CN103149334A

CN103149334A - 一种鹅肥肝感官性状的定量检测方法

Info

Publication number: CN103149334A
Application number: CN2013100326815A
Authority: CN
Inventors: 王宝维; 孙倩; 高顺; 葛文华; 张名爱; 岳斌; 郭海岩
Original assignee: Qingdao Agricultural University
Current assignee: Qingdao Agricultural University
Priority date: 2013-01-28
Filing date: 2013-01-28
Publication date: 2013-06-12

Abstract

本发明的目的是提供一种检测鹅肥肝感官性状的定量分析方法，即通过确定弹性、硬度和色泽的仪器测定条件，从而有效的检测鹅肥肝弹性、硬度和色泽，从而填补国内外鹅肥肝感官性状无仪器检测的空白。本发明的方法通过建立鹅肥肝弹性、硬度和色泽测定方法，提高了鹅肥肝感官性状检测的客观性、准确性和依据性。本发明的方法有望成为我国鹅肥肝感官性状测量的国家标准，从而应用于鹅肥肝质量等级评价，并且为有关标准的制定提供了更为科学的方法。

Description

一种鹅肥肝感官性状的定量检测方法

技术领域

本发明属于鹅肥肝生长性状分析技术领域，具体涉及一种鹅肥肝感官性状的定量检测方法，即一种检测鹅肥肝弹性、硬度和色泽的方法。

背景技术

鹅肥肝富含人体所需要的不饱和脂肪酸、卵磷脂、甘油三酯以及各种微量元素等营养成分，是公认的高附加值营养保健食品。鹅肥肝的外观、营养、风味、质构是鹅肥肝的四个重要的属性，是消费者判断鹅肥肝产品质量的主要指标。目前，国内外对于鹅肥肝感官性状评价方法主要是利用感官品尝鉴别的方法对食品质构进行评价分析的感官评价法。但由于易受主观因素的影响，感官评价的可靠性、可比性差，存在一定缺陷。因此，专家一直致力于建立一套快速科学、客观的对鹅肥肝感官性状进行仪器测定的方法，以确保评价结果的准确性。

目前，国内外尚没有鹅肥肝感官性状检测标准。本发明以质构仪和色差仪作为鹅肥肝感官性状定量检测设备，对其弹性、硬度和色泽的测定方法进行优化，利用聚类分析的方法确定鹅肥肝感官性状定量值，科学地进行鹅肥肝质量分级，为产品市场质量评价和监督提供方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种检测鹅肥肝感官性状的定量分析方法，即通过确定弹性、硬度和色泽的仪器测定条件，从而有效的检测鹅肥肝弹性、硬度和色泽，从而填补国内外鹅肥肝感官性状无仪器检测的空白。

申请人在经过长期的研究中改进了鹅肥肝弹性、硬度和色泽测定方法，大大减少了人为感官评价对测定效果的影响，提高了感官性状检测的准确性，缩短了检测时间，提高了工作效率。

本发明的方法，包括有如下的步骤：

1）鹅肥肝取样：采用鹅肥肝采样器切取样品，样品的长×宽×高为2.1cm×2.1cm×1.5cm。

步骤2）弹性测定：使用带有P₅₀探头的物性测试仪，按cake-CAK1-36R测定程序执行，形变25%，测定持续时间为30秒。

步骤3）硬度测定：使用带有P₅₀探头的物性测试仪，按cake-CAK1-36R测定程序执行，形变95%。

步骤4）色泽测定；使用CR400全自动测色色差计测定。

上述步骤1）鹅肥肝取样位置为从鹅肥肝左叶尖端上方5cm点处开始按逆时针方向取至右叶尖端上方5cm点处。

上述步骤2）和步骤3）每个鹅肥肝分别切取10个样品测定弹性和硬度，安装物性测试仪探头P₅₀，电脑调用cake-CAK1-36R测定程序，将样品置于探头正下方，样品中心点与探头圆点对齐，测定持续时间为30秒。

一级鹅肥肝为弹性值≧52.37±2.93%，二级≧47.24±3.58%，三级≧41.13±3.24%，四级≧28.57±5.98%。

一级鹅肥肝硬度值≦9.39±2.03 g/sec，二级≦12.35±1.83 g/sec，三级≦16.24±4.38 g/sec，四级≦27.37±9.59 g/sec。

上述步骤4）将CR400全自动测色色差计校准调零，选取鹅肥肝任意5个不同位置，测定色泽。

一级鹅肥肝色泽亮度≧71.93±1.98，红色色度值≦9.50±1.01，黄色色度值≧25.66±1.45；二级鹅肥肝色泽亮度≧69.70±1.38，红色色度值≦10.91±1.51，黄色色度值≧24.44±0.51；三级鹅肥肝色泽亮度≧62.68±3.19，红色色度值≦13.94±1.74，黄色色度值≧21.73±1.35；四级鹅肥肝色泽亮度≧45.99±7.11，红色色度值≦16.14±1.96，黄色色度值≧16.40±4.09。

