CN102533490B - 摊晾糟醅的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高糟醅冷却均匀度和糟醅与曲粉混合均匀度的摊晾糟醅的方法，属于酿酒技术领域。该方法包括：a、将蒸馏糊化好的糟醅铺散均匀，形成具有一定厚度的糟醅层；b、将曲粉均匀撒在糟醅层表面，并且将糟醅层所在位置分为n个翻动区，分别为1区(1)、2区、3区……n-1区、n区(2)；先将1区(1)和2区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在1区(1)和2区；然后将2区和3区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在2区和3区；按照上述方式依次翻动糟醅，直到将n-1区和n区(2)的糟醅翻动并混合后均匀铺散在n-1区和n区(2)。该方法操作简单，并使得糟醅散热一致，糟醅与曲粉混合均匀。

Description

摊晾糟醅的方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种摊晾糟醅的方法。

背景技术

摊晾糟醅的过程是将糟醅铺散开来，使糟醅摊凉冷却并加曲混合的过程。晾糟棚作为摊晾糟醅最主要的生产设备，通常由竹箦片搭成屋棚状，并且在晾糟棚两端的下部设置有散热装置，通常为风扇，使得空气能够从下部穿过晾糟棚，从而实现对铺散在晾糟棚上的糟醅冷却降温的效果。

目前，摊晾糟醅的过程如下：将蒸馏糊化后的糟醅从甑桶内取出，铺撒在晾糟棚上，开启晾糟棚两端的风扇，使得风从晾糟棚下部穿透至上部，从而实现对糟醅的冷却降温。随后将曲粉撒在糟醅的表面，直接将糟醅装车转运、入窖。该方法存在以下问题：一是糟醅降温不均匀，糟醅厚的地方通风量小导致温度较高，糟醅薄的地方由于通风量大导致温度较低，从而难以控制糟醅入窖的温度，直接影响微生物的正常发酵。就算糟醅的厚度一致，也会由于糟醅的铺散密度问题使得糟醅降温不均匀。二是下曲不均匀，将曲粉撒在糟醅的表面后，由于糟醅的厚薄不一致，并且在取下糟醅装车过程中并没有将曲粉和糟醅混合均匀，因此导致曲粉在糟醅中分散不均匀，同样影响糟醅的正常发酵。

本领域技术人员知道，如果没有严格控制糟醅入窖时的温度、糟醅入窖温度不均匀、曲粉混合不均匀等都会影响糟醅的正常发酵，从而影响酒的产量和质量。因此，采用较好的摊晾糟醅的方法，能够提高糟醅冷却效果、冷却均匀度以及曲粉和糟醅的拌合均匀度，是手工传统酿造工艺的关键。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种提高糟醅冷却均匀度和糟醅与曲粉混合均匀度的摊晾糟醅的方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：摊晾糟醅的方法，包括如下步骤：

a、将蒸馏糊化好的糟醅铺散均匀，形成具有一定厚度的糟醅层；

b、将曲粉均匀撒在糟醅层表面，并且将糟醅层所在位置分为n个翻动区，分别为1区、2区、3区……n-1区、n区；先将1区和2区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在1区和2区；然后将2区和3区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在2区和3区；按照上述方式依次翻动糟醅，直到将n-1区和n区的糟醅翻动并混合后均匀铺散在n-1区和n区。

其中，步骤b中，将曲粉均匀撒在糟醅层表面，用平行线将糟醅层所在位置分为n个翻动区，从糟醅层的一侧到对侧依次为1区、2区、3区……n-1区、n区；先将1区和2区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在1区和2区；然后将2区和3区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在2区和3区；按照上述方式依次翻动糟醅，直到将n-1区和n区的糟醅翻动并混合后均匀铺散在n-1区和n区。

优选的，上述方法步骤b中，糟醅翻动并混合的方式具体可以按以下方式实施：先将1区和2区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到1区和2区并铺散均匀；然后将2区和3区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到2区和3区并铺散均匀；按照上述方式依次翻动糟醅，直到翻动至n-1区和n区时，将n-1区和n区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到n-1区和n区并铺散均匀。本发明方法依次将各个区的糟醅翻动，并将糟醅刮回到原处并铺散开来，从而在刮回的过程中，糟醅的颗粒会受到推力的作用起到自动混合和分散的效果；因此，在能起到混合作用的基础上，这种进一步优选的糟醅翻动方式更简单、更快捷。

