CN102578682A - 一种汤煲类食品用保鲜剂及其应用方法 - Google Patents

Abstract

一种汤煲类食品用的保鲜剂及其应用方法，涉及属于农产品技术研究领域，该保鲜剂由乌梅提取物、乳酸链球菌素和溶菌酶按照一定比例复配组成。本保鲜剂由生物来源的蛋白类物质和药食同源的植物提取物组成，不含化学合成的防腐剂成分，属于一种天然安全的保鲜剂。同时三种成分进行复配，使得该保鲜剂的抑菌谱比较广，能有效的抑制或杀死汤煲中的革兰氏阳性菌和阴性菌、酵母和霉菌等，延长产品的保质期，抑制产品的腐败。该保鲜剂能使汤煲类食品在冷藏条件下的保质期延长4天左右。

Description

一种汤煲类食品用保鲜剂及其应用方法

技术领域

本发明涉及一种汤煲类食品用保鲜剂，属于农产品技术研究领域。

背景技术

汤煲类食品在我国传统悠久，其汤色诱人、风味鲜香、具有养身的功效。而经过现代加工工艺改造后的便当型汤煲类煲产品，集“便当、美味、保健”于一身，受到消费者的青睐。然而由于汤煲类食品营养成分相当丰富，水分活度高，在产品贮存、运输和销售等过程中极易因微生物的大量增殖而导致产品的腐败变质，难于实现长途运输和保藏，容易造成巨大的经济损失。因此如何控制微生物的污染、保证加工产品的质量安全成为企业迫切需要解决的问题。

目前我国食品防腐保鲜方面使用的主要是有机酸及其盐类等人工合成的化学防腐剂，对人体有一定毒副作用。因此，寻找一种天然、高效、无毒、抑菌谱广的防腐剂是食品工业迫切需要解决的一个问题。乌梅是一种资源丰富并且应用范围极广的传统中药。我国乌梅资源丰富，具有极大的开发价值。乌梅的主要成分为有机酸、氨基酸、糖类、挥发油、脂类、甾醇类、生物碱、黄酮类等。近年来对于乌梅提取物的抑菌作用已有报道，它可以抑制一些革兰氏阴性细菌，前期试验证明，它能抑制草鸡煲中主要微生物，如假单胞菌、枯草芽孢杆菌等的生长。乳酸链球菌素（nisin）是由某些乳酸乳球菌产生的具有较强杀菌作用的短肽，是目前国际上惟一允许商业化生产的天然防腐剂。但是它主要抑制革兰氏阳性菌，不抑制革兰氏阴性菌、真菌。溶菌酶是一种天然蛋白质，从蛋清中提取的溶菌酶安全绿色，无抗药性，作为防腐剂安全性高，1992年FAO/WTO的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。溶菌酶可分解溶壁微球菌、巨大芽孢杆菌、黄色八叠球菌等革兰阳性菌，对一些革兰氏阴性菌也有杀菌作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种汤煲类食品用的保鲜剂，该保鲜剂不含化学防腐剂成分，安全自然，能抑制汤煲中微生物的生长，维持产品的质量，延长汤煲类产品在冷藏条件下的保质期。

本发明由溶菌酶、乳酸链球菌素和乌梅提取液组成。

所述乌梅提取液的制备方法是：将乌梅粉碎后，经体积百分比为95%的乙醇水溶液冷凝回流浸提，过滤后经旋转蒸发仪浓缩后得到每1mL提取液中含有1g干乌梅的提取液。

所述溶菌酶、乳酸链球菌素和乌梅提取液的比值为3～5g︰3～5g︰2.5～3ml。

本发明可以制成成品，方便使用。

本发明还提出以上保鲜剂的一种应用方法：

待制熟的汤煲类食品冷却至室温后，加入保鲜剂，经包装后，至于冷藏条件下贮藏。

且在所述汤煲类食品的每1升汤中含0.3～0.5g溶菌酶、0.3～0.5g乳酸链球菌素和0.25～0.3ml乌梅提取液。

本发明采用乌梅提取物、乳酸链球菌素和溶菌酶复配作为保鲜剂来抑制或者杀死汤煲类的腐败菌，不仅安全无害，该保鲜剂能使汤煲类食品在冷藏条件下的保质期延长4天左右，该保鲜剂具有以下的优点：

