CN102687846B

CN102687846B - 一种豆豉鹌鹑胚蛋酱及其制备方法

Info

Publication number: CN102687846B
Application number: CN201210010957.5A
Authority: CN
Inventors: 秦翠丽; 李松彪; 宫强; 贾礼; 马丽苹; 朱宇博; 游鹏鹏
Original assignee: Henan University of Science and Technology
Current assignee: Henan University of Science and Technology
Priority date: 2012-01-15
Filing date: 2012-01-15
Publication date: 2014-01-22
Anticipated expiration: 2032-01-15
Also published as: CN102687846A

Abstract

本发明公开了一种豆豉鹌鹑胚蛋酱及其制备方法，其中豆豉鹌鹑胚蛋酱主要是由10-16日胚龄的带壳鹌鹑胚蛋和豆豉为原料制备而成，其中鹌鹑胚蛋与豆豉的质量比为2∶1。本发明的豆豉鹌鹑胚蛋酱中加入有豆豉，豆豉可以赋予鹌鹑胚蛋美味的口感，同时可以保留鹌鹑胚蛋蛋壳中的钙质。本发明的豆豉鹌鹑胚蛋酱中含有较高的蛋白质、维生素、矿物质、牛磺酸，且脂肪胆固醇含量较少，同时钙质丰富，营养价值较高。

Description

一种豆豉鹌鹑胚蛋酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆豉鹌鹑胚蛋酱，同时涉及该豆豉鹌鹑胚蛋酱的制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

鹌鹑胚蛋是一种食用价值很高的卵蛋食品，其营养价值不加于鸡蛋。鹌鹑胚蛋中含有大量对人体有益的成分，如蛋白质、维生素E、铁、锌、牛磺酸，长期食用鹌鹑胚蛋可补气溢血、强身健脑，对于贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、高血压、代谢障碍都具有很好的改善，但是鹌鹑胚蛋也会含有一定量的脂肪和胆固醇。目前对鹌鹑胚蛋中营养价值的利用还很有限，有待于进一步的提高对鹌鹑胚蛋中营养价值的利用。

发明内容

本发明的目的是提供一种高钙质的豆豉鹌鹑胚蛋酱，较多的保留鹌鹑胚蛋中营养成分，提高鹌鹑胚蛋制品的营养价值。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种豆豉鹌鹑胚蛋酱，主要是由10-16日胚龄的鹌鹑胚蛋和豆豉为原料制备而成，其中鹌鹑胚蛋与豆豉的质量比为2∶1。其中胚龄指的是对鹌鹑胚蛋进行常规胚胎孵化的天数。本发明中鹌鹑胚蛋的优化选取胚龄为12日。鹌鹑胚蛋可以选用去壳或带壳鹌鹑胚蛋。

本发明的豆豉鹌鹑胚蛋酱采用步骤的方法制备：

1)取12～16胚龄的鹌鹑胚蛋带壳洗净，放入加有辅料的水中煮沸30分钟；

2)将煮后的鹌鹑胚蛋带壳粉碎成浆；

3)按照配方量加入豆豉炒制，得到豆豉鹌鹑胚蛋酱。

所述辅料是由以下重量百分比的组分组成：八角20％、桂皮10％、生姜20％、丁香10％、白糖10％、酱油10％、十三香10％、食盐10％。

所述辅料的加入量为鹌鹑胚蛋重量的10％。

所述步骤2)粉碎后蛋壳粒度小于40目。

所述步骤3)所述炒制的温度为150-180℃，炒制时间为5分钟。

本发明采用处于孵化期间的鹌鹑胚蛋，通过营养价值分析具体选择10～16日胚龄的鹌鹑胚蛋为原料，特别是选用12日胚龄的鹌鹑胚蛋。鹌鹑胚蛋在孵化过程中，其中含有的蛋白质、牛磺酸、铁、钙、维生素E都会有很大的提高，并且在10～16日胚龄时具有较高的含量水平，此时胆固醇、脂肪和碳水化合物具有很低的含量水平，能够尽可能的利用鹌鹑胚蛋中对人体有益的营养成分。另外，本发明的豆豉鹌鹑胚蛋酱中加入有豆豉，豆豉可以赋予鹌鹑胚蛋美味的口感，同时可以保留鹌鹑胚蛋蛋壳中的钙质。本发明的豆豉鹌鹑胚蛋酱中含有较高的蛋白质、维生素、矿物质、牛磺酸，且脂肪胆固醇含量较少，同时钙质丰富，营养价值较高。