本发明的方法通过建立鹅肥肝弹性、硬度和色泽测定方法，提高了鹅肥肝感官性状检测的客观性、准确性和依据性。本发明的方法有望成为我国鹅肥肝感官性状测量的国家标准，从而应用于鹅肥肝质量等级评价，并且为有关标准的制定提供了更为科学的方法。

具体实施方式

目前，国内外对于鹅肥肝弹性、硬度和色泽检测常用的做法都是专业的感官评价员进行感官评价。而本发明在研究中确定了使用仪器设备进行客观的检测，从而可以快速有效的检测鹅肥肝的感官性状，并确定最佳鹅肥肝感官现状质量参数。

分别在肥肝鹅填饲0d、3d、6d、9d、12d、15d、18d、21d、24d、27d、30d选取10只体重相近的鹅进行屠宰取肝，将11次收集的鹅肥肝按重量分成11个组，每个组随机取6个肝，研究不同重量的鹅肥肝理化与物性的变化规律，结果表明：鹅肥肝中粗脂肪、脂肪酸、弹性、亮度值、黄色色度值随肝重量增加而提高，而水分、蛋白、硬度和红色色度值随肥肝重量增加而减少；鹅肥肝按重量分成一级，>800g；二级，600g<m≤800g；三级，300g<m≤600g；四级，≤300g 4个等级比较科学。

以脂肪、不饱和脂肪酸、水分、蛋白质、硬度、弹性、亮度值、红色色度值和黄色色度值等为主要成分指标，采用欧式距离法对10组鹅肥肝进行聚类分析，表明一级为最高品质，四级为最低品质。对每个等级范围内的各指标求平均，得到不同等级鹅肥肝各指标平均值见表1。

表1 不同等级鹅肥肝各指标平均值

根据上述的标准，对本发明的方法的效果进行检测。

下面结合具体实施例对本发明的方法进行详细的描述：

实施例1：

将鹅肥肝按照重量分成11个组，1组为重量＜100g，2-10组依次增加100g，11组为重量>1000g，每个组随机取6个鹅肥肝并测定弹性，见表2。鹅肥肝取样位置为从鹅肥肝左叶尖端上方5cm点处开始按逆时针方向取至右叶尖端上方5cm点处，使用专利号为ZL 201020282534.5中记载的鹅肥肝采样器切取样品为2.1cm×2.1cm×1.5cm（长×宽×高）；

每个鹅肥肝分别切取10个样品测定弹性和硬度，安装物性测试仪探头P₅₀，电脑调用cake-CAK1-36R测定程序，将样品置于探头正下方，样品中心点与探头圆点对齐，弹性测定是形变25%，测定持续时间为30秒，硬度测定是形变95%；

按照上述步骤4）将CR400全自动测色色差计校准调零，选取鹅肥肝任意5个不同位置，测定色泽。

结果表明，与重量1组相比，弹性从第3组开始显著增加(P<0.05)，4~11组极显著增加(P<0.01)；弹性在2~4组和8~9组组间差异显著(P<0.05)；表明，测定不同重量等级的鹅肥肝弹性时，该测定程序的测定结果具有显著的差异性（见表2）。同时1~11组变异系数在0.04~0.08范围内，表明，测定相同重量等级的鹅肥肝弹性时，该测定程序的测定结果差异极小，具有代表性。

表2 鹅肥肝弹性的测定结果

注：①变异系数等于标准差除以平均数；

②同行肩标相同字母者表示差异不显著（P>0.05），字母相邻者表示差异显著（P<0.05），字母相间者表示差异极显著（P<0.01）。

实施例2：

将鹅肥肝按照重量分成11个组，1组为重量＜100g，2-10组依次增加100g，11组为重量>1000g，每个组随机取6个鹅肥肝并测定硬度，见表3。结果表明，与重量1组相比，硬度从第4组开始显著降低(P<0.05)，5~11组极显著降低(P<0.01)；硬度分别在3~6组和7~8组组间差异显著(P<0.05)；测定不同重量等级的鹅肥肝硬度时，该测定程序的测定结果具有显著的差异性（见表3）。同时1~11组变异系数在0.10~0.26范围内，表明，测定相同重量等级的鹅肥肝硬度时，该测定程序的测定结果差异小，具有代表性。

