CN102940183A - 一种调控提高甜菊糖味质的生物加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种调控提高甜菊糖味质的生物加工方法，属于功能性甜味剂加工领域。针对甜菊糖的苦涩后味问题，本发明利用葡聚糖蔗糖酶的受体反应机制，以甜菊糖水溶液为底物，通过葡聚糖蔗糖酶的多功能催化特性将新的糖基引入，从而获得可改变原有甜感性质的新型酶法改性甜菊糖甜味剂产品。本发明利用酶技术改善甜菊糖的味质，具有高效、绿色、安全、成本低等特点，可满足工业化生产要求，经济效益和市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种调控提高甜菊糖味质的生物加工方法，属于功能性甜味剂加工领域。
背景技术
由于不良的饮食习惯、食品餐饮业非科学的加工方式、缺少体育锻炼，以及环境污染等多种原因，国民的营养健康状况和疾病病谱都出现了新变化。数量庞大而且发展迅猛的心血管疾病、癌症、肥胖症、糖尿病、高血压等各种“富营养病”以及现代社会普遍存在的“亚健康状态”严重地威胁着人们的生命健康、生活质量和家庭幸福。这些疾病和不健康状态的最重要的成因是生活方式和饮食结构，沿用以往的医学思维和治疗手段即“手术刀加药片”已难以解决。因此，营养均衡的健康食品日益受到重视，营养健康产品的市场需求出现跳跃式增长。
甜菊糖是从甜叶菊中提取出的糖苷类化合物，是继甘蔗糖和甜菜糖之后的第三大类天然绿色的低热量、高甜度甜味剂，其甜度倍数是蔗糖甜度的200-350倍，但热量却只有蔗糖的1/300。它无致癌性、致突变性和致畸性，经常食用可以预防动脉硬化、高血糖、肥胖、心脏病、糖尿病、龋齿和高血压等病症，也有消炎和抗癌的作用，同时也可作免疫增强剂使用。因此，甜菊糖是可替代蔗糖的理想新糖源。但是，甜菊糖与蔗糖的甘甜、口味纯正相比具有较重的苦涩后味，使消费者无法接受，从而导致无法大量推广应用。本发明人深入调查和研究了现有技术并对甜菊糖味质改善加工方法进行了研究，最终我们发现了一种调控提高甜菊糖味质的生物加工方法。基于上述发现提出了本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种调控提高甜菊糖味质的生物加工方法，通过葡聚糖蔗糖酶催化改性来提高甜菊糖的甜度。该加工方法具有工艺简单、技术先进、安全性高、可连续化生产等特点。
本发明的目的通过下述技术方案来实现：一种调控提高甜菊糖味质的生物加工方法，其制备工艺为：
（1）称取一定质量的商业化甜菊糖溶于去离子水配成质量浓度为5%-10%的均匀甜菊糖溶液；
（2）称取一定质量的食品级糖基供体溶于去离子水配成质量浓度为3%-20%的均匀糖基供体溶液；
（3）将上述两种溶液按甜菊糖溶液: 糖基供体溶液质量比例2:1-1:5混合后添加10-50 U/mL 葡聚糖蔗糖酶，控制催化体系在温度25-60℃、pH 4.0-7.0进行反应，时间控制在3-24h，酶法改性甜菊糖中甜菊甙转化率达到45%以上。
为了更好地实现本发明专利，所述的葡聚糖蔗糖酶选用交替糖蔗糖酶（alternansucrase）、罗伊糖蔗糖酶（reuteransucrase）、淀粉蔗糖酶（amylosucrase）、右旋糖酐蔗糖酶（dextransucrase）的单一或任意比例混合的食品酶制剂
所述的糖基供体为麦芽糖、蔗糖、乳果糖、纤维二糖、棉籽糖、水苏糖、甘露糖、塔格糖、阿洛酮糖等中之一种或几种。
所述的酶法改性甜菊糖中甜菊糖甙转化率达到45%以上。
