CN103153094B - 基于甜叶菊的改进的甜化组合物和用其制备的可食用产品 - Google Patents
基于甜叶菊的改进的甜化组合物和用其制备的可食用产品 Download PDFInfo
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Abstract
基于甜叶菊的改进的甜化组合物和用其制备的可食用产品本发明涉及用于甜化可食用产品的组合物，其至少包含甜菊双糖苷，其特征在于它还包含匙羹藤酸。
Description
发明人：
V·加林多-库斯皮内拉
N·高迪诺
N·马丁
发明领域
本发明涉及包含甜叶菊提取物的甜化组合物，其比目前已知的甜叶菊甜化组合物具有改进的味道性质。
发明背景
为了替代糖，尤其是甘蔗糖(蔗糖)，使用了许多不同的天然的或人造的分子。对这类分子的关注在于能在最终的食品组合物中获得甜化效果，同时确保消费者的低得多的热量摄入。
尽管人造甜味剂被广泛使用，但是最近有被其它直接提取自植物的化合物替代的趋势。这类天然甜味剂提供了类似的甜化性质、消费者的低热量摄入，并且它们不是通过繁复的化学方法生产的，这被消费者视为明确的优点。
在其它天然甜味剂中，甜叶菊由于其甜化性质久为人知。由于这些甜化特性它在亚洲或南美洲具有很长的使用历史，最近，它在北美洲和欧洲也得到了大量关注，因为与其它已知的甜味剂例如人造甜味剂如阿司帕坦或糖精相比，它直接提取自植物来源，并且因此是天然成分。
通常，用于甜化的甜叶菊的主要活性化合物是甜菊双糖苷A(RebA)。该化合物是例如通过纯化甜叶菊提取物获得的。在下面的描述中，应当理解的是，尽管本说明书概括性地提及“甜叶菊”，但是优选使用RebA进行甜化。
不过，甜叶菊的一个缺点是其较强的久留的甜味余味。这种余味与结构相关，并且已经通过以下事实被证明：在甜叶菊与舌头接触后能长时间觉察变甜的味道(长达2小时)。
为了掩蔽这种余味，已经测试了并且商业化了不同的解决方案，它们涉及将甜叶菊与矫味化合物和产生特定感官特性的芳香物质(aroma)混合。例如，可以将RebA以粉末形式与香草矫味剂混合。然而，尽管可以证实这类混合物的芳香特性对味道而言是令人愉快的，但是实际上它没有解决久留的味道问题。
因此，本发明的主要目的是提供一种基于甜叶菊或其纯化的活性化合物如RebA的全天然的甜化组合物，其具有类似的或不变的甜化强度，同时解决上述久留的味道的问题。
发明概述
一种用于甜化可食用产品的组合物实现了上述目的，所述组合物至少包含甜菊双糖苷，其特征在于它还包含匙羹藤酸。
已经令人意外地发现，当将甜叶菊提取物或从甜叶菊中提取和纯化的甜菊双糖苷A以一定的浓度与匙羹藤酸混合时，单独使用甜叶菊时通常存在的久留的甜味余味消失了。此外，还发现匙羹藤酸停止甜叶菊(或RebA)的久留的甜味余味的这种性质对甜叶菊的甜化强度具有非常有限的影响。
因此，当将甜菊双糖苷A与匙羹藤酸以正确的浓度—取决于它们将要被加入的食品组合物—混合时，在强度、消费者所感觉到的甜化味道的持续时间和甜化味道品质方面，甜味特性非常接近蔗糖的甜味特性，并且在一些情况下几乎等于蔗糖的甜味特性。甜化味道在强度上没有降低这一事实特别重要，原因是因此不需要通过添加更多甜味剂和/或不同类型的甜化物质来补偿较低的甜味强度。
在本发明的一个高度符合需要的实施方案中，甜菊双糖苷与匙羹藤酸的比是2－4份甜菊双糖苷：1份匙羹藤酸。
当然，该特定的比例取决于最终的食物产品中一种或多种甜味剂的浓度，并且可以根据消费者的爱好进行调整。但是，已经发现该特定的比例范围对选择性抑制甜叶菊的久留的余味具有最高的效力，同时对甜味强度不造成风险。已经发现超出这一范围，匙羹藤酸的效果太弱以致于无法掩蔽久留的余味，或者与此相反，不仅遮蔽了余味，而且遮蔽了甜味强度。
优选地，所述的匙羹藤酸以匙羹藤(Gymnemasylvestre)植物的提取物的形式存在于所述组合物中。
