CN102960684A

CN102960684A - 一种植物蛋白饮料和咖啡适用的复合甜味剂及其制备方法

Info

Publication number: CN102960684A
Application number: CN2012105007741A
Authority: CN
Inventors: 历冠廷; 马力量
Original assignee: Suzhou Industrial Park Shangrong Technology Co Ltd
Current assignee: Suzhou Industrial Park Shangrong Technology Co Ltd
Priority date: 2012-11-30
Filing date: 2012-11-30
Publication date: 2013-03-13

Abstract

本发明涉及植物蛋白饮料和咖啡适用的复合甜味剂及制备方法，成分：三氯蔗糖13.33~25%、异麦芽酮糖醇20～30%、赤藓糖醇20～30%、葡萄糖14.34～46.44%、羧甲基纤维素0.15～0.3%、香紫苏内酯0.03～0.06%、乳化剂0.05～0.3%；工艺：将三氯蔗糖、糖醇类与占总量60-70%的葡萄糖投入多维混合机中，初混；将剩余的辅甜以及乳化剂等与水混合，形成稳定的乳液；混合物料以正压从喷雾流化床的底部进入流化床中并由下向上加速流动，喷雾流化床的上部施以负压由上向下振动使混合物料在流化床内上下沸腾，形成细小的糖醇小颗粒；将乳液连续喷雾分散到流化床内的糖醇小颗粒上，获得复合甜味剂。

Description

一种植物蛋白饮料和咖啡适用的复合甜味剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，具体涉及一种植物蛋白饮料和咖啡适用的复合甜味剂及其制备方法。

背景技术

近些年来，随着经济的发展和人民生活富裕程度的提高，肥胖症、高血压、糖尿病、龋齿等成为了人群中的高发病，这些高发病的产生被认为与饮食习惯及膳食结构尤其是与蔗糖摄入过多有密切关系。因此，作为食品添加剂的甜味剂，其发展重点之一就是安全性高，无营养价值、无热量或极低热量的功能性高倍甜味剂。功能性高倍甜味剂的特点是应用的安全性高，用量少，甜度高，使用成本一般都远低于蔗糖，这也是食品科学家不断开发新型高倍甜味剂的动力所在。目前，世界各国已获批准的高倍甜味剂约20种，得到多数国家批准允许使用的品种主要有糖精钠、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果甜甘和索马甜等。这些高倍甜味剂有的是人工合成的，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜等；有的则是天然提取物，如天菊苷和罗汉甜甘等。无论是人工合成甜味剂还是天然提取甜味剂，在甜度、甜味、稳定性诸方面都各有其优缺点，因此，想要充分发挥这些甜味剂的最佳功效，降低成本，目前最常用的手段就是复合。通过将各种甜味剂或甜味物质进行复合，发挥各种甜味剂之间可能存在的的协同增效作用，以期尽量接近或者满足理想甜味剂的要求：安全无毒、甜味纯正与蔗糖相似（这是为大众所普遍接受的甜味）、高甜度、低热值或无热值、稳定性高、不致龋、降低成本。

现有技术中，有以三氯蔗糖为主甜味料，以糖醇类、葡萄糖等为辅甜味料的复合甜味剂，其缺点是：仅仅通过糖醇和葡萄糖来矫正三氯蔗糖的甜味，虽然能达到一定的功效，但矫正效果十分有限，产品口感与蔗糖相比差异还是十分明显。尤其是当这种复合甜味剂应用于植物蛋白饮料或咖啡等饮料中时，三氯蔗糖的后甜和余味较重，使应用对象的口感不好。

现有技术中以三氯蔗糖为主甜味料的复合甜味剂，可通过简单共混的方法或是分步喷雾干燥的方法加工而成，简单共混方法制得的复合甜味剂成本低廉，但是很难保证主甜味料三氯蔗糖能够分散均匀，而这一点在很大程度上会影响复合甜味剂产品的质量。分步喷雾干燥的方法是分步将主甜味料和各辅甜味料分批溶解在去离子水中，然后通过湿法喷雾干燥的方法将各成分物料分别通过喷雾而包覆在甜味剂颗粒上，这种方法制得的复合甜味剂产品甜度分散均匀，速溶性好，质量优于其他方法制得的复合甜味剂产品，但其缺点是：原料损耗，尤其是主甜味料的损耗较大，机器设备耗电量太高，无形中使产品的成本大幅增加，因此这种方法在实施过程中也受到了一定的限制。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术存在的不足，提供一种成本低廉、口感好、甜度分散均匀且特别适合在植物蛋白饮料和咖啡等饮料中使用的复合甜味剂及其制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