其中，上述方法还包括步骤c，步骤c为在按照步骤b的方式翻动糟醅后，再按步骤b的翻动方式由n区和n-1区开始向相反方向翻动糟醅，直到将2区和1区的糟醅翻动并混合后均匀铺散在2区和1区。

进一步的，上述方法步骤b之前还有翻动糟醅的步骤，具体为：沿垂直于步骤b中所述平行线的方向将糟醅层所在位置分为n′个翻动区，从糟醅层的一侧到对侧依次为1′区、2′区、3′区……n-1′区、n′区；先将1′区和2′区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在1′区和2′区；然后将2′区和3′区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在2′区和3′区；按照上述方式依次翻动糟醅，直到将n-1′区和n′区的糟醅翻动并混合后均匀铺散在n-1′区和n′区；再按相同方式由n′区和n-1′区开始向相反方向翻动糟醅，直到将2′区和1′区的糟醅翻动并混合后均匀铺散在2′区和1′区。

其中，上述方法步骤a中，将蒸馏糊化好的糟醅放置在晾糟棚上铺散均匀。

进一步的，步骤a中，将蒸馏糊化好的糟醅放置在晾糟棚上铺散均匀后开启晾糟棚散热装置。

本发明的有益效果是：本发明通过将铺散均匀的糟醅层所在位置分为n个区，依次将各个区的糟醅翻动并混合，并将糟铺散在原处，使得糟醅散热一致，糟醅和曲粉也能达到混合的目的，从而提高糟醅冷却均匀度和糟醅与曲粉混合均匀度。从1区翻动到n区的过程中，1区的糟醅可能到达2区、3区……n区，2区的糟醅可能到达3区、4区……n区，依次类推；从n区翻动到1区的过程中，n区的糟醅也可能到达n-1区、n-2区……1区，n-1区的糟醅可能到达n-2区、n-3区……1区，依次类推；从而使得其中一处的糟醅由于本发明翻动方式的原因可能到达糟醅层的任何一处，即整个糟醅层的糟醅都有机会互相接触、能够达到充分混合的效果，使得糟醅的传热和散热一致，避免部分糟醅温度高、部分糟醅温度低的现象，保证糟醅冷却均匀。撒曲粉时的糟醅温度通常不能太高，为了能够在撒曲粉时糟醅冷却均匀，在撒曲粉前，还使用同样的方法将糟醅来回翻动，只是翻动的方向和原方向垂直。为了进一步的提高冷却的效果，本发明优选在晾糟棚上摊晾糟醅，并在摊晾糟醅时开启晾糟棚散热装置。

附图说明

图1为本发明糟醅分为n个翻动区的示意图；

图2为本发明糟醅分为n′个翻动区的示意图。

图中标记为：1表示1区、2表示n区、3表示1′区、4表示n′区。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

摊晾糟醅的方法，包括如下步骤：

a、将蒸馏糊化好的糟醅铺散均匀，形成具有一定厚度的糟醅层；

b、将曲粉均匀撒在糟醅层表面，并且将糟醅层所在位置分为n个翻动区，分别为1区1、2区、3区……n-1区、n区2；先将1区1和2区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在1区1和2区；然后将2区和3区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在2区和3区；按照上述方式依次翻动糟醅，直到将n-1区和n区2的糟醅翻动并混合后均匀铺散在n-1区和n区2。

如图1所示，本发明通过将铺散均匀的糟醅层所在位置分为n个区，依次将各个区的糟醅翻动并混合，并将糟醅均匀铺散在原处，本发明方法操作简单，只是从1区1翻动到n区2的过程中，1区1的糟醅可能到达2区、3区……n区2，2区的糟醅可能到达3区、4区、5区……n区2，依次类推，就能实现糟醅与曲粉的混合，达到提高糟醅冷却均匀度和糟醅与曲粉混合均匀度的目的。本领域技术人员可以理解的是，入窖糟醅通常需要保证糟醅温度在18～22℃，本发明方法能够提高糟醅冷却均匀度和糟醅与曲粉混合均匀度，也能实现入窖糟醅温度在18～22℃，只要根据外界的温度环境注意翻动糟醅的速度即可，也可以根据外界的温度环境按上述翻动方式通过控制翻动次数来实现。另外，申请人需要说明的是，在撒曲粉时的糟醅温度通常不能太高，在生产操作中一般控制在22℃左右比较适合，可以在铺散糟醅后通过先让其自然冷却一段时间来实现。