此外，所述的甜菊双糖苷是甜菊双糖苷A，其以甜叶菊植物提取物的形式存在于所述组合物中，甚至更优选其是纯化的，以至于它含有97%以上、优选99%以上的甜菊双糖苷A。
有利地，匙羹藤酸以0.5－500ppm、优选2－250ppm、更优选100－180ppm的浓度存在于本发明的组合物中。
在考虑匙羹藤酸与甜菊双糖苷的浓度的优选比例的情况下，该浓度是应存在于不同的食物产品中以便在后者中获得可接受的甜味的甜菊双糖苷的优化浓度。
在本发明的一个可能的供选择的实施方案中，所述组合物还包含至少一种第二甜味剂，其选自：
(i)天然甜味剂，例如罗汉果(MomordicaGrosvenorii)(罗汉果苷IV或V)、祝马丁、Brazzein、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、Phylloducin、甜叶悬钩子苷(Rubusosides)、马槟榔甜蛋白、卫矛醇苷(dulcoside)A、卫矛醇苷B、甜菊苷、赛门苷、monatin及其盐(monatinSS、RR、RS、SR)、hernandulcin、叶甜素、菝葜苷(glycyphyllin)、根皮苷、三叶苷(trilobatin)、白云参苷(baiyunoside)、欧亚水龙骨甜素(osladin)、polypodosideA、pterocaryosideA、pterocaryosideB、无患子倍半萜苷(mukurozioside)、糙苏苷(phlomisoside)I、巴西甘草甜素(periandrin)I、相思子三萜苷(abrusoside)A、青钱柳苷(cyclocarioside)I、赤藓醇，和/或其它天然多元醇，例如麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇、山梨醇、肌醇、异麦芽糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、苏糖醇、半乳糖醇、还原的低聚异麦芽糖、帕拉金糖、还原的低聚木糖、还原的低聚龙胆糖、还原的麦芽糖糖浆或还原的葡萄糖糖浆，或它们的混合物；和/或
(ii)人造甜味剂，例如阿司帕坦、环己烷氨基磺酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛钾、纽甜(neotame)、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮或其混合物。
通过向组合物中添加至少一种另外的甜味剂，可以精细调节甜味特性和使其适应于所述组合物被用于其中的特定食品组合物。这是因为如下事实：已知人造甜味剂之间具有协同作用，并且由于甜菊双糖苷与所述食品组合物中存在的其它成分(例如芳香物质、脂肪组分)的相互作用也可能出现甜味感觉的微小变化。
本发明的组合物还可以包含至少一种改进甜味的碳水化合物，其选自、但不限于：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、核糖、鼠李糖、海藻糖、塔格糖、高果糖玉米糖浆(HFCS)。
本发明的组合物可以是被直接加入到具有其它成分的食物产品中的粉末。或者，它可以是适于被喷在可食用产品上和/或被注入可食用产品中的液体、粘性的或至少部分胶冻状的组合物。
本发明还涉及被甜化的食品组合物，其至少包含作为甜味剂的甜菊双糖苷，其特征在于所述食品组合物还包含匙羹藤酸作为久留甜味终止剂。
在本发明的领域中高度优选的是匙羹藤酸与甜菊双糖苷的比是2－4份匙羹藤酸：1份甜菊双糖苷。
此外，匙羹藤酸有利地以匙羹藤提取物的形式存在于所述组合物中。
优选地，所述的甜菊双糖苷是甜菊双糖苷A，其以甜叶菊提取物的形式存在于所述组合物中。更进一步，所述的甜叶菊提取物优选是纯化的，以至于它含有97%以上、优选99%以上的甜菊双糖苷A。