甜菊糖甙分析参照国家标准GB 8270-1999推荐的液相色谱法，分析条件如下：色谱柱：APS-2HYPERSIL氨基柱(250 mm×4.6 mm)；检测：紫外检测器，波长210 nm；流动相：乙腈:水=80:20(v/v)；流速：1.2 mL/min；进样量：15μL。以外标法计算甜菊糖甙的转化率。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：（1）该方法大幅度减少了甜菊糖的苦涩后味，改善甜菊糖的味质，使其口感更接近蔗糖，甜味更纯正。（2）加工步骤简便，易于操作，反应条件可控，成本相对较低，而且采用清洁绿色节能生产工艺，对环境基本无污染。（3）酶法改性甜菊糖产品可应用于各种饮料、水果罐头、腌制品、医药等多个领域，市场前景十分看好，经济效益广阔。
具体实施方式
下面结合实例进一步阐明本发明的内容，但本发明所保护的内容不仅仅局限于下面的实例。
实施例1
称取一定质量的商业化甜菊糖溶于去离子水配成质量浓度为10%的均匀溶液，同时称取一定质量的纤维二糖溶于去离子水配成质量浓度为5%的均匀溶液；将上述两种溶液按比例1:1混合后添加50 U/mL 交替糖蔗糖酶，控制催化体系在温度25℃、pH 7.0进行反应，时间控制在12h，结果显示：酶法改性甜菊糖中甜菊糖甙转化率达到57%。
实施例2
称取一定质量的商业化甜菊糖溶于去离子水配成质量浓度为5%的均匀溶液，同时称取一定质量的麦芽糖溶于去离子水配成质量浓度为3%的均匀溶液；将上述两种溶液按比例1:5混合后添加32 U/mL淀粉蔗糖酶，控制催化体系在温度40℃、pH 4.0进行反应，时间控制在24h，结果显示：酶法改性甜菊糖中甜菊糖甙转化率达到64%。
实施例3
称取一定质量的商业化甜菊糖溶于去离子水配成质量浓度为8%的均匀溶液，同时称取一定质量的阿洛酮糖溶于去离子水配成质量浓度为12%的均匀溶液；将上述两种溶液按比例2:1混合后添加10U/mL混合酶制剂（罗伊糖蔗糖酶:右旋糖酐蔗糖酶=2:1），控制催化体系在温度60℃、pH 6.5进行反应，时间控制在3h，结果显示：酶法改性甜菊糖中甜菊糖甙转化率达到49%。
Claims (3)
1.一种调控提高甜菊糖味质的生物加工方法，其特征在于制备工艺为：
（1）称取一定质量的商业化甜菊糖溶于去离子水配成质量浓度为5%-10%的均匀甜菊糖溶液；
（2）称取一定质量的食品级糖基供体溶于去离子水配成质量浓度为3%-20%的均匀糖基供体溶液；
（3）将上述两种溶液按甜菊糖溶液: 糖基供体溶液质量比例2:1-1:5混合后每mL混合溶液添加10-50 U葡聚糖蔗糖酶，控制催化体系在温度25-60℃、pH 4.0-7.0进行反应，时间控制在3-24h，酶法改性甜菊糖中甜菊甙转化率达到45%以上。
2.根据权利要求1所述的一种调控提高甜菊糖味质的生物加工方法，其特征在于：所述葡聚糖蔗糖酶选用交替糖蔗糖酶（alternansucrase）、罗伊糖蔗糖酶（reuteransucrase）、淀粉蔗糖酶（amylosucrase）、右旋糖酐蔗糖酶（dextransucrase）的单一或任意比例混合的食品级酶制剂。
3.根据权利要求1所述的一种调控提高甜菊糖味质的生物加工方法，其特征在于：所述糖基供体为麦芽糖、蔗糖、乳果糖、纤维二糖、棉籽糖、水苏糖、甘露糖、塔格糖、阿洛酮糖中之一种或几种。
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