第四阶段为75-90℃恒温10-15天，第五阶段经2-8小时降温到60℃，第六阶段为60℃恒温1-2天。本发明的黑蒜发酵工艺，合理控制了发酵时间和温度，提高了发酵效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种黑蒜加工工艺。
背景技术
黑蒜是近年来被日本人研究发现属于一种比大蒜更健康的食品，传进中国后，受到国人的重视。其营养价值正在被人们发现并熟悉，相比直接服用大蒜更具有抗菌、抗癌等药用价值。
黑蒜经过高温、高湿环境发酵后，其组成部分更容易被人体所吸收，是保健的理想食品。由于富含氨基酸及大蒜烯具有活化细胞的能力并且能够有效杀菌，因此黑蒜制作的黑蒜溶液，不仅保留了黑蒜的营养成分，而且由于已经处于液态并溶于水，能够更容易被人体所吸收。
目前国内已经有多家企业从事该食品的研发和生产，并拥有了相关的专利技术。公开号为CN101518319的中国发明专利于2009年9月2日公开了一种黑蒜及其发酵工艺和发酵装置，其中的发酵工艺由于对时间和温度的控制不够合理，造成发酵效果差。
发明内容
本发明所要解决的技术问题就是提供一种黑蒜发酵工艺，合理控制发酵时间和温度，提高发酵效果。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种黑蒜发酵工艺，黑蒜置于黑蒜加热装置内进行发酵，其特征在于：所述黑蒜加热装置包括加热密封槽，所述加热密封槽包括顶部开口的箱体，所述箱体的顶部开口由密封槽盖封闭，加热密封槽整体由保温棉覆盖，所述箱体内层叠设置有至少两层加热隔板，所述箱体底部为倒梯形结构，所述倒梯形结构底部设有加热槽，所述加热槽用于放置加热管和收集黑蒜溶液，所述倒梯形结构的斜面上设有进水口，所述加热槽底部设有排水口，所述箱体中间部位安装有温度传感器，一温度控制器与温度传感器连接并控制加热管的加热功率，所述温度控制器控制箱体内部温度使黑蒜发酵经历以下阶段：
第一阶段室温经4小时加热到60-80℃，第二阶段为60-80℃恒温3-6天，第三阶段经1小时升温到75-90℃，第四阶段为75-90℃恒温10-15天，第五阶段经2-8小时降温到60℃，第六阶段为60℃恒温1-2天。
作为优选，所述进水口上设有进水电磁阀，所述排水口上设有排水电磁阀。
作为优选，所述加热槽在加热管上方安装有水位传感器，所述水位传感器控制进水电磁阀。
作为优选，所述加热隔板包括设有通孔的方形不锈钢隔板本体，所述隔板本体四周焊接固定有不锈钢管。
作为优选，所述隔板本体上通孔的直径为4-8mm，通孔间距为5-20mm，所述不锈钢管为方形管。
作为优选，所述的加热隔板底部四角分别设置一个支撑脚，所述支撑脚的高度为5cm。
作为优选，所述箱体顶部开口为广口结构，所述箱体内壁在开口处下边缘用胶水粘合有橡胶密封条。
作为优选，所述密封槽盖的上表面覆盖有保温棉，密封槽盖上表面中部设有一个提手，所述密封槽盖侧面为斜面结构。
本发明的黑蒜发酵工艺，合理控制了发酵时间和温度，提高了发酵效果。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步描述：
图1是黑蒜加热密封槽结构图；
图2是密封槽盖结构图；
图3是加热隔板结构图（底层）；
图4是加热隔板结构图（中上层）；
图5是黑蒜溶液蒸发槽结构图；
图6是黑蒜加热装置的支架结构图。
具体实施方式
图1至图6示出了本发明的黑蒜加工设备，其包括对黑蒜进行清洗的超声波清洗槽，将清洗后的黑蒜甩干的甩干机，对黑蒜进行加热发酵并排出黑蒜溶液的黑蒜加热装置及使黑蒜溶液蒸发浓缩的黑蒜溶液蒸发槽3。
其中，所述超声波清洗槽的尺寸为长×宽×深=120cm×50cm×50cm，所述超声波清洗槽匹配的超声波功率为800W，超声波的频率为28KHz。
对进行加工的黑蒜需先进行筛选，直径大小以5-7cm为佳，大蒜表皮需紧致，破损较小。