一种植物蛋白饮料和咖啡适用的复合甜味剂，包含以下重量百分比成分：三氯蔗糖13.33~25%、异麦芽酮糖醇20～30%、赤藓糖醇20～30%、葡萄糖14.34～46.44%、羧甲基纤维素0.15～0.3%、香紫苏内酯0.03～0.06%、乳化剂0.05～0.3%；其制备方法包括以下工艺步骤：

①将三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇与占总量60~70%的葡萄糖投入多维混合机中，以800~1000rpm的级数混合30~50分钟，控制混合物料的粒度在80~130目，得到三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇与葡萄糖的混合物料；

②将羧甲基纤维素、香紫苏内酯、剩余的葡萄糖、乳化剂与水混合，得到稳定的乳液；

③将步骤①所得的混合物料投入到喷雾流化床设备内，使混合物料以正压从喷雾流化床的底部进入流化床中并由下向上加速流动，喷雾流化床的上部施以负压由上向下振动使混合物料在流化床内上下沸腾，形成细小的糖醇小颗粒；通过流化床侧部的多点喷枪将步骤②所制得的乳液连续喷雾分散到流化床内的糖醇小颗粒上，再通过热风干燥，获得所述的复合甜味剂。

根据本发明，所述乳化剂可选自司盘、吐温或蔗糖酯。

本发明一种植物蛋白饮料和咖啡适用的复合甜味剂的制备方法，包括以下工艺步骤：

更进一步地，上述的一种植物蛋白饮料和咖啡适用的复合甜味剂的制备方法，步骤③中，流化床的进风温度控制在40~110℃。

再进一步地，上述的一种植物蛋白饮料和咖啡适用的复合甜味剂的制备方法，步骤③中，乳液喷雾分散时，控制流化床的进风温度在40~80℃，热风干燥时控制流化床的进风温度在80~110℃。

本发明技术方案突出的实质性特点和显著的进步主要体现在：

本发明原料配方通过异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇和葡萄糖三者组合对三氯蔗糖的前甜进行修饰，能够有效地将复合甜味剂的前甜提前，使复合甜味剂的口感更加接近蔗糖；并且赤藓糖醇也同时能够掩盖三氯蔗糖的后甜，这在本发明复合甜味剂应用到植物蛋白饮料中时体现得十分明显。而赤藓糖醇与香紫苏内酯配合使用时，对于三氯蔗糖后甜和余味的掩盖作用又较单独使用时效果更好。本发明口感、风味更加接近消费者的甜味需求，当应用于植物蛋白饮料或咖啡中时，能够完全替代白砂糖或果葡糖浆而不影响饮料的原有风味，应用价值很高。

本发明先将复合甜味剂主甜味料和部分辅甜味料投入多维混合机中进行初步地混合，然后将剩余的辅甜味料通过乳化作用形成稳定的乳液，并通过先进的负压流化床设备一次性湿法喷雾分散干燥，使之包覆在初混的混合物料表面，获得蓬松粉粒状复合甜味剂产品。本发明与现有技术简单共混的方法相比，所获得的产品速溶性、甜度分散性等都有大幅提升，质量上乘；而与现有技术中分批喷雾干燥的方法相比，又能大大缩短加工周期，减小原料尤其是主甜味料的损耗，节省耗电量，降低了生产成本。

具体实施方式

本发明复合甜味剂，其成分为：三氯蔗糖13.33~25%、异麦芽酮糖醇20～30%、赤藓糖醇20～30%、葡萄糖14.34～46.44%、羧甲基纤维素0.15～0.3%、香紫苏内酯0.03～0.06%、乳化剂0.05～0.3%；理想配方是：三氯蔗糖18.33%、异麦芽酮糖醇25%、赤藓糖醇24.5%、葡萄糖31.67%、羧甲基纤维素0.25%、香紫苏内酯0.05%、乳化剂0.2%。