有利地，所述的匙羹藤酸以0.5－500ppm、优选2－250ppm、更优选100－180ppm的浓度存在。
在本发明的一个实施方案中，所述食品组合物还可以包含至少一种第二甜味剂，其选自：
(i)天然甜味剂，例如罗汉果(罗汉果苷IV或V)、祝马丁、Brazzein、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、Phylloducin、甜叶悬钩子苷(Rubusosides)、马槟榔甜蛋白、卫矛醇苷(dulcoside)A、卫矛醇苷B、甜菊苷、赛门苷、monatin及其盐(monatinSS、RR、RS、SR)、祝马丁、hernandulcin、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷、欧亚水龙骨甜素、polypodosideA、pterocaryosideA、pterocaryosideB、无患子倍半萜苷、糙苏苷I、巴西甘草甜素I、相思子三萜苷A、青钱柳苷I、赤藓醇，和/或其它天然多元醇，例如麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇、山梨醇、肌醇、异麦芽糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、苏糖醇、半乳糖醇、还原的低聚异麦芽糖、帕拉金糖、还原的低聚木糖、还原的低聚龙胆糖、还原的麦芽糖糖浆或还原的葡萄糖糖浆，或它们的混合物；和/或
(ii)人造甜味剂，例如阿司帕坦、环己烷氨基磺酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛钾、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮或其混合物。
在本发明的另一个实施方案中，所述食品组合物还可以包含至少一种改进甜味的碳水化合物，其选自、但不限于：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、核糖、鼠李糖、海藻糖、塔格糖、高果糖玉米糖浆(HFCS)。
本发明的食品组合物可以是：
(i)即饮型(ready-to-drink)饮料，其至少包含咖啡、茶、可可、谷物或其组合；或
(ii)基于水的饮料，其包含至少一种天然的或人造的矫味剂、至少一种水果提取物、至少一种防腐剂、至少一种矿盐或其组合。
它还可以是包含新鲜干酪的冷藏乳制品、包含至少一种乳组分的甜品、冰淇淋、烹调乳制品、被甜化的炼乳或其组合。
或者，它可以是甜食产品或焙烤食品。
附图简要说明
参考附图，本发明的另外的特征和优点在下面给出的目前优选的实施方案中被描述并且因其而变得显而易见：
图1是显示甜菊双糖苷A与蔗糖之间甜味强度随时间流逝演变的简图；
图2是说明在与不同浓度的匙羹藤酸混合的甜味剂的不同样品中作为甜味的函数的持久性的变化的简图，其中参比点是仅使用甜味剂；
图3是说明匙羹藤酸对甜叶菊(RebA)的甜味和持久性的影响的简图；
图4是说明当使用非常小的量的匙羹藤酸时甜味的改变的简图。
发明详述
本发明的第一个方面涉及用于甜化可食用产品的组合物，其至少包含甜菊双糖苷，其还包含匙羹藤酸。
“匙羹藤酸与甜菊双糖苷”的比是2－4份甜菊双糖苷：1份匙羹藤酸。
匙羹藤酸以匙羹藤植物的提取物的形式存在于所述组合物中。
此外，所述的甜菊双糖苷是甜菊双糖苷A，其以甜叶菊植物提取物的形式存在于所述组合物中，所述甜叶菊植物提取物甚至更优选是纯化的，以至于它含有97%以上、优选99%以上的甜菊双糖苷A。
本发明的组合物可以是粉末或液体形式，其作为成分被加入到可食用食物产品的组合物中。作为替代选择，本发明的甜化组合物可以被制备成能被喷在已经至少被部分制造的可食用食物产品上或被注入已经至少被部分制造的可食用食物产品中的形式。这可以是例如零食或甜食棒，其含有谷物，并且需要粘合剂例如糖浆以将谷物颗粒和其它成分粘合在一起，以便所述的零食棒能通过挤出来制备。