优选的，为了使翻动糟醅的操作更加简单方便，步骤b中，将曲粉均匀撒在糟醅层表面，用平行线将糟醅层所在位置分为n个翻动区，从糟醅层的一侧到对侧依次为1区1、2区、3区……n-1区、n区2；先将1区1和2区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在1区1和2区；然后将2区和3区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在2区和3区；按照上述方式依次翻动糟醅，直到将n-1区和n区2的糟醅翻动并混合后均匀铺散在n-1区和n区2。

优选的，在具体操作时，上述方法步骤b中，糟醅翻动并混合具体可以按以下方式实施：先将1区1和2区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到1区1和2区并铺散均匀；然后将2区和3区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到2区和3区并铺散均匀；按照上述方式依次翻动糟醅，直到翻动至n-1区和n区2时，将n-1区和n区2的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到n-1区和n区2并铺散均匀。本发明方法依次将各个区的糟醅翻动，并将糟醅刮回到原处并铺散开来，从而在刮回的过程中，糟醅的颗粒会受到推力的作用挤成一堆然后在分散过程中达到自动混合的效果；因此，在能起到混合作用的基础上，采用这种优选的糟醅翻动方式更简单、更快捷。在下述的糟醅翻动方式的描述中，也可以采用相同的方式。

优选的，上述方法还包括步骤c，步骤c为在按照步骤b的方式翻动糟醅后，再按步骤b的翻动方式由n区2和n-1区开始向相反方向翻动糟醅，直到将2区和1区1的糟醅翻动并混合后均匀铺散在2区和1区1。按照步骤b的方式翻动糟醅后，1区1的糟醅可能到达2区、3区……n区2，2区的糟醅可能到达3区、4区、5区……n区2，依次类推；但是，n区2的糟醅并不能到达2区、1区1等，因此，为了使散热和混合更加均匀，按照步骤b的方式翻动糟醅后，再按相同方式、向相反方向翻动糟醅，即从n区2翻动到1区1的过程中，n区2的糟醅也可能到达n-1区、n-2区……1区1，n-1区的糟醅可能到达n-2区、n-3区……1区1，依次类推；使得其中一处的糟醅由于本发明翻动方式的原因可能到达糟醅层的任何一处，即整个糟醅层的糟醅都有机会互相接触、能够达到充分混合的效果，使得糟醅的传热和散热一致。

如上所述，在撒曲粉时的糟醅温度通常不能太高，因此，如图2所示，上述方法步骤b之前还有翻动糟醅的步骤，具体为：沿垂直于步骤b中所述平行线的方向将糟醅层所在位置分为n′个翻动区，从糟醅层的一侧到对侧依次为1′区3、2′区、3′区……n-1′区、n′区4；先将1′区3和2′区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在1′区3和2′区；然后将2′区和3′区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在2′区和3′区；按照上述方式依次翻动糟醅，直到将n-1′区和n′区4的糟醅翻动并混合后均匀铺散在n-1′区和n′区4；再按相同方式由n′区4和n-1′区开始向相反方向翻动糟醅，直到将2′区和1′区3的糟醅翻动并混合后均匀铺散在2′区和1′区3。通过以上方式，可以在撒曲粉时使糟醅降温均匀，并且达到一个合适的温度范围。另外，通过不同方向的4次翻动糟醅，能够达到充分混合的效果，使得糟醅的传热和散热一致，避免部分糟醅温度高、部分糟醅温度低的现象，保证糟醅冷却更加均匀。

蒸馏糊化好的糟醅可以铺散在水泥面或者其他平面上进行摊晾，但由于晾糟棚具有缝隙，有利于糟醅的散热，能够提高冷却的效果，减少摊晾糟醅的时间。因此，上述方法步骤a中，将蒸馏糊化好的糟醅优选放置在晾糟棚上铺散均匀。进一步的，步骤a中，将蒸馏糊化好的糟醅放置在晾糟棚上铺散均匀后开启晾糟棚散热装置，使得空气穿过糟醅层，加强散热，从而进一步的提高冷却效果。