表3 鹅肥肝硬度的测定结果

注：①变异系数等于标准差除以平均数；

实施例3：

将鹅肥肝按照重量分成11个组，1组为重量＜100g，2-10组依次增加100g，11组为重量>1000g，每个组随机取6个鹅肥肝并测定色泽，结果见表4。结果表明，与重量1组相比，亮度值（l*）、黄色色度值（b*）从第4组开始显著增加(P<0.05)，5~11组极显著增加(P<0.01)；红色色度值（a*）从第5组开始显著降低(P<0.05)，6~11组极显著降低(P<0.01)。亮度值分别在3~7组和8~10组组间差异显著(P<0.05)；红色色度值分别在6~7组、8~9组和10~11组组间差异显著(P<0.05)；黄色色度值在3~4组组间差异显著(P<0.05)；表明，测定不同重量等级的鹅肥肝色泽时，该测定程序的测定结果具有显著的差异性（见表4）。同时1~11组亮度值变异系数在0.01~0.06范围内，红色色度值变异系数在0.02~0.17范围内，黄色色度值变异系数在0.04~0.22范围内，表明，测定相同重量等级的鹅肥肝色泽时，该测定程序的测定结果差异小，具有代表性。

表4 鹅肥肝色泽的测定结果

注：①变异系数等于标准差除以平均数；

②同列肩标相同字母者表示差异不显著（P>0.05），字母相邻者表示差异显著（P<0.05），字母相间者表示差异极显著（P<0.01）；

③亮度值（L^*）为色明度；红色色度值（a^*）为偏红负为偏绿；黄色色度值（b^*）为偏黄负为偏蓝。

本发明建立的鹅肥肝弹性、硬度和色泽测定方法，能够快速定量鉴定鹅肥肝的感官性状，提高了鹅肥肝感官性状检测的准确性，改革了传统单凭感官和印象进行质量评价的方法，为我国鹅肥肝质量等级评定和市场监督提供技术支撑。

Claims

1.一种检测鹅肥肝感官性状定量检测方法，包括有如下的步骤；

步骤1）取样：采用鹅肥肝采样器切取样品，样品的长×宽×高为2.1cm×2.1cm×1.5cm；

步骤2）弹性测定：使用带有P₅₀探头的物性测试仪，按cake-CAK1-36R测定程序执行，形变25%，测定持续时间为30秒；

步骤3）硬度测定：使用带有P₅₀探头的物性测试仪，按cake-CAK1-36R测定程序执行，形变95%；

步骤4）色泽测定：使用CR400全自动测色色差计测定。

2.如权利要求所述的检测方法，其特征在于所述的步骤1）鹅肥肝取样的位置为从鹅肥肝左叶尖端上方5cm点处开始按逆时针方向取至右叶尖端上方5cm点处。

3.如权利要求1所述的检测方法，其特征在于所述的步骤2），每个鹅肥肝分别切取10个样品测定弹性，安装物性测试仪探头P₅₀，电脑调用cake-CAK1-36R测定程序，将样品置于探头正下方，样品中心点与探头圆点对齐，测定持续时间为30秒。

4.如权利要求1所述的检测方法，其特征在于所述的步骤3），每个鹅肥肝分别切取10个样品测定硬度，安装物性测试仪探头P₅₀，电脑调用cake-CAK1-36R测定程序，将样品置于探头正下方，样品中心点与探头圆点对齐，测定持续时间为30秒。

5.如权利要求3所述的测序方法，其中，其特征在于所述的步骤2）确定的一级鹅肥肝为弹性值≧52.37±2.93%，二级≧47.24±3.58%，三级≧41.13±3.24%，四级≧28.57±5.98%。

6.如权利要求4所述的测序方法，其中，其特征在于所述的步骤3）确定的一级鹅肥肝硬度值≦9.39±2.03 g/sec，二级≦12.35±1.83 g/sec，三级≦16.24±4.38 g/sec，四级≦27.37±9.59 g/sec。

7.如权利要求1所述的检测方法，其特征在于所述的步骤4）将CR400全自动测色色差计校准调零，选取鹅肥肝任意5个不同位置，测定色泽。

8.如权利要求7所述的检测方法，其特征在于所述的步骤4）确定的一级鹅肥肝色泽亮度值≧71.93±1.98，红色色度值≦9.50±1.01，黄色色度值≧25.66±1.45；二级鹅肥肝色泽亮度≧69.70±1.38，红色色度值≦10.91±1.51，黄色色度值≧24.44±0.51；三级鹅肥肝色泽亮度≧62.68±3.19，红色色度值≦13.94±1.74，黄色色度值≧21.73±1.35；四级鹅肥肝色泽亮度≧45.99±7.11，红色色度值≦16.14±1.96，黄色色度值≧16.40±4.09。