（1）安全：本保鲜剂为生物来源的蛋白类物质和药食同源的植物中提取的抑菌成分，不含有化学合成的防腐剂，因此属于一种天然安全的保鲜剂。

（2）抑菌谱广：三种成分进行复配，能有效的抑制或杀死汤煲中的革兰氏阳性菌和阴性菌、酵母和霉菌等，延长产品的保质期，抑制产品的腐败。

附图说明

图1 不同处理草鸡煲贮藏期间菌落总数的变化。

图2 不同处理草鸡煲贮藏期间TVB-N值的变化。

图3不同处理草鸡煲贮藏期间TBA值的变化。

具体实施方式

下边对本发明提出的保鲜剂在草鸡煲中的具体实施方式进行详细的说明。

一、将乌梅粉碎后，经95%乙醇冷凝回流浸提，过滤后经旋转蒸发仪浓缩后得原液。原液过滤除菌后，4℃条件下保存备用。

此处原液指：1mL提取液中含有1g干乌梅的提取物。

二、按照以下重量比配制保鲜液：

取溶菌酶3～5g、乳酸链球菌素（购于浙江银象）3～5g和乌梅提取液2.5～3ml。混合，待用。

三、试验示例：

1、先按常规方法将草鸡制成熟汤煲，冷却到室温。

2、取得汤煲中的汤的体积。

3、参照制熟汤煲类食品中汤的体积，在每1升汤中对应的各成分为：溶菌酶0.3-0.5g，乳酸链球菌素（nisin）0.3-0.5g，乌梅提取液0.25-0.3ml，混匀后将草鸡煲分装，置于冷藏条件下贮存。

四、测试使用复配防腐保鲜剂处理的草鸡煲和对照组4℃下贮藏期间菌落总数的变化：

由图1可见，随着贮藏时间的延长，对照组和复配防腐剂组菌落总数均呈现上升趋势。这是因为成品中残存下来的微生物，在新的贮藏环境条件下不断利用产品中的各种营养物质，进行自我生长和繁殖，故菌落总数呈现整体上升趋势，对照组尤为明显。显著性分析表明，0天和4天时复配防腐剂组和对照组菌落总数没有显著差异（P>0.05）,第8天之后,复配防腐剂组的菌落总数明显低于对照组（P<0.05）。对照组在贮藏12天后菌落总数已达到7.79lgcfu/mL，出现腐败变质现象，而复配防腐剂组在贮藏16天后，菌落总数为7.35lgcfu/mL，出现腐败现象。因此说明采用本发明能有效抑制了微生物在草鸡煲中的生长繁殖，使产品保质期延长了4天。

五、测试不同处理草鸡煲贮藏期间TVB-N值的变化：

由图2可见，随着贮藏时间的延长，TVB-N值呈上升趋势，主要是因为残存在产品中的微生物逐渐开始生长繁殖，细菌总数不断增加，分解蛋白质的能力不断加强，蛋白质被分解成的碱性含氮物质的量不断积累，表现为TVB-N值不断上升。在贮藏前期（0-4天），对照组与复配防腐剂组的TVB-N值差异不显著，在第8天之后，复配防腐剂组的TVB-N值显著低于对照组。这说明复配防腐剂组在贮藏一段时间后蛋白质分解物的累积少，从而表明在一定程度上抑制了细菌的生长，起到延长草鸡煲货架期的作用。

六、测试不同处理草鸡煲贮藏期间TBA值的变化：

由图3可以看出，对照组和复配防腐剂组的TBA值均有所上升，其中对照组的TBA值升高趋势较明显。在贮藏前期（0-8天）复配防腐剂组的TBA值高于对照组，可能是由于复配防腐剂的成分能够与TBA试剂反应产生有色物质，在第10天之后，对照组的TBA值显著上升并高于复配防腐剂组，差异显著（P<0.05），实验表明复配防腐剂在一定程度上抑制了脂肪的腐败。

Claims (5)

1.一种汤煲类食品用的保鲜剂，其特征在于由溶菌酶、乳酸链球菌素和乌梅提取液组成。

2.根据权利要求1所述汤煲类食品用的保鲜剂，其特征在于所述乌梅提取液的制备方法是：将乌梅粉碎后，经体积百分比为95%的乙醇水溶液冷凝回流浸提，过滤后经旋转蒸发仪浓缩后得到每1mL提取液中含有1g干乌梅的提取液。

3.根据权利要求1或2所述汤煲类食品用的保鲜剂，其特征在于所述溶菌酶、乳酸链球菌素和乌梅提取液的比值为3～5g︰3～5g︰2.5～3ml。

4.如权利要求1所述汤煲类食品用的保鲜剂的应用方法，其特征在于待制熟的汤煲类食品冷却至室温后，加入保鲜剂，经包装后，至于冷藏条件下贮藏。

5.根据权利要求4所述汤煲类食品用的保鲜剂的应用方法，其特征在于在所述汤煲类食品的每1升汤中含0.3～0.5g溶菌酶、0.3～0.5g乳酸链球菌素和0.25～0.3ml乌梅提取液。

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