下面通过实施例对本发明作进一步说明。

实施例一

将蒸馏糊化好的温度为100℃的2000Kg糟醅放置在晾糟棚上铺散均匀，形成厚度为6厘米左右的糟醅层，在地温为20℃的条件下，开启晾糟棚风扇，使糟醅冷却10分钟，糟醅的温度降至22℃左右。此时，如图1所示，将40Kg曲粉均匀撒在糟醅层表面，用平行线将糟醅层所在位置分为n个翻动区，依次为1区1、2区、3区……n-1区、n区2；先将1区1和2区的糟醅翻动相邻区的糟醅上(翻动时用铁锹将糟醅铲起，翻转盖在前方两个区的糟醅上即可，下同)，再将相邻区的糟醅上的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到1区1和2区并铺散均匀(刮回时可以将铁锹竖直放置、铁锹的下端离晾糟棚的距离正好是原糟醅层的厚度，然后向后平移铁锹就可将糟醅刮回原处，并能使糟醅达到混合的效果，下同)；将2区和3区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的糟醅上的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到2区和3区并铺散均匀；按照上述方式依次翻动糟醅，直到翻动n-1区和n区2糟醅时，将n-1区和n区2的糟醅直接混合并铺散均匀。由于只是向同一方向翻动一次，所以翻动时速度稍微慢一些，翻动后，曲粉和糟醅混合均匀，糟醅温度均匀降至20℃。

将冷却混合好的糟醅装车转运至泥窖窖池中，而后采用封窖泥封闭窖池，并测定窖池的四个不同部位的温度情况，以及每日测定窖池的升温变化情况，发酵完成后检测发酵糟中的酒精含量。

结果表明，入窖完毕后，检测窖池四角中央内部温度分别为21.0℃、20℃、20.3℃、19.5℃，窖池内不同部位糟温度相差在1.5℃以内，从而说明通过冷却和1次翻动过程后，各部位糟醅温度相对稳定，处于工艺要求入窖温度18-22℃的范围之内；检测窖池内四角中央部位的发酵升温情况，结果表明窖池内部发酵升温幅度较为相近，其中第15天达到顶温的情况分别为33.6℃、34.2℃、32.4℃、34.8℃，温度差值为1.4℃，从而说明在糟醅内所含有的曲药相对均匀，从而保持了窖池内发酵温度的基本一致；在发酵期60天完成后，取四个部位的糟醅，检测得其所含酒精含量分别为3.07％、3.12％、3.56％、3.89％，糟醅酒精含量稳定控制在3％-4％的范围内，从而说明窖池各糟醅发酵状况相对较为一致。

实施例二

将蒸馏糊化好的温度为100℃的2000Kg糟醅放置在晾糟棚上铺散均匀，形成厚度为6厘米左右的糟醅层，并开启晾糟棚风扇，使糟醅冷却10分钟，糟醅的温度降至22℃左右。此时，如图1所示，将40Kg曲粉均匀撒在糟醅层表面，用平行线将糟醅分为n个翻动区，依次为1区1、2区、3区……n-1区、n区2；先将1区1和2区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的糟醅上的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到1区1和2区并铺散均匀；将2区和3区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的糟醅上的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到2区和3区并铺散均匀；按照上述方式依次翻动糟醅，直到翻动n-1区和n区2糟醅时，将n-1区和n区2的糟醅直接混合并铺散均匀。然后再按相同方式、向相反方向翻动糟醅，直到翻动2区和1区1糟醅时，将2区和1区1的糟醅直接混合并铺散均匀。翻动后，曲粉和糟醅混合均匀，糟醅温度均匀降至20℃。

将冷却混合好的糟醅装车转运至泥窖窖池中，而后采用封窖泥封闭窖池，并测定窖池的四个不同部位的温度情况，以及每日测定窖池的升温变化情况，发酵完成后检测发酵糟中的酒精含量。

结果表明，入窖完毕后，检测窖池四角中央内部温度分别为19.9℃、20.0℃、20.3℃、20.8℃，窖池内不同部位糟温度相差在0.9℃以内，从而说明通过冷却和2次翻动过程后，各部位糟醅温度较为一致，糟醅均匀度相对较好；检测窖池内四角中央部位的发酵升温情况，结果表明窖池内部发酵升温一致，其中经过15天后，各部位的升温幅度较为一致，分别为34.0℃、34.2℃、34.4℃、34.8℃，温度差值为0.8℃，从而说明在糟醅内所含有的曲药较为均匀，除却入窖温度差异外，各部位的升温情况较为一致，在14℃范围之内；在发酵期60天完成后，取四个部位的糟醅，检测得其所含酒精含量分别为3.36％、3.62％、3.66％、3.82％，各糟醅酒精含量较为一致，差异范围控制在0.5％以下，从而说明窖池各糟醅发酵状况比较相同，这也进一步说明各糟醅内曲药发挥的功能较为一致，拌合曲药较为均匀、一致。