本发明的第二个方面涉及食品组合物，其是用甜菊双糖苷A甜化的并且还包含预定的和受控的量的匙羹藤酸—其是匙羹藤的提取物的形式—以降低久留的甜味余味，同时在品尝的前数秒中保持基本上相同的甜味强度。
在图1中，说明了蔗糖(图上的样品“A”)和来自甜叶菊提取物的甜菊双糖苷A(图上的样品“B”)的甜味强度随时间流逝的演变。这两种样品均不含匙羹藤酸。可以看到，在不存在匙羹藤酸的情况下，RebA的甜味的持久性比蔗糖高得多，甚至当这两种化合物的最大甜度相匹配时，RebA仍然比蔗糖呈现出更长的甜味持久性。
现在，如图2中所说明的，匙羹藤酸对久留的甜味余味的影响通过由专家品尝者小组进行的感觉试验被证实。图2说明了以上文所述的浓度范围(2－4份甜菊双糖苷A:1份匙羹藤酸)与甜叶菊混合的匙羹藤酸如何降低了持久性以得到比参比物(“Ref”)低得多的甜味持久性，对于被测试的每种不同的混合物而言，参比物是仅使用相同的甜味剂(没有匙羹藤酸)。
在图2中，测试了两种不同的甜味剂，它们各自与两种匙羹藤酸样品组合：一种样品具有162ppm的高浓度的匙羹藤酸，另一种样品具有122ppm的低浓度的匙羹藤酸。所有这些样品均与参比物相比进行了测试，所述参比物是没有匙羹藤酸的纯甜味剂，在图2中被标记为“Ref”。在该图上给出了两个轴：横轴“S”对应于所感觉的甜味水平，而纵轴“P”对应于随时间流逝甜味的持久性水平。
在该图中，所测试的不同样品被如下提及：样品1是甜叶菊提取物(未纯化的)与高浓度的匙羹藤酸；2是甜叶菊提取物(未纯化的)与低浓度的匙羹藤酸；3是甜菊双糖苷A(来自纯化的甜叶菊提取物,97%)与高浓度的匙羹藤酸；4是甜菊双糖苷A(来自纯化的甜叶菊提取物,97%)与低浓度的匙羹藤酸。对于两种甜叶菊和两种RebA样品分别而言，参比点是仅使用甜味剂。
从图2看，清楚的是，匙羹藤酸—无论何种浓度—对RebA样品(3和4)的甜味持久性具有强的降低作用，与参比物(没有匙羹藤酸的RebA)相比甜味持久性被降低，同时保持了极佳的甜味强度(未减退)。
图2还显示，具有匙羹藤酸的未纯化的甜叶菊样品的甜味强度比没有匙羹藤酸的未纯化的甜叶菊参比物(“Ref”)的甜味强度高，同时久留的甜味余味(持久性)比参比物稍微降低。
此外，非常令人感兴趣地和出人意料地，样品4(RebA与在至122ppm的范围内的低浓度的匙羹藤酸)提供了与参比物相同的甜味强度，同时甜味持久性被大大降低，并且居然降低的程度大于样品3(RebA与在162ppm范围内的较高浓度的匙羹藤酸)。
这证明，在一定的十分低的预定浓度下，匙羹藤酸不仅对甜菊双糖苷A的久留的甜味余味的降低具有作用以至于RebA在甜味持久性方面与蔗糖的味道类似，而且其对RebA的甜味强度几乎没有影响或没有影响，所述RebA的甜味强度与甘蔗糖(蔗糖)的甜味强度极为类似。如前面所述，发现该浓度—优选地—在100－180ppm范围内，同时所述匙羹藤酸与蔗糖的比应为2－4份甜菊双糖苷A:1份匙羹藤酸。
通过所进行的所有测试，已经发现使用由此测试的混合物，强度是大于80%的蔗糖强度，且当加入匙羹藤酸时久留的甜味余味降低了14%，使得甜味感觉在产品被吞咽或吐出后100秒内终止(其意指甜味几乎不明显或根本不明显)，在一些情况中，在产品被吞咽或吐出后90秒内终止(无需冲洗口腔)。
这用最低限度的浓度的匙羹藤酸得以实现，因此其不影响甜味强度，但是足以确保匙羹藤酸对久留的味道的降低具有积极影响。
下面的表给出了以ppm计的匙羹藤酸的最佳浓度，这取决于本发明的甜化组合物或食品组合物中甜菊双糖苷A的浓度，并且针对三种不同的匙羹藤酸组合物(高含量的匙羹藤酸、中等含量的和低含量的匙羹藤酸组合物)。