本发明中，香紫苏内酯主要由香紫苏醇合成，它是一种优良的烟草增香矫味剂。在混合型卷烟中，可掩盖烟草的粗杂气，以改进和提高香味质量，赋予烟草愉快的特征香气，使卷烟更加柔和、醇绵入口。目前香紫苏内酯主要应用于烟草香精、茶、槭树、胡椒和辛香风味之中。

该复合甜味剂的制备工艺如下：

先将三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇与占总量60~70%的葡萄糖投入多维混合机中，以800~1000rpm的级数混合30~50分钟，控制混合物料的粒度在80~130目，得到三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇与葡萄糖的混合物料；再将羧甲基纤维素、香紫苏内酯、剩余的葡萄糖、乳化剂与水混合，得到稳定的乳液；将所得的混合物料投入到喷雾流化床设备内，使混合物料以正压从喷雾流化床的底部进入流化床中并由下向上加速流动，喷雾流化床的上部施以负压由上向下振动使混合物料在流化床内上下沸腾，流化床的进风温度控制在40~110℃，形成细小的糖醇小颗粒；通过流化床侧部的多点喷枪将所制得的乳液连续喷雾分散到流化床内的糖醇小颗粒上，乳液喷雾分散时，控制流化床的进风温度在40~80℃，再通过热风干燥，热风干燥时控制流化床的进风温度在80~110℃，获得所述的复合甜味剂。

本发明所使用的多维混合机采用市购200公斤级多维混合机，转速级程为200~1800rpm，料筒呈两头锥状、中间柱状，工作时，该多维混合机能够使料筒内的物料从多个角度进行碰撞、粉碎和混合。

实施例1：

（1）取三氯蔗糖13.33公斤、异麦芽酮糖醇21公斤、赤藓糖醇21公斤与葡萄糖28.8公斤投入多维混合机中，控制多维混合机的级数为1000rpm，混合45分钟，得到三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇与葡萄糖的混合物料，粒度在80~130目之间；

（2）将羧甲基纤维素0.15公斤、香紫苏内酯0.03公斤、剩余的葡萄糖15.59公斤、乳化剂司盘0.1公斤与去离子水混合，升温搅拌溶解，得到稳定的乳液；

（3）将步骤（1）所得的混合物料投入到喷雾流化床设备内，使混合物料以正压从喷雾流化床的底部进入流化床中并由下向上加速流动，喷雾流化床的上部施以负压由上向下振动使混合物料在流化床内上下沸腾，形成细小的糖醇小颗粒；通过流化床侧部的多点喷枪将步骤（2）所制得的稳定的乳液连续喷雾分散到流化床内的糖醇小颗粒上，控制流化床的进风温度在40~80℃之间，待30~40分钟后喷雾基本结束时，再控制流化床的进风温度在80~110℃之间，进行热风干燥，最后出料，获得蓬松粉粒状复合甜味剂。

实施例2：

（1）取三氯蔗糖15.83公斤、异麦芽酮糖醇22.5公斤、赤藓糖醇23公斤与葡萄糖25公斤投入多维混合机中，控制多维混合机的级数为1000rpm，混合45分钟，得到三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇与葡萄糖的混合物料，粒度在80~130目之间；

（2）将羧甲基纤维素0.2公斤、香紫苏内酯0.04公斤、剩余的葡萄糖13.28公斤、乳化剂司盘0.15公斤与去离子水混合，升温搅拌溶解，得到稳定的乳液；

实施例3：

（1）取三氯蔗糖18.33公斤、异麦芽酮糖醇25公斤、赤藓糖醇24.5公斤与葡萄糖20.67公斤投入多维混合机中，控制多维混合机的级数为1000rpm，混合45分钟，得到三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇与葡萄糖的混合物料，粒度在80~130目之间；

（2）将羧甲基纤维素0.25公斤、香紫苏内酯0.05公斤、剩余的葡萄糖31.67公斤、乳化剂司盘0.2公斤与去离子水混合，升温搅拌溶解，得到稳定的乳液；

实施例4：

（1）取三氯蔗糖21.67公斤、异麦芽酮糖醇26.5公斤、赤藓糖醇26.5公斤与葡萄糖16.2公斤投入多维混合机中，控制多维混合机的级数为1000rpm，混合50分钟，得到三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇与葡萄糖的混合物料，粒度在80~130目之间；