实施例三

将蒸馏糊化好的温度为100℃的2000Kg糟醅放置在晾糟棚上铺散均匀，形成厚度为6厘米左右的糟醅层，并开启晾糟棚风扇。此时，如图2所示，用平行线将糟醅分为n′个翻动区，依次为1′区3、2′区、3′区……n-1′区、n′区4；先将1′区3和2′区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的糟醅上的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到1′区3和2′区并铺散均匀；将2′区和3′区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的糟醅上的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到2′区和3′区并铺散均匀；按照上述方式依次翻动糟醅，直到翻动n-1′区和n′区4糟醅时，将n-1′区和n′区4的糟醅直接混合并铺散均匀；再按相同方式、向相反方向翻动糟醅，直到翻动2′区和1′区3糟醅时，将2′区和1′区3的糟醅直接混合并铺散均匀。按上述方式翻动糟醅后，糟醅的温度降至22℃。此时，如图1所示，将40Kg曲粉均匀撒在糟醅层表面，用垂直于将糟醅划分为n′个翻动区的平行线的方向将糟醅分为n个翻动区，依次为1区1、2区、3区……n-1区、n区2；先将1区1和2区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的糟醅上的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到1区1和2区并铺散均匀；将2区和3区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的糟醅上的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到2区和3区并铺散均匀；按照上述方式依次翻动糟醅，直到翻动n-1区和n区2糟醅时，将n-1区和n区2的糟醅直接混合并铺散均匀。然后再按相同方式、向相反方向翻动糟醅，直到翻动2区和1区1糟醅时，将2区和1区1的糟醅直接混合并铺散均匀。翻动后，曲粉和糟醅混合均匀，糟醅温度均匀降至20℃。

将冷却混合好的糟醅装车转运至泥窖窖池中，而后采用封窖泥封闭窖池，并测定窖池的四个不同部位的温度情况，以及每日测定窖池的升温变化情况，发酵完成后检测发酵糟中的酒精含量。

结果表明，入窖完毕后，检测窖池四角中央内部温度分别为20.0℃、20.1℃、20.0℃、20.0℃，窖池内不同部位糟温度相差在0.1℃以内，从而说明通过冷却、糟醅冷却翻动以及拌曲翻动后，首先冷却过程中各部位冷热糟醅得到较好的混匀，从而保持了冷却过程各部位糟醅处于同一冷却速度下，糟醅温度均匀、一致地处于同一水平上，并且通过撒曲药后的连续2次翻动，进一步使得冷却后的糟醅得到相互混合，确保了各部位糟醅温度的完全一致性，提高了对入窖温度的控制程度。

检测窖池内四角中央部位的发酵升温情况，结果表明窖池内部发酵升温情况相同，经过15天后，各部位的最高温度分别为34.5℃、34.6℃、34.5℃、34.4℃，温度差值为0.2℃，从而说明在糟醅中微生物作用一致，以此也说明糟醅曲药拌合完全均匀，各糟醅配料一致以及所处条件一致，故而升温幅度相同。

在发酵期60天完成后，取四个部位的糟醅，检测得其所含酒精含量分别为3.61％、3.65％、3.66％、3.68％，从而说明糟醅的发酵状况几乎相同，所产酒各糟醅酒精含量较为一致，所产酒精差异在0.07％以下，故而确保了窖池内发酵的一致性。尤其是对于固态酿酒发酵，保持窖池内发酵的均一性直观重要，是提高产质量、确保产品质量稳定的重要因素。因此，在糟醅冷却过程及拌曲药过程中，通过先后4次的翻动，确保了糟醅冷却温度的均一性，以及拌曲药的均匀性。

对比例一

将蒸馏糊化后的温度为100℃的2000Kg糟醅铺撒在晾糟棚上，形成厚度为6厘米左右的糟醅层，开启晾糟棚两端的风扇，使得风从晾糟棚下部穿透至上部，使糟醅冷却15分钟，糟醅的平均温度大致降至20℃左右。随后将曲粉撒在糟醅的表面，直接将糟醅铲入转运车运至泥窖窖池中，而后采用封窖泥封闭窖池，并测定窖池的四个不同部位的温度情况，以及每日测定窖池的升温变化情况，发酵完成后检测发酵糟中的酒精含量。