在图3中，说明了匙羹藤酸对不同甜味剂样品的甜味和持久性的影响的评价。为了进行评价，计算持久性与最大强度之间的比，然后将其用0－1的等级来表示。从图2看，清楚的是，对于仅使用甜叶菊(样品“S1”)而言，持久性非常高。当以约162ppm的高浓度向甜叶菊中加入匙羹藤酸时(样品“S2”)，持久性降低。当向甜叶菊中加入低浓度的匙羹藤酸(约122ppm)时(样品“S3”)，持久性甚至更多地被降低。在后一情况中，由专家小组成员确定的持久性与仅使用蔗糖(样品“S4”)的持久性接近。这清楚地显示了在该特定的实例中本发明的为约100－180ppm的浓度范围的匙羹藤酸对甜叶菊的甜味持久性的降低的作用。
在图4中，显示了高(162ppm)或低(122ppm)浓度的匙羹藤酸对甜菊双糖苷A(纯化的甜叶菊)样品的甜味强度几乎没有影响或没有影响。这证明在上文给出的匙羹藤酸的理想浓度(100－180ppm)下，甜叶菊或RebA的甜味持久性被降低，但是所感觉的最大甜味强度与其中不添加匙羹藤酸的参比物(Ref)相比几乎没有变化。
应当理解的是，对本文所述的目前优选的实施方案的各种改变和调整对于本领域技术人员而言是显而易见的。可以在不脱离本发明的精神和范围并且不减少其伴随优点的情况下进行这类改变和调整。因此，这类改变和调整应当视为被所附的权利要求所覆盖。
Claims (17)
1.用于甜化可食用产品的组合物，其至少包含甜菊双糖苷A和匙羹藤酸，所述甜菊双糖苷A以甜叶菊提取物的形式存在于所述组合物中，其中匙羹藤酸与甜菊双糖苷A的比是2－4份甜菊双糖苷A：1份匙羹藤酸，并且所述匙羹藤酸以100－180ppm的浓度存在。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述匙羹藤酸以匙羹藤提取物的形式存在于所述组合物中。
3.根据权利要求1所述的组合物，其中所述的甜叶菊提取物是纯化的，以至于它含有97％以上的甜菊双糖苷A。
4.根据权利要求2所述的组合物，其中所述的甜叶菊提取物是纯化的，以至于它含有97％以上的甜菊双糖苷A。
5.根据权利要求1所述的组合物，其中所述的甜叶菊提取物是纯化的，以至于它含有99％以上的甜菊双糖苷A。
6.根据权利要求2所述的组合物，其中所述的甜叶菊提取物是纯化的，以至于它含有99％以上的甜菊双糖苷A。
7.根据权利要求1-6中任意一项所述的组合物，其还包含至少一种第二甜味剂，其选自：
(i)天然甜味剂，所述天然甜味剂选自罗汉果、祝马丁、Brazzein、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、Phylloducin、甜叶悬钩子苷、马槟榔甜蛋白、卫矛醇苷A、卫矛醇苷B、甜菊苷、赛门苷、monatin及其盐、祝马丁、hernandulcin、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷、欧亚水龙骨甜素、polypodosideA、pterocaryosideA、pterocaryosideB、无患子倍半萜苷、糙苏苷I、巴西甘草甜素I、相思子三萜苷A、青钱柳苷I、赤藓醇，和/或其它天然多元醇，所述其它天然多元醇选自麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇、山梨醇、肌醇、异麦芽糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、苏糖醇、半乳糖醇、还原的低聚异麦芽糖、帕拉金糖、还原的低聚木糖、还原的低聚龙胆糖、还原的麦芽糖糖浆或还原的葡萄糖糖浆，或它们的混合物，和/或
(ii)人造甜味剂，所述人造甜味剂选自阿司帕坦、环己烷氨基磺酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛钾、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮或其混合物。