附图说明

图1：蛋白质含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图；

图2：碳水化合物含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图；

图3：牛磺酸含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图；

图4：脂肪含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图；

图5：胆固醇含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图；

图6：铁含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图；

图7：钙含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图；

图8：维生素E含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化图。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的豆豉鹌鹑胚蛋酱作具体的说明，但这并不限定本发明的技术方案。

实施例1

本实施例的豆豉鹌鹑胚蛋酱，主要是由10-16日胚龄的带壳鹌鹑胚蛋和豆豉为原料制备而成，其中鹌鹑胚蛋与豆豉的质量比为2∶1，具体的制备方法如下：

1)取10～16胚龄的鹌鹑胚蛋带壳洗净，放入加有辅料的水中煮沸30分钟，其中辅料是由以下重量百分比的组分组成：八角20％、桂皮10％、生姜20％、丁香10％、白糖10％、酱油10％、十三香10％、食盐10％；

2)将煮后的鹌鹑胚蛋带壳，采用高速搅拌机粉碎制浆，其中蛋壳被粉碎成小于40目；

3)将步骤2)粉碎的浆液中加入豆豉，然后放入炒锅中进行炒制、煮滚，制得豆豉鹌鹑胚蛋酱。其中炒制可以采用常规炒制方法，本实施例给出可操作的炒制方法予以说明，即在150-180℃温度下炒制5分钟，炒制温度可以在150-180℃内任意选择。其中炒制后的煮滚可以采用常规方法，避免煮干，本实施例给出可操作的炒制方法予以说明，即煮滚15分钟。

在炒制过程中还可以根据不同人群的口味加入葱、姜、蒜、辣椒等常规调料。

实施例2

对孵化期间的鹌鹑胚蛋中各种营养的跟踪研究，找出了鹌鹑胚蛋中各种营养与孵化天数之间的关系。蛋白质、碳水化合物、牛磺酸、脂肪、胆固醇、铁、钙、维生素E的含量随鹌鹑胚胎孵化天数的变化情况分别如图1～8所示。从图1～8中可以看出，在孵化10～16天(10～16胚龄)后，蛋白质、牛磺酸、铁、钙、维生素E含量都有很大的提高，并且碳水化合物、胆固醇和脂肪含量都有一定的下降，因此选用10～16胚龄的鹌鹑胚蛋为原料制备豆豉鹌鹑胚蛋酱能够更好的利用鹌鹑胚蛋中对人体有益的营养成分。考虑孵化时间和成本问题，可以优化选择12日胚龄的鹌鹑胚蛋为制备原料。

Claims

1.一种豆豉鹌鹑胚蛋酱，其特征在于：主要是由10-16日胚龄的带壳鹌鹑胚蛋和豆豉为原料制备而成，其中鹌鹑胚蛋与豆豉的质量比为2：1；

该豆豉鹌鹑胚蛋酱是由以下方法制备的：

1）取10～16日胚龄的鹌鹑胚蛋带壳洗净，放入加有辅料的水中煮沸30分钟；

2）将煮后的鹌鹑胚蛋带壳粉碎成浆；

3）按照配方量加入豆豉炒制、煮滚，得到豆豉鹌鹑胚蛋酱；

其中：所述辅料是由以下重量百分比的组分组成：八角20%、桂皮10%、生姜20%、丁香10%、白糖10%、酱油10%、十三香10%、食盐10%；

所述辅料的加入量为鹌鹑胚蛋重量的10%；

步骤3）所述炒制的温度为150-180℃，炒制时间为5分钟。

2.根据权利要求1所述的豆豉鹌鹑胚蛋酱，其特征在于：所述鹌鹑胚蛋的胚龄为12日。

3.根据权利要求1所述的豆豉鹌鹑胚蛋酱，其特征在于：步骤2）粉碎后蛋壳粒度小于40目。

4.根据权利要求1所述的豆豉鹌鹑胚蛋酱，其特征在于：步骤3）所述煮滚时间为15分钟。