大蒜送入黑蒜加热装置前应采用超声波纯水清洗，超声波清洗槽采用28KHz的频率就可以了，超声波强度按照清洗槽尺寸采用一定功率的超声波进行清洗，大蒜放置于与清洗槽尺寸匹配的清洗筐内，清洗筐两端有支撑，不与底部超声波震板直接接触，一般为大蒜没入清洗槽液面以下即可，槽内水流采用溢流方式，流量大小根据清洗槽大小和清洗大蒜数量调整，清洗时间可以控制在2‐10分钟左右。
超声波功率根据清洗槽尺寸进行匹配，本实施例中采用长×宽×深为120×50×50（cm）的清洗槽，匹配800W功率的超声波即可。超生波清洗采用溢流方式进行清洗，本实施例溢流设定为200±50ml/min。
本发明采用食品级甩干机进行甩干，采用直径为1米的甩干机，转速设定为300-800转/分钟，时间一般控制在3-10分钟，以甩干为准，本实施例采用400转/分钟，甩干时间设定5分钟。
所述黑蒜加热装置包括支架2及固定于支架上的加热密封槽1。下面结合黑蒜加热装置的结构对黑蒜发酵工艺做出具体说明。
具体如图6所示，所述支架2包括由三角铁焊接而成的方形框体20及设置于方形框体四角的支脚21，方形框体的其中一角上方固定一根控制杆23，所述控制杆上方设有电器控制箱24。所述四个支脚21之间焊接有扁铁22进行加固。
支架2与加热密封槽1的接触部位采用保温棉进行隔离，支架顶部的电气控制箱24内安装漏电保护、空开、定时器及固态继电器，电气控制箱的面板安装电源按钮开关和可编程温度控制器。
具体如图1所示，所述加热密封槽1包括顶部开口的箱体10，箱体外表面覆盖有保温棉，所述箱体的顶部开口由密封槽盖11封闭，所述箱体内层叠设置有至少两层加热隔板12，所述箱体底部为倒梯形结构106，所述倒梯形结构底部设有加热槽107，所述加热槽用于放置加热管105和收集黑蒜溶液，所述倒梯形结构的斜面上设有进水口108，所述加热槽底部设有排水口109。所述进水口108上设有进水电磁阀1012，所述排水口109上设有排水电磁阀1011，所述加热槽107在加热管105上方安装有水位传感器104，所述水位传感器控制进水电磁阀1012。所述箱体顶部开口为广口结构101，所述箱体内壁在开口处下边缘用胶水粘合有橡胶密封条102。所述箱体中间部位安装有温度传感器103，所述电器控制箱内安装有温度控制器，所述温度传感器与温度控制器连接，所述温度控制器与加热管连接。
其中，箱体底部的倒梯形结构能够方便收集黑蒜液，减少纯水使用量，加热槽的宽度和深度能够刚好放置加热管。而温度传感器103安装部位在箱体中间部位四周都可以，温度传感器的检测范围涵盖0～100℃，用于监控箱体内的温度，温度传感器可以悬空挂于箱体内，温度传感器开孔使用玻璃胶等耐高温胶水密封。温度传感器体积不能过大，建议采用Cu50或Pt100的温度传感器。加热管根据箱体大小而定，本实施例采用2KW功率加热管，加热管材质使用不锈钢材质，加热管可以根据实际需求在加热槽两端或侧面安装。
实施例中水位传感器104采用小型浮球传感器LF20A，由水位传感器控制进水电磁阀1012，防止加热管干烧。
进水口108用不锈钢水管与纯水供水管相连，进水口进水由进水电磁阀控制，当箱体内水位低于小型浮球传感器位置时，传感器控制的交流接触器闭合，开启电磁阀，进水口开始补水。
排水口109用于排出黑蒜溶液和箱体清洗时的清洗液，排水口焊接不锈钢排水管，排水管直接将黑蒜溶液排入黑蒜溶液蒸发槽3内，排水控制采用排水电磁阀1011控制，排水电磁阀由电器控制箱内的定时器和开关控制。
黑蒜溶液由密封加热槽底部排水口进行排出，排出时间由定时器（或手动）控制，定时器设定时间为6-8天排放一次，每次排放时间根据加热密封槽的大小而定，本实施例中，定时器设定第一次排放时间为8天，第二次排放时间为6天，最后黑蒜制作完成后排放一次。
具体如图2所示，所述密封槽盖11的上表面覆盖有保温棉，密封槽盖上表面中部设有一个提手110，所述密封槽盖侧面为斜面结构111。
箱体顶部的广口结构101能与密封槽盖11的斜面结构111配合，密封槽盖11中间部分沉入箱体中，能够将高温时蒸发的水蒸汽凝结成水后导流回箱体内。箱体盖上密封槽盖11后，由于箱体内壁在开口处下边缘用胶水粘合有橡胶密封条102，密封槽盖11使箱体形成一个密封空间，防止水汽外逃。