（2）将羧甲基纤维素0.25公斤、香紫苏内酯0.05公斤、剩余的葡萄糖8.63公斤、乳化剂司盘0.2公斤与去离子水混合，升温搅拌溶解，得到稳定的乳液；

实施例5：

（1）取三氯蔗糖25公斤、异麦芽酮糖醇27.5公斤、赤藓糖醇25.5公斤与葡萄糖13.7公斤投入多维混合机中，控制多维混合机的级数为1000rpm，混合50分钟，得到三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇与葡萄糖的混合物料，粒度在80~130目之间；

（2）将羧甲基纤维素0.3公斤、香紫苏内酯0.06公斤、剩余的葡萄糖7.74公斤、乳化剂司盘0.2公斤与去离子水混合，升温搅拌溶解，得到稳定的乳液；

采用本发明技术方案获得的复合甜味剂，其主要性能指标见表1。

表 1

本发明原料配方通过异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇和葡萄糖三者组合对三氯蔗糖的前甜进行修饰，能够有效地将复合甜味剂的前甜提前，使复合甜味剂的口感更加接近蔗糖；同时通过赤藓糖醇也能够掩盖三氯蔗糖的后甜，而赤藓糖醇与香紫苏内酯配合使用时，对于三氯蔗糖后甜和余味的掩盖作用又更较单独使用时效果更好。将本发明复合甜味剂应用于植物蛋白饮料和咖啡等饮料中时，完全可以替代白砂糖或果葡糖浆，应用价值很高。本发明中所述的植物蛋白饮料是泛指以植物果仁、果肉（如花生、杏仁、核桃仁、椰子等）及大豆等为原料，经加工调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。

本发明先将复合甜味剂主甜味料和部分辅甜味料投入多维混合机中进行初步地混合，然后将剩余的辅甜味料通过乳化形成乳液，并通过先进的负压流化床设备一次性湿法喷雾分散干燥，使之包覆在初混的混合物料表面，获得蓬松粉粒状复合甜味剂产品。本发明与现有技术简单共混的方法相比，所获得的产品速溶性、甜度分散性等都有大幅提升，质量上乘；而与现有技术中分批喷雾干燥的方法相比，又能大大缩短加工周期，减小原料尤其是主甜味料的损耗，节省耗电量，降低了生产成本（本发明产品制备周期约70~100分钟，而分批喷雾干燥方法的制备周期约2.5~3.5小时，且本发明初混使用多维混合机的耗电量约是喷雾流化床设备耗电量的1/24）。

本发明复合甜味剂的甜度修饰程度，可以根据实际需要通过三氯蔗糖的用量进行调整，本发明通常较适合制备80～150倍蔗糖甜度的复合甜味剂。

需要理解到的是：以上所述仅是本发明的优选实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种植物蛋白饮料和咖啡适用的复合甜味剂，其特征在于包含以下重量百分比成分：三氯蔗糖13.33~25%、异麦芽酮糖醇20～30%、赤藓糖醇20～30%、葡萄糖14.34～46.44%、羧甲基纤维素0.15～0.3%、香紫苏内酯0.03～0.06%、乳化剂0.05～0.3%；其制备方法包括以下工艺步骤：

2.根据权利要求1所述的一种植物蛋白饮料和咖啡适用的复合甜味剂，其特征在于：所述乳化剂为司盘、吐温或蔗糖酯。

3.权利要求1所述的一种植物蛋白饮料和咖啡适用的复合甜味剂的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

4.根据权利要求3所述的一种植物蛋白饮料和咖啡适用的复合甜味剂的制备方法，其特征在于：步骤③中，流化床的进风温度控制在40~110℃。

5.根据权利要求4所述的一种植物蛋白饮料和咖啡适用的复合甜味剂的制备方法，其特征在于：步骤③中，乳液喷雾分散时，控制流化床的进风温度在40~80℃，热风干燥时控制流化床的进风温度在80~110℃。