8.根据权利要求1-6中任意一项所述的组合物，其还包含至少一种改进甜味的碳水化合物，其选自、但不限于：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、核糖、鼠李糖、海藻糖、塔格糖、高果糖玉米糖浆。
9.被甜化的食品组合物，其至少包含作为甜味剂的甜菊双糖苷A，其特征在于所述食品组合物还包含匙羹藤酸作为久留甜味终止剂，其中匙羹藤酸与甜菊双糖苷A的比是2－4份甜菊双糖苷A：1份匙羹藤酸，并且其中所述甜菊双糖苷A以甜叶菊提取物的形式存在于所述组合物中，所述匙羹藤酸以100－180ppm的浓度存在。
10.根据权利要求9所述的食品组合物，其中所述匙羹藤酸以匙羹藤提取物的形式存在于所述组合物中。
11.根据权利要求9所述的食品组合物，其中所述的甜叶菊提取物是纯化的，以至于它含有97％以上的甜菊双糖苷A。
12.根据权利要求10所述的食品组合物，其中所述的甜叶菊提取物是纯化的，以至于它含有97％以上的甜菊双糖苷A。
13.根据权利要求9所述的食品组合物，其中所述的甜叶菊提取物是纯化的，以至于它含有99％以上的甜菊双糖苷A。
14.根据权利要求10所述的食品组合物，其中所述的甜叶菊提取物是纯化的，以至于它含有99％以上的甜菊双糖苷A。
15.根据以上权利要求9－14中任意一项所述的食品组合物，其还包含至少一种第二甜味剂，其选自：
(i)天然甜味剂，所述天然甜味剂选自罗汉果、祝马丁、Brazzein、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、Phylloducin、甜叶悬钩子苷、马槟榔甜蛋白、卫矛醇苷A、卫矛醇苷B、甜菊苷、赛门苷、monatin及其盐、祝马丁、hernandulcin、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷、欧亚水龙骨甜素、polypodosideA、pterocaryosideA、pterocaryosideB、无患子倍半萜苷、糙苏苷I、巴西甘草甜素I、相思子三萜苷A、青钱柳苷I、赤藓醇，和/或其它天然多元醇，所述其它天然多元醇选自麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇、山梨醇、肌醇、异麦芽糖醇、木糖醇、甘油、丙二醇、苏糖醇、半乳糖醇、还原的低聚异麦芽糖、帕拉金糖、还原的低聚木糖、还原的低聚龙胆糖、还原的麦芽糖糖浆或还原的葡萄糖糖浆，或它们的混合物，和/或
(ii)人造甜味剂，所述人造甜味剂选自阿司帕坦、环己烷氨基磺酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛钾、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮或其混合物。
16.根据以上权利要求9－14中任意一项所述的食品组合物，其还包含至少一种改进甜味的碳水化合物，其选自、但不限于：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、核糖、鼠李糖、海藻糖、塔格糖、高果糖玉米糖浆。
17.根据以上权利要求9－14中任意一项所述的食品组合物，其是：
(i)即饮型饮料，其至少包含咖啡、茶、可可、谷物或其组合，或
(ii)基于水的饮料，其包含至少一种天然的或人造的矫味剂、至少一种水果提取物、至少一种防腐剂、至少一种矿盐或其组合，或
(iii)包含新鲜干酪的冷藏乳制品、包含至少一种乳组分的甜品、冰淇淋、烹调乳制品、被甜化的炼乳、甜食产品或焙烤食品。
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