结果表明，入窖完毕后，检测窖池四角中央内部温度分别为18.0℃、20.0℃、21.3℃、23.8℃，窖池内各部位糟温度相差达6℃以内，这是由于在冷却过程，一方面由于糟醅人工摊铺在晾糟棚存在一定的不均一性，有的部位厚度甚至达到10厘米，而有的薄弱部位厚度仅有3厘米，从而导致冷却温度不一，另一方面由于晾糟棚冷却风走向的不均匀性，导致靠近风力较大部位或朝向风力的底部糟温度降低过快，而在表面的糟醅则温度降低较慢，以及由于糟醅具有一定粘性，容易形成一团一团的状态，导致内部窝热。即时糟醅混合在一起，温度达到工艺要求的20℃，但填入窖后不均匀的温度让会导致窖池内不同部位糟醅温度相差较大，影响糟醅的正常发酵。

检测窖池内四角中央部位的发酵升温幅度，结果表明窖池内部发酵升温差异较大，四个不同部位达到最高温度的大小及时间分别为32.0℃(第19天)、32.4℃(第16天)、35.9℃(第14天)、36.8℃(第10天)，从这可以看出，各部位达到最高温度的时间不一致，温度区域高的在第10天就达到了顶温，慢的则在19天以后，并且上升的温度幅度有所不同，四个部位的温度变化幅度分别为14℃、12.4℃、14.6℃、13.0℃，从而说明各部位的发酵力存在较大差异，进而反映出拌合曲药的不均匀，糟醅中曲药含量多的则升温幅度大，反之则升温幅度小。

最后，在发酵期60天完成后，取四个部位的糟醅，检测得其所含酒精含量差异较大，分别为3.22％、2.03％、3.76％、2.32％，最大差异达到1.7％以上，窖池内各部位产酒情况差异很大，这也反映出糟醅入窖温度差异大以及拌合曲药含量不一致，导致糟醅内微生物作用存在较大差异，从而使得整个窖池内发酵情况严重的不一致，影响酒的产质量。

通过实施例和对比例的对比可以看出，本发明方法在操作简单的基础上，使得糟醅散热一致，糟醅和曲粉也能达到混合的目的，从而提高糟醅冷却均匀度和糟醅与曲粉混合均匀度。通过采用相同的翻动方式并从不同的方向翻动糟醅，使得其中一处的糟醅由于本发明翻动方式的原因可能到达糟醅层的任何一处，即整个糟醅层的糟醅都有机会互相接触、能够达到充分混合的效果，使得糟醅的传热和散热一致，避免部分糟醅温度高、部分糟醅温度低的现象，保证糟醅冷却均匀，进一步提高糟醅与曲粉的混合均匀度，保证酒的产量和质量。

Claims (4)

1.摊晾糟醅的方法，其特征在于包括如下步骤：

a、将蒸馏糊化好的糟醅铺散均匀，形成具有一定厚度的糟醅层；

b、将曲粉均匀撒在糟醅层表面，用平行线将糟醅层所在位置分为n个翻动区，从糟醅层的一侧到对侧依次为1区（1）、2区、3区……n－1区、n区（2）；先将1区（1）和2区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在1区（1）和2区；然后将2区和3区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在2区和3区；按照上述方式依次翻动糟醅，直到将n－1区和n区（2）的糟醅翻动并混合后均匀铺散在n－1区和n区（2）；

还包括步骤c，步骤c为在按照步骤b的方式翻动糟醅后，再按步骤b的翻动方式由n区（2）和n－1区开始向相反方向翻动糟醅，直到将2区和1区（1）的糟醅翻动并混合后均匀铺散在2区和1区（1）。

2.根据权利要求1所述的摊晾糟醅的方法，其特征在于：步骤b之前还有翻动糟醅的步骤，具体为：沿垂直于步骤b中所述平行线的方向将糟醅层所在位置分为n′个翻动区，从糟醅层的一侧到对侧依次为1′区（3）、2′区、3′区……n－1′区、n′区（4）；先将1′区（3）和2′区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在1′区（3）和2′区；然后将2′区和3′区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在2′区和3′区；按照上述方式依次翻动糟醅，直到将n－1′区和n′区（4）的糟醅翻动并混合后均匀铺散在n－1′区和n′区（4）；再按相同方式由n′区（4）和n－1′区开始向相反方向翻动糟醅，直到将2′区和1′区（3）的糟醅翻动并混合后均匀铺散在2′区和1′区（3）。

3.根据权利要求1或2所述的摊晾糟醅的方法，其特征在于：步骤a中，将蒸馏糊化好的糟醅放置在晾糟棚上铺散均匀。

4.根据权利要求3所述的摊晾糟醅的方法，其特征在于：步骤a中，将蒸馏糊化好的糟醅放置在晾糟棚上铺散均匀后开启晾糟棚散热装置。

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