箱体及密封槽盖上包覆有2-3cm厚的保温棉，保温棉的耐温能力必须在90℃以上，本实施例采用塑料保温棉耐温能力为95℃。
具体如图3和图4所示，所述加热隔板12包括设有通孔121的方形不锈钢隔板本体120，所述隔板本体四周焊接固定有不锈钢管122。所述隔板本体上通孔121的直径为4-8mm，通孔间距为5-20mm，能够顺利将萃取有黑蒜营养物质的蒸馏水流入箱体底部的加热槽内。所述不锈钢管122为方形管，所述的加热隔板底部四角分别设置一个支撑脚123，所述支撑脚的高度为5cm。
箱体10内采用不锈钢的加热隔板12对大蒜进行隔离，防止大蒜因水分过多时变软，造成变形。加热隔板12的底层隔板与中上层隔板略有不同，中上层隔板比底层隔板多四个支撑脚（图4所示），支撑脚高度为5cm（大蒜高度一般为5cm）。隔板本体四周采用折边或者直接使用不锈钢管（包括四方管和圆管）进行加固，隔板本体中间进行打孔，用于收集黑蒜液和水汽通过。
大蒜在清洗、甩干后依次放在加热隔板12上，加热隔板数量建议不超过5层，放入纯水，水位高度不超过底层加热隔板，放入纯水后盖上加热隔板，按下开启开关，由可编程的温度控制器进行温度控制。
温度控制器控制箱体内部温度使黑蒜发酵经历以下阶段：
第一阶段室温经4小时加热到60-80℃，第二阶段为60-80℃恒温3-6天，第三阶段经1小时升温到75-90℃，第四阶段为75-90℃恒温10-15天，第五阶段经2-8小时降温到60℃，第六阶段为60℃恒温1-2天。可编程的温度控制器进入hold状态后黑蒜制造结束。
具体如图5所示，所述黑蒜溶液蒸发槽3包括不锈钢制的方形盘体31，所述盘体开口呈广口形状，所述盘体内安装有铝合金加热板30，所述铝合金加热板平铺于盘体内侧底面上或者环绕盘体四壁设置，所述铝合金加热板由温度控制器控制。
蒸发槽采用不锈钢构建，采用广口槽模式，为平底槽，可以在底部采用铸铝加热板隔离加热模式，加速水分蒸发，短时间将黑蒜液进行浓缩，黑蒜液浓度根据需要进行经验判断。
不锈钢加热密封槽排放出的黑蒜溶液直接排放到蒸发槽，加热板由温度控制器控制，直接恒温到70‐90℃就可以了。黑蒜液浓缩程度由用途决定。
Claims (7)
1.一种黑蒜发酵工艺，黑蒜置于黑蒜加热装置内进行发酵，其特征在于：所述黑蒜加热装置包括加热密封槽，所述加热密封槽包括顶部开口的箱体，所述箱体的顶部开口由密封槽盖封闭，加热密封槽整体由保温棉覆盖，所述箱体内层叠设置有至少两层加热隔板，所述加热隔板包括设有通孔的方形不锈钢隔板本体，所述隔板本体四周焊接固定有不锈钢管，所述箱体底部为倒梯形结构，所述倒梯形结构底部设有加热槽，所述加热槽用于放置加热管和收集黑蒜溶液，所述倒梯形结构的斜面上设有进水口，所述加热槽底部设有排水口，所述箱体中间部位安装有温度传感器，一温度控制器与温度传感器连接并控制加热管的加热功率，所述温度控制器控制箱体内部温度使黑蒜发酵经历以下阶段：
第一阶段室温经4小时加热到60-80℃，第二阶段为60-80℃恒温3-6天，第三阶段经1小时升温到75-90℃，第四阶段为75-90℃恒温10-15天，第五阶段经2-8小时降温到60℃，第六阶段为60℃恒温1-2天。
2.根据权利要求1所述的黑蒜发酵工艺，其特征在于：所述进水口上设有进水电磁阀，所述排水口上设有排水电磁阀。
3.根据权利要求2所述的黑蒜发酵工艺，其特征在于：所述加热槽在加热管上方安装有水位传感器，所述水位传感器控制进水电磁阀。
4.根据权利要求3所述的黑蒜发酵工艺，其特征在于：所述隔板本体上通孔的直径为4-8mm，通孔间距为5-20mm，所述不锈钢管为方形管。
5.根据权利要求4所述的黑蒜发酵工艺，其特征在于：所述的加热隔板底部四角分别设置一个支撑脚，所述支撑脚的高度为5cm。
6.根据权利要求1所述的黑蒜发酵工艺，其特征在于：所述箱体顶部开口为广口结构，所述箱体内壁在开口处下边缘用胶水粘合有橡胶密封条。
7.根据权利要求6所述的黑蒜发酵工艺，其特征在于：所述密封槽盖上表面中部设有一个提手，所述密封槽盖侧面为斜面结构。
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